Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Дисконти - скидки и акции магазинов

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга           

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное" :

Маленькая дачная трагедия

 

 

NEW! Вышла моя новая книга -

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

NEW! Вышла моя новая книга -

подробности

 

 

 

 

 

Домашнее вино из черноплодной рябины (обновленная и дополненная версия)

Смотрите также:

Яблочный сидр

Вино из черной смородины

Вино из малины

 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Многие ли из нас, дорогие друзья, обращали внимание на столь невзрачную и, казалось бы, бесполезную ягоду, как черноплодная рябина, сезон созревания которой наступает в сентябре? Признаться, я тоже был к ней когда-то равнодушен, поскольку  "черноплодные" варенья или джемы  меня никогда не интересовали. Но однажды на даче, разглядывая гроздь этих ягод и припомнив об удивительном свойстве черноплодки понижать давление, я задумался.

Виноделие, в силу того, что мое детство прошло в краях, богатых не то что винными, но столовыми (что тоже неплохо) сортами винограда, мне было знакомо от сих до сих. Попробовать сделать вино из черноплодки по принципу виноградного? Почему бы и нет?  И я несколько лет назад сделал таки из черноплодки вино, само по себе очень интересное по вкусу и особо привлекательное почему-то для женщин. С тех пор я каждый год несколько литров черноплодного вина делаю обязательно, как, впрочем, и из черной смородины. Советую так поступить и вам, когда созреет очередной урожай.

 
 

Первые 7-12 дней

 

Есть желание? Тогда в сезон созревания черноплодной рябины привозим домой десять-двенадцать килограммов ягод.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Мыть их, как советуют иногда, не только бесполезно, но и вредно. К тому же, если кто не в курсе винных процессов, вся "грязь" в любом случае в последующем выпадет в осадок и будет удалена в процессе нескольких фильтраций.

NB!  Давайте запомним: мытье ягод почти гарантированно приведет к тому, что с их поверхности будут смыты дрожжевые бактерии - основные "действующие лица" в приготовлении вина. По той же причине, что эти бактерии, как правило, погибают при низких температурах, для виноделия не годится замороженная (и в последующем размороженная ) ягода.

Начинаем с того, что подберем подходящую емкость, в которой на первом этапе будут бродить ягоды с соком. Эта емкость должна быть сделана либо из пищевой нержавеющей стали, либо с эмалированным и неповрежденным покрытием, либо из стекла.

 

NB! Пластиковая, тем более алюминиевая или медная посуда для виноделия категорически не годится.

 

Посуды, выполненной из дерева, касаться не будем. Это особая история, которую нужно расписывать отдельно и нам она ни к чему.

 

Итак, подобрав посуду, добросовестно, разминая каждую ягодку, раздавим  нашу "добычу". Я предпочитаю делать это руками, но абсолютно не возбраняется дробить ягоду с помощью кухонных приспособлений, вроде электромясорубки или процессора.

 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Давим ягоды аккуратно в том смысле, чтобы не брызгаться соком по всей квартире. Если с кожи и твердых предметов сок удаляется без проблем, то одежде, например, может быть нанесен непоправимый ущерб.

 

Передавив ягоды, добавим на них сахар - из расчета примерно полстакана на килограмм. Пропорции эти можно уменьшать или увеличивать, в зависимости от того, какое вино мы хотим получить. Абсолютно сухое вино, без сахара, из черноплодки получается неважнецкое – кисловатое и терпкое, поскольку в самих плодах сахара маловато. К тому же процесс брожения без наличия "сладкой смерти" идет очень медленно. Из  большого количества сахара получается сладкое вино – тоже на любителя.  Предлагаемые мною пропорции ориентированы на вино десертное, - на мой взгляд и вкус, то, что надо.

 

NB! В любом случае, с пропорциями сахара лучше не шутить. Его избыток дрожжевые бактерии все равно не смогут переработать в спирт, и сахар уйдет в осадок, при том, что избыточную "сладость" вина уже не исправить ничем. Вино при необходимости подслащивается с помощью особой процедуры на заключительном этапе приготовления, о чем я расскажу ниже.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Засыпанный сахар тщательно перемешиваем, не гнушаясь тем, чтобы запустить руку поглубже в сок. Будущее вино любит прикосновение человеческих, а в особенности, мужских ладоней.

На этом первый этап завершен. Остается посуду закрыть крышкой, поставить в относительно теплое место (но не выше 25 градусов) и примерно недельку дать смеси побродить, не забывая время от времени помешивать сок и мезгу, чтобы, не дай бог, не появилась плесень.

 

NB! Плесень может непоправимо испортить вкус будущего вина.

 

Вторые 7-12 дней

 

Через неделю (иногда больше, чего пугаться не стОит)  ягоды всплывут вверх и набухнут, а если погрузить в мезгу руку, появится характерная для забродившего сока пена.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Что ж, теперь нужно немного поработать обеими руками, выбирая мезгу из сока и отжимая ее, сколько есть сил. Пользоваться соковыжималками и прочими устройствами, кроме пресса, которого у вас нет, не советую. Соковыжималка будет забита после второй же горсти, а выход сока окажется незначительным.


Отжатую мезгу складываем в отдельную посуду, поскольку мезга нам еще пригодится. Сок отфильтруем через обычный дуршлаг. Проскочившая сквозь дырочки мелочь будет только стимулировать процесс дальнейшего созревания вина и, в конце концов, все равно будет оттуда удалена.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Процеженный сок выливаем в подходящую стеклянную посуду. Коль скоро за отправную точку мы взяли 10-12 кг ягод, двух пятилитровых банок нам хватит за глаза.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Теперь самое время заняться отжатой мезгой. Здесь, друзья мои, есть два варианта. Можно просто выбросить ее, оставшись без необогащенного вина и химичить с водой в паре с первоначально отжатым соком. Или – использовать мезгу повторно. Дело в том, что вино из чистого сока черноплодки получается чрезвычайно густым, во-первых. Во-вторых, оно, как минимум, недобирает ряда полезных и вкусных вещей из ягод. Вот почему оставшейся мезге следует дать побродить еще разок, но с добавлением сахара и воды, чтобы в последующем, добавив «повторную» порцию сока в первоначальную, сделать наше вино более воздушным и более насыщенным черноплодными «ингредиентами».

 

NB! Воде при приготовлении плодово-ягодных вин, помимо упомянутого, принадлежит еще одна важная роль - только с ее помощью можно отрегулировать кислотность будущего напитка - так, чтобы он не сводил скулы от избытка кислого. Ничем иным этот параметр плодово-ягодного вина не регулируется. 

Итак, на образовавшееся количество мезги добавляем примерно стакан сахара и вливаем чуть более литра воды (исходя из первоначальных 10-12 килограммов ягод). К качеству воды нужно подходить избирательно: водопроводная для этих целей не подходит. Лучше использовать проверенную бутилированную воду или воду из колодца. И, конечно, холодную.


Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Полученную массу тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы влага поднялась над мезгой, закрываем крышкой и убираем опять же минимум на недельку для последующего брожения.

 

Теперь нам нужно "обустроить" забродивший сок, полученный после первого отжима мезги - для дальнейшего брожения, поскольку оставлять его в открытой банке, в прямом контакте с атмосферным воздухом, нежелательно. 

 

Конечно, на первых порах, пока идет активное брожение, можно обойтись временными устройствами, вроде резиновой перчатки, в которой иголкой наколоты отверстия, но в последующем так или иначе от таких "устройств" придется отказаться в пользу гидрозатвора, ибо пока ничего лучшего и эффективного для домашнего виноделия не придумано.


Простейший гидрозатвор можно сделать, например, так. В центре крышки, которой плотно можно будет потом закрыть банку с забродившим соком, просверливается (или пробивается) отверстие, равное по диаметру сечению отводной трубки (шланга).


Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Саму трубку следует затем продернуть через отверстие в крышке и чем-нибудь подходящим прогреть кончик трубки, таким образом, увеличив её диаметр, чтобы она плотно сидела в отверстии.


Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Вот, собственно, и всё. Крышку - на банку, другой кончик трубки - в любой подходящий сосуд с водой. Таким образом, контакт будущего вина с атмосферой будет минимальным, избыточному давлению газов дорога открыта, к тому же нет риска, что вино "задохнется" от тех же газов, что зачастую случается при использовании "привета Горбачеву" - резиновой перчатки.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Закрытую гидрозатвором банку с будущим вином убираем в темное прохладное (но не ниже 18 градусов) место для дальнейшего полноценного брожения сока.
 

Тем временем, все последующие дни внимательно следим за состоянием мезги, которую мы смешали с водой, ни в ком случае не допуская появления на поверхности плесени! Иными словами, следим за  мезгой не как пассивные наблюдатели, а помешивая ее ежедневно и утапливая всплывающие ягоды.

 

Через неделю-две брожения, не особо сильно отжимая мезгу, даем ей высвободится от новой порции сока.

Сок через дуршлаг или ситечко в несколько приемов переливаем в пустую посуду, как и прежде не особо заботясь о том, что сквозь сетку проскочит крупная фракция мезги (будущему вину это не повредит).

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Теперь достаем банку, где у нас играла (и продолжает играть) первая порция сока, освобождаем банку от гидрозатвора и подходящей ложкой или ситечком снимаем с поверхности вина поднявшуюся пену.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Вторую порцию сока, которую мы отжали из мезги, понятное дело, смешиваем с первой порцией сока, разливаем по банкам, закупориваем гидрозатвором и убираем в темное, но не самое прохладное место для продолжения процесса.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Третьи 7-12 дней

На первых порах (в течение месяца) раз в неделю нужно будет снимать пену и пленку с поверхности и фильтровать вино так, чтобы всякий раз после фильтрации уменьшался осадок. Поначалу это можно делать банальным переливанием вина в другой сосуд, не взбалтывая само вино и стараясь не сливать вслед за вином осадок. Но по прошествии двух недель придется прибегнуть к  более тонкой фильтрации, для чего понадобится небольшой и нетолстый шланг, с помощью которого, не опуская его до дна, нужно будет просто сливать вино из емкости в емкость.

NB! При этом очень полезно (для самого вина), чтобы струя сливаемого напитка была тонкой и, что называется, "длинной". Таким образом осуществляется проветривание вина, которое корректирует его качества в лучшую сторону и помогает избежать возможных болезней или порчи вина. Эту процедуру не обязательно проводить при каждой фильтрации, но хотя бы раз в месяц к ней прибегать очень желательно.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
 

Еще одна крайне желательная процедура - это периодическая (хотя бы раз в две недели после месячного бурного брожения)  стимуляция дальнейшего роста спиртуозных дрожжей азотосодержащей "прикормкой". Для этого в виноделии обычно используют  водный раствор хлорида аммония ( в аптеках продается как "нашатырь") - буквально каплю на литр вина с последующим перемешиванием самого вина. Эта процедура способствует усилению жизнедеятельности нужных нам бактерий, тем самым не давая затухать брожению и, как следствие, влияя на положенную для вина спиртовую крепость.

 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

После первого месяца брожения вина, его периодическую фильтрацию можно увеличить на "раз в две недели", всякий раз снимая и удаляя осадок.

NB! Будем помнить, что осадок на этой стадии брожения - не столь уж безобидная "грязь", как это может показаться. В основном он представляет собой кладбище сделавших свое дело и погибших бактерий, и серьезно может повлиять на вкус будущего вина.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

С уменьшением осадка (то есть спустя полтора-два месяца с того момента, когда мы приступили к приготовлению черноплодного вина) само вино будет обретать прозрачность. При условии, если все процедуры выполнялись правильно. То есть вино бродило под гидрозатвором, своевременно проводилась его фильтрация, проветривание и подкормка винных бактерий, а также соблюдалась, что немаловажно, "гигиена вина" - посуда для повторного использования и инвентарь тщательно промывались с применением пищевой соды и просушивались, а все необходимые манипуляции проводились в чистоте.

Прозрачность или, если правильнее, осветление вина - признак того, что оно приближается к стадии хоть и молодого, но готового напитка. На этом этапе смело можно провести его первую дегустацию, чтобы понять, насколько верно вино формировалось, нужно ли вносить какие-то коррективы, пока ещё идет, хоть и малозаметно, процесс брожения и так далее.

NB! По вкусу правильное молодое вино обычно более кислое, чем сладкое, хотя сладкие нотки в нем должны чувствоваться. Если во вкусе превалирует сахар, следует подправить этот недостаток, несколько раз проветрив вино так, как об этом сказано выше. Если вкус вина не поправляется, стало быть, нужно успокоить себя тем, что ничего страшного не произошло - просто его окончательная крепость будет чуть ниже, чем могла бы быть, и процесс брожения фактически закончился. 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Подслащивание вина (спустя примерно 2 месяца после начала его приготовления)

После того как вино выбродит окончательно - то есть станет прозрачным на свет, а при этом на дне посуды будет образовываться лишь легкий налет, можно приступить к его подслащиванию, ориентируясь на собственное восприятие сладкого. Для того, чтобы кислое на вкус молодое вино подсластить до "кондиции" десертного, обычно хватает столовой ложки сахара на литр напитка. Пропорцию сахара можно уменьшить или увеличить - соответственно напиток получится более или менее сладким.

Сахар ни в коем случае не нужно вмешивать в вино на манер подслащивания чая или кофе. Это делается по другому. Отмеренная порция сахара помещается либо в хлопчатобумажный мешочек, либо - на хлопчатобумажную ткань.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Мешочек с сахаром (или ткань, собранную в мешочек) следует перетянуть у горловины подходящей бечевкой и опустить в емкость с вином так, чтобы мешочек полностью погрузился в вино, оставаясь при этом на максимально близком расстоянии к поверхности самого вина. Бечевку нужно будет зафиксировать и поставить емкость с вином под гидрозатвор до полного растворения сахара. Обычно на это уходит около недели, после чего останется убедиться в том, что сахар растворился и удалить импровизированный мешочек из вина.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Молодой напиток можно либо разлить по бутылкам, либо оставить в той же емкости, где растворялся сахар, прикрыв вино подходящей крышкой (или пробкой) так, чтобы не закрывать его наглухо. Обычно только народившиеся напитки склонны к дображиванию с едва заметным выделением углекислоты. Наглухо закрытое, но не выбродившее вино способно подчас не только выдавить крышку, но и разнести в клочья бутылку. Словом, на первых порах нужно проявлять осторожность и осмотрительность, и приступать к плотному закупориванию емкостей с вином только тогда, когда есть убежденность, что оно выбродило окончательно. Ну и дегустировать, конечно. Даже в столь незрелом виде вино из черноплодной рябины - замечательная вещь!  И выход из 10-12 килограммов черноплодной ягоды неплохой - 6-7 литров напитка.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

 

 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  ЕвгенийКузнецов 22.10.2014 | 21-01  
Здравствуйте Марат, у меня возник вопрос: прошли уже третьи 7-12 дней, осадка в вине почти нет (вроде бы последний сегодня вечером слил), может оно уже готово или ещё какое-то время нужно держать под гидрозатвором ? Если да, то сколько ещё ? Спасибо.

Для "употребления" оно вполне готово - в качестве молодого, плохо сформировавшегося по букету, грубоватого и резковатого вина. Для соответствующей, более совершенного вкуса выдержки, - нет. Ему следует выбродить полностью, прежде чем хотя бы немного измениться и быть бутилированным. Сколько по времени? Думаю, месяца два-три. Тут вы сами должны решать, когда считать его готовым - в соответствии с вашими критериями готового вина. Могу только сказать, что готовое к бутилированию вино и вино подвергшееся выдержке хотя бы в течение года - очень разные по вкусу напитки, правильно выдержанные - более качественные.
  Basty 22.10.2014 | 00-56  
Прошу прощения Марат за частые коменты но у меня возник вопрос ! разбираясь с тем что же все таки добавлять из подкормки я столкнулся с противоречивыми Вашими ответами - приведу Ваши цитаты:
1)Наконец, чтобы наше "стадо", активно работающее на бурное брожение, чувствовало себя хорошо, добавим к его состоящему из сахара рациону немного питательных веществ - по две-три капли (на литр сока) нашатырного спирта. - это из рецепта малинового вина.
2)Для этого в виноделии обычно используют водный раствор хлорида аммония ( в аптеках продается как "нашатырь") - буквально каплю на литр вина с последующим перемешиванием самого вина - это из рецепта про черноплодку.
3)Нашатырь - это хлорид аммония, кристаллический порошок. Не думаю, что он имеет какое-либо отношение к нашатырному спирту, это просто разные вещества. Продается он в сухом виде , но его следует добавлять в вино только в качестве водного раствора и исключительно для подкормки дрожжей.- это из ваших ответов здесь!
Возник вопрос - в рецепте малинового вина Вы советуете СПИРТ, в рецепте черноплодного вина - ПОРОШОК!
Википедия трактует - Нашатырный спирт — ВОДНЫЙ раствор гидроксида аммония, бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом. Применяется как лекарственное средство и для бытовых нужд! Т.е - во второй цитате вы советуете ВОДНЫЙ (нашатырный спирт), и в 1 цитате просто прямо пишете - НАШАТЫРНЫЙ СПИРТ , в ответах же - не допускаете использование нашатырного спирта ! Как понимать?

Это не противоречия - в первоначальной версии вина из малины имела место быть терминологическая ошибка, которая тут же была исправлена, если вы имеете ввиду этот рецепт: http://dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-22.shtml Возможно, вы столкнулись с версией, которую растащили по интернету воришки. Но это уже проблема воришек и любителей ворованного контента. Здесь, в комментариях читателям раз десять объяснена разница между нашатырем и нашатырным спиртом, почитайте внимательно, обратив внимание на даты.
  Basty 22.10.2014 | 00-08  
На счет "одинаковости" нашатыря и нашатырного спирта, - это разные хим.формулы! НАШАТЫРЬ - хлорид аммония! НАШАТЫРНЫЙ СПИРТ - гидроксид аммония! не знаю испортит ли вкус вина нашатырный спирт тем кто его перепутал и добавил в вино,и поможет ли он брожению,но это разные формулы!

  Basty 21.10.2014 | 23-00  
для "блондинок"- штырь проткнутый через крышку должен находится НАД вином , а ни ПОГРУЖЕНЫМ в жидкость!:)

  Basty 21.10.2014 | 22-51  
Огромная благодарность за такой простой и красочный пост!Делаю вино первый раз - и пока результат впечатляющий ) надеюсь к новому году удивлю друзей и жену ! хочу поделится моим способом простого гидрозатвора, специально для женщин - которые не хотят или нет возможности возится с дрелью ) итак, вино переливаете в обыкновенную банку, желательно такую чтоб было как можно меньше воздуха сверху ) и просто закрываете обычной пластмассовой крышкой , лучше с усиленными ребрами ) идете в аптеку и покупаете капельницу, у капельницы на конце есть пластиковый штырь - так вот просто протыкаете крышку им и закрываете боковой воздушный клапан ) отрезаете сколько необходимо трубки и конец вставляете в емкость (банку, бутылку)- с водой ) все ! ни каких сверлений, и поиска трубок ) - надеюсь кому то помог )

  Мария 21.10.2014 | 22-15  
Да, забыла добавить, сейчас пена не более 1 см.

Тем более. Ведь пена - результат идущего таки брожения.
  Мария 21.10.2014 | 22-05  
Марат, здравствуйте! 15 октября поставили банки с соком под гидрозатвор, один раз снимала пену (вероятно, не стоило открывать банку), из трубок не выходят пузырьки. Это нормально? Вроде все понятно, когда читаешь Ваш рецепт, а как до дела доходит, возникают вопросы. Спасибо.

Но ведь у меня в рецепте нигде не сказано, что основная функция гидрозатвора - это производить пузырьки:). У него совсем другие задачи - снимать избыточное давление и минимизировать контакт с атмосферой, когда вино находится в относительном покое. Всё у вас проходит в пределах нормы, просто придерживайтесь изложенным в рецепте рекомендациям и старайтесь не отождествлять виноделие с самогоноварением, где постоянно всегда что-то кипит и бурлит:)
  ale211160 21.10.2014 | 19-32  
Подскажите пожалуйста, что делать если вино из черноплодки на третье 7-12 дней ,после добавления второй порции сока отжатой из мезги, и добавления нескольких капель нашатыря брожение в вине непроисходит, может что-то еще нужно добавить, во всяком случае пузырение отсутствует.помогите пожалуйста

При таком сроке и не должно быть никакого пузырения, хотя процесс брожения наверняка идет. Просто в тихой стадии брожение трудно определить на глаз.
  Андрей 20.10.2014 | 20-53  
Что-то больно много времени на сбраживание мезги.
Через неделю уксус получится.

  вадим 19.10.2014 | 21-25  
здравствуйте Марат....попал к вам на сайт случайно..искал ответ на некоторые вопросы по виноделию...надеюсь ваш ответ мне поможет...(и не только мне..)... полагаясь на ваш опыт!! ..подскажите какой "виномер" лучше приобрести..для более точного определения спирта и сахара в вине...заранее спасибо за ответ...!!!!.

Не использую подобные предметы
  Dimarzio 19.10.2014 | 00-30  
Добрый вечер Марат, спасибо за рецепт! выбирал из 10 разных рецептов и ваш понравился больше всех. Прошел месяц , пока все ок!

  Slim Hawk 17.10.2014 | 21-32  
большое спасибо за подробные инструкции.Конечно,ухаживать дотошно не было времени,но всё равно получилось на мой взгляд хорошее молодое вино.Очень вам благодарен.

  Andrey 17.10.2014 | 17-33  
"Черноплодка, которая на фото, растет в Подмосковье, урожай прошлого года. Год на год не приходится - в этом году из-за малоснежной зимы и засушливого лета она менее сочная, но сути дела это не меняет, недостаточность сока регулируется водой, а рецепт, как понимаете невозможно подогнать под все существующие региональные особенности сочности черноплодки. Картинки приведены для наглядности процесса и на одной из них действительно изображена 5-литровая кастрюля с соком, в которую 10 кг отжатых ягод, разумеется, не поместить. Просто урожай разделен на две отдельные ёмкости, в которых проходят совершенно идентичные процессы, и это тоже сути дела не меняет."

Такой момент нужно уточнять. Хотя бы примечанием. И указывать какой должен быть итоговый результат. Например, написать, что если ягода не достаточно сочная и отжатый сок её полностью не закрывает, то необходимо долить воды, что бы она покрывала ягоды.
Ну и как бы из этого следует, что и сахара нужно больше, раз сок разводится водой. По сути, если после выдавливания сока не получается нужных пропорций, то и вино, либо не получается, либо получается другим.

Я вам так скажу: в виноделии - тысячи нюансов. В биохимии вина - туча до сих пор до конца не изученных процессов. Только этапы спиртового брожения - а их полтора десятка, в ходе которых, прежде чем глюкоза превратится в спирт, происходдят мало изученные и мало понятные метаморфозы - это ворох химических формул, которые, если их переводить на понятный для каждого из нас язык, чтобы уразуметь, почему вино "пахнет клеем" или "отдаёт ацетоном", займет примерно такое же количество печатных знаков, сколько их содержит том "Войны и мира". Я не знаю, например, что вы вкладываете в понятие "недостаточно сочные ягоды"? Как это выглядит? Ничего не напутали? Вы их как размельчали, ввиду "недостаточности сока" - ручками или механическим способом? Каково соотношение чистого сока к мезге? Каково соотношение кислоты к содержанию сахара и дубильных веществ, чтобы определить примерные пропорции добавляемой воды и сахара? Давайте на эту тему создадим еще один том "Войны и мира". Впрочем, передо мной подобные задачи не стоят. Моя задача - показать общую технологию приготовления вина из черноплодки. Для интересующихся нюансами, которых, повторюсь, тысячи, - существует специальная литература, я не готов, чтобы удовлетворить все потребности моих читателей, писать на эту тему том "Войны и мира". Да и вряд ли этот том кто-то осилит, чтобы прочесть.
  ЕвгенийКузнецов 17.10.2014 | 13-29  
Правильно ли я понимаю: водный раствор хлорида аммония 1:3 - это 1/3 нашатыря и 2/3 воды ?

Нет, не правильно. На одну часть хлорида аммония следует взять три части воды. Пропорции - это соотношение, а не замещение частей.
  Александр 17.10.2014 | 13-19  
Народ,что вы привязались этому нашатырю?Нашатырь-это вовсе не основополагающий принцип в виноделии,и использование его вовсе необязательно,это лишь подкормка для дрожжей,а черноплодка отлично бродит и без него.Ладно бы вы взялись за бруснику,там без подкормки извне не обойтись,т.к.в бруснике есть бензойная кислота,а черноплодка,смородина,малина,виноград,яблоко отлично бродят и без подкормок(проверено лично!).Вот сейчас у меня даже вино из апельсинов стоит,дображивает.Так,что спасибо тебе Марат,что приобщил меня в прошлом году к виноделию и сделал из меня винодела.Народ-учитесь,и всё у вас получится,если,конечно будете делать всё строго по рецепту и не выдумывать отсебятину.Спасибо,Марат!
P.S.и выкиньте перчатку на помойку,прав Марат,только затвор!

  дима обнинск 16.10.2014 | 22-04  
Простите, возник вопрос. Брожение идет хорошо(1.5 месяца уже) но где то со второй недели у вина появился запах клея, после прове ривания(переливания) вроде пропадает, но после того как убераю под крышку (гидрозотвор) снова появляется запах (клея). Это нормально ? Что сделать что бы запах пропал.

К сожалению, "запах клея" довольно абстрактное определение. Клея какого? Это во-первых. Во вторых, в запахах клеев я не силен, не увлекался))
  Andrey 16.10.2014 | 21-22  
Вот смотрю я на изображения... И что-то мне говорит, что часть мезги всё же удалялась. Не знаю где растет такая черноплодка, но у меня ну ни как не получается выдать из неё столько сока, что бы раздавленные ягоды плавали сверху. Скорее ягоды навалены кучей, а где-то среди них есть немного сока.

10 кг ягод, это довольно большое ведро, а тут на картинках не большая кастрюля, литров на 5.
Далее, после недели брожения, после отжатия мезги, ну ни как чуть больше литра воды не хватит, чтобы жижа стала выше ягод.
Либо у меня какие-то не сочные ягоды, либо лыжи в самом деле не едут.

Черноплодка, которая на фото, растет в Подмосковье, урожай прошлого года. Год на год не приходится - в этом году из-за малоснежной зимы и засушливого лета она менее сочная, но сути дела это не меняет, недостаточность сока регулируется водой, а рецепт, как понимаете невозможно подогнать под все существующие региональные особенности сочности черноплодки. Картинки приведены для наглядности процесса и на одной из них действительно изображена 5-литровая кастрюля с соком, в которую 10 кг отжатых ягод, разумеется, не поместить. Просто урожай разделен на две отдельные ёмкости, в которых проходят совершенно идентичные процессы, и это тоже сути дела не меняет.
  ЕвгенийКузнецов 16.10.2014 | 21-11  
Здравствуйте Марат, скажите пжст., где можно достать водный раствор хлорида аммония, нигде нету, даже в Чип и Дипе, а в аптеках предлагается только нашатырь ? Спасибо.

Хлорид аммония выпускается в виде белого кристаллического порошка, водный раствор вы должны приготовить из него самостоятельно в пропорции примерно 1:3. Нашатырь - это и есть хлорид аммония, но будьте внимательны, в аптеках часто нашатырь путают с нашатырным спиртом.
  Андрей 16.10.2014 | 19-13  
Марат, спасибо большое за рецепт. Делаю вино второй год по вашему рецепту. Год назад делал еще по "старой версии" рецепта, правда у меня в итоге получилось "винище", которое больше подходит не к ужину, а к встрече с дворовыми друзьями) До такого идеального рубиного напитка, как на вашей последней фотографии мне еще очень далеко.
Хочу понять в чем были мои ошибки, чтобы исправить их в этот год. Будьте добры ответить на вопросы:
1) Я собираю ягоды достаточно поздно - в 10-ых числах октября. Часть из них уже не такая спелая, ягоды немного вяловаты. Выдавить сок из ягод получается тоже не сразу - как правило день-два они стоят у меня в коридоре. Насколько негативно это сказывается на будущем вине?
2) При переливании вина как много оставлять осадка? Я переливал (с помощью сифона) все, что текло, осадок оставался только на дне и на стенках. Возможно есть смысл пожертвовать несколькими граммами вина и не переливать то, что ближе ко дну емкости?
3) Вопрос на нашатырю - следует просто каждые 2 недели добавлять по капле нашатыря в емкость для брожения? Или его следует разводить в воде или в каком либо растворе?

1.Это не сказывается на качестве вина. 2. Осадок следует снимать максимально, как правило, при этом сливается и незначительная часть вина. Если кому-то жалко этого вина, его можно отцедить через плотную ткань в течение примерно суток. Но обычно овчинка выделки не стоит. 3. Нашатырь - не более чем подкормка для дрожжей, далеко не во всех случаях в нем есть необходимость, а если таковая возникает, достаточно эту процедуру проделать один-два-три раза за всё время тихого брожения вина. В рецепте сказано о полезности, но не обязательности этой процедуры. Разводится в воде - 1:3.
  Марина 15.10.2014 | 11-23  
Марат, а можно ли вместо гидрозатвора использовать резиновую перчатку?а

Можно, конечно. Это всё равно, что есть немытые фрукты: может, обойдется, а может и нет))
  arcasha37 14.10.2014 | 14-59  
Здравствуйте, вино уже делаю 3 год (самое крутое вино), какое - либо я пробовал, кроме Кавказа. Всем советую! Спасибо за рецепт!

  . 14.10.2014 | 11-01  
Здравствуйте.Можно ли из такого вина сделать вермут?Вы не практикуете?

Можно. Не практикую.
  Мария 12.10.2014 | 15-47  
Здравствуйте. У меня первый раз отжатого сока получилось половина 3 литровой банки. Можно ли оставить его на день под неплотно закрытой крышкой, пока не купила что нужно для гидрозатвора? Нужно ли перелить в меньшую емкость?

1. Можно. 2. Нет особой необходимости на данном этапе.
  AlBeRt 12.10.2014 | 11-31  
здравствуйте. У меня пошли третьи 7-10 дней. Сегодня снимал пену и переливал вино. Вопрос в чем. По банке видно что пена поднималась, а потом опустилась. Это нормально?

Да, нормально
  med 11.10.2014 | 21-07  
Скажите, пожалуйста, как правильно рассчитать пропорции нашатыря, купил по вашему совету сухой нашатырь, но по сообщению, приведенному ниже не совсем понятно как развести раствор, как отмерить 0,2-0,3 г. С уважением …

Есть устоявшиеся мерки. Допустим, чайная ложка вмещает в себя 5 граммов сухого порошка, стало быть половина чайной ложки - 2.5 грамма, а четверть - 1.2 грамма. И тд. Примерно 0.2-0.3 гр. нужно для ОДНОГО ЛИТРА сока. Дальше - простая арифметика))
  Ларка 10.10.2014 | 14-13  
Здравствуйте! Подскажите, что сделать? После 10 дней отжала мезгу, сок под гидрозатвор. На след. день на соке появилась пена (в 3л банке- чуть больше 2х л сока), дня 2 пена была где-то 1 см, потом стала уменьшаться, потом мелкие островки, и на сегодня- 7й день ее совсем нет. Так понимаю, длительного активного брожения не было. День назад я перелила сок в другую банку, чтоб удалить вин. камень и предотвратить плесень. Может подогреть сок? Нашатыря мне негде достать... Или все соединить со вторым отжатым соком из мезги?

Соедините, и пусть идет так, как идет.
  Павел 10.10.2014 | 13-52  
День добрый!!! У меня такая же проблема как у Владимира и Натальи, после активного месячного брожения, он закончилось, раз делал проветривание, вот только как писала Наталья спиртягой не отдает, а наоборот сладковатое больно получилось, эт нормально? нашатырку добавлял, но брожение так и не продолжилось(((

Нашатырь не влияет на интенсивность брожения, это не более чем подкормка для дрожжей. В остальном - в пределах нормы.
  Филипп 09.10.2014 | 01-48  
Здравствуйте, Марат. Скажите, возможно ли переборщить с нашатырём? если да, то как исправить ситуацию?

Не сталкивался с подобным
  Вячеслав 08.10.2014 | 22-20  
Добрый день!
Делал две партии вина, по одной технологии. Одна партия норм, вторая через три недели перестала бродить и на поверхности появилась плесень. Перелил через трубку, помыл тару, не помогло. Так и не бродит и плесень опять появилась. Что-то можно сделать или все, на выброс?
Спасибо.

Проветривание может помочь
  Мария 08.10.2014 | 20-53  
"На этом первый этап завершен. Остается посуду закрыть крышкой, поставить в относительно теплое место (но не выше 25 градусов) и примерно недельку дать смеси побродить, не забывая время от времени помешивать сок и мезгу, чтобы, не дай бог, не появилась плесень".
Один раз в день достаточно будет перемешивать смесь?
Спасибо за ответы.

Вполне
  Мария 08.10.2014 | 15-57  
Извините за дубль, так получилось...

  Мария 08.10.2014 | 15-55  
И на том спасибо. Может хотя бы проверенную ссылку на приготовление вина из нежинской рябины, скините, если не трудно, конечно. Я искала, настойку нашла, а рецепта вина что-то нет.

Я не слышал ничего про нежинскую рябину. Возможно, речь идет о невежинской. Впрочем, это сути дела не меняет - рябина пригодна для купажных вин, в своей практике я купаж не использую ввиду индивидуальности технологии. То есть это требует массу уточнений, прежде чем что-то советовать или рассказывать. Насколько это реально в комментарии?
  Мария 08.10.2014 | 15-55  
И на том спасибо. Может хотя бы проверенную ссылку на приготовление вина из нежинской рябины, скините, если не трудно, конечно. Я искала, настойку нашла, а рецепта вина что-то нет.

  Наталья 08.10.2014 | 10-44  
Здравствуйте Марат. У меня такая же ситуация как у Владимира. Делаю вино по вашему рецепту (полностью следую инструкции). Вопрос такой: через месяц после активного брожения (было уже два проветривания), брожение внешне прекратилось. Из гидрозатвора газ не выходит.Хотя до этого было все хорошо и с брожением и с газами. Сейчас делала очередное переливание(фильтрацию) вино сильно отдает спиртягой.Не могло оно задохнуться своими газами.И что теперь делать?

Всё проходит в пределах нормы.
  Мария 07.10.2014 | 22-21  
Здравствуйте, Марат. Подскажите рецепт вина из черноплодки с яблоками (полусухое или полусладкое) и из нежинской рябины

Не подскажу, эту тему в двух словах не раскроешь.
  Алекс 07.10.2014 | 18-53  
Зарядил мезгу на второе брожение,а через день ударил в нос дикий запах ацетона,как быть?Сомнение одолевает зачем дух ацетона в вине нужен?

Следуйте рецепту.
  мария 07.10.2014 | 00-16  
рецепт понравился, очень близок к тому, по которому я делала вино. а есть ли у вас рецепт вина из черноплодки с добавлением яблок?

  Владимир 06.10.2014 | 22-51  
Марат, доброго времени суток. Делаю вино по вашему рецепту (полностью следую инструкции). Вопрос такой: через месяц после активного брожения (было уже два проветривания), брожение внешне прекратилось. Из гидрозатвора газ не выходит, а НАПРОТИВ вода стала втягиваться в трубку. Никогда такого не видел. Нормально ли это? Что делать? :)

  ЕвгенийКузнецов 04.10.2014 | 12-19  
Ещё хочу спросить: у меня получилось 2 трёхлитровые банки под завязку, допустимо ли это или между внутренней строной крышки и будущем вином должна быть воздушная прослойка ? Спасибо.

Допустимо
  ЕвгенийКузнецов 04.10.2014 | 09-51  
Марат, добрый день. У меня появился такой вопрос: я дошёл до третьих 7-12 дней и только сейчас узнал, что трубка от гидрозатвора совсем совсем не обязательно должна находиться в будущем вине, а у меня все 10 дней она находилась именно в нём. Не повредит ли это будущему вину ?
Спасибо.

Не сталкивался с подобным пониманием принципа гидрозатвора
  Андрей 03.10.2014 | 13-47  
Спасибо за подробный рассказ!

  Ирен 02.10.2014 | 10-03  
Большое спасибо за рецепт.

  Максим 01.10.2014 | 16-52  
Я новерно не правельно поставил вопрос.
Мне нужно знать : можно ли смешать отжатый сок второй партии с первой в одну тару т.к. я делал сначало 10 кг.ягод а через 10 дней ещё намял 11 кг. ягод ,в первую партию добавляю уже мезгу с водой и вторая партия уже можно перелить вбродильную ёмкость
вопрос можно ли мешать их вместе или надо отдельную тару под новую партию?

Можно
  Максим 01.10.2014 | 12-23  
Здравствуйте! у меня вопрос... я делаю вино из черноплодки в два этапа с итервалом 10 дней , можно ли смешать отжатый сок первой партии со второй в одну тару.

Цитата из рецепта: "Вторую порцию сока, которую мы отжали из мезги, понятное дело, смешиваем с первой порцией сока, разливаем по банкам, закупориваем гидрозатвором и убираем в темное, но не самое прохладное место для продолжения процесса".
  . 01.10.2014 | 11-57  
Можно ли обойтись соком? А жмых выбросить.нужно ли добавлять воду

Можно. Можно также обойтись и без воды. Насколько такое вино придется вам по вкусу, это, наверное, вопрос уже вашего вкуса.
  Luba 30.09.2014 | 21-32  
Здравствуйте, у меня было 5 кг. черноплодки, сегодня я отжала сок, а в мезгу добавила 500 мл.воды и пол стакана сахара, но мезга осталась практически сухой, я ещё добавила 300 мл. воды.Но топить мезгу всё равно не куда, жидкости при нажатии выделяется совсем чуть чуть.Как мне поступить дальше, оставить так как есть или можно ещё воды добавить и сколько? Не будет тогда вино совсем жидким?

Общее количество добавляемой в черноплодку воды может достигать 35-40 процентов от веса ягод. При этом следует увеличивать долю сахара - приблизительно в тех же пропорциях.
  zulya 30.09.2014 | 14-47  
Здравствуйте.В магазине чип и дип нашатырь есть,на он сухой.Я вообще так поняла что нашатырь и нашатырный спирт-разные формулы.Значит нашатырь надо развести перед тем как капнуть,а как?

Нашатырь - это хлорид аммония, кристаллический порошок. Не думаю, что он имеет какое-либо отношение к нашатырному спирту, это просто разные вещества. Продается он в сухом виде , но его следует добавлять в вино только в качестве водного раствора и исключительно для подкормки дрожжей. Пропорции нашатыря к вину на стадии брожения могут варьироваться. Это зависит от множества факторов - типа используемого сырья, жизнестойкости бактерий и тд и тп. На литр вина (или сока) берется микроскопическая доза - 0,2-0,3 грамма и растворяется в воде так: на три части воды одна часть нашатыря. Грубо говоря, на 10 л вина (сока) должно получиться 6-7 мл раствора нашатыря.
  наталья 27.09.2014 | 11-46  
здравствуйте.у меня стоит вино первые 7 дней и не забродило.пена есть а запаха нет.а уже более 10 дней стоит.что делать?

Немного подогрейте и перенесите в более теплое место - скорее всего вялое брожение связано с неоптимальным температурным режимом.
  fedy 26.09.2014 | 09-36  
здравствуйте!у меня такая проблема. отжал сок в банки он день поработал надулись перчатки и потом перестал перчатки сдулись. что делать?

Сделайте переливку сока несколько раз - из одной емкости в другую. И выбросьте перчатку, загубите, ведь, вино.
  . 25.09.2014 | 19-05  
аналогично с яблочным вином

Не то что можно - это необходимо.
  винопив 24.09.2014 | 17-17  
Не могу найти в аптеках водный раствор хлорида аммония, говорят нет, не было и не бывает, а нашатырный спирт (Аммиак) точно не подойдёт?

Не слышал, чтобы в виноделии использовали нашатырный спирт. Нет нашатыря - ну и бог с ним, можно обойтись и без него.
  Евгений 24.09.2014 | 11-28  
Здравствуйте Марат, в рецепте сказано, что пена с первой порции сока снимается только через 7-12 дней, вот вчера поставил под гидрозатвор трёхлитовую банку и сегодня уже пена поднялась почти до верху, может стоит регулярно снимать пену или всё же оставить как есть на 7-12 дней. Спасибо.

По части пены в рецепте нет каких-либо категоричных утверждений. Пена - вообще дело десятое. Снимите, конечно, если есть возможность.
  Сергей 23.09.2014 | 20-50  
Здравствуйте, подскажите я так и не понял вода нужна или нет, на 12кг. ягод, и сколько,на первый или второй этап?Ставлю первый раз.

В рецепте всё написано, какой смысл повторять это здесь?
  Ирина 23.09.2014 | 07-34  
Просто перелить или через трубку, проветривая?

Через трубку
  Игорь 22.09.2014 | 16-18  
Если не ошибаюсь, Вы писАли что из 12 кг. ягод получится 6-7 литров вина.После отжима мезги и смешивания обеих порций у меня получилось около 11 литров.Еще ни разу не фильтровал.???

По мере фильтрации и удалении осадка, общий уровень сока, разумеется будет снижаться.
  Ирина 22.09.2014 | 11-40  
Марат, подскажите, вино стоит в банках первую неделю после отжима, мне кажется, перестал выходить газ, может гидрозатвор забился, открывать или нет?

Откройте, перелейте в другую посуду, обратно в банку, обратно в посуду, вновь в банку и закройте.
  Андрей 21.09.2014 | 17-31  
Приветствую! По нашатырю не понятно. Обошел 10 аптек. Все уперто дают Аммиак. Даже когда говоришь, что нужен хлорид амония. Половина говорит, что такого не было и нет, другая половина настаивает, что Аммиак это именно то. Что делать не знаю.
с момента начала всего процесса не прошло и месяца. Только 2раза фильтровал. Вино уже не бродит. Хотя вкус есть и алкоголь чувствуется.

Посмотрите в интернет-магазинах Чип и Дип - в последний раз брал нашатырь именно там.
  . 21.09.2014 | 01-08  
Подскажите пожалуйста, уже поставил вино по вот этому рецепту. Стоит уже в 20л. бутылке с перчаткой 7 дней, перчатка надулась! Ваш рецепт нашел только сейчас.

Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20° С, прессуют. Выжимки заливают водой 250-300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2-3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1, 5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.

Вопрос: Получится ли у меня хорошее вино по этому рецепту? Если нет, то какие поправки в дальнейшем посоветуете? Бродит сок уже 8й день. Заранее спасибо!

Осталось ещё 10кг аронии, поставлю по вашему рецепту.

Понятия не имею. Я делаю по-другому
  Эмиль 21.09.2014 | 00-28  
Я попробую приготовить! Спасибо!

  Ирина 20.09.2014 | 14-38  
Марат, подскажите пожалуйста алкогольный напиток из слив, если была у вас такая пркатика, что то нигде в ваших рецептах не нашла этого плода.

Сливовое вино, настойка, ракия и тд. Всех плодов и ягод рецептами не охватишь.
  Дмитрий 19.09.2014 | 13-20  
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли вместо получения из мезги второй порции сока, разбавить первую порцию яблочным либо грушевым соком? И,если это возможно, то в какой пропорции?

Можно, но пропорци определяются опытным путем, а соединение соков осуществляются разными способами.
  . 18.09.2014 | 20-05  
А на первом этапе выждать лучше 7 дней или всё-таки 12 ? От чего всё же зависит количество дней ?

Количество дней - от 7-10 до 100 - зависит от очень многих факторов, начиная от типа дрожжей, которые развиваются в сусле, их жизнеспособности и заканчивая температурными режимами процесса брожения и целями, которые вы ставите перед собой, выбирая сорт вина. Я предлагаю вам не заморачиваться и следовать рекомендациям, изложенным в рецепте и всё получится.
  . 18.09.2014 | 19-32  
Здравствуйте Марат. Подскажите пжст, занялся изготовлением данного вина впервые, собрал черноплотку, передавил всю её в стеклянную посуду, на протяжении пяти дней перемешивал её, чтобы не появилось плесени и вот на пятый день при перемешивании появляется пена. Может быть уже следует перейти ко второму этапу (т.е. отжать жмых, процедить сок через дуршлаг и т.д.) или всё-таки стоит выждать до 10 дней ?

Лучше выждать, тем более что брожение только началось.
  иван 18.09.2014 | 19-16  
А на первом этапе как я понял воду не надо добавлять? А то кто то говорит, что на 5 кг надо литр воды. Ягода хорошей срочности.

На первом этапе в этом нет необходимости
  Анатолий 17.09.2014 | 19-55  
Только сейчас подумал... Вы имеете в виду перемешать только сок? Или вместе с мезгой?

Сок с мезгой
  Анатолий 17.09.2014 | 19-54  
Вы посоветовали перемешать содержимое кастрюль. У меня есть пластиковый большой таз - можно ли использовать его для перемешивания (и сразу распределить по кастрюлям)? Или все равно нужно искать стекло или сталь? Спасибо!

  Анатолий 17.09.2014 | 19-22  
Здравствуйте! Нахожусь на первой стадии - размятые ягоды бродят в кастрюлях. Прошло ровно трое суток. В одной кастрюле ягоды сильно поднялись, даже крышка приоткрылась, и выходящие пузырьки забрызгали стену. В другой кастрюле - вообще ни каких изменений. Что делать? Пора ли уже отжимать мезгу в первой кастрюле, или до конца недели ждать? И почему бродит неодинаково? Спасибо большое!

Перемешайте соки обеих кастрюль и распределите по кастрюлям заново, через три-четыре дня повторного брожения отжимайте мезгу.
  Antonio 17.09.2014 | 17-52  
Можно пропустить ягоды через мясорубку? Или нет смысла?

Можно, вполне
  Ирина 16.09.2014 | 21-21  
Добрый вечер! Вместо гидрозатвора воткнула в пластиковую крышку систему для внутривенного вливания (капельницу), жду, что получится.

  Сергей 16.09.2014 | 19-50  
наверно я очень сильный человек))) после того как отжал мезгу(исходно 8 кг ягод), добавил 1л воды и 1ст сахара. Всю воду впитала мезга и все как - то сухо(мезги полведра). 2 дня уже в ведре под крышкой, запах очень странный, химический, как лак или ацетон((( первоначальный сок нормальный, и запах и цвет. Стоит играет под гидрозатвором. ЧТО Я СДЕЛАЛ НЕ ТАК???? ПОМОГИТЕ!!!!

  Ленусик 16.09.2014 | 18-02  
почему-то не надувается перчатка.сахару добавила по незнанию.спаситеееее!

Возможно, время для надувания перчатки уже вышло. Дрожжи, ведь, работают до определенной спиртовой планки, потом погибают.
  Артем 12.09.2014 | 13-55  
Здравствуйте поставил вино 1.5 месяца назад сейчас слегка отдает уксусом как его можно спасти?(черная смородина)

Сомневаюсь, что "отдает уксусом" - это уход вина в уксусное брожение. Вино нужно просто проветрить. Посмотрите рецепт вина из малины, там эта процедура описана
  . 10.09.2014 | 22-05  
Добрый вечер!! я не дробил ягоду(небольшая часть была немного подсохшей уже), я перемолол ее в кухонном комбайне ножами. Сока почти нет, но чувствую что кашица влажная. Может добавить воды??? Сколько?? 7кг. ягод.

На этом этапе немного, до 1 литра, брожение может быть неактивным
  Павел 10.09.2014 | 14-28  
День добрый!!! Вот такой вопрос возник, вино из черноплодной рябины вроде как понижает давление, и для тех у кого оно и так низкое ни есть хорошо, но вкус очень нравиться=)) и в голову пришло если смешать с красной рябиной?

Проконсультируйтесь у специалистов-медиков. Это не моя сфера деятельности.
  Дмитрий 10.09.2014 | 13-03  
День добрый. Прошу подсказать, ставлю вино впервые, и не совсем понял рекомендации. на первом этапе (первые 7-12 дней) банки необходимо закрыть(закрыть плотно или только накрыть) простыми крышками или же сразу под гидрозатвор?
Заранее спасибо за ответ)

Можно поставить под гидрозатвор, но плотно закрывать банки ни в коем случае не следует - их разорвет давлением газов.
  Анатоль 10.09.2014 | 12-21  
Здравствуйте! Измельчил 5кг черноплодки, засыпал сахаром по рецепту 3 дн назад. СОК практически не видно при перемешивании, как-то всё "густо". Может добавить воды? Сколько? Я начинающий - делаю первый раз.
Заранее спасибо за ответ.

Добавьте стакан (250 мл) воды.
  Ирина 08.09.2014 | 12-30  
Читала в некоторых рецептах о добавлении к черноплодки изюма, так стоит ли не стоит?

Решайте сами. Черноплодка достаточно хорошо бродит и без изюма
  Андрей 08.09.2014 | 01-35  
С сахаром, вроде, пока что всё нормально, по крайней мере на вкус.
Насчёт брожения. У меня была такая же ситуация как у комментатора ниже. Ягод получилось гораздо больше чем выжатого сока. Примерно 1/5 часть. Жмых в соке не плавал, а лежал кучей сверху. Может из-за этого слабо бродит, потому что все бактерии не попали в сок?
По поводу тихого брожения немного не понял. Т.е. если при установленном гидрозатворе выделяется мало газа или он не выделяется вовсе, то это нормально?

P.S. нужно сделать чтобы тут были ветви дискуссий, а то приходится создавать новые сообщения.
Кстати, будет рецепт вишневого вина?

Да, это нормально.
  Андрей 07.09.2014 | 23-10  
Что-то у меня слабо бродит. Может я слишком сильно зафильтровал? Пропускал через шланг, марлю и мелкое сито. Сейчас этап смешивание соков. Даже не знаю как быть. Даже ещё сахара добавлял, чтобы сильнее бродило. Сейчас попробовал - на вкус сладкое. Больше решил не добавлять сахар. Спиртягой отдаёт и так. Неделю назад, после добавления сахара сок показывал 12% сахара на винном сахаромере. Сейчас, при смешивании показывает 4%. Не маловато ли? Так мучился с отжымом этого сока из черноплодки, обидно будет если нехрена не получится :(

Прежде всего следует помнить, что вино, главным образом, формируется при низовом, тихом, брожении, когда само брожение проявляет себя едва-едва. Еще нужно помнить, что увеличение дозы сахара ни к чему хорошему не приведет - в рецепте об этом написано и выделено жирным шрифтом. Всё у вас протекает в пределах нормы.
  Александр 05.09.2014 | 11-14  
Забыл подписаться))

  . 05.09.2014 | 10-50  
Здравствуйте Марат,читал,вроде Вы с черникой стали работать? (тоже есть планы на будующий год) Как успехи,слышал,вроде плохо взбраживается? а я всё таки замутил с красной черемухой,процесс идет.

Запустил её закваской на изюме.
  Злая Василиса 02.09.2014 | 19-03  
Марат, нужна Ваша помощь. Сегодня отжала сок от первой порции ягод. Мезгу засыпала сахаром и налила воды, как Вы советовали. У меня было 8 кг. ягод. Потому воды взяла чуть меньше литра. В итоге получилась просто густая влажная масса. Добавить ещё воды или не стОит? Мезгу отжимала очень тщательно. Руками, почти досуха.
Два раза до этого я делала вино по Вашему рецепту и там мезга "плавала", а в этот раз просто рассыпчатая масса; т.е. даже сахар не растворяется.
И как влияет вода на вино? Если я ещё воды добавлю, то что это даст?

Добавьте воды, чтобы мезга как бы купалась в ней. Задача воды на этом этапе - промывание мезги, извлечение остатков сока и прочих, необходимых для вина веществ.
  Сашка 30.08.2014 | 18-29  
Здравствуйте, Марат! Подскажите ,пожалуйста, почему мое вино не стало прозрачным? Оно имеет приятный терпкий вкус, крепость 12%, но цвет ближе к коричневому и не прозрачное :(
Вино было поставлено 01.09.2013,

Скорее всего, было неотфильтровано до конца и закупорено до окончания дображивания
  Megavolt14 23.08.2014 | 14-19  
Как не пропустить время сбора ягод? По идее, арония должна собираться в сентябре-октябре. Но сейчас- на конец августа, в Подмосковье- ягоды уже начали легко отрываться и не вяжут рот, хотя самой сладости вроде и не много. Лопаться тоже еще не начали. Вид у них такой, как на первом фото, правда, такого налета еще не видно. Через неделю стОит их собирать, или подождать еще?

В этом году всё немного по-другому в связи с жарой и бесснежной зимой. Арония менее сочная, чем обычно. Понаблюдайте, лучше собирать её в сентябре, до того как начнут клевать птицы.
  Ksandra 20.08.2014 | 19-28  
Спасибо за ответ! Надеюсь получиться хорошее вино! Занимаюсь этим впервый раз!Немного переживаю!

  . 20.08.2014 | 07-58  
Здравствуйте! До постановки под гидрозатвор вся масса увеличилась в объеме, стала пышной и слегка шипела. Мезга от сока отделилась.

Ну и нормально. Бурное брожение сменилось низовым, оно не всегда заметно на глаз.
  Ksandra 19.08.2014 | 18-15  
Здравствуйте! Поставила вино под гидрозатвор, все сделала строго по рецепту, но оно не бродит. На сусле лежит плотный слой пены? а газ через трубку не отходит! Подскажите что делать? Может быть сахар добавить?

А до постановки под гидрозатвор бродило?
  Злая Василиса (Елена) 16.08.2014 | 23-47  
Спасибо Вам за отличный рецепт и доступный МК.
Это уже третий сезон когда я ставлю вино из черноплодки.
Всё доступно, понятно и... ВКУСНО!
Так держать!!!

Почапала я ягоды давить)

П.С. Кстати, рецепты в других разделах не менее вдохновляющие.
И Ваша проза меня зацепила.
Хороший вы Человек, однако))))

  Ольга 29.07.2014 | 20-53  
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, гидрозатвор из трубочки для капельницы нормально будет (для процесса брожения) или все-таки узковат?

Сгодится.
  Александр 21.07.2014 | 15-01  
Марат, хочу еще спросить: скоро начнет поспевать красная черемуха-хочу попробовать поработать с ней,благо есть возможность собрать приличный урожай.Стоит ли попытаться,и будет ли толк или сразу выкинуть эту идею? И если беремся за это дело, то: 1. Смущает, в первую очередь структура ягод(наличие косточек), наверное, придется мять ягоды вместе с косточкой, я думаю, что впоследствии вся косточковая шелуха удалится фильтровкой.2.хотя бы примерные пропорции воды и сахара-как и в случае с черноплодкой, или что то убавить-прибавить? Что посоветуете? Спасибо.

Никогда не сталкивался с красной черемухой
  Олег 20.05.2014 | 19-17  
Марат, все делал по рецепту, кроме нашатыря (в 1 версии рецепта про это не говорилось). Сейчас 1 раз в 2 недели переливаю через трубку (проветриваю) через фильтровальную бумагу. Банка при этом в налете, особенно дно. Пузыри редко но идут. Вино по вкусу нормальное. Фильтровальная бумага в 2 слоя после фильтрации без налета.

Так всё нормально, как я погляжу. Редкие пузырьки - признак дображивания вина, то есть когда оно из молодого (с редкими, почти незаметными пузырьками) формируется в более зрелое вино. Если есть желание сохранить его на более длительный срок, процесс дображивания нужно довести до конца (иногда это долго длится, пару месяцев и больше) перелив вино в бутылки и заткнув горлышко ваткой, стараясь, чтобы вино стояло в прохладном месте (до 15 градусов). Время от времени избавляться от налета, переливая вино в другие бутылки, пока он не исчезнет полностью. Только потом закупоривать. Но это уже этап серьезной выдержки вина, с тремя-четырьмя бутылками расточительно возиться, нужен гораздо больший объем.
  Олег 19.05.2014 | 22-49  
Подскажите, что делаю не так. Вино начал делать в сентябре. До сих пор идет брожение (пузырьки) и вино осветляется.

Маловато подробностей)
  Александр 29.04.2014 | 13-24  
Марат,хочу поблагодарить Вас за ваше творчество и кулинарные советы.Итак,отчет о проделанной работе: вино отбродило,разлито по бутылкам,в мешочке сахаром не подслащивал.Вино из первого сбора ягод(сентябрь,октябрь)
получилось на вкус полусладкое,крепостью наверное,градусов 10, и более терпкое,а вот из ягод, собранных в начале ноября,которые были немножко подморожены и водянисты-вино получилось более сладкое,и менее крепкое,хотя и то и то вино делал одинаково и строго по пропорциям в рецепте.Мое объяснение этому,на мой взгляд,именно в качестве ягод,хотя и в том и в том вине есть своя изюминка)
Дальнейшие планы на этот год:освоить еще и малину,и яблоки,и смордину))И сразу возник вопрос:Марат,а Вы не ставили ассорти из этих(например, малина+черноплодка+смородина или другие вариации) ягод или не стоит заморачиваться вовсе с этим ассорти,и делать вино лучше по отдельности?
Еще раз огромное спасибо за рецепты и консультации.

Я не сторонник того, чтобы смешивать разные ягоды, хотя, конечно, это широко практикуется. Мне интереснее наблюдать конкретную отдачу конкретной ягоды.
  Staut 19.04.2014 | 19-23  
Уважаемый Марат, почему Вы не используете готовый, так называемые, "комплекты для браги", которые продают (например - банка в пластиковой корзине с гидрозатвором), а делаете вручную (сверлите крышку, делаете шланг и т.д.)?
Любите делать сами или то, что продают - не очень?
Сейчас как раз изучаю "наборы" в сети, поэтому и интересуюсь, стоит ли брать или нет...

Я ориентируюсь на возможности моих читателей - проще всяческие приспособления сделать из подручных материалов, нежели специально этим заморачиваться. Разве нет?
  chechak 12.04.2014 | 09-36  
Гидрозатвор - вещь необязательная. Контакта с кислородом не даст СО2, который будет лежать на поверхности вина как подушка. Достаточно просто не плотно закрыть крышку, чтобы выходил излишек углекислоты. Кроме того крышка не даст налететь всякому мусору, то бишь пыли в вино. Так что гидрозатвор - чистой воды плацебо.

  Павел 31.03.2014 | 22-28  
Зашел поблагодарить за подробный рецепт и онлайн поддержку!
Сделал вино по Вашему рецепту. Ставил в сентябре, бродить перестало только в феврале! Еще месяцок подержал, чтоп как можно меньше осадка было и в конце марта перелил в бутылку.
Из за постоянного контроля процесса (дегустации), в итоге получилось всего около 900 мл :) Зато теперь не по наслышке понимаю что такое созревание вина и насколько сильно у него меняется вкус в процессе.
У меня получилось скорее сладкое вино (сахара умышленно добавлял чуть больше) и довольно крепкое. На вкус градусов 9.
Сейчас еще раз перечитал всю инструкцию, так сказать закрепил знания и уже с пониманием освежил в памяти все этапы. В этом году попробую выдержать Ваши пропорции и сделать ближе к сухому.
Огромное спасибо за Ваш труд и помощь в процессе изготовления отличного напитка.

Одновременно делал яблочный сидр и хотя все получилось и даже разного вкуса (сладкий/сухой/суперсухой) мне показалось с ним мороки намного больше и он капризнее что ли. И выпивается намного быстрее :)

У меня остался один вопрос- где Вы берете такую трубочку как на фото. Я не найдя пищевой, использовал трубочку от капельницы, но у нее сечение совсем маленькое и процес снимания с осадка (благодаря Вам я знаю что это декантирование:) ) занимал много времени.
Кстати из нее же делал гидрозатвор, а емкость с водой мне заменила колба от одноразового шприца с отломанной ножкой от поршня, прикрепленная к банке скотчем. Аптечный гидрозатвор получился:)
И банки я не мыл с содой, а хорошо промывал проточной водой, а после обдавал кипятком в качестве дезинфекции. При этом после остывания они уже полностью сухие за счет испарения влаги (быстрее чем сушить банки после помывки).

Еще раз спасибо за рецепт и огромное терпение! После апдейта инструкция стала еще лучше! фотографии стали красивше и статья наполнена с учетом часто задаваемых вопросов!

Спасибо! Это сантехнические трубки, продаются, как правило, в магазинах сантехники (там, где всякого рода соединения для водопровода и тд)
  Nadezhda 31.03.2014 | 13-57  
при приготовлении вина - сахар и вода рассчитываются по объему сока, а не исходного веса ягод! И аммиак при приготовлении вина не применяется! Выбродить вино должно полностью, на что, от вида ягод, и их качества, может понадобится от 4 до 12 месяцев.
Но зато, чем такое вино дольше стоит, тем насыщеннее и вкуснее!
Хотя, для получения неплохого, но скоропортящегося напитка, можно делать и так!

По аммиаку спасибо, подправил аптечную путаницу. Конечно же не нашатырный спирт, а НАШАТЫРЬ, хлорид аммония, его водный раствор. Пропорции воды и сахара я даю к примерному количеству сока, который извлекается из указанного количества ягод.
  Gurfаn 09.03.2014 | 11-20  
Нету раздела "опасность самодельного вина дезинфекция бутылок"!

  КЕКС 09.01.2014 | 14-18  
Юра, я бы посоветовал вам следующее, так как была похожая ситуация у меня. Я сделал винные дрожжи (купил 2 кг винограда, размял, добавил немного сахара и оставил на 4 дня бродить, соответственно помешивая как положено), через 4 дня отжал и добавил "винные дрожи" (получилось около 2 л.) в 20 л. черноплодки. Продолжило медленное брожение (без бульканья через трубку), уже более 3 недель бродит. Пробовал - градус набрал, снял осадок и оставил далее бродить.. Как показывает мой опыт - черноплодка бродит медленно (очень медленно) и времени на переработку сахара в спирт нужно больше. В целом сахар и нужен для градуса в вине, но все зависит от материала (винных дрожжей) имеется в виду натуральные... разные дрожжи погибают при различном градусе, есть которые гибнут при 12 градусах, есть которые при 16 градусах еще бродят..)) В целом более 18 "оборотов" в домашних условиях не наберешь, т.к. натуральные дрожжи при большем градусе умирают... надо крепить спиртом или добавлять искусственные дрожжи (покупные), но это уже не совсем натуральное вино..)))

  Юра 08.01.2014 | 21-47  
Что значит "проветрить"? Может, дрожжи кинуть для брожения?

http://www.dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-19.shtml
  Юра 06.01.2014 | 22-09  
Попробовал по Вашему рецепту сделать вино. Только добавил больше сахара и отфильтровывал через вату. Вино отыграло, но мало градусов и чрезмерно много сахара. Что сейчас можно сделать с вином?

Попробуйте проветрить вино несколько раз, возможно, поможет. Но лучше не отклоняться от рекомендаций, изложенных в рецепте. Количество сахара не влияет на количество градусов в вине.
  эд 20.12.2013 | 16-53  
Наконец то прошли долгожданные 3 месяца, вино отгуляло , вчера испробовали. Вино СУПЕР!!! Всем понравилось очень!!! Спасибо автору!!! Есть один вопрос только,хотим повысить градус вина до 15 - 16 градусов,(у нас получилось 2.5 л вина),сколько на это количество вина нужно приблизительно добавить водки. Спасибо.

Это уже не ко мне:)
  КЕКС 17.12.2013 | 18-40  
Кстати к ниже написанному, по поводу плохого брожения черноплодки и малого количества спирта в молодом вине.... купил 3 кг винограда, сделал закваску, чуть более 2 л. (побродил 5 дней со жмыхом) и добавил в недобродившую черноплодку... уже 10 день бродит... весь сахар точно перегонит в "градус". И вино добродит и пропорция сока увеличится, а то говорили что 1 к 2 пропорции не берут, не вино а бурда получается... Ничего подобного вкус изумителен, градус догоню, постоит до лета и будет все ОК))) Исправимая ситуация оказалась то....

  КЕКС 17.12.2013 | 17-55  
Виталий, могу посоветовать следующее, когда будешь пить вино, ты его еще немного подсласти сахаром (если оно конечно не очень сладкое) может приятнее будет, либо разбавь водой немного... поэкспериментируй.... Либо еще вариант, сделай десертное вино, а потом смешай черносмородиновое с молодым вином (купаж)... Всегда можно что то придумать если оно не скисло и не заплесневело)))

  виталий 10.12.2013 | 12-50  
Добрый день .подскажите пожалуйста что можно сделать .мне родители отдали 10л домашнего вина из черной смородины стояло вино 2 года . Запах хороший на вкус сладкое но сильно кислит.что можно сделать чтобы вино небыло кислым.зарание спасибо

На данном этапе, когда вино готово и выдержано, уже вряд ли что можно сделать, не испортив самого вина.
  08.12.2013 | 01-16  
У нас в лесу засажено черноплодной рябиной где -то 8-10 гектаров и я каждый год делаю вино .Да оно превосходное,насыщенное и терпо-сладкое.Женщины его обожают.Но технологию чуть изменил.Ягоды перемеливаю на мясорубку и воды лью немного больше,потому что много в ягодах пектина.Остальная технология такая же.В процессе брожения пробую на сахарность и добавляю на свой вкус.

  Малика 04.12.2013 | 10-40  
Здравствуйте! В середине августа поставила вино их крыжовника. Через 2 месяца разлила в 2 л.бутыли, укупорила пробками, сверху замотала изолентой. Хранилось дома в кладовке. На днях обнаружила, что у одной бутыли выдавило пробку, держалась в горлышке только за счет изоленты. Открыла. При наливании пенится, на вкус, как шампанское, быстро ударяет в голову и так же быстро проходит.Что делать с вином? Поставить гидрозатвор для дображивания? Смешать с водкой? Сахара в нем достаточно много. Пока поставила в холодильник.

Просто вы поторопились с укупориванием вина, которое недобродило, и у вас получилось игристое вино. Бывает. Дайте ему добродить, чтобы оно стало совершенно прозрачным. И всё получится.
  дмитрий 29.11.2013 | 21-38  
вроде вино получилось но горечь присутствует . КАК от нее избавитьса.

Это уже нельзя исправить.
  KEKC 26.11.2013 | 18-27  
Добрый вечер! Возможно вы правы насчет "лошадиных доз" ))) при пропорции 1 к 2, попробую на следующий год поставить из практически чистого сока. Но, и как показывает практика (тесть занимается виноделием более 7 лет, выращивает виноградник 12 сортов из них 6 сортов винных) и, в основном, делает по такой рецептуре - например: 5 л сока стоит в банке, мезгу заливает 2,5 л воды и немного сахара (бродит 2-3 дня) отжимает добавляет в сок, затем еще раз добавляет в мезгу 2,5 л. воды и еще ставит на брожение на 2-3 дня. отжимает и добавляет в сок с первым отжимом. и того около 10л получается, добавляет сахар из расчета 500 гл на литр сока в 2 прихода, через 2-3 недели в зависимости от брожения когда заканчивается все соответственно под гидрозатвором. Ну и конечно с осадка незабывает снимать... готовит для себя, выход дня него не нужен большой, не на продажу ... Вино изумительное что из белых сортов, что из крассных.. Но из черноплодки и изабеллы он не делал и делать не собирается т.к. считает что из них плохие вина получаются... а я решил сделать, так как я с ним несогласен))) и взял у него рецепт для этих вин. Изабелла много слизи, черноплодка сильно насыщенная... возможно поэтому у него такие рецепты... Конечно практика покажет, пробный год как никак... наследующий год попробую по другому...

  КЕКС 26.11.2013 | 14-38  
1. По первому пункту, я тоже склоняюсь к тому что много воды и нарушены пропорции (делаю первый раз, взял рецепт у тестя, возможно там ошибка в самом рецепте, хотя в винных рецептах ошибок не было) В то же время хочу отметить, что я находил рецепт в интернете, с такой же пропорцией воды, но количества сахара было больше 700 грамм на литр сока (нашел позже того как поставил вино).
2. По поводу пропорций с виноградом Изабелла не соглашусь, интернет вообще пестрит рецептами где содержание воды еще больше, чем у меня. Н: http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/isabella-grape.html 5 кг винограда 3 кг сахара и 12 л воды (у меня же 1л сока и 2 л воды (настоенных на мезге)). Основное брожение было просто умопомрочительное... булькало просто как из пулемета... вода никак не повлияла на дрожжи.. Все количество сахара было угнано в градус)) за два раза сахар перебраживал полностью. А знакомые делают из чистого сока, а потом разбавляют водой т.к. для питья , говорят, тяжелый напиток в чистом виде.... надо выдерживать несколько лет.. но это у них не получается... Но так как я ни разу не делал таким способом вино, вот и хотел узнать у компетентных виноделов что у меня получиться на выходе...)))
3. Много написано, но суть такая - в течение 3 недель в бутыль с молодым вином "возможно" поступало небольшое количество кислорода, т.к. через 3 недели я обнаружил небольшое отверстие в пробке.. Не испортится из за этого вино? Укупорку заменил... бутыль стекло 25 л. заполнен на 24 л.
Спасибо за ответы.

Думаю, для начала нужно разобраться, для чего в плодовом виноделии (за исключением винограда) используется вода. Главным образом, для снижения кислотности исходного сырья (в некоторых случаях, как с черноплодкой, - ещё и для "выбивания" из ягод экстрактов и полезных веществ, поскольку ягода неохотно отдает сок). Уровень кислотности может быть разным даже у одного продукта - это зависит, от его сорта, степени зрелости, продолжительности лежки в сорванном виде и тд и тп. Поэтому в домашних условиях трудно вычислить точные пропорции воды и сока, но в любом случае здесь не оперируют лошадиными дозами, какие вы привели в вашей ссылке. То же самое касается и сахара - он не более, чем легкая подкормка для дрожжевых грибков, не способных переработать больше, чем им необходимо, тем более, что им трудно развиваться в сильно разбавленном соке. Мало ли чем пестрит интернет - относитесь к этому критично. Что касается приготовления вина из винограда, я вообще не слышал о том, чтобы при этом использовали сахар и воду, да еще в таких количествах! Хотя вру, слышал - это когда с мизера ягод хотят получить "литраж". Но это трудно назвать вином. Что касается "кислорода", который в течение трех недель поступал в ваше вино через отверстие в пробке. Дело ведь не в самом воздухе, а в том, что в нем могут находиться болезнетворные для вина бактерии или грибки и в том, насколько устойчиво к этим грибкам и бактериям ваше вино.
  KEKC 25.11.2013 | 11-44  
Здравствуйте! У меня вопрос, делаю вино из черноплодки, по одному из рецептов оставленных "по наследству" первый раз.... Не буду вдаваться в подробности все и так знают процесс... Итог - 24 л. винного сусла (8 л. сока и 16 л. воды) в районе 450 гр. сахара на литр сока, добавлено в три этапа (последний неделю назад около 500 гр.) с осадка снимал 2 раза (через 4 недели и через 3 недели), брожение (в сравнении с виноградом) вялотекущее было, после третье заправки и снятия второй раз осадка, внешне вообще прекратилось (первые 4 недели слабо булькал, потом 3 недели слабо пузырился, но через шланг не булькал). Цвет прозрачный, насыщенный, вкус терпкий, но что беспокоит небольшое количество градусов, по моим прикидкам 2-3% выпил грамм 350 и толком по «шарам» не дало… вкус сока – сладенький… Так как раньше из черноплодки не делал вопрос – сахар же должен добрадить и поднять градус на 3-5 %?? просто время нужно? либо сахара мало было положено? Либо из черноплодки сам процесс более долгий? Беспокоюсь как бы не испортить… (к сведению, рецепт взял у тестя, пробовал трех летнее вино из черноплодки у него - градусов 12)…
Из винограда второй год получается хорошее вино (уже в районе 10-11 градусов, если не больше, но там немного другое соотношение и пропорции). И еще вопрос – первый год попробовал сделать вино из изабеллы, по рецепту где идет пропорция 1 к 2 (1 литр сока + 2 л. воды). Что заметил очень сильное брожение в течение 5 недель (3 недели – добавка сахара, 2 недели – добавка сахара) после пяти недель вкус как у браги)) градус есть уже хороший, цвет мутноват, имеется (как у ядреного-живого кваса) … слово подобрать не могу.. с хорошей кислинкой. Добавил еще заправку сахара – 700 грамм, вкус стал приятнее)) поставил дальше под затвор еще недельки на 2-3… Получиться?
Третий вопрос сделал молодое вино из черного винограда (винный сорт – какой не знаю) слаще изабеллы и поспевает на месяц почти раньше (с середины августа, сбор конец августа) живу в поволжье (Пенза). Поставил на балкон для осветления, с гидрозатвора снял, заклеил пленкой и изолентой, через три недели заметил, что на одной бутылке в пленке маааленькаая дырочка, снял с осадка и пробу на вкус, где была дырочка вкус вина покислее, где была качественная укупорка послаще, поприятнее… Сделал качественную укупорку и опять поставил на балкон. Вопрос не испортил ли я вино, если в него поступало незначительное количество кислорода в течение 3 недель? В бутылках цвет вина одинаковый в обоих, немного еще мутноватый… но вкус отличается..

Здравствуйте. 1. Весьма странные пропорции сока, воды и сахара. Впрочем, и результат соответствующий - сильно разбавленный сок сделал нежизнеспособными спиртуозные дрожжи, отсюда и небольшая крепость вина. Избыточный сахар градусы не повышает - он просто не перерабатывается дрожжами и уходит в осадок. 2. То же самое относительно пропорций. Но брага, думаю, получится)). 3. Вообще ничего не понял.
  Виктор 20.11.2013 | 19-29  
здраствуйте у меня вопрос я зделал вино всьо как написано в рецепте.Бродит уже неделю после добавленной порции сока из мезги,но вместо водного затвора поставил перчатку, а брожения нет, перчатка не поднимается,что делать дальше???

Ждать, а перчатку заменить на гидрозатвор, чтобы не губить вино.
  вова 16.11.2013 | 15-29  
Спасибо! Буду наблюдать. Фильтровать эти месяцы раз в три-четыре дня достаточно? Или нужно чаще (а может и реже)?
Спасибо ещё раз.

Не чаще раза в две недели
  Антон 16.11.2013 | 13-42  
Здравствуйте, подскажите пожалуйста что делать: делал все по технологии. 12 кг ягод передавил и добавил 6 стаканов сахара, поставил в нержавеющей бочке,предварительно вымытой и высушенной, в теплое темное место. Прошло полторы недели, отжал мезгу, добавил воды и сахара, а вот сок отжатый попробовал на вкус-он кислый, запаха уксуса нет. Это нормально или нужно что-то менять ? Ягоды были чуть чуть переспевшими-подсушенными.

Это нормально, было бы не очень нормально, если бы сладкое преваировало над кислым.
  вова 15.11.2013 | 22-00  
Наверное просто жаль часть, хоть и небольшую, вина выливать было. Попробую на днях... А вообще-то по Вашему опыту: Сколько хоть примерно это брожение продолжается? Я не то, чтобы спешу его употребить, а просто боюсь передержать. Пару лет назад уже пробовал делать и получилось вроде ничего, вкусненько, хотя и чуть кисловато, но ... слабило (полбутылочки осушил и через минут 30, пардон, на горшок). Спасибо!

Если жаль, остаток можно перелить в мешочек из плотной ткани и подвесить над какой-нибудь емкостью - понемногу остатки сока отфильтруются. А брожение может идти до трех месяцев - и это хороший показтель.
  Александр 15.11.2013 | 11-22  
Марат,еще нужна консультация:первая партия вина(финишная прямая):много раз фильтровал( раз в 3-4 дня)-осадка не было,и оставил примерно на 10 дней,отфильтровал-на дне мощный осадок,опять оставил примерно на такое же время( пузырьки не шли),вчера отфильтровал-опять на дне мощный осадок.Мои действия?-опять ставить на дней на 10? или как?

  вова 14.11.2013 | 21-15  
Я может что-то не так делаю? Вино стоит в 5-ти литровой банке. Вместо крышки(не сумел найти вовремя) перчатка, а в перчатке шланг и водяной затвор. Доступа кислорода нет. Но вот фильтрую раз в три-четыре дня, снимая на это время перчатку и через дуршлаг с марлей в два слоя. Бродит уже около месяца (перчатка надута постоянно и пузырьки в воду), а осадка на марле практически нет. Может так и надо? Сколько примерно ещё?

А что вам мешает фильтровать вино традиционным и проверенным способом - с помощью тонкого шланга? Ведь у осадка столь тонкая фракция, что ни одна марля его не удержит.
  Александр 09.11.2013 | 09-02  
Всё понял,тогда следую и дальше пошаговым инструкциям.Спасибо за консультации

  Александр 08.11.2013 | 13-46  
И еще: а может пропустить второй этап с дображиванием и разбавлением водой выжимок,учитывая качество ягод,их водянистость,в первую очередь? кстати, первые партии вина не сдаются и упорно булькают (подержал специально дней десять-осадок всё равно есть)-уже устал ждать:)

Вино - не тот материал, чтобы с ним экспериментировать. У воды в констексте черноплодки - строго определенная функция: понижать кислотность сока; добавление сахара не решает этот вопрос, как кому-то может показаться.
  Александр 08.11.2013 | 13-37  
Марат,я таки решил попробовать,и забродил ягоды в разных емкостях, подкормив еще и изюмом: "пакетная ягода" вела себя,действительно плохо,в итоге вылил,не стал рисковать,а вот ягода с куста бодро забродила.Посмотрю в итоге на качество вина(ягода все таки была уже жухлая и водянистая-как никак ноябрь на дворе)-но,надо ж,как говорится,набивать руку и набираться опыта:)

  Арсен 08.11.2013 | 13-18  
Марат, температура тогда должна была упасть в приближении к абсолютному нулю)) Т.к. воздуха (газа) в бутыли практически не осталось. Вино жрёт газ!))
Может где-то ещё об этом пишут.
Да и здесь этот вопрос периодически возникает.

  Арсен 08.11.2013 | 10-48  
Сталкивался с этим и в прошлые годы, но не так серьёзно всё выглядело:
По лени и уже по привычке вино ставлю не под гидрозатвор а под перчатку. Сейчас подошёл к бутылке - Перчатки нет. Думал, улетела, но странно, всё последнее время сильного брожения не было. Оказалось, перчатку всосало внутрь на 3 литра практически полностью заместив газ внутри бутыли, при том что самого вина литра три. Бутыль из под питьевой воды 6л, но сталкивался с таким в прошлые годы и со стеклянной бутылью.
Марат, есть ли информация, зачем вино потребляет газ, что в этом случае с вином происходит?

С точки зрения физики - это результат падения температуры в том помещении, где поставлено вино.
  Александр 01.11.2013 | 12-49  
Марат, тут мне по случаю еще предложили черноплодку:ягода лежала примерно неделю в пакете(без сахара),появился характерный запах брожения,начал выделятся сок-можно ли использовать или лучше не рисковать? И еще вопрос:также есть возможность собрать с куста,благо погода еще позволяет,хотя две недели назад был уже легкий морозец(до -2)уже был.Не подмерзла ли на кусту ягода?

С куста, даже если был легкий мороз, - ягода вполне может быть пригодной. А вот что там в пакете случилось и каков характер скисания ягод (вполне может быть уксусное скисание) - определить сложно, если вы не специалист.
  Иванов 31.10.2013 | 12-12  
Уважаемый Марат,вино отфильтровано уже не раз,осадка нет,но стоит еще под затвором,всё спокойно,а если конец шланга приподнять(который находиться в воде) ближе к поверхности воды,то пузырек воздуха выходит.Возник вопрос: судить об окончании брожения по отсутствию осадка,или и пузырьки не должны выходить ни в коем случае?

Тут главное не путать окончание брожения с дображиванием вина, которое может и дальше продолжаться, причем совершенно незаметно. Впрочем, на финишном отрезке приготовления вина и само брожение может продолжаться незаметно - без пузырьков, налета-осадка и прочего. Если посуда с вином, которая стоит у вас под гидрозатвором, прозрачная - попробуйте, ничего не трогая, проследить за поведением вина в течении недели-десяти дней, обращая внимание на прозрачность напитка. Если она неизменная - брожение точно прекратилось, если возникает легкое помутнение или что-то вроде этого - то рановато разливать его по бутылкам.
  магнит 30.10.2013 | 16-42  
Второй год по этому рецепту делаю вино. В прошлом вино получилось около 8 градусов. А в этом почему то 3 или 4 градуса. В чем дело ? Подскажите плиз

Причин может быть несколько - как по отдельности, так и в совокупности. Например, количество воды не соответствовало уровню кислотности ягод, они не набрали достаточно сахара, перебор сахара - не соответствующий потребностям спиртуозных дрожжей, недобор сахара, ослабивший питание дрожжевых колоний, нарушение температурного режима, что неблагоприятно сказалось на развитии спиртуозных дрожжей и тд и тп
  . 28.10.2013 | 15-02  
А можно поподробнее про подкормку дрожжей?

http://www.dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-17.shtml
  28.10.2013 | 14-59  
Cпасибо, я раньше думала это из-за недостатка сахара.

  Meruka 28.10.2013 | 10-32  
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, причину образования уксуса в вине. Как этого избежать?

Уксусные бактерии попадают в вино из воздуха и с поверхности плодов - наряду с винными бактериями. Этого невозможно избежать. Другое дело, какой вид бактерий, точнее - какие именно колонии бактерий успешно разовьются в соке, подавив конкурентов. Отсюда и дальнейшее течение брожения - спиртового, которое необходимо для получения вина, или какое-либо иное. Как этого избежать? Придерживаться технологии приготовления вина - и в части подкормки винных дрожжей, и в части соблюдения чистоты, и в части выбора посуды и тд и тп Все процессы у меня подробно описаны в рецепте вина из малины.
  лила 23.10.2013 | 18-06  
не понимаю как фильтровать вино с помощью шланга??!!

  Александр 23.10.2013 | 11-07  
здравствуйте Марат,вино почти добродило-осадка и налета нет после фильтрации,поставил небольшую контрольную емкость в теплое место-посмотрю.Если в контрольной всё будет неплохо-можно укупоривать окончательно? и еще вопрос: необходимо ли проводить пастеризацию вина? прочитал информацию,что эта процедура защищает от болезней вина и улучшает качество вина.Извиняюсь за надоедливось с вопросами,ставлю вино первый раз,и хочется

Если нет причин, вызывающих необходимость пастеризации (они возникают при некоторых пороках вина), не думаю, что это следует делать на всякий случай, тем более что это непростая процедура. Что до укупоривания, то конечно, если есть уверенность, что вино добродило, можно укупоривать, но на всякий случай хранить вино следует при низких, не более 10 гр. температурах.
  alexandr 22.10.2013 | 16-12  
Здравствуйте,Марат!"!! Я впервые решил сделать вино - и сейчас я на этапе - БРОЖЕНИЯ ПОД ГИДРОЗАТВОРОМ, сейчас 3-ьи сутки- в бутыле поднялась пена около 3-х сантиметров, и пузырьки не выходят в воду. Что сделать на данном этапе,чтобы не испортить все старания???? И почему некоторые пишут - что открывают и снимают пену??? Так надо делать?

Надо просто снять пену - ситечком. Она обычно поднимает всякий мусор. Не следует пугаться открывать посуду с вином, ничего сверхординарного не произойдет.
  Valter 22.10.2013 | 10-23  
Забыл добавить.
Вино темное и не осветляется, осадка после четвертой фильтрации почти нет - удалил миллилитров 50-70 не больше.

Под осветлением вина не следует понимать, что из темного оно должно стать светлым. Осветление (если не совершалось ошибок на ранних этапах) - это постепенное исчезновение мути, движение к прозрачности вина. Обычно непрозрачными вина остаются из-за высокой кислотности исходного сырья. Поэтому, в частности, первоначально в сок добавляют воду. Трудно сказать, что происходит в вашем случае - информации-то недостаточно. Сколько у вас стоит вино, продолжает ли выпадать осадок, наличествует ли в вине спиртовая крепость, каково оно на вкус и тд и тп. Я уже писал ниже в ответах на комментарии, что основное брожение может быть разным по времени, на заключительном этапе может ничем себя не выдавать, хотя процесс дображивания наверняка идет. Чтобы все же подтолкнуть вино к осветлению, следует проветривать его по технологии, описанной в рецепте вина из малины, то есть, тем самым, заставлять муть осаждаться, если не в виде белкового, то порошкового осадка или налета. Попробуйте проделать эти процедуры.
  Valter 22.10.2013 | 10-20  
Здравствуйте, Марат!
Вино почти не бродит - самостоятельных пузырьков нет, но после фильтрации появляется пена 2-3 мм. Как понять, что процесс остановился? Про пузырьки понял, а появление пены является показателем брожения или нет?
Заранее спасибо.

  Тася 22.10.2013 | 08-08  
Здравствуйте! А подмороженную черноплодную рябину можно использовать для приготовления вина?

Можно, обычно в слегка подмороженной черноплодке винные дрожжи выживают
  Александр 20.10.2013 | 14-26  
Марат,тогда еще вопрос по укупорке:как вариант-а если разлить вино в бутылки с винтовой пробкой? хочу разлить под винтовую пробку,и еще для гарантии залить сургучом.Пойдет?

Да, вполне
  . 20.10.2013 | 10-26  
Марат, добрый день! Подскажите, пожалуйста. Вино стало превращаться в уксус, что делать, как можно спасти вино? Многие советуют подогреть вино, добавить сахар и поставить дображивать.

Если началось уксусное скисание вина, его можно превратить только в уксус. Такое вино не исправляется. Вино прогревают, то есть пастеризуют, в других случаях, но не при уксусном скисании.
  Александр 19.10.2013 | 11-58  
Марат,хотел бы еще задать вопрос по укупорке бутылок: Вы писали в теме про малиновое вино,что старыми пробками не рекомендуется укупоривать, новых я также не нашел,пластиковых тоже...Может от безвыходности всё таки можно укупорить старыми,или это чем то чревато для вина?

Рискованно
  Хатам 17.10.2013 | 20-19  
Некорректно задал вопрос...в общем так-я переборщил(конкретно!) с сахаром,где-то 1/2 на 2кг ягоды-1кг сахара-получился сироп... Это нормально?

Вполне нормально для сладкого вина
  Хатам 17.10.2013 | 19-26  
Здравствуйте! Подскажите-а воду в сок с ягодой надо добавлять?

  Valter 17.10.2013 | 09-20  
Здравствуйте!
Я сделал уже три фильтрации. С 4 литров уже "отфильтровал" около 500-700 мл вина, но брожение всё продолжается, есть и пена и пузырьки, правда на третьей фильтрации осадка почти не было - легкий налет на дне. Подскажите, какое количество фильтраций может быть?

В приготовлении вина нет количественного показателя фильтрации. Если брожение продолжается - это уже хороший результат, который следует только приветствовать. И если оно действительно продолжается, то осадок в тех или иных количествах непременно будет появляться. Снимайте его не реже раза в две недели до полной остановки брожения.
  Сергей 17.10.2013 | 08-11  
Что вы можете посоветовать в этой ситуации???

Несколько раз следует сок проветрить (посмотрите. как это делается в рецепте вина из малины) и обеспечить брожению оптимальную температуру помещения, в котором находится емкость с соком - не менее 22 гр.
  Сергей 16.10.2013 | 03-35  
Здравствуйте! Делал по вашему рецепту,когда перелил сок в банку и поставил гидрозатвор, у меня не началось брожение. Пробовал добавить сахар и всё равно не бродит.Вроде всё делал по рецепту, ягоды собирал сухие. Чуть ниже вы пишете, что брожение может происходить незаметно, сколько в таком случае мне держать банку под гидрозатвором?

Брожение, даже тихое, обязательно сопровождается выпадением осадка на дно посуды и медленным, но последовательным осветлением сока. Если этого не происходит в течение двух-трех недель, стало быть, вы допустили какие-то ошибки (например, не соблюдали температурный режим, оптимальный для развития дрожжевых бактерий, который желателен в диапазоне 16-22 гр.) Что касается гидрозатвора, он снимается после практически полного окончания брожения, отсутствия осадка и заметного осветления сока.
  Александер 15.10.2013 | 20-50  
Здравствуйте!
Хочу поблагодарить Вас, в прошлом году первый раз в жизни поставил вино. Прочитал много рецептов, но остановился на вашем. Хоть я сам и не большой любитель вина и алкоголя, но это было лучшее вино в моей жизни)) и оно действительно всем очень понравилось. Выдержка была около 4 месяцев.
В этом году конечно же захотел повторить. И очень рад, что нашел вновь вашу статью.
Что посоветуете если я собрал ягоду, она постояла 3 дня в ведре (цельная, не передавленная) и на ней начала появляться плесень? Стоит ли пытаться отобрать чистую или лучше собрать заново?
Большое спасибо.

Нужно просто отсортировать ягоды, пораженные плесенью или гнилью - удалить
  Александр 15.10.2013 | 13-13  
Марат,вопрос про осветление вина: необходимо ли проводить осветление,или так называемую оклейку вин желатином или яичным белком( в частности,из черноплодки,винограда,и сливы-терна)? Так ли это жизненно необходимо и можно ли обойтись без этого? Кстати,вино из черноплодки тихо дображивает-очень вкусное,спасибо за науку))

Мне не приходилось прибегать к оклеиванию вина, поскольку оно, независимо от сырья, всегда получалось достаточно прозрачным (то есть сырье изначально было сбалансировано по кислоте - кислые вина плохо осветляются). То есть какой-либо жизненной необходимости в оклеивании нет, на вкусовые качества вина оно не влияет.
  Максим 14.10.2013 | 13-37  
Здравствуйте! Можно-ли ставить вино в бутыли от кулера или в 6-ти литровых бутылках от питьевой воды?

Можно, если речь о пищевом пластике и для него нет ограничений (например, "только для холодной воды").
  Александр 11.10.2013 | 11-06  
Большое спасибо,успокоили..А по поводу осадка- пока не уверен,что брожение прекратилось,или как говориться лучше перебдеть,чем недобдеть?( а то Вы писали,что и бутылки разрывает) или слишком долго держать под гидродозатором тоже не рекомендуется? Еще раз благодарность за уделение внимания

Гидрозатвор нужен только на период брожения и фильтрации
  Александр 11.10.2013 | 09-47  
Марат,нужен совет(вино ставлю первый раз): идет тихое брожение,утром смотрю-половины воды в стакане нет.У меня только одно обьяснение,видимо,нарушилась герметичность затвора,давление упало,и воду высосало в бутыль,может ли такое быть? и чем чревато попадание полстакана воды в вино(вина примерно 3,5 литра)?вино испорченно? и второй вопрос: при фильтрации осадка практически уже нет,остается только налет на дне.Т.е. как я понял надо фильтровать до тех пор пока и этого налета не останется? -и чтобы дно банки тоже стало светлым,как и стенки?

Честно говоря, никогда не сталкивался с тем чтобы вода из гидрозатвора попала в бутыль - нужно знать, при каких условиях это произошло: что за бутыль (материал), его наполненность напитком, расположение шланга и тд и тп. Как говорится, это противоречит объяснимому. Ничего катастрофичного от разового попадания в вино некоторого объема воды не происходит, тем более что по технологическим правилам приготовления плодового вина это допускается для снижения его кислотности. Что касается осадка, его природа может быть разной - и как результат продолжающегося брожения или дображивания, и как результат осветления (прозрачности). В идеале, конечно, и осадка, и налета быть не должно, но если есть уверенность, что брожение полностью прекратилось, на налет можно и не обращать внимания и поставить дображивать вино в бутылках либо в холодильнике, либо там, где температура воздуха держится в диапазоне 10-12 гр.
  elf 11.10.2013 | 06-13  
Здравствуйте! Делаю вино впервые, по Вашему рецепту!
Отжала мезгу в первый раз, перелила сок в банку, поставила в тёмное место, закрыв банку гидрозатвором, как положено. На след день сняла с сока огромный слой пены, при этом в баночке с водой были пузырьки. В последующем ни пены на соке, ни пузырьков в воде не было. После переливания второй порции сока аналогично. Так вот вопрос.. если образование пены на соке "не показатель правильности/неправильности процесса", является ли показателем отсутствие пузыриков в баночке с водой? Заранее спасибо =)
P.s.Сейчас почитала комментарии.. не нужно было снимать первый большой слой пены+при добавлении второй порции сока, отфильтровала осадок =(

Отсутствие пузырьков в баночке с водой не является показателем неправильности процесса - основное брожение не случайно называют тихим или низовым: оно порой проходит незаметно для глаза. Я вам советую слегка стимулировать основное брожение, вмешав в вино немного сахара и подкормив дрожжи нашатырным спиртом - по 2-3 капле на литр сока.
  лелько 10.10.2013 | 02-15  
здравствуйте!скажите,пожалуйста,а как мне снять пену,если вино у меня в бутыли бродит?

Снимите при фильтрации тонким шлангом
  Наталья 10.10.2013 | 01-55  
Все сделала по вашему рецепту. Гидрозатвором у меня служит перчатка. И вот сегодня она, вернее они вдавились во внутрь(у меня в 3 банках вино). Это нормально?
Вино на вкус было кисловато. Добавила еще сах. песок, но не так как вы ниже ответили Нике, а просто во время фильтрации насыпала немного в банки.
Вино поставлено 3 недели назад, в квартире 27°C. Осадок и пена активно образуются.
Первый раз делаю вино, поэтому очень переживаю чтобы в уксус не превратилось.

Вино нужно проветрить, банки поставить под гидрозатвор, поскольку перчатки не выполняют роли гидрозатвора, придерживаться оптимальной для брожения температуры (16-22 гр) и подслащивать вино так, как было указано в ссылке ниже. И всё у вас получится.
  Ника 08.10.2013 | 18-32  
Добрый день.)
Спасибо за подробное описание)) Я попробовала по нему поставить вино. И есть несколько деталей, которые я хотела у вас уточнить.
Надеюсь на вашу помощь))) Я поставила недели 2 назад вино из 1,6 кг рябины.С учетом что ягоды у меня меньше остальных составляющих я брала тоже меньше сохраняя пропорции. Ягода у меня свежая, но все равно не сильно сочная. Поэтому после давления, недели брожения и первого отжатия, вышло где то около литра густого вязкого сока или вина.Я дополнительно добавила в него грамм 100 сахара, так как ягода кислая и мезга бродила но слабо. Мезгу с сахаром и водой поставила на второй раз. Сегодня смешала сок 2го отжатия мезги с основным вином.
Но вино бродит у меня все таки слабо-пенки как таковой нет, вино густое,осадка не видно.Но при открытии крышки видны пузырьки как в шампанском, и в вине чувствуется спирт.по вкусу терпкое, сладость чувствуется слабо.
Стоит ли добавить в вино еще сахара?

Если вы хотите сделать вино слаще, посмотрите здесь, как нужно действовать: http://www.dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-21.shtml Этот принцип одинаков для любого вина
  Руслан 07.10.2013 | 17-52  
Выразился снова неправильно. естесственно не прозрачное, но явно не светлое. очень густое как будто бы, но "на язык", очень вкусное. обязательно ли до осветленного состояния держать, ощущение, что оно не посветлеет

Я не совсем понимаю, что вы имеете ввиду под "осветлением". Вино нужно снять с гидрозатвора, когда полностью закончится брожение, отсутствие осадка - первый признак того, что процесс закончился. И помните еще такую важную вещь: перед вами - молодое вино, со всеми присущими молодому вину признаками - оно может быть мутноватым, менее светлым, более резким, чем выдержанное вино, в котором, допустим, за год продолжают происходить изменения и оно принимает совсем иные качества.
  Руслан 07.10.2013 | 17-44  
Да и еще одна самая важная проблема) вино при проглядывании через банку не прозрачное, сегодня посмотрю прозрачность в бутылке. ощущение, что оно вообще не осветлиться. а разводы типа(бензин на воде) если честно пугают)))

  руслан 07.10.2013 | 15-38  
ДОБРЫЙ ДЕНЬ, ДЕЛАЮ ВИНО ПО ВАШЕМУ РЕЦЕПТУ, ВСЕ ШЛО (ИДЕТ) ОТЛИЧНО, НЕ МОГ ИЗ-ЗА РАБОТЫ ПЕРЕДИВАТЬ 1 РАЗ В 2 ДНЯ, ИНОГДА ПРИХОДИЛОСЬ ЧЕРЕЗ 3.ПАРУ РАЗ ПОПАЛИ ПАРУ КАПЕЛЬ ВОДЫ ИЗ МЫТОЙ БАНКИ. ТОЛЬКО СМУЩАЮТ 2 ВЕЩИ: 1 ЭТО ЗАПАХ, КРОМЕ ТЕРПКОГО ЗАПАХА ЯГОД, ПОЯВИЛСЯ КАКОЙ ТО СТРАННЫЙ, ВРОДЕ НЕ УКСУСНЫЙ. 2 ЭТО НЕБОЛЬШИЕ РАЗВОДЫ НА ПОВЕРХНОСТИ. ПРОШЛО 29 ДНЕЙ, ОСАДКА ПОЧТИ НЕТ, ПУЗЫРЕЙ ПЕНЫ ОЧЕНЬ МАЛО. БОЮСЬ ПОЛУЧИТЬ УКСУС, КАК ЭТО ПОНЯТЬ? МОЖНО ЛИ ПЕРЕЛИВАТЬ ИЗ СОСУДА В СОСУД ЧЕРЕЗ СИТО, ДО ОСВОБОЖДЕНИЯ ОТ ОСАДКА? И КОГДА ОСВОБОЖДАТЬ ОТ ГИДРОЗАТВОРА?

Ничего катастрофического из вашего описания не следует. На всякий случай проветрите вино по технологии, которая описана здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-19.shtml Я не знаю, как можно снять осадок ситом, там очень мелкая фракция - только переливание, без затрагивания осадка. С гидрозатвора можно снять после полного прекращения брожения или дображивания, перед розливом в бутылки.
  Дед мороз 30.09.2013 | 15-51  
Не часто ли фильтруем вино ?

  Леха 30.09.2013 | 00-58  
Добрый день!

На странице вина из черной смородины не смог оставить вопрос по ошибке сервера.

Это мой первый опыт виноделия. Я делал немного по другому рецепту: 3-4 кг ягод черной смородины, примерно столько же сахара и воды, ягоды не давил. Примерно месяц все бродило в 10л банке под перчаткой, затем разлил в две 3л банки на пару дней, чтобы осел осадок. Затем разлил по бутылкам. Все переливые делал через марлю. На вкус оказалось сликом сладким (думаю что лишканул с сахаром).

Где-то через неделю посмотрел - в бутылках есть осадок. После того как перелил по бутылкам прошло около 3х недель.
Может ли этот осадок в бутылках испортить и навредить вину?
Стоит ли открыть одну из бутылок и попробовать вино на вкус?
Стоит ли перелить все по новым чистым бутылкам?
Спасибо большое.

Осадок нужно удалять. Не всякий может испортить вино, но и природу не всякого осадка можно определить. Как правило - это отмершие винные дрожжи.
  Tol 29.09.2013 | 15-27  
Спасибо за рецепт. "Вызрели" обе банки, с мытой ягодой и с немытой. Разницы особой нет. В указанном рецепте изменил только количество сахара: к указанному количеству добавлял еще порцию сахара дополнительно после слива в банку первой и второй порции, отжатой из мезги, но все равно за месяц весь сахар съели, и вышло скорее десертное, нежели сладкое (хотел сладкое). Вино замечательное, правда, процесс брожения прекратился, когда температура в доме упала до 10 градусов. Первая банка уже не подает признаков жизни, у второй еще образовывается пенка сверху, так что продолжаю фильтровать. Но месяца ему хватило, пьянеешь просто от запаха, когда открываешь банку для фильтрации. На вкус тоже очень мягкое, даже не думал, что можно приготовить такое из столь кислой ягоды. Количество спирта нечем измерить, но то, что дурманит и согревает, это точно - проверял на себе. Единственное, что хочу добавить, фильтровал сверху через силиконовую трубку 4мм, но много вина снизу пропадалало даром, поэтому когда большая часть осадка ушла через 3-4 фильтрации, я делал так: сверху сливал "1 сорт", оставляя внизу сантиметра 3-5 (в зависимости от видимого осадка), эти нижние сантиметры сливал в другую более узкую банку "2 сорт", оставляя сантиметр на дне, самый осадок выливал на мусор. Далее, второй сорт тоже продолжал бродить, но из узкой банки уже проще фильтровать, так как чем уже емкость, тем больше нормального вина можно слить шлангом сверху, то есть расход вина при фильтрации меньше, при этом банка "первого сорта" не страдает в качестве, так как бродит отдельно. В общем, выходит так, что из 6 первоначальных литров получается ~3л первого сорта
и ~1.5-2л второго сорта, остальное пришлось вылить с осадком.

Обычно при наличии терпения и чтобы не терять вино, осадок с остатками вина переливают в мешочек из плотной ткани и вывешивают на ночь над кастрюлей, чтобы сцедить эти самые остатки вина.
  27.09.2013 | 10-56  
всё у тебя нормально!не надо дрожжей!

  Пётр М 26.09.2013 | 17-08  
Да, видимо, перемолов ягоды в блендоре в кашу, я ускорил процесс брожения. И когда мешал полностью шапку с соком убил дрожжи не дав им наплодиться как следует. Буду вливать обычные дрожжи чтобы добродить теперь (получится хрень, но что делать...) Скорей всего мои ДИКИЕ дрожжи смылись дождиком, когда я ягоды собирал. Прошу Аса прокоментировать, если будет возможность).

  Пётр М 26.09.2013 | 14-11  
Помогите пожалуйста опытным советом) Я ягоды в блендере перемолол живенько (не мыл, только перебрал от гнили и прочей ненужности) --- закидал всё в ведро пластмассовое пищевое --- добавил сахара чуть больше пол стакана на литр ягод --- тчательно перемешал всё --- поставил в тёплое сухое место (23-25 градусов). Вот стояла эта смесь 4 дня, каждый день я её перемешивал раза 2-3 в день. СОК всегда был снизу, а сверху шапка была, кторую я в нём и топил 2-3 раза в день. на 5ый день шапка перестала образовываться и я выжал сок. (3.5 литра вышло из 5л ягод).Сейчас сок стоит и брожения я не наблюдаю, нет ни пены, ни пузырей Я вот не могу понять брожение таким и должно быть - пассивным все эти 4ре дня или я что-то нарушил в технологии??? (пузырьки были, но я когда пиво делал всё было веселее намного) Нужно ли добавлять теперь обычные дрожжи, чтобы добродил сок??? Или как лучше сделать??? Мезгу я на 2ой доброд поставил ( стоит в ведре).

  NodRF 25.09.2013 | 19-04  
Благодарю за рецепт! В этом году черноплодки уродилось предостаточно - хотим делать вино. Уверены, что по этому рецепту все получится! Спасибо за детальный рецепт!

  Верещагина Юлия 24.09.2013 | 23-41  
Судя по Вашему ответу,это всё....шансов нет:(

  . 24.09.2013 | 23-39  
Судя по Вашему ответу,это всё....шансов нет:(

Может и есть. Трудно давать советы, когда что-то делается с существенным отклонением от технологии
  Верещагина Юлия 24.09.2013 | 12-38  
У меня беда. В воскресенье вечером собрала черноплодку, тут же раздавила, засыпала сахаром, вымешала. Поставила бродить в алюминиевой кастрюле, а сегодня вторник, днём залезаю мешать, а там беленькие холмики плесени, в пол сантиметра диаметром. Сняла ложкой,перемешала. Что делать, оставаться трезвенником? Может крышка плотно или жарко или кастрюля, или руки? Посоветуйте пож-ста. Очень ждём.

Мне очень жаль
  Наташа 23.09.2013 | 01-06  
Здравствуйте!
Я сегодня отжала мезгу. Сок слила в банку. Вместо крышечки с трубочкой нацепила перчатку ( так раньше мама делала). это временное явление, но у меня вопрос-Не повредит ли это процессу брожения?
Спасибо.

Будем надеяться. что нет
  Валерия 22.09.2013 | 18-13  
Воду нужно добавлять в вино из черноплодки?

  Эхомама 18.09.2013 | 22-21  
Скажите, а нельзя ли просто процеживать вино с целью отделения осадка?
Спасибо большое за рецепт!

Можно - через плотную ткань, только это довольно длительный процесс
  СергейТверь 16.09.2013 | 18-33  
Здравствуйте! Марат!
я также черноплодку делаю.
Единственное можно добавить кислый яблочный сок т к в черноплодке низка кислотность.

  Александра 10.09.2013 | 19-05  
Здравствуйте!

Первый раз я рещила приготовить вино самостоятельно. Сегодня прошла неделя брожения второй порции сока из мезги и я добавила ее в первую порцию сока. Банка с первой порцией сока стоит неделю в темном месте, закрыта гидрозатвором и в ней практически не образовалось пены. Подскажите нормально ли это и что можно сделать если это не правильно?

Пена обычно образовывается при первичном (бурном) брожении, которое может продолжаться и 10 дней, и три месяца. Скорее всего у вас брожение перешло в основную стадию, да и пена - далеко не показатель правильности или неправильности процесса. Думаю, не о чем беспокоиться.
  Дмитрий 04.09.2013 | 17-03  
Подскажите, а как сильно изменится рецепт если делать в бочке? с дальнейшим хранением его в бочонке

Технология одинаковая для любой ёмкости, в т.ч. и для бочки. Другой вопрос - насколько для этого годна ваша конкретная бочка. А это уже отдельная история))
  Сашка 04.09.2013 | 00-15  
Здравствуйте, Марат! Это мой первый опыт приготовления вина. Сейчас у меня первый сок бродит в бутыли, а мезга - в ведре уже 4дня. Меня одолели мелкие мошки, как только открою крышку с ведра, так их оттуда стайка вылетает. Это очень плохо? Это только у меня так?

Здравствуйте. Ничего страшного, тем более что мошки никакого отношения к вину не имеют, на его вкус не влияют (если паче чаяния туда попадут), с осадком, в котором много чего может быть постороннего, всё это будет удалено.
  Tol 02.09.2013 | 09-49  
Спасибо, решил не смешивать. У меня как-то так получилось, что 3.2-3.3 кг как раз тянет на трехлитровую банку, поэтому получаются ровно две банки - можно поэкспериментировать с разными порциями сахара, если одна по какой-то причине испортится, останется другая для подстраховки. Тут у меня первая неоднозначность: вчера слил ~ 2.2 литра первичного сока и поставил под гидрозатвор при +18 градусах в темном месте, но за первую ночь после слива сока образовалось около 3 см пены (в трехлитровой банке). Боюсь, если ждать неделю, как в инструкции написано, пена попрет в трубку. Следует ли снимать пену уже сейчас, и как часто можно снимать гидрозатвор для этих целей в первую неделю? Или лучше убрать в холодильник, чтобы затормозить брожение до объединения со второй порцией сока?

Нужно просто снять пену и, главное, отрешиться от мысли, что гидрозатвор - некая священная корова. Сколько нужно, столько и следует его снимать, ничего страшного не произойдет. Что касается брожения, его тормозить не стоит ни в коем случае.
  . 31.08.2013 | 12-06  
Завтра я должен слить сок из первого ведра и ставить мезгу с водой на вторичный процесс. Плюс вчера вечером я поставил второе ведро новых ягод на брожение. Что посоветуете: вести два параллельных независимых процесса, или после отжима сока завтра смешать недельную мезгу с новым вчерашним замесом, и если делать так, то как относиться к получившейся смеси: как к новому сбору (то есть неделя стоит, потом слив сока, потом еще неделя), или как к уже недельному сбору (то есть остается на неделю, потом всю мезгу на выброс). Я это спрашиваю потому, что не знаю, не испортит ли старая мезга второй замес, ведь к концу срока она уже будет кваситься три недели. Может из-за этого повышается вероятность появления плесени?

Нет никаких противопоказаний для смешивания свежеприготовленной мезги с уже забродившей. К этому процессу стоит отнестись как к новому сбору - хуже не будет, если смесь побродит подольше. Смешивание (правда уже соков) практикуется в виноделии для выравнивания кислотности будущего напитка. Появление плесени от смешивания не зависит.
  tol 31.08.2013 | 07-04  
Здравствуйте. На даче без дела растут разлапистые кусты черноплодки, в этом году мне намекнули, что ягоды пропадают зря, решил попробовать сделать вино. Собрал 3.2 кг ягод, но всю неделю были дожди, я и собирал под дождем, да еще и помыл слегка в ведре, так как в сборе ползали мелкие паучки, которых добавлять в вино не хотелось. Но смесь все равно активно поперла на 4 день, а на 5 как в инструкции написано, ягоды набухли поднялись, и если сунуть руку, под ними много пены. Так что товарищу с вопросом 26.08.2013 - мытые ягоды тоже в дело идут. ВОПРОС АВТОРУ: Везде пишут, что для получения сладкого вина лучше добавлять сахар частями - 10-15% сразу, и остальное по мере стихания брожения равнями частями. Я собрал еще 3.3 кг сухих ягод на вторую порцию (не мыл их) и заложил в них 450 гр сахара, хочу со временем добавить 110+110 грамм сахара, но не знаю, КОГДА это делать - во время брожения мезги, или во время брожения сока? Если уже после переливания в стеклянную банку с гидрозатвором, то когда и как лучше растворять?

Во время брожения сока после каждой фильтрации (см. вино из малины)
  28.08.2013 | 16-19  
Два года назад сделала вино по вашему рецепту. Много мороки. Но оно того стоит. Одну из бутылок случайно смешали с виноградным. Очень интересный вкус получился - необычный и более мягкий. Теперь у нас три вида вина: виноградное, из черноплодной рябины и рябиново-виноградное. Спасибо за рецепт. Все доступно и понятно.

  . 26.08.2013 | 22-23  
здравствуйте! Очень понравился Ваш рецепт, но вот загвоздка - я промыла все ягоды. Всё? Можно из этих ягодок вино не делать?

Можно
  Андрей 24.08.2013 | 20-38  
здравствуйте. а скажите, сколько (в среднем) должно булькать?
(в днях). прежде чем можно переливать в бутылки для созревания? я понимаю, что вопрос очень.. эээ... индивидуальный. зависит от ягоды, от t' в доме, от сахара и т.д. но все же, в среднем? спасибо.

от 30 до 100 дней
  Мария 23.08.2013 | 16-50  
Здравствуйте! Первый раз пробуем делать вино по вашему рецепту...периодически помешиваем,как Вы сказали,но на 4 день появились 2 пятнышка плесени:((( Скажите, это конец? Можно выкидывать?

Нет, это нормально. Пятнышки - это не полностью заплесневевшая мезга. Однако старайтесь не допускать плесени
  Катерина 20.08.2013 | 13-08  
Два года назад сделали с мужем сухое вино по Вашему рецепту, получилось очень вкусно, особенно годовалое, только оно более хмельное получается, нежели молодое, зато кислота уходит и раскрывается весь букет вкуса, но это на наш вкус))) Спасибо за очень подробный рецепт, по-шагово с фото, тут ни одна "блондинка" не промахнется))) В этом году большой урожай яблок, хорошо что у Вас и на этот случай рецепт вина для нас припасен! Поглядываю на красную рябину, урожай которой в этом году тоже многообещающий. Вы еще с этой ягодой не эксперементировали? У Вас это так хорошо получается! Будем очень рады и благодарны за рецепт домашнего вина из красной рябины от Марата!

  Иван 14.08.2013 | 14-47  
После первой недели брожения появился запах похожий на клей или муравьиный спирт, даже пробовать страшно. Возможно это из-за ягод не первой свежести ... Может ещё не поздно что-то сделать?

Если речь о лежалых, с порчей, ягодах, думаю, ничего уже не поделать. Есть шанс, конечно, проветрить забродивший сок, поскольку описанный вами запах не всегда означает уксусно или молочнокислое брожение. Посмотрите, как описан процесс проветривания в рецепте вина из малины.
  Лолита 31.07.2013 | 23-26  
А со смородиной так же поступать? А с ежевикой так можно?

  Дмитрий 31.07.2013 | 21-59  
Собираюсь сделать вино из малины, наткнулся на Ваш рецепт вновь.
Пять лет назад делал вино по данному рецепту, объем 20 литров. Хотелось отметить, что вкус вина получился весьма оригинальный. В двух словах - результат превосходный!
Отзыв тогда не написал, поэтому пишу сейчас. Огромное Вам спасибо!

PS До сих пор храню одну бутылочку на "громкий" день

  Ирина 29.11.2012 | 19-19  
Должна ли образовываться пленка плесени при приготовлении вина? Уже несколько раз фильтровалось, но пленка появляется снова на второй-третий день

Насколько вы уверены, что это пленка именно плесени?
  Ирина 29.11.2012 | 19-16  
Что такое винный камень.И как понять, что он уже образовался в вине?

  Игорь 13.11.2012 | 23-35  
Здравствуйте, Марат! Спасибо за рецепт. Только сейчас собрал мороженные ягоды. Можно их пустить на вино? Они после оттаивания, естественно, мягкие и потерявшие прочность оболочки. Заранее благодарю за ответ :)

Я бы не рисковал с мороженными ягодами
  Вячеслав 11.11.2012 | 20-20  
Все делали по рецепту, но когда попробовали сок от отжатой мезги, то был сок был очень кислый, но уже добавили в общую банку.Можно как то исправить, или уже готовим винный уксус?

Кислый - понятие растяжимое, чтобы определиться действительно ли началось уксусное или какое-то иное брожение сока. Уксусная кислота выдает себя ещё и специфическим запахом. Конечно, это уже ничем не исправить - ошибки были допущены, скорее всего, на этапе отбора ягод.
  Сергей 04.11.2012 | 17-11  
Вино прошло уже 6 стадий фильтрации, при переливании через трубочку осадка уже очень мало. Настораживает абсолютная непрозрачность вина. На просвет перед лампочкой ее вообще не видно. На вкус очень приятное и обогащенное, на текучесть очень насыщенное и я бы даже сказал густоватое.
Нормальна ли такая непрозрачность напитка?

Нормальна при наличии осадка.
  Виталий 27.10.2012 | 21-56  
Спасибо за рекомендакции, на третьи сутки вино медленно забродило.

  Виталий 26.10.2012 | 23-30  
Наверно я неверно выразился не сусло а вино. В любом случае также делал вино из красной смородины - фильтровал на 40 -й день и после этого брожение продолжалось через максимум сутки. Черноплодка не бродит, может я профильтровал без осадка на дне поэтому? Подскажите?

Вина из разных материалов по-разному себя ведут, в этом нет ничего особенного. Если у вас закончилось брожение (хотя скорее всего дображивание идет, оно обычно невидимо на глаз и определяется постепенным осветлением напитка с возникновением легкой взвеси на дне, которую нужно отфильтровывать) - это нормально.
  виталий 26.10.2012 | 17-51  
Сусло с черноплодкой через гидрозатвор бродило 40 дней. Потом я через марлю процедил и поставил снова под гидрозатвор. Однако уже 2 суток брожения нет (пузырки не идут). Сколько нужно ждать или нужно еще раз процедить?

А вы где такие рекомендации прочли, чтобы сусло да еще и через гидрозатвор должно бродить 40 дней?
  Евгений 24.10.2012 | 22-43  
А "проветривать" это как? Убрать гидрозатвор и держать вино в открытой бутыли? И сколько это должно занимать времени?
И что делать с основной партией вина в большой бутыли, пока в маленькой бутылке будет идти проверка? Продолжать держать под гидрозатвором, несмотря на вышеописанное?

Вино проветривается при фильтрации - сливе вина из одной посуды в другую с помощью тонкого шланга. Раз в три-четыре дня делать это не повредит, особенно в вашей ситуации, где вы применили довольно своеобразный бродильный шпунт (зачем, правда, не понятно). Вино, ведь, предохраняют от длительного контакта с воздухом не потому, что воздух уж так плох сам по себе, а потому, чтобы не занести в вино нежелательные бактерии, что вполне вероятно, повторюсь при длительном контакте вина с воздухом. Вам ни о чем не говорит тот факт, что традиционно вино готовится в деревянных бочках? Как думаете, бочка герметичнее стеклянной банки? Я думаю, что нет, учитывая воздушую пропускаемость дерева и стекла. С основной партией вина, пока идет проверка, ничего делать не нужно, если вы уверены, что осадок больше не выпадает, пусть стоит под гидрозатвором, но только не под тем, который изображен на вашей картинке .
  Евгений (только другой) 24.10.2012 | 19-52  
И снова здравствуйте уважаемый! Вино бродит третью неделю. В качестве гидрозатвора я использую змеевик с налитой в него водой, типа такого: http://www.beermachine-ural.ru/core/upl_images/katalog_product_imagebig_832.jpg. Осадок фильтровал четыре раза, первый раз правда рановато (ниже я об этом писал). До третьей фильтрации все было нормально, т.е. вино бродило с постепенно уменьшающейся интенсивностью, пузырьки выходили через воду наружу, как полагается. После третьей фильтрации на второй день заметил, что вода в гидрозатворе движется не к выходу из бутыли, а в сторону трубки, направленной внутрь. Т.е. как бы стремится влиться внутрь, как будто на нее давит снаружи, а не изнутри. Еще через день внутрь бутыли с вином стали, пусть и в небольшом количестве, проникать пузырьки воздуха с характерным звуком.
Сегодня отфильтровал четвертый раз и в осадке почувствовал несильный запах уксуса.
Что это значит? Брожение прекратилось и пора вино закупоривать и ставить на хранение? Но ведь в таком случае в гидрозатворе вообще не должно быть никакого движения воды и пузырьков? Либо вино до конца недобродило и брожение каким то образом перешло в уксусное? Тогда что делать с напитком дальше?

Если брожение прекратилось, это еще не значит, что вино пора разливать по бутылкам. Проверьте его прозрачность, слив немного вина в отдельную небольшую бутылку, заткнув горлышко салфеткой и оставив на несколько дней в теплом месте. Если прозрачность вина не изменится, тогда все нормально, брожение закончилось, осадка, который может спровоцировать новое брожение, нет - разливайте. Если вино замутится или было мутноватым - процессы еще не закончились, фильтруйте и проветривайте его дальше. ЗЫ. Весьма замысловатый вы используете бродильный шпунт: все же углекислота оносительно свободно должна покидать пространство посуды, а вы ей такие препятствия нагородили. Воистину лучшее - враг хорошего))
  Евгений 21.10.2012 | 15-22  
Здравствуйте, благодарю Вас за отличный рецепт !!!сегодня отжал мезгу, т.е. с начало моей работы прошло ровно 2 недели. полёт нормальный. Единственное не могу понять , тут некоторые пишут ,что даже на стадии фильтрации у них "сок" как морс, а не как вино. У меня же от одного запаха в глазах "мутнеет" от крепости , на вкус не пробывал. Это нормально?)))может стоит добавить воды?? пока не поздно.

  Андрей 21.10.2012 | 10-23  
Отписываюсь - из 25 кг черноплодки вышло ровно 20 литров чистого вина.(кокраз - бутыль) Единственный момент - 25 кг давить руками слишком долго,поэтому просто пропустил через ручную мясорубку(обязательно придерживать левой рукой выходное отверстие из мясорубки)

  Миша 17.10.2012 | 13-34  
ну вобщем хорошо что не вылил)
прочитал почти все вопросы которые задавали Автору под этим рецептом начиная с 2006!!! года и нашел там много нюансов которые меня интересовали. в частности и то что это была вовсе и не плесень)
пенку снял,всё отфильтровал, убрал)
запах отличный, цвет игривый, красивый... буду дальше ухаживать и ждать результата)

Всем порекомендую прежде чем задавать вопрос, сначала поискать его ниже, начиная с последней страницы всех сообщений по теме. а то даже читать очень тяжело одни и те же вопросы, не то что уж, как я понимаю, отвечать на них)) которые из года в год задают те, которые делают вино впервые раз (как я например)))))

автору еще раз огромное спасибо!!!!

  Миша 16.10.2012 | 23-45  
удалю пену и "лишнее", смешаю с тем что набродил жмых, буду действовать далее по инструкции, отпишусь если что. Спасибо!!!!

  Миша 16.10.2012 | 16-09  
ник забыл указать

  . 16.10.2012 | 16-08  
"Дело ваше, но я бы не торопился этого делать, вино еще можно спасти"
- я не торопился, я ждал пока вы ответите) оно стоит на столе, перчатка вялая, почти не надулась, пены много, могу скинуть фотку если скажите куда

От фотки проку особого нет. Плесень, если она столь слабо ( в виде небольшого пятнышка) пока выражена, нужно удалить, вино проветрить, то есть перелить его несколько раз из одной посуды в другую. Перчатка вялая - не беда, это вполне нормально.
  Сергей 16.10.2012 | 11-54  
Назрел вопрос по нижеизложенному. Если фильтровать через шланг, то в любом случае остается некий остаток вина на дне с осадком и получается что с каждой фильтрацией количество вина будет уменьшаться и часть неотфильтрованного будет выливаться вместе с осадком? Пока фильтрую ситечком, я так понимаю это неэффективно так же как и марля?

Совершенно верно, некий остаток вина на дне с осадком будет удаляться и объективно количество вина при фильтрациях уменьшится. Но только так и никак иначе (особенно на заключительных стадиях приготовления вина) можно вино отфильтровать от фактически дисперсной взвеси, представляющей из себя продукты разложения дрожжевых грибков и тем самым предохранить вино от порчи.
  Миша 16.10.2012 | 11-24  
сделал всё как надо, только она в холодильнике у меня до этого дней 5 пролежала. видать ягода была не очень, появились фрагменты плесени (1 белый кружочек размером с 5 копеек) жалко столько трудов конечно, но придется выливать ((((

Дело ваше, но я бы не торопился этого делать, вино еще можно спасти.
  Максим 16.10.2012 | 08-23  
Здравствуйте! Прошло 3-4 дня пришло время 1 го фильтрования. Бутыль с гидрозатвором. Как это правильно сделать? Просто снять гидрозатвор и отфильтровать через марлю в другую емкость а потом обратно перелить в бутыль или ...

Фильтровать нужно с помощью тонкого шланга, от фильтрации через марлю мало проку.
  Максим 15.10.2012 | 15-45  
Здравствуйте! Сделал вино по вашему рецепту. Из 8 кг ягод получилось 4,5 литра вина. Вино находиться в 19 л бутыле с гидрозатвором. Бутылка на кухне +20 градусов процесс брожения идет очень медленно (если покачать бутыль то пузырьки выходят)нормально ли это и когда нужно фильтровать. Спасибо

Нормально. Только вот не стоит покачивать бутыль, тем более перед фильтрованием. Фильтруйте каждые три-четыре дня
  Василий 14.10.2012 | 14-25  
опять брожение идет,но вкус опять не как вино, скорее всего как морс.

А оно на вкус сразу и не будет вином. Фильтруйте каждые три-четыре дня до полного удаления осадка. "Как вино" оно будет месяца через три-четыре:)
  Олег 14.10.2012 | 12-05  
Что-ж, спасибо! :) извеняйте меня за мою изощрённую фантазию. Назрел ещё вопрос: После того как сок оказался в банке с затвором а мезга продит, нужно ли мне оставить в покое банку, тобишь убирать пену и очищать, или пусть лежит пока не поспеет мезга?

Снимайте пену, а примерно через недельку, после того как добавите новую порцию сока, сделйте первое переливание на предмет удаления осадка и проветривания вина для последующего его тихого брожжения, то есть постепенного насыщения винным букетом. Не забывая сливать осадок до полной готовности вина.
  Олег 14.10.2012 | 08-59  
"Полученную массу тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы влага поднялась над мезгой"
по этому наверно

Но ведь это один из приемов перемешивания: прижал - отпустил, прижал-отпустил, как он соотносится с вашим "мезгу нужно утрамбовать ко дну сосуда", тем более, что ниже сказано, что ягоды все равно всплывут? И по любому они всплывут под действием углекислоты:) Масса воды здесь абсолютно ничего не решает. Ведь независимо от того, куда вы опустите полавок удочки - в ведро с водой или в Тихий океан - он все равно будет на поверхности воды!
  Олег 13.10.2012 | 17-42  
Ещё вопрос возник с мезгой. Когда я начал её готовить на брожение (изначально ягод было около 2.7кг) я налил 0.5мл воды исходя из того что вы на мезгу 6-и кг ягод налили литр. Далее по плану мезгу нужно утрамбовать ко дну сосуда, но! У меня вышла каша в которой ни как нельзя сделать так чтобы вода была над мезгой (при том что я после добавил ещё пол литра) я пытаюсь руками и ступой прижать, но масса просто мешается и остаётся такой, что делать, нужна ли ещё вода?

Вы можете еще тонну воды добавить, но раздавленные ягоды все равно будут всплывать. В чем смысл ваших манипуляций по утапливанию ягод? Зачем их утапливать? Что это дает? И с чем вы взяли, что мезгу нужо "утрамбовывать ко дну посуды"?
  Василий 13.10.2012 | 17-20  
Добрый вечер.Я сделал вино чуть чуть по другому. Дело в том что воду я добавил сразу и поставил бродить его на 8 дней,в день помешивая по 3 раза.Прежде чем начать процесс фильтрации я попробовал на вкус,он у меня совсем не подходил под вино,т.е. не было того вкуса спирта, как у вин,которые я делал с другими ягодами. Но брожение было. я его еще оставил на несколько дней. но опять та жа история. Почему так? Вроде тоже по рецепту делал. Другие вина у меня получились.

А история какая - "та же"?
  Олег 13.10.2012 | 14-29  
Здравствуйте! Интересует меня хранение этого вина, недавно наткнулся на статью о том что не всякое вино можно выдерживать, некоторое портиться даже в течении нескольких месяцев, от сюда вопрос: есть ли у меня возможность бесчисленное количество времени хранить это вино в закупоренной бутылке?

бесчисленное количество времени - нет, а несколько лет - да, держа с бутылку с вином в лежачем положении с температурой среды до 18 гр.
  Евгений 12.10.2012 | 23-20  
Приветствую вас снова, Марат. Сегодня объединил две порции сока. При этом, непосредственно перед объединением, отфильтровал осадок, образовавшийся за неделю интенсивного брожения в первой партии и удалил пену. Потом прочитал еще раз ваш рецепт и понял, что нужно то было только удалить пену, а сам осадок не трогать. Не повредит ли будущему вину, то что я произвел первую фильтрацию раньше положенного времени?
P.S. После объединения прошло несколько часов, сейчас пошли первые пузырьки, на поверхности появился тонкий слой пены, на дне образовался тоненький слой осадка.

Думаю, не повредит, хотя удалением осадка лучше заниматься, когда обе партии сока объеденены и по сути начинается тихое брожжение. Только перед первой фильтрацией вину нужно дать успокоиться в течение нескольких дней, не баламутить его, чтобы оно отфильтровывалось с максимально сброшенным осадком. Надо всегда помнить: осадок - враг вина на этапе тихого брожжения, но наиболее эффективно от снимается после двух-трех дней нахождения вина в покое.
  Светлана 12.10.2012 | 06-49  
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я все сделала по вашеиу рецепту, уже соединила сок от второго отжима и добавила большую ложку меда, сделала гидрозатвор, но вот уже второй день нет никаких пузырьков, т.е вино не играет,почему? Неужели я все испортила медом, хотя на вкус было хорошее.

При дображивании углекислый газ, подчас, выделяется медленно и небольшими порциями - вы можете этого и не замечать. То есть рано делать какие-либо выводы. Трюк с медом немного удивил. Зачем делать то, о чем не говорится в рецепте?
  Сергей 11.10.2012 | 20-57  
ааааа, теперь понятно, а то я уж голову сломал как же это отфильтровать и перелить вино не давая ему контактировать с воздухом. Тогда я спокоен, все по плану. Спасибо.

  Сергей 11.10.2012 | 19-35  
Не совсем понятна строчка "горлышко банки должно быть надежно затворено пробкой с гидрозатвором" в последнем абзаце. Какой именно банкаи? из которой переливаем или в которую переливаем. И чем грозит снятие гидрозатвора и переливание вина из банки в банку через обычное сито или марлю в несколько слоев? допустим ли такой способ фильтрации? (вино после отжима двух порций мезги играет уже неделю и прошло три фильтрации через ситечко.

Банки или посуды, в котором формируется (или куда перелито) вино после той или иной стадии фильтрации. Когда вино в состоянии покоя (между фильтрациями) желательно, чтобы оно меньше контактировало с воздухом. Ничем снятие гидрозатвора при переливании вина из одной посуды в другую (при фильтрации) не грозит, у гидрозатвора - функция, о которой сказано выше.
  Владимир 09.10.2012 | 21-21  
Добрый вечер. Старался все делать по вашему рецепту, но вино после трех недель брожения начало немного горчить.Что могло послужить причиной? И возможно ли это исправить? Заранее благодарю.

Вряли это можно исправить. Если вы уверены в качестве ягод ( к горечи приводят подпорченные ягоды), стало быть, передержали вино с осадком, вовремя его не удаляя. Горечь останется.
  RUSlan 09.10.2012 | 00-07  
Добрый вечер, Марат.

Спасибо за грамотное изложение и коментарии.. Сделал все по рецепту, из 13,5 кг ягод в итоге вышло около 12 л сока. Месяц было на активном брожении, щас процес замедлился (выделение пузырьков практически не было). Слил с осадка и снова началось незначительное брожение. Вобщем, все идет по плану :)
Неделю назад поставил вторую порцию ягоды (примерно столько же) на подбраживание, завтра собираюсь слить первый сок. Проблема в том, что второй стеклянной емкости подходящего объема нет, а в пластике "бротить" не хотелось бы. Вопрос: можно ли добавить новый сок в первую партию вина, которое сейчас находиться на тихом брожении? Благо емкость позволяет, но боюсь что-либо испортить. Заранее благодарен за ответ.
Руслан

Этого делать не стОит - вина находятся в разных стадиях брожжения, в них происходят совершенно разные процессы.
  Andrey 06.10.2012 | 19-34  
Уважаемые! я уже третий год делаю вино из черноплодки именно по этому рецепту и вот что Вам скажу - делайте по рецепту и будет Вам счастье. Кстати только что закончил процесс давления ягод (руки фиолетовые :) )Я десять лет прожил на юге Одесской области (г.Болград) и в этом году отвёз тестю своё вино из черноплодки, Дома у тестя свой виноградник и делает он по полторы - две тонны, дак вот -после дегустации моего вина вина был вынесен вердикт - ВЕЩЬ! так что следуйте рецепту. Спасибо автору!a

  Наталья 06.10.2012 | 15-30  
Спасибо Вам большое за совет. В прошлом году сделала вино по вашему рецепту. Очень вкусное вино получилось!!! В этом году опять сделаю.

  Сергей 05.10.2012 | 13-49  
Вполне доходчиво.
Спасибо.
А на счет "тонкостей вкуса" я фигурально выразился.

  Сергей 05.10.2012 | 10-10  
Скажите пожалуйста, а можно ли взбалтывать уже бродящее после первого отжима вино в банке? После удаления пены и пленки, на краях банки остается некий пенный сгусток, я его взболтал с вином чтобы не появилась плесень на краях банки.
И Второй вопрос - можно ли настаивать мезгу (после первого отжима сока подольше. Не 7 а например 10-14 дней, для большего набора соком тонкостей вкуса из ягод?И то же самое по поводу вина в банке - можно ли подольше не фильтровать вино от осадка, а дать подольше побродить?
Заранее спасибо за ответ.

В процессе брожжения вина образуется осадок, в той или иной степени состоящий из погибших дрожжевых бактерий. Погибшие организмы разлагаются и если время от времени не удалять осадок фильтрованием, продукты разложения скажутся на вкусе вина. Отсюда - ответ на ваш вопрос: нужно ли взбалтывать. Взбалтывая, вы поднимаете осадок, смешиваете его с соком и , тем самым, создаете сложности для последующей фильтрации и отделения осадка от сока. Что касается увеличения сроков брожжения мезги, есть риск того, что могут начать развиваться молочнокислые или уксусные бактерии. Собственно, они в любом случае могут образоваться, весь вопрос в преодолении одних бактерий другими. Так зачем же абсолютно ненужным бактериям создавать благоприятные условия? И потом, виноделие - это не "набор соком тонкостей вкуса из ягод", это совершенно другой процесс:)
  Евгений 05.10.2012 | 09-33  
Понял. Я примерно так и предполагал, что основное противопоказание - это непредсказуемые свойства готового вина, так как подобные дрожжи (из малины, замороженной с августа) по сути не являются "дрожжами чистой культуры". Просто от вас подтверждение услышал, на душе спокойнее стало:)
Получается, приготовление отдельных дрожжей для сусла - это тоже целая наука, мда, как все непросто оказывается...

  Евгений 05.10.2012 | 08-05  
Понятно. Эксперименты - это здорово конечно, но в данном случае с рябиновым вином вы совершенно определенно сказали мне: "В отжатой рябине дрожжевой грибок сам по себе благополучно развивается, без необходимости подсевать дрожжи." Т.е. здесь никакая "левая" закваска по вашему мнению точно не нужна, я правильно понял? Какой от нее может быть вред, если ее все-таки добавить?

Давайте рассмотрим ваш конкретный случай, насколько я помню, с малиновой закваской, которую вы хотите приготовить из малины, замороженной с августа. Дрожжевые грибки в этой малине наверняка погибли, они не переносят низких температур. Что у вас получится в результате брожжения закваски (елси она забродит) - большой вопрос. Хорошо, если вы определите, что началось уксусное или молочнокислое брожжение и воздержитесь от введения этой закваски в сусло. А если не определите? Тогда ваше вино придется слить в канализацию. Так стоит ли добавлять искуственно выращенные дрожжи сомнительного свойства в сусло, способное выработать собственные дрожжевые грибки? В этом весь вопрос. Я не говорю уже о том, что для приготовление правильной закваски из малины существуют свои определенные условия, связанные не только с технологией, но и со временем - от сбора свежих ягод до хранения самой закваски. Я где-то ниже уже вам говорил - вы все больше склоняетесь к тому, что стремитесь к спиртовой крепости вина. Однако не спиртовая крепость определяет качество вина, хотя это и важный параметр.
  Евгений 04.10.2012 | 21-04  
Уважаемый Дунduk! Таки мучает меня еще один вопрос, никак из головы зараза не выходит:)
Вы настоятельно не рекомендуете добавлять малиновую закваску (дрожжи) для брожения рябинового вина. Почему лучше обходится без нее? Чем это плохо для будущего вина?
Причем, насколько я понимаю, эти рекомендации распостраняются на любое вино домашнего изготовления, не только рябиновое.
Ответьте если сможете, чтобы, так сказать, моя душа была спокойна;)

Вы слегка преувеличиваете относительно моих "настоятельных рекомендаций", ничего подобного не было, тем более, что я не сторонник "настоятельных рекомендаций". Экспериментируйте. Ягодное вино - материя тонкая и капризная, подчас, успех его приготовления (правильного брожжения) зависит от того, какая погода за окном стояла всё лето и как она повлияла на созревание ягод. Иначе говоря, это очень индивидуальное действо. В одних случаях ягоды способны произвести собственное количество дрожжевых грибков, в других - их нужно подселять искусственно. Никто и никогда не скажет вам, как в точности "до миллиметра" действовать вам в вашем конкретном случае.
  Евгений 03.10.2012 | 19-07  
Ну вроде все понятно пока:) Спасибо еще раз за ваши терпеливые ответы на мои глупые вопросы:) Надеюсь вино (и одно, и другое) получится. О результатах, когда они будут, постараюсь здесь отписаться.

  Евгений 03.10.2012 | 11-34  
Да я понял, что "кипятком следует ошпарить целые ягоды, затем промыть их холодной водой, а затем уже дробить". Я это и имел в виду, когда написал "предварительно ошпаренную".
Вы на мой вопрос не ответили: "после дробления залить холодной водой с сахаром, перемешать и неделю подержать под негерметичной крышкой, затем действовать по тому рецепту, который я написал, правильно?" Воду в ягоду добавлять сразу после дробления (на первом этапе) или когда сок, отжатый из мезги, буду в бутыль под гидрозатвор переливать для дальнейшего брожения?
И каким способом, помимо добавления спирта, можно поднять крепость вина? Количество сахара на это влияет, насколько я понимаю?

Дробленую ягоду залить необходимым количеством воды, добавить необходимое количество сахара и действовать далее по рецепту без каких-либо отклонений от него. Количества спирта зависит от количества сахара, воды, температуры брожжения, благоприятности условий для развития дрожжевых грибков и ещё целого ряда факторов, которые в ту или иную сторону могут повлиять на крепость вина, иногда непредсказуемо. Думаю, вам не стоит акцентировать на этом внимание, ценность любого вина состоит отнюдь не в том, будет оно на 2-3 градуса крепче или нет.
  Евгений 03.10.2012 | 10-08  
3. Т.е. предварительно ошпаренную красную рябину после дробления залить холодной водой с сахаром, перемешать и неделю подержать под негерметичной крышкой, затем действовать по тому рецепту, который я написал, правильно?
Пропорции ягоды, воды и сахара, указанные в моем рецепте, нормальные, для столового вина крепостью 11-12% и объемом 10-15л?

Я написал вам ниже: "кипятком следует ошпарить целые ягоды, затем промыть их холодной водой, а затем уже дробить". Только такая последовательность. Пропорции - вещь приблизительная для нацеленности на крепость вина, есть другие факторы крепости
  Евгений 02.10.2012 | 23-46  
Спасибо за ваши ответы. Хотелось бы еще разок уточнить по порядку:
1. Т.е. смысла держать сок с мезгой на первом этапе больше недели при температуре окружающей среды ~25 градусов все-таки нет?
2. Я и сам понимаю, что 18-20 гр. оптимально, да только где же их взять... И все-таки где лучше держать готовое вино - дома при 25 гр.? Или в погребе при 5-6 гр. (макс.)?
3. Под отдельными дрожжами подразумевал так называемые дрожжи "чистой культуры" (http://www.folvarok.ru/vino/zakvaska.htm). У меня под это дело с августа в морозилке заготовлено 0,5 л малины.
Для себя наметил следующий рецепт (цель - получить 10-15 литров рябинового вина крепостью 11-12%):
10 кг рябины красной, 5 л воды, 1,5 кг сахара.
Пропускаем рябину через мясорубку, ошпариваем 5 л горячей водой (~80 гр.), добавляем 0,5 кг сахара, после остывания воды добавляем малиновые дрожжи, закрываем крышкой (негерметично), оставляем на неделю. Через неделю отжимаем мезгу, сок разливаем в бутыль, добавляем в сок 0,5 кг сахара. закрываем гидрозатвором. В отжатую мезгу добавляем 2л воды, 0,5 кг сахара, оставляем бродить на неделю, часто помешивая, после чего смешиваем с первой порцией сока. Далее, все, как в вашем рецепте.
Вопрос- по вашему авторитетному мнению что-нибудь нужно поменять в моем предварительном рецепте?

1.Нет, не вижу смысла. 2. Если вино готово окончательно, лучше хранить его в погребе, при более низкой температуре. 3. В отжатой рябине дрожжевой грибок сам по себе благополучно развивается, без необходимости подсевать дрожжи. Вот только кмпяиком следует ошпарить целые ягоды, затем промыть их холодной водой, а затем уже дробить.
  Евгений 02.10.2012 | 19-43  
Здравствуйте, уважаемый Дунduk! Делаю вино по вашему рецепту, это мой первый опыт в виноделии. Сейчас идет первый этап. Есть несколько вопросов:
1. Допустимо ли, чтобы брожение на всех этапах происходило при температуре 25 градусов? Сейчас в квартире примерно столько при включенных батареях. Погреба к сожалению рядом нет. На балконе думаю плохо будет, учитывая, что перепад между дневной и ночной температурами у нас сейчас порядка 15 градусов, да и от солнечных лучей там прятать негде. И может быть есть смысл с учетом подобной температуры на первом этапе мезгу с соком не неделю, а дней 10 подержать, чтобы забродила посильнее?
2. Допустимо ли готовое вино оставлять на хранение в той же бутыли, где оно будет бродить (20 литровая стеклянная бутыль) при той же самой комнатной температуре (25 градусов)? Бутыль есть возможность герметично закупорить резиновой пробкой. В принципе есть возможность перевезти эту тару в погреб, хотя не хотелось бы возиться, так как погреб не мой и температура зимой там немногим выше нуля. И уж тем более не хотелось бы возиться с поиском бутылок и пробок для них, вина должно получиться порядка 10 литров.
3. В ближайшем времени планирую поставить вино из красной (лесной) рябины. Нет ли у вас наготове рецепта дли него? Или хотя бы назовите основные отличия от данного рецепта. Каковы пропорции ягоды, воды и сахара? Сколько должно получаться вина на выходе из тех же 5-6 кг ягоды? Нужно ли красную рябину ошпаривать кипятком перед перетиранием? Нужно ли добавлять к соку ягоды отдельные дрожжи? В Рунете 2-3 рецепта повторяются на разных сайтах, но ничего подобного вашему, столь же доступному и понятному, я, к сожалению, не нашел.

Здравствуйте! 1. Да, допустимо. 2. Допустимо. Но хранить готовое вино лучше при более низких температурах, хотя бы 18-20 гр. 3. Вино из красной рябины делается по такой же технологии, примерные пропорции на кг ягод - 150-200 гр. сахара, 0.5 литра воды, вариативность пропорций влияет только на крепость вина. Да, ягоды надо предварительно ошпарить кипятком, дрожжи не требуются, тем более (винные дрожжи) мало кому доступны. Однако само вино до готовности выдерживается довольно долго - до следующего урожая рябины:)
  . 30.09.2012 | 22-34  
Но соответственно качество уже будет хуже?

С чего бы?
  . 30.09.2012 | 18-34  
да это понятно, мы уже помяли ягоду и сахар в большой кастрюле там ее и оставили, но когда будет бродить сок вы написали что надо снимать пену и пленку. Но чем снимать? горло узкое в бутыли рука не залезет.

В таком случае - только фильтровать: тонким шлангом из бутыля в подходящую емкость и - обратно, но уже без шланга.
  . 30.09.2012 | 18-02  
Здравствуйте у нас есть 15 литровая стеклянная бутыль, но горло узкое, как снимать пену и пленку???

Мы уже поставили мезгу бродить, думаем о дальнейшем. (мы измяли где то 14 кг. рябины)

Такая бутыль годится для дальнейшего брожжения сока. Используйте для начальных этапов более подходящую тару.
  Нур 30.09.2012 | 17-53  
Сколько времени необходимо для полного созревания вина?

  Genine 29.09.2012 | 21-00  
Здравствуйте еще раз.

Спасибо за Ваш ответ. Вино делаю первый раз поэтому видимо задам еще несколько глупых вопросов:

1. А какое надо использовать эмалированное?

2. У меня с прошлого сезона в морозилке 7 кг немытой замороженной черноплодки есть. Ее можно использовать для приготовления вина по Вашему рецепту?

3. Почему нельзя вторую часть брожения проводить в пластиковой таре?

Заранее благодарен.

1. Использовать такое, чтобы его покрытие или материал был нейтрален к кислоте. 2. Возможно ягоды и забродят, поскольку заморозка не всегда убивает дрожжевые грибки, но какое по качеству получится вино - не знаю, скорее всего - плохое. 3. Если вы стремитесь приготовить вино, а не просто абы какой напиток, используйте по максимуму традиционные емкости - стеклянные или из пищевой нержавеющей стали. Пластик - понятие очень растяжимое:)
  Genine 29.09.2012 | 17-32  
Здравствуйте!

В данный момент пытаюсь сделать вино по Вашему рецепту, но по-моему что-то у меня пошло не так как надо. Расскажу все свои действия. Посмотрите пожалуйста в чем ошибки.

1. 6 кг черноплодки собрал, размял, засыпал сахаром, перемешал в ведре, накрыл крышкой (негерметично) и поставил бродить в оцинкованном ведре на 7 дней. Примерно 4-6 раз в день тщательно перемешивал. Процесс брожения протекал как надо на мой взгляд.

2. Через неделю отжал мезгу через друшлаг (на вкус терпкая брага без кислоты). Пятилитровой стеклянной банки не было - поставил брагу с гидрозатвором в пятилитровую баклашку ис-под питьевой воды.
Мезгу одновременно поставил в такую же баклашку с отрезанной горловиной, залил водой, засыпал сахаром, перемешал.

3. В течение недели банку с гидрозатвором не трогал, так как отцеживание осадка как я понял надо начинать после совмещения со второй порцией сока. Мезгу же тщательно перемешивал 1-3 раза в сутки. При этом масса была довольно густая. Практически мешал всухую, но потом прижимал мезгу и влага над мезгой поднималась. Плесени не наблюдал визуально.

4. Отжал мезгу, первый раз отцедил осадок, совместил оба сока, поставил таки бродить в стеклянную банку с гидрозатвором. Через 2 дня на 3-й при отцеживании осадка на вкус появилось что-то типа кислоты или горечи.
Осадок все равно отцедил, поставил бродить дальше, но решил посоветоваться. Кислый вкус довольно сильный. Я все испортил?

М-да... Поставить бродить вино в оцинкованном ведре, да еще и на 7 дней - это сильно, честное слово. Чрезмерная кислота исправляется элементарно подслащиванием вина, освободившегося от осадка и осветленного: сахарный песок (сначала немного, чтобы не пересластить) нужно нужно высыпать в хлопчатобумажную салфетку и погрузить в вино, чтобы сахар медленно растворялся, затем удалить. Однако за конечный вкус вашего напитка не поручусь, памятуя о ведре, напрасно вы его использовали.
  Константин 28.09.2012 | 15-27  
Добрый день, помогите, пожалуйста. Все делал по вышеизложенной инструкции и первая порция сока уже начала бродить в банке, 3-4 дня обильно выдилялся угликислый газ(пузырьки выходили каждый 10-15 секунд), а последующие 3 дня тишина, но если надавить на крышку то опять бурлит. Это нормальная ситуация или я что то не так делаю? (как Вы поняли это мой первый опыт) Спасибо.

Это вполне нормально
  Александр 28.09.2012 | 02-50  
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Хочу попробовать. Но у меня пара вопросов:
Можно использовать на первом этапе использовать пластиковую тару (у вас на фото металлическая)?

У меня 8-ми литровая банка и около 11 кг ягод. Как повлияет такая пропорция ягод и тары на ход созревания вина?

На первом этапе можно. Второй вопрос не понял
  Мила 27.09.2012 | 10-41  
Пластик не подойдет! Либо стекло, либо эмалированная без сколов. Я делаю все в банках 3-5 л. Мне кажется в них удобнее. А вместо трубки надеваю перчатку.

  Влад 23.09.2012 | 18-34  
Коллеги, подскажите начинающему виноделу. Принципиально использовать стеклянную тару? Или подойдёт пластиковая бутыль? Просто где-то слышал, что вино не терпит пластик и вот теперь сомневаюсь...

Пластик категорически не годится
  Trchnak 21.09.2012 | 22-03  
В прошлом году сделала. Получилось отличное вино. До Нового Года не достояло)))) Получилось ровно 3 литра.
Сегодня заглянула, чтобы вспомнить рецепт, тк опять есть 5 кг.
Спасибо за рецепт.

  Ольга 21.09.2012 | 16-33  
"темное прохладное место" Укажите, пожалуйста, примерную температуру для неосведомленных. В квартире оставить (подключено отопление) или на балкон выставить(на улице 10 градусов днем)?

  . 20.09.2012 | 08-35  
не понятно как можно снимать пенку и переливать вино, при этом выполнять два условия, чтобы воздух не попадал...

Это общетехнологические условия, они, понятное дело (касаемо воздуха) не распространяются на манипуляции с вином.
  SARD 14.09.2012 | 02-12  
Здравствуйте.
Вино из черноплодки - мой четвертый винный опыт, первыми были виноград в прошлом году, вишня и слива в этом. На даче пропадает большой куст, решил применить его к виноделию, благо, судя по отзывам дегустирующих, получается у меня неплохо.
Но я столкнулся с проблемой - черноплодка уже начала вянуть на кусте. Плюс еще сутки простояла дома. Выжимки сока почти не дали, мезга просто влажная. Я взял на себя смелость бухнуть около 2,5 литров воды примерно на 7 кг мезги (так, чтобы вода была вровень с верхом мезги). Как думаете, получится?

Думаю, получится
  Александр 11.09.2012 | 15-03  
Добрый день, Марат.

Подскажите пожалуйста, 20 литровая бутыль для 10кг ягоды будет великовата??

Добрый день. Великовата, конечно. Нежелательно, чтобы в посуде, в которой готовится вино, было слишком большо воздушное пространство.
  golubka 08.09.2012 | 16-21  
Огромное спасибо за ОЧЕНЬ подробный рецепт. Некоторые нюансы я не знала. вы мне помогли.:-)

На здоровье))
  Максим 04.09.2012 | 13-21  
Добрый день! Завтра начну процесс по Вашему рецепту. Но вот такой вопрос, как человеку, чье "детство прошло в краях, богатых не то что винными, но столовыми (что тоже неплохо) сортами винограда"...
1. Из винограда делать так же, или рецептура отличается радикально. Урожай в этом году большой, боюсь испортить...
2. Делал из малины, сливал с осадка. Красивый цвет, но сахар весь перебраживает и становится сухим, при добавлении сахара продолжается брожение и так бесконечно... как завершить этот процесс (вывести из цикла брожение-сахар-брожение-сахар...)
спасибо

1. Виноградное вино делается иначе, но проще. 2. Из малины редко делают столовое вино, обычно его крепят спиртом или подслащивают. Не стоит больше добавлять сахар, нужно поставить вино на дображивание и на этом завершить процесс.
  Rus 28.08.2012 | 21-12  
здравствуйте искал рецепт остановился на этой стр хочу поставить винишко но вот баночки у вас маленькие,у меня бочка 40 литров из пластмассы твердая,1) изготовится ли нет в ней вино? 2)можно ли в принципе добавить спирта или водки для крепости? для фильтрации посуду найду,выйдет что то у меня естественно по рецепту укажите недостатки-посоветуйте что то,только не про -начните с маленькой посуды а так рецепт хороший благодарю.

1) Пластиковая тара - нет. 2) Крепить спиртом или водкой - ваше дело, конечно, только зачем это делать с вином, приготовьте обычную настойку: ягоды на спирте и сахаре.
  21.08.2012 | 03-11  
Прочитала более внимательно и не совсем поняла, зачем нужен гидрозатвор, чтобы не было доступа воздуха к вину??? А как же тогда снимать пену раз в два дня??? Могу рассказать как я делаю, так важные моменты, может кому пригодится. Из 14 литров ягоды, выход сока на соковыжималке - 5,800 л. Жмых заливаю НЕ КИПЯЧЕНОЙ водой, 50% от выжатого сока, т.е. 3л, Сахар сначала растворяю в соке, только потом заливаю в бутыль, так делаю при изготовлении любого вина. Сахара требуется 300 гр на литр,но я добавляю небольшими порциями в несколько раз, чтобы повысить крепость вина. Где-то читала, что надо делать именно так! На второй день в бутыле уже бродит, закрыто все перчаткой, чтобы не попадал воздух и не попадали вместе с ним бактерии и ПЛЕСЕНЬ, от этого вино может "заболеть" и "лечить" уже будет бесполезно!Воду из жмыха сливала тоже после того как забродило, по-моему через сутки-двое, больше держать нет смысла, только плесень разведете! Затем все настаиваете пока не упадет перчатка, брожение закончилось, вот тут можете сливать в бутылки, трубочкой от системы или я купила в этом году трубочку пластиковую. Молодое вино терпкое на вкус, поэтому на каждый литр нужно добавить еще по 200 гр сахара в бутылки и хорошо размешать. Через месяц растворенный сахар соединится со спиртом и вино становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживается при т 6-8 градусов, тем лучше будет вкус. Через год, у вина совсем другой вкус! Да забыла добавить - из 14л ягоды выход 8,6л вина!!! Приятного застолья!

  Милочка 21.08.2012 | 02-42  
Ребята, а я делаю проще, не толку ягоды, а отжимаю на старинной механической соковыжималке! Жмых потом заливаю водой и настаиваю, как в рецепте))) Вместо "затвора" использую банальную перчатку, когда сильно надуется - тупо скраешку спускаю лишний воздух))) Вино получается замечательное, ничего не "плавает", а через год становится намного лучше!

  Staut 15.08.2012 | 12-45  
Хочу поделиться информацией, которую узнал. Так как и сам наступил на эти грабли и вижу далеко не я один. Тоже хотел проверить крепость вина. Купил спиртометр. Градус точно есть - в голову дает, а показывает НОЛЬ! Позже сестра (химик, кандидат наук) объяснима, что у вина другая плотность (вязкость, структура и т.д.). В общем смысл в том, что спиртометром градусы вина измерить не получится. На спиртометре всегда будет ноль, при том что вино получилось!

Впервые слышу, чтобы спиртометром измеряли градусы в вине))
  Savely 27.07.2012 | 07-47  
спасибо толково написано.у меня вопрос-если мезгу утапливать дервянным кругом чтоб не всплывала это предотвратить от плесени и скисания или нет ? спасибо

Нет, это не поможет
  . 08.02.2012 | 15-14  
Здравствуйте Марат. У меня есть небольшая проблема по поводу вина.Я все делал по вашему рецепту,получилось две банки по пять литров.Сделал сразу на них гидрозатвор. Периодически снимая пену в банках.Когда банки перестали пенится,я не стал переливать их в другие банки,на дне остался осадок.Прошло 4 месяца и я решил проверить градусы спиртомитром. И тут облом нуль градусов. Вопрос: Можно-ли это пить. И как поднять градус?

Ну вот смотрите: в процессе брожжения особые бактерии перерабатывают сахар в спирт, пото отмирают и в виде осадка выпадают на дно посуды, в котором готовится вино. Если осадок не удалять, отмершие организмы начинают в этом осадке разлагаться - вино портится, как правило, бесповоротно. Плюс там еще всякие-разные процессы могут происходить. Мне кажется, несложно следовать рекомендациям, изложенным как в самом рецепте, так и в комментариях, чтобы уж не исправлять то, что исправить уже невозможно))
  Сергей 21.01.2012 | 13-46  
Здравствуйте,Марат! 1.От чего зависит крепость вина? 2.Углекислота плохо влияет на вино,а конкретно чем ?
Спасибо!

  edhom 05.01.2012 | 20-46  
Марат прошу прошения за путанный рассказ. Постараюсь всё объяснить. Изготавливалось при помощи двух пяти литровых стеклянных банок, при фильтрации переливал из одной банки в другую, предыдущую мыл, сушил. При процессе хранилось в тёмной кладовке. В середине ноября последний раз перелил - осадка не было. Разлил в три стеклянные бутылки из под коньяка (очень удобно, с настоящими пробками), поставил в тёмный шкаф, полтора месяца не заглядывал. Уксусного запаха и вкуса нет, сероводорода нет, на вкус горечи нет - очень терпкое и кислое, пощипывает язык, градус измерять нечем, но после стопки пятьдесят грамм... ну на мой вкус градусов десять есть. Осадка на дне нет он плавает на самом верху рассыпчатыми комками, возле горлышка.

Судя по этим рассыпчатым комкам, вино не было должным образом отфильтровано, на хранение оно поставлено было преждевременно. Можно, конечно, сделать попытку исправить положение. Вино следует аккуратно, пользуясь фильтром, слить в пятилитровую банку, добавить в холщовый мешочек граммов 100-150 сахара, мешочек погрузить в вино, чтобы сахар в нем растворился. Затем банку перенести в теплое место и попытаться вызвать повторное брожжение. Если не забродит, то попытаться пойти по пути пастеризации вина. Вино следует вновь разлить по бутылкам, хорошо обмотать чистыми тряпками и подержать в подходящей емкостью с водой, нагревая воду до 60 градусов, не более (вода должна доходить до кромки вина в бутылках, даже выше). И так - минут 15-20. Затем убрать в прохладное темное место недели на две. Может, что-то и получится.
  1 05.01.2012 | 17-31  
Марат, делал вино по вашей технологиии, после того как объединил в банке сок с первого отжима и второго он начал бурлить, постоянно выходили пузырьки. через дня три перелил сок, убрав осадок и сок перестал работать вообще...

Вы за один раз убрали весь осадок? Так не бывает, если сок у вас действительно бродил.
  edhom 05.01.2012 | 15-26  
Здравствуйте Марат! Всё сделал, отжал, залил и стал ждать Новый год. Вчера открыл и решил попробовать. Первое: вино осталось очень тёмным и совсем не прозрачным; второе: в нём плавают тёмные хлопья, если их потереть пальцами, то они рассыпаются в мелкий почти чёрный песок; третье: на вкус очень кислое вообще без сладости хотя сахар положил строго по рецепту и как-то странно язык пощипывает, кислит... напоминает как-будто варенье подзабродило. Может ещё гуляет? и стоит сахару добавить?

Здравствуйте! Вот это странно: "отжал, залил и стал ждать Новый год"))) В какой посуде изготавливалось, бродило, фильтровалось и в последующем хранилось вино? Есть ли осадок и какого он цвета? Какой у вина запах - резкий. как у уксуса, или запах сероводорода? Напоминает ли оно по вкусу уксус или просто кислое, несмотря на соблюденные пропорции при закладке сахара? Есть ли горьковатый привкус? Вопросов много))
  Staut 04.01.2012 | 03-13  
Уважаемый Марат, хочу еще раз сказать Вам ОГРОМНОЕ спасибо! Спасибо за рецепт и оперативные подсказазки во-время процесса!Вино получилось очень приятным и вкусным! Вся семья пробовала и наслаждалась на Новый Год! И Вас с Наступившим! Удачи, здоровья и всяческого благополучия!

Спасибо!
  Елена 09.12.2011 | 21-04  
Марат, добрый вечер!!! Спасибо Вам огромное за рецепт, вино действительно получилось отменное.......мужу вино пришлось по вкусу)))

На здоровье))
  Алексей 30.11.2011 | 20-18  
Здравствуйте. Я перелил сок с мезги в бутылку с гидрозатвором но энтенсивного брожения не наблюдается . Что делать? Может оно начнётся позже, на следующий день? В кастрюле с мезгой оно же было.

Не торопитесь делать выводы
  Staut 25.11.2011 | 13-43  
Уважаемый Марат! Спасибо за ответы и советы! Которые в свою очередь порождают новые вопросы.:) Например – как же выдержать еще в той же посуде, как Вы пишите "при условии, что посуда заполнена доверху, закрыта пробкой" если там только половина? Банка под гидрозатвором заполнена ну наполовину...
И как правильно дофильтвовывать? Вы написали про салфетки, а какие нужны? Бумажный фильтр для кофемашины не подойдет?
И еще - у меня, как мне казалось, осадок уже ушел… но тут я решил переместить банку к балкону, где прохладнее, так как на прежнем месте стало тепловато - даже пенка небольшая вновь стала появлятся. В результате в вине при переливании обнаружилось много частичек (вновь появившегося осадка?) Банка после балкона была реально холодная… не испортил ли я чего? На вкус вроже не испортилось... По прежнему переливаю каждые 2 дня…

Вы же понимаете, я не знаю, что у вас там происходит на самом деле, поэтому даю общие рекомендации, сопровождая их словосочетанием "как правило". Но они не означают некоей догмы. Если есть необходимость немного выдержать вино, а у вас его такое количество, что оно занимает только половину той посуды, где происходило брожжение, значит есть резон перелить в другую посуду, но под самую пробку. Но это нужно делать при условии, что осадок полностью снят, а он у вас не снят, как выясняется. К тому же вы в вине обнаружили крупные частички. Стало быть, салфетки (обычно бумажные) не годятся, нужно фильтровать через холщовый мешок и тд. Но это по науке, которая не годится для ваших небольших объемов - больше времени потеряете. Поэтому отфильтруйте через несколько раз сложенную марлю, например. Но избавьтесь от осадка. И только затем дайте ему постоять для выдержки. Старайтесь избегать резких перемещений вина - из тепла к холоду, оно не любит перепадов температур.
  Вадим 21.11.2011 | 13-09  
Здравствуйте, Марат!
Хочу обратиться к Вам за советом и помощью. Мне дали рецепт и я начал по нему работать.
1. измельчил 6 кг. черноплодной рябины в миксере и залил ее 14-ю литрами кипяченой воды, смешанной с 3-мя кг.сахара. Затем добавил немного сухих дрожжей (около 20 гр.).
2. поставил в бутыль 20 литров и одел перчатку. Она надулась через 10 дней, а еще через 20 дней упала.
Что мне делать дальше? Некоторые советуют залить 2 литра водки.
Хочу получить настойку, помогающую от повышенного давления. Заранее спасибо!

К сожалению, даже не представляю, что у вас там получилось. Может, есть смысл обратиться к тому, кто вам дал рецепт?
  Olga 17.11.2011 | 11-11  
Здравствуйте, уважаемый!
Спасибо за Ваш рецепт!Я нахожусь на первой стадии виноделания по вашему рецепту и уже есть вопрос))) Сейчас идет пятый день брожения и я добросовестно мешаю мезгу утром и вечером. Меня смущает тот факт, что ягоды не полностью находятся в соке, а часть их- на поверхности. Нужен Ваш совет: может добавить воды или такое положение нормально?
С нетерпением жду от Вас ответа!)))

Это нормально, если не вызвано тем, что на поверхности не раздавленные ягоды. Хотя и в этом случае нормально - ягоды подпирает углекислота, которая выделяется при брожжении
  Пахен 14.11.2011 | 20-39  
Скажите, а часы у вас на фото, обязательно использовать при приготовлении вина?

  Пахен 14.11.2011 | 20-35  
Здравствуйте, Марат. Возможно ли просто взбалтывать, встряхивать банку, вместо того, чтобы каждый раз открывать её и удалять пленку? Как с мезгой, так и с уже бродившим соком так поступал. Все хорошо и вино вкусное:)
Эффект тот же, а время экономит.

  Staut 14.11.2011 | 02-19  
Доброе время суток, Марат. Хочу еще раз поблагодарить за рецепт. На данный момент фильтрация проводилась раз 8-9 (делалась каждые 2 дня без шланга - путем простого переливания), пенки не появляется уже неделю... Осадка, кажется, тоже нет. Единственное - когда переливаю, то пенка в этот момент появляется и пузырится, но потом уходит. Сегодня попробовал первый раз... на вкус в принципе понравилось... градус почувствовал, немного терпковато(но это вроде норма для этого вина)ну и возможно густовато (у Вас на последней фотографии кажется прозрачнее)... Готово ли мое вино? Пора разливать или еще подержать? И стоит ли сейчас добавлять еще сахар или уже не стоит (кажется Вы как то обмолвились, что сахар снижает терпкость)? Заранее благодарен!

Вино готово, если оно прошло все стадии брожжения, в том числе так называемое тихое дображивание и если полностью снят осадок. Однако, как правило, разливать его в бутылки не торопятся и какое-то время выдерживают в той посуде, в котором оно бродило при условии, что посуда заполнена доверху, закрыта пробкой, а само вино хранится при оптимальной для вина температуре - 10-12 град. Только потом его еще раз фильтруют через салфетки и разливают по бутылкам. Что касается терпкости, это характерно для этого вида вина, тем не менее, готовое вино можно подсластить и это снизит его терпкость. Только делать это надо по принятой в виноделии технологии, опустив матерчатый мешочек с небольшим количеством сахара в само вино, и ждать растворения сахара. Затем - выдержать вино так, как я сказал выше. Хотя бы две-три недели...
  Винодел любитель Александр 11.11.2011 | 16-27  
Здравствуйте! Прошло немногим больше месяца как обе порции сока были разлиты в сосуды и убраны под гидрозатвором в тёмное место. Фильтрация (через шланг) делалась раз в 4-5 дней. С каждым разом после фильтрации брожение становилось всё меньше и меньше. На данной стадии брожение нулевое, осадка практически нет, сверху появляется тонкая плёнка, которая каждый раз убирается при фильтрации. Появилось несколько вопросов. При дегустации вино практически не имеет крепость, т.е. как сок.
1. можно ли добавить сахар на данной стадии, что бы оно еще побродило или этого делать не нужно, а сделать вино немного крепче добавив спирт?
2. будет ли вино прозрачным по окончании всех процессов созревания?
Заранее спасибо.(это первый опыт в виноделии)

1. Сахар, если брожжение закончилось, не возобновляет брожжения вновь, поэтому смысла в его добавлении нет. Если ваше вино бродило, оно уже не может быть "соком", в нем есть определнное количество алкоголя, столько, сколько положено для таких вин (в пределах 10 градусов), но в виски оно определенно не превратится)). Да, если есть необходимость, закрепите его спиртом, только это будет уже другое вино. 2. Да, правильно приготовленное вино должно быть прозрачным (с учетом его плотности)
  Инна 06.11.2011 | 13-54  
Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт. Вино получилось просто замечательное.

  Сергей 04.11.2011 | 00-05  
Доброго времени суток! Сделал практически все по технологии, как описано в статье, но с такими отличиями: 1. Первую порцию мезги после ее приготовления я не помешивал. Когда через 10 дней снял крышку, плесени не было, но сразу чувствовался резкий запах почти как от уксуса. 2. После смешивания 2-х порций мезги банку с гидрозатвором я поставил на кухне под столом в городской квартире. Т.е. температура была градуса 22 примерно, и первое время, наверное с неделю, ничем банку не накрывал, на нее попадал дневной свет. Пленки и пены на поверхности с самого начала практически не появлялось, я сливал только осадок. Да и брожения как такового не наблюдалось. После фильтрации через трубку попробовал вино, оно получилось с характерным вкусом, достаточно густым и терпким, но с явственным избытком кислоты, я это чувствую даже своим закаленным желудком. Добавил сахара, чтобы убрать вкус кислоты, вино стало слаще, но кислота осталась. Тогда я добавил сахар еще раз (это происходило при фильтрациях, раз в 3 дня), но только стало хуже - вино теперь приторно- сладкое, и кислота осталась. Водой, я так понял, можно разбавить, чтобы уменьшить сахар, а что делать с кислотой?. Заранее спасибо.

А что вам помешало следовать рекомендациям, указанным в рецепте - мезга нуждается в постоянном периодическим перемешивании, иначе она скисает (даже если при этом не образуется плесень, хотя образуется). То, что у вас произошло, называется либо уксусным, либо молочнокислым окисанием вина - то есть процесс брожжения стал развиваться по другому сценарию - уксусному или, скорее всего, молочнокислому. Подслащивание или разбавление водой такому вину не поможет. Можно попытаться приготовить из него уксус или выкурить спирт, если он там остался, но это уже совсем другая история, в этом я не силён.
  Святослав 31.10.2011 | 18-31  
После 2 фильтраций брожение почти прекратилось: нет пены, выделение газа через гидрозатвор очень незначительное. Попробовал на вкус, вино уже крепкое, но слишком сладкое (переборщил с сахаром). Как долго можно оставлять вино в бутыли с гидрозатвором? Оно не испортится?
Спасибо. За отличный рецепт и консультацию.

пока полностью на 100 процентов не будет удален осадок.
  Red 31.10.2011 | 16-53  
Спасибо за чудный рецепт от всей веселой семейки и друзей! Получилось 6 литров прекрасного вина, понравилось ВСЕМ, что бывает редко. По такому же принципу удалось использовать и не вошедшие в 10-л бак ягоды для получения привычной наливки. Тоже оказалось вкуснее, чем в прошлом году. Даже третья производная наливки получилась хорошо. Ну, это уже больше в качестве эксперимента. Или от врожденного жмотсва? Хотя вино бузусловно вкуснее!

  Сергей 30.10.2011 | 22-50  
Доброе время суток Марат. Будьте так любезны, подскажите пожалуйста как мне быть. После слития первой порции сока в стеклянный 10 литровый бутыль (примерно 7 л. вкуснейшего сока) и закрыв его медицинской перчаткой в течение 5 часов началось бурное брожение. Перчатка раздулась не на шутку, а заглянув в бутыль обнаружил на поверхности сока внушительную шапку из пены, так вот и вопрос снимать ли срочно образовавшеюся шапку или все-таки пусть бродит до добавления следующего сока. Заранее большое спасибо за ответ.

Основная пена осядет и выпадет в осадок - нет необходимости её снимать, пока не начнется основное брожжение. При бурном брожжении рекомендуется послеживать за температурой вина, чтобы она не поднималась выше 22-23 градусов. Если поднимается, выносите бутыль на холод.
  Олег 30.10.2011 | 19-32  
когда пришло время, через неделю, отжимать мезгу которая бродила уже с водой и сахаром, после снятия первой порции сока, обнаружился резкий запах уксуса, попробовал на вкус сок, на уксус не похож, отжатую порцию сока, на всякий случай, поместил в отдельную банку не стал смешивать с первым отжимом. Что делать дальше?

Ну для получения уксуса нужен куда как более бОльший срок и другие условия. Нормально это, смешивайте.
  thunder 22.10.2011 | 21-01  
большое спасибо за рецепт!!! сегодня снял пробу (начал готовить месяц назад)....вкусно))))

  Андрей 22.10.2011 | 13-25  
"При этом нужно будет выполнять два важных условия: вода ни при каких условиях (например, с промытой банки) в вино уже не должна попадать, а горлышко банки должно быть надежно затворено пробкой с гидрозатвором."

При переливании из сосуда в сосуд с помощью шланга, гидрозатвор не снимается? Или это напоминание, что после фильтрации должно соблюдаться это условие.

Именно после фильтрации. Гидрозатвор необходим, когда вино нходится в "спокойном" состоянии
  Маришка 21.10.2011 | 10-36  
А ещё я поместила его на второй неделе на лоджия, где градусов 8-10 было...сейчас четвертая неделя..а оно так и не булькает, ещё резкий запах спирта,если вдохнуть..

А почему вино должно "булькать"? Вы его, часом, с борщом не перепутали?
  Маришка 21.10.2011 | 10-26  
Здравствуйте, у меня такая проблема..вино совсем не булькает, что делать?

  Святослав 19.10.2011 | 17-01  
А на сколько важно чтобы в процессе фильтрации не попала вода? Мыть, а потом сушить банку сильно усложняет этот процесс.

Ну хотя бы её протереть насухо
  Red 19.10.2011 | 10-44  
Спасибо еще раз. С Вашими подробными разъяснениями даже сам процесс доставляет удовольствие. Но прошла всего неделя после "слияния" 1-ой и 2-ой производных, а пены уже не появляется и винного камня практически нет. Это плохо? На вкус уже хорошо, впрочем

Молодое вино, можно сказать, готово. Нужно только тщательно убедиться в том, что осадок удален, ибо в последующем он может существенно повлиять на вкус вина.
  Staut 11.10.2011 | 20-12  
(Прошу прощения за дубль)
Доброе время суток! Во-первых хочу поблагодарить за рецепт! У меня появилось пара вопросов.
1. К сожалению, 5-ти литровой банки нету . Когда я результат первого процесса перелил в трех литровую банку, то она заполнилась где то на 3/4 (места осталось мало), как Вы посоветуете – разлит в 2 банки или пока мезга 2-й раз бродит оставить в одной? Потом в 3-х литровую все равно все не влезет – надо будет разлить на 2 банки (я правильно понимаю?)
2. Уточните пожалуйста, когда надо отверстие в крышке заткнуть ватой? Сразу или через сколько дней? И через когда делать гидрозатвор? Он нужен уже после того, как смешается первая порция сока со второй, или почти сразу? Не могли бы Вы дать более точные координаты для ориентиров…
Заранее благодарен!

Можно разлить и в две, и в три посуды - главное, чтобы это была однородная смесь - смесь первого сока со вторым. Что касается гидрозатвора, дело не в вате или в парафине, дело - в максимальной изоляции вина от внешнего воздуха, и это надо делать сразу - во всяком случае желательно: чем меньше будущее вино соприкасается с внешним воздухом, тем лучше.
  Staut 11.10.2011 | 20-11  
Доброе время суток! Во-первых хочу поблагодарить за рецепт! У меня появилось пара вопросов.
1. К сожалению, 5-ти литровой банки нету . Когда я результат первого процесса перелил в трех литровую банку, то она заполнилась где то на ¾ (места осталось мало), как Вы посоветуете – разлит в 2 банки или пока мезга 2-й раз бродит оставить в одной? Потом в 3-х литровую все равно все не влезет – надо будет разлить на 2 банки (я правильно понимаю?)
2. Уточните пожалуйста, когда надо отверстие в крышке заткнуть ватой? Сразу или через сколько дней? И через когда делать гидрозатвор? Он нужен уже после того, как смешается первая порция сока со второй, или почти сразу? Не могли бы Вы дать более точные координаты для ориентиров…
Заранее благодарен!

  Ева 10.10.2011 | 22-39  
Спасибо за подробный рецепт,а вместо шланга удобно использовать стерильное устройство для вливания растворов (капельницу).У меня ? первую порцию сока фильтровать не нужно?

Нет
  Оксана 08.10.2011 | 06-34  
Мой муж из Ферганы и привил мне любовь к азиатской кухне, поэтому частенько заглядываю на Ваш сайт. В этом году у меня хороший урожай винограда-не подскажете рецептик вина? Заранее благодарю.

Если кратко - виноград размять, дать перебродить соку и мезге, мезгу отжать с помощью пресса. Далее - по обычной технологии изготовления вина
  Vatrushka 05.10.2011 | 22-52  
Второй год делаю это вино по Вашему рецепту, Марат! Спасибо огромное, очень вкусное. Еще в этом году делала по этому же рецепту вино из ирги. Хоть ягода и сладкая была,хорошо вызревшая, не кисляк, но вино получилось терпкое, и немного крепковато, на мой вкус. Не подскажете, с чем можно скупажировать, что бы было немного по-мягче по вкусу и градус не так чувствовался?

С яблочным вином, например. Особенно если вино готовилось из сладких сортов яблок без перемешиания с другими сортами.
  Винодел любитель Александр 05.10.2011 | 14-23  
Хочу немного поделиться тем, как хорошенечко отжимать сок из мезги. Руками не очень удобно и сок действительно брызгает во все стороны. Я взял обыкновенный носовой платок (можно кусок ткани х\б). На левую руку кладем платок, второй рукой берем большую горсть мезги накладываем в него. Потом взяв платок за углы заворачиваем и отжимаем. По моему очень эффективно отжимается и что немаловажно не брызгается во все стороны. После 2х отжимов с 6 кг ягод у меня получилось 5 литров сока.

  Red 03.10.2011 | 12-12  
Спасибо за "вкусный" и красиво оформленный рецепт! А можно вопрос?

  анна 03.10.2011 | 10-59  
а я во время токсикоза -видеть не могла- сделала так6 раздробила , не помню уже чем, залила водой ,через какое-то время процедила и набухала сахара кг 5 на или больше на 20-ти литровую бутыль. и д о весны не прикасалась.Когда пришло время угощаться, то получилось следующее: первый слой легкое десертное вино , ниже -послаще, а самый нижний слой -ликер. Вкусно также смешивать со смородиновым.

  Inna-chka 01.10.2011 | 18-53  
Скажите, а шланг гидрозатвора должен быть погружен в вино в банке или недоставать до него? И почему-то на стенках банки, где вино недостает, конденсат появляется, что делать? У меня вино что-то совсем не бродило, вначале немного белые хлопья на поверхности были и все. Уже около месяца идет второй этап, осадка вроде нет, может оно уже готово?

Не должен быть погружен, на конденсат не нужно обращать внимания. Попробуйте, может, и готово
  Александр 30.09.2011 | 19-48  
Сколько примерно времени надо фильтровать и снимать пену, неделю месяц, ну примерно?

Пока полностью не сойдет осадок
  Саня 29.09.2011 | 17-37  
круто) мне понравилось как автор описал процесс и с какой простатой )))

  ledi1010 28.09.2011 | 21-46  
Спасибо большое!

  Винодел любитель Александр 28.09.2011 | 19-52  
Скажите пожалуйста насколько важно чтобы вино бродило в тёмном месте? Может свет губителен? "Банку с вином убираем в темное прохладное место для последующего полноценного брожения сока."(цитата) Просто температура в прохладном темном месте у меня 18 градусов, мне кажется это холодновато для брожения. Подскажите пожалуйста. Заранее благодарен.

Это нормальная температура
  olgevna 28.09.2011 | 15-57  
спасибо огромное

  olgevna 27.09.2011 | 14-33  
Добрый день! Подскажите пожалуйста если исключить второй этап( с повторным брожением мезги)что дальше с первым неделю бродившим соком делать? процедить и под гидрозатвор? а сколько стоять будет? фильтровать надо?

Да, под гидрозатвор, фильтровать через 2-3 дня, примерное время созревание вина - 2-3 недели
  ledi1010 27.09.2011 | 00-25  
Здравствуйте Марат!Помогите мне пожалуйста.Я по незнанию отжала сок на соковыжималке из 6 кг черноплодной рябины.Получила мезгу и 6 литров сока.Очень хочу к Новому году сделать наливку или вино.Что мне теперь делать?Заранее спасибо.Елена

Смешайте сок с мезгой, пусть забродит, далее - по рецепту
  Medna 26.09.2011 | 15-36  
Чудненький рецепт! Понятно даже "блондинкам"!Пожалела, что свою черноплодку не выращиваю, бегу искать!

  thunder 25.09.2011 | 18-49  
ягоду сегодня собрал....рецепт прочитал....завтра приступаю...3..2..1..поехали.....

  саша 21.09.2011 | 16-33  
сколько нужно воды

  . 21.09.2011 | 10-42  
Так, а с первой порцией сока что делать, пока из мезги вторая порция готовится? В холодильник ее поставить или она бродить должна? Про это подробнее нужно написать.

Вынужден привести цитату из текста рецепта: "Банку с вином убираем в темное прохладное место для последующего полноценного брожения сока"

Спасибо. Просто смутила путаница в терминах. Вы одно и тоже называете то соком, то вином.

  Мэри 20.09.2011 | 23-04  
Попробовала ваш рецепт, но еще не все шаги прошла, у нас все в процессе, но когда будет результат обязательно отчитаюсь.

  . 18.09.2011 | 21-28  
Так, а с первой порцией сока что делать, пока из мезги вторая порция готовится? В холодильник ее поставить или она бродить должна? Про это подробнее нужно написать.

Вынужден привести цитату из текста рецепта: "Банку с вином убираем в темное прохладное место для последующего полноценного брожения сока"
  Винодел любитель Александр 18.09.2011 | 15-31  
Доброго времени суток. Прочитал рецепт и весь форум, повторюсь как многие здесь, но тоже хочу сказать спасибо за подробное описание с фотографиями приготовления этого вина, за ответы на вопросы. Воспользовался этим рецептом.

  moyugolok 17.09.2011 | 12-07  
Ну, с Богом! Приступаю...

  Вадим 15.09.2011 | 18-45  
Добрый день, Марат.
У нас второй этап: ягоды отжали, сок поставили на гидрозатвор, мезгу Вы пишете на неделю еще раз бродить-тоже сделали. А вот дальше? Первое снятие пенки производить через неделю когда добавим вторую порцию сока, а до этого в банку не лазить??? Или снимать каждые 2 дня?
Спасибо.

Первую порцию сока лучше не беспокоить. Все процессы со снятием пенки и фильтрацией лучше производить на "объединенном" соке.
  Вадим 15.09.2011 | 13-07  
"СтОит немного выждать. На самом деле сок бродит, это не всегда ярко выражено"
И действительно через десять дней (вчера вечером)отжав сок и поставив мезгу бродить второй раз, в банке с соком на гидрозатворе началось такое сильное брожение, что всю ночь слышал непрекращающиеся буль буль :-)а пока сок бродил вместе с мезгой, только редкие пузырьки были.

  ник 14.09.2011 | 07-12  
добрый день! всё делал как написано, но на третий день после второго этапа пены не стало...а осадок немного появляется. что это может быть? спасибо заранее!

Всё нормально, процесс идет
  Вадим 09.09.2011 | 20-18  
Спасибо, будем ждать.

  Вадим 08.09.2011 | 22-22  
Добрый день, Марат. Такой вот вопрос. сделали первый этап, но ягоды пришлось собирать после дождя(возможно смылись дрожжи) прошло 5 суток, а процесс брожения не виден явно, конечно при перемешивании палкой есть немного пузырьков(может просто воздух из ягод), но активного брожения нет:-(. Подскажите пожалуйста можно ли увеличивать срок первого настоя ягод с соком, ну допустим 2 недели, а не одну как Вы рекомендовали. И если активное брожение не начнется, что? все в помойку? спасибо.

СтОит немного выждать. На самом деле сок бродит, это не всегда ярко выраженно
  / 07.09.2011 | 20-31  
как это на 5-6кг ягод всего 3 литра вина? по другим рецептам должно около 20 литров получится, уточните пожалуйста

Мне нечего уточнять по этому вопросу. Из 5-6 кг ягод можно приготовить и тонну подкрашенной водички
  колосзина 06.09.2011 | 16-57  
это в прошлом году мы использовали такой рецепт,а в этом году хотим черный виноград свой добавить,не выбрасывать же его! да и вкус наверное будет еще лучше,верно?

  колосзина 06.09.2011 | 16-48  
спасибо,мужик!хорошее вино получилось

  edhom 05.09.2011 | 21-23  
Доброе время суток!
В первую неделю на ягодах появилась плесень, собрал с верху ложкой. Как думаете поможет или всё? Урожай пропал?

Вкус готового вина покажет. Но плесень - это плохо
  Анастаси 30.08.2011 | 16-59  
Доброго времени суток,Марат! Скажите пожалуйста,а если ягоды несочные,то можно ли добавить воды?(на самом первом этапе,когда давим ягоды).
И сколько тогда добавить воды? (если ягод килограмм 12-15)

В принципе, можно, поскольку этот приём применяется для некоторых видов ягод (смородины, например). Количество воды - категория очень относительная. Количество воды меняет только консистенцию вина, если действовать без фанатизма. На 12-15 кг ягод на первом этапе, полагаю, достаточно около полулитра воды, на втором этапе, в случае чего, воду можно не применять.
  Игорь80 27.08.2011 | 20-54  
Здравствуйте Марат! Делаю вино по Вашему рецепту и мне не очень понятен процесс фильтрации через шланг. Не могли бы Вы подробнее объяснить, как это сделать?

Опустить шланг выше уровня осадка, если нет специального приспособления, способного потянуть вино через шланг в другую посуду, которая должна быть расположена ниже сосуда с вином, потянуть вино ртом и выпустить его в эту самую другую посуду, стараясь не затрагивать осадок. Осадок потом вылить, сосуд промыть и влить в него вино.
  Innachka 26.08.2011 | 17-51  
На второй стадии брожения мезги (с водой и сахаром) образовалась тонкая пленка, по консистенции похожа на желе, по ободку тарелки, которая придавливала мезгу. По цвету такая же как сок,темная. Я ее просто аккуратно сняла и выкинула. Как вы думаете, это плесень или нет?

Нет, это не плесень. Вы всё правильно сделали
  хаос 24.08.2011 | 11-01  
супер терпкое и классное насыщенное

  Юра 14.08.2011 | 20-15  
А если не черная,а красная рябина получится?

  Наталья 31.07.2011 | 17-04  
Добрый день! А подойдет ли этот рецепт для вина из красной и белой смородины и крыжовника?

Нет, там свои тонкости.
  наталья 29.07.2011 | 11-10  
Здравствуйте, Марат!
подскажите, пожалуйста, как можно сделать вино из вишни?
в интернете материала предостаточно, но хотелось бы услышать(прочитать) Ваше мнение.

Здравствуйте! Я не делал вино из вишни. Посмотрите здесь, это довольно авторитетный источник: http://vinum.narod.ru/recept16.htm
  лапка 22.06.2011 | 10-48  
Понятно. Просто я вообще новичок в этом деле, может вы подскажете, с чем лучше комбинировать малину?

  лапка 21.06.2011 | 16-46  
Здравствуйте, в прошлом году делала вино по вашему рецепту, получилось очень вкусно. Спасибо за подробный и простой рецепт))) А в этом году хочется попробовать сделать вино и из других ягод(черника, малина). Можно ли для этого использовать ваш рецепт, или он подходит только для черноплодной рябины?

Он подходит для большинства плодово-ягодных вин, однако для приготовления вина по этому рецепту, скажем из черники и малины требуются коррективы, в некоторых случаях существенные. Допустим, малину в чистом виде лучше не использовать, если речь идет о приготовлении столового вина, лучше комбинировать её с другими ягодами, а черника, в силу её капризов по части брожжения, требует определенного опыта. Короче говоря, не всё так просто)
  Антон 25.05.2011 | 23-03  
Большое спасибо за рецепт! Дал ссылку на него с нашего форума сельских жителей zagorod.lv!

  radasor 17.12.2010 | 20-46  
Здравствуйте! Если можно ответьте. Процесс продолжается три месяца! Проводили фильтрацию несколько раз. Сняли пробу - на вкус очень терпкое вино. Нужен совет - как бороться с терпкостью. Грешим на то что рано сняли ягоды? Остальное все делали по рецепту пропорции те-же. Спасибо!

Увеличьте количество воды, об этом же сказано, что терпкость и "сладкость", зависит только от количества воды и сахара. Но самое главное: это вино из черноплодной рябины, а не, допустим, из винограда - оно должно быть терпким.
  Марат и Юля (Москва) 12.12.2010 | 19-48  
Марат!
От всей души благодарим Вас за столь чудесный рецепт!
Мы собрали 2 урожая черноплодки. Первый сбор был в конце сентября, второй - в октябре после первого заморозка. Делали все в точности по Вашему рецепту, только в первую партию добавили чуть меньше сахара. Вторая партия, собранная после заморозков, бродила дольше и интенсивнее и вино получилось более насыщенным, плотным и ароматным, чем в первой партии. Но и первая партия удалась, вино по своему "воздушное и легкое". В целях эксперимента 2 литра первой партии слегка закрепили 70% спиртом и капельку подсластили, а потом опять отфильтровали.
В итоге после всех трудов из двух урожаев получилось около 14 литров вкуснейшего вина. Теперь ждём, пока вино отдохнет и на Новый год будем наслаждаться качественным, экологически чистым и полезным напитком.
Нам так понравился сам процесс изготовления, что теперь хотим попробовать в следующем году сделать виноградное вино. Может быть у Вас есть хороший рецепт?
С уважением.

  12.12.2010 | 13-55  
Злравствуйте. Я делал совсем иначе. Раздавив ягоду . я ее вместе с соком сливал по 3 х литровым бутылям.ь . В еммкость добавлял стакан сахара и и примерно о.3 воды. и осавлял на две недели. Затем мезгу отжимал и сок сливал в бутыли. для дальнейшего брождения примерно три месяца. При этом все очень пенилось довольно активно . Имеет место быть моему рецепту.. ?

  Алексей 10.12.2010 | 22-56  
Здрасте :)активное брожение остановилось согласно рецепта вино продегустировано что делать дальше по бутылтам разливать? вино вяжет это нормально? или можно улудшить в кусовые качества?

  Андрей 08.12.2010 | 21-30  
Прошу прощения, вот правильная ссылка на "мой осадок".
http://i081.radikal.ru/1012/a7/b4968a9a836b.jpg
Осадок это светлые полосы на дне.

  Андрей 08.12.2010 | 21-27  
Марат, здравствуйте. Извините, за большое кол-во вопросов, но вино пытаюсь сделать первый раз и, поэтому нуждаюсь в совете. Скажите, после недельного отстаивания на дне 10л бутыли образовалось вот такое количество илистого осадка.
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i081.radikal.ru/1012/a7/b4968a9a836b.jpg[/IMG][/URL]
Нужно ли процеживать дальше или можно разливать по бутылкам? Напуган комментариями о разорвавшихся бутылках. Вино стоит в 10л пластиковой бутыли - слишком поздно прочитал Ваш совет относительно пластика и стекла - так бы нашел стеклянную. Спасибо

По ссылкам ничего не открывается, но в любом случае осадок необходимо удалять немедленно и выжидать. Пока он не исчезнет совсем (путем чистки и фильтрации) вино не следует разливать по бутылкам.
  Анатолий 29.11.2010 | 23-08  
Если добавить немного дрожжей, может вино будет лучше?

Если вы имеете в виду хлебопекарные дрожжи, то категорически нет.
  26.11.2010 | 17-50  
Можно ли убрать винный камень желотином??

  Андрей 18.11.2010 | 22-49  
Марат, спасибо за Ваш ответ. Действительно при фильтрации через шланг на дне обнаружился осадок. Но как мне показалось, продукт довольно прозрачный просто очень темного, насыщенного цвета. Буду ждать реакции на фильтрацию. Мродукт на вкус очень терпкий, будто сок ягоды, только с градусом. Как это можно поправить? И сколько времени не должно образовываться пена, чтобы считать, что брожение завершилось? Спасибо

Вы, видимо, ошиблись в пропорциях с водой, поэтому вино получилось терпким. Когда закончите фильтрацию окончательно, добавьте в вино немного сахара по вкусу, хорошо его в нём растворив. Это, с одной стороны, сыграет роль консерванта, с другой - выправит терпкость. Если пена не появляется в течение 3-4 дней, значит брожжение закончилось. Еще раз обращаю ваше внимание на то, что осадок, каким бы он ни был на вид, необходимо полностью удалить.
  Павел 17.11.2010 | 04-42  
если пленка еще образуется, а пена нет, вино готово?

  Андрей 14.11.2010 | 21-52  
Марат, спасибо за ответ. Скажите, сколько времени без наличия пены, говорят об окончании брожения? Когда можно разливать по бутылкам? После процеживания только где-то через неделю начала появляться пена. И сколько раз Вы фильтруете прежде чем закончится процесс брожения? Спасибо

Брожжение заканчивается, когда прекращает выделяться углекислота. То есть вино перестаёт "играть". Прежде чем разливать вино по бутылкам, нужно убедиться в отсутствии дрожжевого осадка (по сути - это отмершие дрожжи), он существенно портит вкус вина. Количество фильтраций - это вовсе не показатель, что осадок удалён, потому что при достаточном опыте это можно сделать за три-четыре раза, а если опыта маловато и при этом "жалко" сливать вино вместе с осадком, процедура может и растянуться. Если у вас большая емкость, разлейте вино в емкости поменьше, так будет проще бороться с осадком.
  Андрей 14.11.2010 | 00-19  
Марат, здравствуйте. Спасибо Вам за подробный рецепт.
Подскажите, вино бродит очень вяло. Использую перчатку и она никогда не надувалась полностью. Сейчас, спустя две недели после фильтрации и месяц после смешивания двух фракций, есть небольшое количество пены. Совсем мало. Вино абсолютно не прозрачное (даже свет фонаря с обратной стороны 10 литровой бутылки не пробивается). Как определить есть ли осадок? Визуально, осадка нет, но я могу ошибаться. Достаточно ли, например нескольких слоев марли, уложенных на сито для качественной фильтрации вместо использования трубки?
Могу ли я используя как критерий наличие пены, разлить вино по бутылкам если пена не образуется? И сколько в таком случае времени должно пройти без образования пены?
Спасибо, за то что отвечаете на наши вопросы.

Вино ( а точнее виноматериал) из черноплодной рябины бродит не столь бурно, как виноградное, например. Сказывается количество винных дрожжей, которых в винограде, конечно, больше. В вашем случае, коль вино непрозрачно и продолжает пениться, процесс брожжения, судя по всему, еще не закончен и вино следует периодически фильтровать указанным в рецепте способом. Наличие осадка вы непременно обнаружите при фильтрации, опуская шланг, по мере убывания вина при переливании ниже и ниже - пока не пойдет совсем уж мутный сок. Вот тут нужно останавливаться и выливать остатки, не жалея. По мере убывания осадка и прекращения брожжения вино начнет осветляться.
  дмирий 10.11.2010 | 22-13  
Добрый день! Марат, ровно месяц назад замял сорт "изобелла"
10.11.когда брожение затихало -добавил весь оставшийся сахар 1кг (общий обьем 20л чистого),и брожение резко останвилось,
может надо было по стакану -и растянуть на 3 месяца?,
До этого в процессе созревания употребил 1.5 кг т.е всего 2.5 кг не 20 литров,попробывал -вкуса нет так сок кисляк какойто!!!
СОВЕТ есть!???
Дмитрий Астрахань.

А что это - "изобелла"? Если виноград ("изабелла") то технология приготовления вина совсем другая.
  Vatrushka 04.11.2010 | 21-48  
Доброго!
Вот и опробовала ваш рецепт. Скажу сразу я немного намудрила ( у меня оставалась куча яблок,которые еще немного и начали бы портиться и около 1 1,3кг черноплодки,я выжала сок из яблок, надавила черноплодки и все это дело смешала...далее все по вашему рецепту) В итоге все у меня перебродило. Сейчас процесс закончился, идет только фильтрация. Подскажите, если осадка уже почти нет и я пропущу всю жидкость через фильтровальную бумагу, будет ли он еще образовываться или бумага все "заберет"? И еще, я попробовала что из этого все вышло-"вино" получилось очень вкусным,приятным и совсем не кислым и не горьким, но мне кажется мало градусов. Как вы думаете стоит ли его укрепить градусам и как это сделать? Или не портить, просто разлить в бутылки и оно со временем само дозреет окончательно. Заранее благодарна за Ваш ответ! и спасибо, Марат, за чудесный рецепт!

Ничего не могу сказать про фильтрующие способности бумаги, вожно только то, чтобы осадка не было вообще, осадок портит вкус вина. Что касается укрепления вина "градусами", смысла особого в этом не вижу. Разве вино пьют из-за градусов?))
  Александр 29.10.2010 | 21-23  
Спасибо, пробую дальше. Ещё вопрос тогда.
У меня ещё много рябины. можно ли для закваски следующей партии взять немного бродящей мезги?

Даже нужно
  Александр 28.10.2010 | 00-41  
так эта первая, я отжал из первой партии, сок в банку, а мезгу снова в чан. всё бродило нормально, а сок молчит

Если бродило с мезгой в первой партии, то не о чем беспокоиться, добавляйте вторую партию сока, после того как перебродит мезга. Далее - фильтрация. Я где-то ниже в комментариях объяснял, что у брожжения есть определенные пределы. Посмотрите.
  Александр 27.10.2010 | 16-07  
Делаю, так как Вы советуете. Всё идёт правильно кроме....
Когда я отжал сок и поместил в трёхлитровую банку, закрыл крышкой, сделал гидрозатвор, сок спокойный, я не выдержал, посмотрел, прошло уже 3 дня, пузырьков нет. В оставшейся мезге всё бурлит. Что не так, подскажите пожалуйста

А первая партия сока бродила?
  sova 25.10.2010 | 15-31  
Делал так как написано по рецепту.Недавно перелил второй раз,избавлялся от осадка и снял пробу - почему то на вкус кисловатое хотя в прошлый год все получилось и очень понравилось!Может рано сняли урожай черноплодки,она была не сочная в этот год.Может добавить сахара ещё?Что делать?

Вот теперь, коль вино готово, можно добавить сахар по вкусу, профильтровав вино через несколько дней еще раз.
  Kors 24.10.2010 | 17-25  
Добрый день!
Поясните, пожалуйста, кто такой "винный камень" и как понять отфильтрован он или нет? Спасибо

Винный камень - обиходное. Дрожжевой осадок. Его видно
  Vatrushka 23.10.2010 | 17-43  
Доброго времени суток!
Очень понравился Ваш рецепт. Решила попробовать сделать вино. Подскажите пожалуйста, я в первый раз отжала мезгу, залила водой и закрыла крышкой и поставила снова бродить на недельку. То вино которое должно бродить с банке с гидрозатвором оно началопузырится -это нормально? надо ли его помешивать или снимать эту пену? или пусть спокойно бродит, не трогать его, а уже потом, когда дозреет второй раз мезга, перед тем как влить получившийся сок, снять эту всю пену и тогда уже объеденить соки. Может вопрос глупый, но я в первый раз делаю вино. Настойки получаются из черноплодки вкусными. а вот вино не пробовала. Спасибо заранее за Ваш ответ!

Пусть первая партия бродит. Добавляйте вторую. Чем больше бродит - тем лучше, а вот пену снимать нужно и фильтровать тоже нужно. И - ничего не бояться.
  Марина 22.10.2010 | 11-55  
Здравствуйте Марат! Во-первых спасибо большое за рецепт, мне как новичку совершенно доходчивый и понятный. Но,к сожалению, возник вопрос. Через полторы недели после брожения первой порции сока, чтобы долить вторую я сняла гидрозатвор и ужаснулась - в банке какие-то маленькие белые палочки плавают и на поверхности вина, в пенной шапке маленькая белая точка, похожая на плесень,на дне банки осадок. Я отфильтровала, добавила 2-ю порцию, на следующий день смотрю - пенной шапки нет, но похожее на белую точку опять есть. Вино бродит в темном месте, при Т 21-22 под гидрозатвором, но пузырей нет. Что это и что делать? Спасибо.

Прошел нормальный процесс брожжения. Теперь он замедлился. У всякого процесса есть свои пределы. Нужно подождать, понаблюдать, продолжить фильтрование. Окончательное прекращение брожжения всего лишь свидетельство того, что вино готово))
  Зуек 18.10.2010 | 09-28  
Здравствуйте!
Подскажите, сколько дней/недель примерно будет бродить вино после объединения первой и второй порций сока и до разлива по бутылкам?

Это зависит от качества винных дрожжей - от недели до трех-четырех
  edhom 17.10.2010 | 20-41  
После слияния прошло всего две недели а оно уже больше не гуляет (пена не появляется, пузырики в гидрозатворе не идут, а даже наоборот, в трубку вошла вода) и сладости нет, т.е. гулять не начем. Сахар думал добавить не для сладости напитка, а для продолжения процесса. Если не добавлять, то всё... разливать в бутылки? так вроде рановато...

Мне сложно судить, что у вас там произошло, поскольку вы вместо сахара применили мёд - это невзаимозаменяемые вещи в виноделии. Сахар (небольшими порциями) вмешивают в виноматериал в течение всего периода брожжения для увеличения крепости напитка - после снятия осадка. Но это небесконечный процесс, многое зависит от способности винных дрожжей перерабатывать сахар в спирт. Если процесс брожжения остановился, стало быть, возможности дрожжей исчерпаны, содержание спирта в вине достигли наиболее возможной пиковой точки (обычно 10-12%). Если по содержанию сахара вино вас устраивает, то всё, процесс окончен, разливайте вино в бутылки и ставьте на хранение, не забыв полностью удалить осадок. Иногда он необратимо приводит к горечи вина.
  edhom 17.10.2010 | 18-55  
Здравствуйте!
Нужен совет, вместо сахара решил попробовать мёд, всё шло нормально, но после объединения две недели погуляло и всё... после очередной фильтрации попробовал осадок, а он оказался кислым и совсем не сладким... можно ли сейчас добавить сахар?
Спасибо.

Можно, но после окончательной фильтрации.
  Борис 17.10.2010 | 13-05  
Здравствуйте! Попробовал точно следовать рецепту. Но после того, как установил дегазатор, постоянно сомневался в том, что регулярно надо было открывать банку для снятия пены, фильтрации и пр. В результате содержимое банки РЕГУЛЯРНО соприкасалось с воздухом, шло окисление. В результате произошло то, что должно было произойти - "вино" прокисло.

Ничего не понял про "дегазатор" и его отношение к вину. Но вообще-то вино - продукт брожжения, оно и должно быть кислым, выровнять кислоту можно сахаром на конечном этапе фильтрации. Ну а почему вы пену не снимали и не фильтровали вино в процессе брожжения, я не знаю))
  Алексей 15.10.2010 | 23-36  
Доброго времени суток!
Сделал всё по рецепту. На вкус вино сильно горчит, это так и надо или что-то не так, или может нужно добавить ещё сахара?
Подскажите пожалуйста.

А вы какую рябину использовали? Если черноплодную, думаю, не сняли до конца осадок, произошло загнивание дрожжей, это и придаёт горечь.
  Евгений 12.10.2010 | 09-43  
Здравствуйте.У меня к вам вопрос.Когда будут пройдены все этапы сколько градусов будет вино? заранее спасибо за ответ.

примерно 9-11
  Юлия и Марат 12.10.2010 | 05-43  
Здравствуйте, Марат!
Прошли стадию объединения первой и второй порции сока. Так как у нас вина получилось много, используем несколько банок и при объединении слили всё в одну ёмкость, перемешали и опять разлили по банкам, не промывая их и не удаляя осадка.
НО! прошло уже полтора дня, а пузырьки из гидрозатвора не выскакивают, пена не образуется, хотя до этого и первый сок "играл", и мезга с водой и сахаром хорошо бродила. Опасаемся, что плод усилий наших может пропасть...
Что нам стоит предпринять?

Подождать, затем, спустя несколько дней, приступить к последовательной фильтрации.
  Фаниль 09.10.2010 | 14-44  
Здравствуйте.Ещё один вопрос назрел...Если процедить вино через древесный уголь для более тонкой очистки,не изменятся его вкусовые качкства.

А зачем прогонять? Это же не самогон!
  09.10.2010 | 14-41  


  Павел Николаевич 09.10.2010 | 00-27  
Здравствуйте! Хочу приобщиться, т.к. ягодка в этом годе знатная, но некоторые вопросы не дают покоя, вот почему некоторые рецепты применяют закваску или дрожжи, готовлю по Вашему рецепту, но вопрос гложет.

Пусть себе применяют, может народ самогон согнать собрался. С черноплодкой не нужно этого делать, она самодостаточна по части брожжения.
  Ирина 06.10.2010 | 16-49  
А как его уже готовое в дальнейшем хранить?

В темноте, не выше 18-20 градусов
  анастасия 02.10.2010 | 13-18  
здравствуйте! скажите пожалуйста: ваш гидрозатвор можно заменить обычной мед. перчаткой. если нет, то почему? заранее спасибо!

Можно, только перчатку желательно в нескольких местах иглой, чтобы углекислота, образующая при брожжении, могла уходить - она плохо влияет на вино в контакте с ним.
  Павел 02.10.2010 | 06-40  
а полусухое если сделать? все-таки кагор для меня слишком сладкий, я так понял это рецепт для десертного вина

Убавьте количество сахара. Полусухие и полусладкие вина - это "изобретения" для нашего рынка, ибо таких вин не существует в виноделии))
  Мария 28.09.2010 | 21-52  
Марат,здравствуйте! Скажите пожалуйста, я правильно поняла, что с первой порции сока в первый раз мы снимаем пену перед тем как влить вторую? У меня сок стоит всего второй день, а шапочка пены уже внушительная.. так и должно быть?

Да, идет активное брожжение сока, пену можно последовательно снимать, как с первой партии сока, так и с последующей.
  24.09.2010 | 09-23  


  Ольга 22.09.2010 | 16-50  
Второй год пользуюсь Вашим рецептом,спасибо. Вино получается очень вкусное. Просто СМАК.

  Iriska 22.09.2010 | 11-59  
Спасибо, очень доходчиво и развернуто, да ещё и с картинками!!!

  22.09.2010 | 09-28  
Здраствуйте!Помогите мне пожалуйста с вопросом!Я делаю вино с винограда,виноград помяла хорошенько, три дня он у меня постоял со жмыхой,затем я его перелила в бутыль,добавила сахара и закрыла водяной пробкой.Вот оно у меня уже стоит 4 дня и не булькает. А вчера я сделала подобным способом ещё вино,так оно у меня в тот же день начало булькать! Подскажите пожалуйста что делать с первым вином,жалко если пропадет! Спасибо огромное зо заранее!

  Алёна 21.09.2010 | 09-55  
Добрый день! Спасибо большое Вам за рецепт!
Я немного не поняла, вино считается готовым (чтобы его разлить по банкам), после того, как на дне не останется осадка?
Спасибо!

Совершенно верно!
  Фаниль 21.09.2010 | 07-01  
Здравствуйте!Спасибо огромное за такой оригинальный рецепт.Очень интересно самому делать такое вино.Такой вопрос у меня к Вам.После тонкой фильтрации, когда вино перестанет играть сколько его можно хранить, например в бутылках из по вина?Собираюсь разлить его и закупорить пробками...Спасибо ещё раз.

  Андрей 17.09.2010 | 20-17  
здравствуйте!
такой вопрос возник, при фильтрации и переливании из банки в банку возникает соприкоснвоение с воздухом и это нормально? или слова из последней части рецепта "При этом нужно будет выполнять два важных условия: вода ни при каких условиях (например, с промытой банки) в вино уже не должна попадать, а горлышко банки должно быть надежно затворено пробкой с гидрозатвором" следует понимать так, что фильтрации и перелив производить через шланг гидрозатвора? вроде все равно воздух попадет - в новой банке же вакуума нет.

и еще. пену снимать с вина уже сразу же (у меня первая порция сока бродит уже неделю), завтра буду добавлять соксводой 2го отжима. пену снимать постоянно? или все же подождать дать ему попениться?

Спасибо!!!

Ну вы уж так буквально не воспринимайте:)) Вакуума по сути ни какого нет. Просто лишняя вода в банке - не камильфо, хотя и особо трагического в этом нет. Да и какой вакуум? Пену снимайте. Всё что образуется сверху - лучше снимать, это - побочные продукты, нам их в вине ни к чему лелеять))
  14.09.2010 | 22-14  
наверно вкусно но муторно

  Юрий 13.09.2010 | 16-06  
Дбрднь! Пользуюсь рецептом этим вот уже 3 урожай, спасибо, но вот в этом году появились некоторые вопросы =) Этот год отличился от прошлых своей урожайностью, вопрос куда девать всю эту ягоду? Собрал порядка 50 кг рябины, вопрос в чем готовить ее? Слышал что используют эмал. посуду, но где взять столько ее? =) можно ли на период брожения оставлять ее в ведрах пластмассовых? Как автор относится к добавлению вишневых листьев? В прошлом году яблочный сок добавлял, получилось еще вкуснее вино! Как уксус сделать? Начинаю бояться что сопьюсь я с 50 кг =)
PS: заранее спасибо за ответ! )

Стекло, эмалированная посуда, посуда из нержавеющей стали, деревянный бочонок. В пластик материал для брожжения? Нет. Мне не известно, что придают вину вишневые листья, к сожалению. Смешивание разных фруктово-ягодных соков широко практикуется в виноделии. А вот уксус я не готовил, тут ничем не могу помочь))
  Gena 11.09.2010 | 16-35  
Здравствуйте.Спасибо за интересный рецепт но есть вопросы-первый-зачем постоянно переливать каждые два дня - вино же любит покой-почему сразу не поставить гидрозатвор-пусть вино побродит положенные ему 40 дней-а за тем уже разлить по бутылкам-процес брожения к этому времени закончится сам собой-а плёнка с поверхности удаляется простым перемешиванием не открывая бутыли-ведь плёнка всего лишь замедляет процес окисления. Любопытно было бы узнать Ваше мнение. С уважением.

Дело в том, что осадок нужно последовательно удалять - это альфа и омега в производстве вин, иначе вино досрочно скиснет, устремится к уксусу))
  sen75 27.07.2010 | 11-20  
Доброго времени суток!
Неделю назад поставила вино по вашему рецепту, сегодня собираюсь отжимать ягоду, но самое интересное, что оно у меня настолько густое, просто как варенье.
Это нормально или я что то не так сделала?

Оно и должно быть густым, при условии, если вы соблюдали пропорции, указанные в рецепте
  Евгения 29.11.2008 | 11-52  
Здравствуйте!
Приготовив вино по Вашему рецепту, разлила по бутылкам и герметично закрыла.Вино простояло дней 20 и одна бутылка сегодня взорвалась ((. С чем это может быть связано?. Она ,кстати , была неполностью наполнена (остатки).

Если остатки, то с ним попал и осадок, который спровоцировал дальнейшее брожжение. Вам не следовало экономить на остатке:)
  игогоша 13.11.2008 | 13-40  
рекомендую вместо сахара использовать сироп(сахар растворить в небольшом кол-ве подогретого сока,не кипетить)

  . 31.10.2008 | 10-47  
Подскажите, а как закреплять вино спиртом? Подходит ли для этого водка и какие нужны пропорции? Спасибо!

Когда вино отыграет, вливаете в него то количества спирта или водки, какое считаете необходимым, исходя из предпочитаемой вами окончательной крепости напитка.
  AYKA 26.10.2008 | 03-46  
Марат и еще вопрос от моего мужа, а как можно увеличить градусы у вина, т.е. содержания алкоголя ?
И можно ли использовать виноград с этим рецептом? Виноград "Конкорд" пропадает.....

Градусы можно повысить, закрепив вино спиртом, не иначе. Из винограда (из сортов с достаточным содержанием сахара) вино делается чуть иначе, без добавления сахара и воды.
  AYKA 26.10.2008 | 03-42  
Марат, во первых агромное спасибо!!!!!
У меня такой вопрос пока я только поставила это все, и у меня вопрос сидит, как я буду пенку собирать если у меня бутыль большой на 20 литров и с узким горлышком? А у меня три порции играет:)))

Отфильтровать с помощью тонкого шланга, закрепленного на прутике или тонкой деревяшке (чтобы высоту шланга можно было регулировать непосредственно в бутыли. Шланг погрузить за 10-15 см над осадком и сливать, не давая пене войти в шланг.
  ната 25.10.2008 | 18-16  
Хочу поблагодарить автора, уже третий год делаю по этому рецепту чудное вино,муж предпочитает его всем другим.
А застоявшаяся с прошлогоднего урожая бутылочка вообще стала раритетной, настолько удивительно по букету и густоте вино
С 10 кг настаиваю 8 литровых бутылок,сахара добавляю на 20% больше,готовность через 3 месяца

  КостяНЫЧ! (Омск) 23.10.2008 | 14-25  
Марат, моя благодарность!!!!!
В прошлом 2007 году делал вино по твоему рецепту. Супер! СПАСИБО!
Вот щаз нашел опять твой рецепт, готовлюсь к приготовлению.

Удачи:)
  Антон 17.10.2008 | 19-05  
Подскажите, пожалуйста, как определить, что пора вставлять в крышку трубку, через сколько дней(примерно)? И сколько в совокупности приготовляется молодое вино? Месяц, чуть больше?

Емкость, в которую вы слили сок, тут же ставится на гидрозатвор (с применением трубки). Молодое вино готово после того, как пройдены все стадии фильтрации и сок перестал играть (бродить) Это может быть месяц, а может быть и два.
  Егор 16.10.2008 | 15-56  
Марат, здравствуйте!

У меня вино созревает в бутыли (где-то 8 литров на 20-литровую емкость). Перчатка уже не поднимается, пена и осадок почти не появляются, но вкус у вина еще какой-то "недовыбродивший" ...

Может перелить вино в трехлитровые банки, чтобы уменьшить "воздушную подушку"? Или оставить еще на какое-то время в бутыли? Что скажете?

Конечно, перелейте, только отфильтруйте еще разок - чтобы не было "почти" с появлением пены и осадка. Чем меньше вино контактирует с воздухом, тем лучше. Банки - в темное и прохладное место, но на всякий случай закупорьте их так, чтобы избыточное давление (если оно возникнет от недоигры) могло легко снять крышку.
  Exciter 11.10.2008 | 14-52  
Уже после второй фильтрации (через неделю после совмещения двух порций напитка) вино почти перестало играть, винного камня почти не осталось ... Достаточно ли этого времени для созревания молодого вина или может я очень интенсивно его фильтровал?

Напиток получается очень густым (тягучим) - это особенность черноплодки или я мог что-то сделать не так?

Достаточно:). Если не играет - пейте и наслаждайтесь.
  Алексей 09.10.2008 | 14-26  
Скажите, нужно ли удалять плодоножки у ягод или можно давить вместе с ними. Уж больно неохота вручную перебирать 5кг черноплодки.

Ничего удалять не нужно. Вы же не варенье варите.
  06.10.2008 | 12-32  
Хочу сделать черноплодку с яблоками, подскажите рецепт, спасибо.

  03.10.2008 | 23-35  
спасибо,очень наглядно и доходчиво.а то урожай черноплодки приличный,а как приготовить вино-слишком везде не реально расписано,а у Вас -замечательно=))))))))

  03.10.2008 | 20-59  


  Unter fon kavaler 01.10.2008 | 15-13  
Рецепт классный! Я давлю клюкву и чтобы не боызгал сок по всей кухне,делаю так.В полиэтиленовый пакет вставляю кастрюльку с клюквой,затем толкучку для пюре,поднимаю вверх края пакета и прижимаю плотно к ручке толкучки и давлю клюкву.Брызги все отаются внутри пакета.:-)

  Евгения 25.09.2008 | 18-24  
спасибо

  Corsaro 21.09.2008 | 15-16  
Подскажите, пож-та: поставил неделю бродить ягоду, но сахар не добавлял вообще, потому как так когда читал в рукописном рецепте, по которому сахар добвлялся уже при заливке сока в бутыль - насколько серьезно это расхождение?
и второе: если вместо гидрозатвора использовать медецинскую перчатку, результат будет тот же??

  Евгения 18.09.2008 | 08-58  
На первом этапе размятые 5-6 кг ягод должны бродить с неделю. У меня только 2,5-3 кг. Для них тот же срок или меньше? Уже седьмой день пошел, а мне только мысль пришла. Не подпортится ли?
А на этапе, где сок уже без мезги с гидрозатвором должен играть в прохладном месте, насколько прохладным оно должно быть? (В квартире градусов 25, а на улице, думаю, скоро до нуля будет)
И какие градусы у нашего вена получатся?

Совершенно неважно какое количество ягод. Вы же, например, не варите одну картофелину быстрее, чем килограмм:). По прохладе. Ну вы сами понимаете, что все относительно: если на улице 40, а в квартире 25, то 25 - это прохладно. Но если на улице ноль, а в квртире 25, то 25 - это уже не прохладно. Попробуйте поискать золотую серединку между этими значениями, помня о том, что при сильной прохладе процессы брожжения замедляются, а если чересчур тепло - активно развивается плесень. У вашего вина будет примерно 7-8 градусов
  Den 10.09.2008 | 22-50  
Спасибо, Марат!

Боюсь показаться невеждой, но как работает принцип сифона? )

  Den 09.09.2008 | 12-33  
Добрый день!

Пара вопросов Марату и последователям!

1. Если черноплодки много больше 5кг - насколько удобно делать напиток в 15/20-литровой бутыли. Я так полагаю, использовать ее при брожении мезги в любом случае неудобно. А как быть с процессом уже созревания - делить на порции или бутыль? Удобно ли будет процеживать вино?

2. Уж очень много сливы созрело в этом году. Можно ли использовать этот рецепт для приготовления сливового вина? А если нет, то может кто поделится уже опробованным подходом?

Спасибо!

1. Бутыль вообще идеальная тара для вина из большого количества плодов, в том числе идеальная с точки зрения созревания вина и его фильтрации. Ничего на порции делить не нужно - с помощью сифона или шланга (с использованием принципа сифона) из бутыля сливается созревающее вино (до осадка), бутыль промывается, сушится и в него заливается созревающее вино до следующей фильтрации. 2. По сливе ничего не скажу. Для вина годятся очень ограниченные сорта сливы и технология изготовления сливового вина совершенно иная, более сложная и заковыристая.
  Metaller 04.09.2008 | 12-30  
Спасибо, Брат, за доходчиво и подробно разъеснённый рецепт, доберу черноплодку попробую заделать винишка. Маленькая просьба, для тех, кто родился ночью, а дрожжи вобще никакие не добавляются?

Я бы написал, если бы была необходимость в дрожжах
  Валя Котег пакурил наркотег 26.08.2008 | 10-11  
Аффтар ливша.

  Romalevagut@mail.ru 02.08.2008 | 17-44  
Хранить вино можно долго если в погребе в стеклянных бутылках, плотно закрытых пробкой в горизонтальном положении. Десертные вина, самогон и спирты в вертикальном.
Температура хранения +5+12 .

  Romalevagut@mail.ru 02.08.2008 | 17-28  
Я занимаюсь виноделием со времен запрета на самогоноварение. Больше всего люблю черноплодку и смородину. Обычно вино должно бродить не более 40 дней но и не менее 30. Не менее потому что еще винный камень не осел полностью. И передерживать тоже нельзя.

  Джонни 23.12.2007 | 17-04  
У меня получилось, из 6кг,4л вина. Как раз к Новому году!

  Трахтор 21.11.2007 | 15-48  
Не факт, что сделаю, но очень интересно. Марат, большое спасибо за столь содержательную экскурсию в виноделие(это я ни секунды не издеваюсь, а абсолютно серьезно). Может, и попробую в следующем году, но, боюсь, мне не хватит терпения. Еще раз спасибо.

  София 02.11.2007 | 01-28  
ОГРОМНОЕ!! Спасбо, за ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ совет! Такого подробного, с картинками, рецепта.. я нигде не встречала! Попробую сделать, потом сообщу о результате..Буду Вас вспоминать..

  Буковка 28.10.2007 | 17-47  
Кажется, сама додумалась :)) Перчатка прекратит подниматься :)) Извините, за преждевременный вопрос :)

  Буковка 28.10.2007 | 17-43  
Уже соединила два отжима, плеку с пенкой с первой порции предварительно удалила.. игра идет... вместо гидрозатвора использую хирургическую перчатку с иголочным проколом в одном пальце... и вот возник вопрос: а как я пойму, что игра вина закончилась? При гидрозатворе - если прекратились пузырьки.. а в моем варианте как? Не подскажете?

  СТА 20.10.2007 | 20-44  
Написал автору СПАСИБО! Куда-то сообщение пропало!
Модеры работают?
И всё же вопрос! Есть ли способ хранения вина приготовленного таким способом? Если это возможно, то как?

Как любое другое вино: бутылку плотно закупорить и убрать в темное, желательно прохладное, место.
  СТА 20.10.2007 | 20-40  
А СПАСИБИЩЕ не сказал! Говорю!

  20.10.2007 | 20-39  


  СТА 20.10.2007 | 20-38  
Приемлемый способ изготовления! Респект автору! И сразу вопрос. А можно хранить такое вино, и как лучше это сделать?

  @lexey 20.10.2007 | 20-19  
Здравствуйте. Первая партия вина буквально испарилась в процессе дегустации. На подходе вторая. Хочется подарить несколько бутылок теще, активно участвовавшей в сборе урожая черноплодки. Поэтому вопрос: как быть с готовым молодым вином дальше (какая тара и температура нужна для дальнейшего созревания, какие сроки)? Спасибо!

  vingrom 17.10.2007 | 21-17  
Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт!!! Вино удалось на славу! Вчера снял пробу - ложкой набрал рюмку из банки! СКАЗКА! Правда пузырьки еще идут с малой интенсивностью один в минуту, вино чистое без пены и примесей! Спасибо!!! пробовал вино из яблок - не удачно!!!

  Барсик 15.10.2007 | 21-17  
Здр! ВКУСНЕЙШЕЕ вино. Дегустация прошла удачно. Правда, до дня рождения мужа не хватит. Осталось грамм 200 (уже не влезло просто). Я вчера нарвала в деревне еще черноплодки. Она уже не такая сочная, как в августе, слегка подвявшая. Подскажите, получится ли из такой ягоды вино, может, туда воды подлить? Или сделать настойку7

Получится. Делать его нужно строго по той же технологии.
  Финдж 07.10.2007 | 19-27  
И снова здравствуйте!
Скажите пожалуйста, у меня после двух недель интенсивного брожения вино перестало "играть", пена больше не появляется, пузырьки не идут. Могло ли оно так быстро созреть, или я слишком резво фильтровал? На вкус попробовал, вроде градусы есть и на вкус более-менее. Как быть дальше?
Заренее благодарю..

Если не выпадает осадок и сок перестал играть, значит, вино готово. "Созреть" - для вина неточный термин, оно созревает годами, а вот молодое вино за указанный промежуток времени вполне могло появиться.
  Сергей 05.10.2007 | 22-31  
у меня вопрос по времени созревания вина.
Оно уже третью неделю бродит и бродит, через каждые 3 дня снимаю пену и пузыри, хлопья, сколько прблизительно должен продолжаться этот процесс созревания вина после того, как добавили подбродивший сок разведенной в воде мезги?

  @lexey 05.10.2007 | 16-02  
Сделал все в точности по Вашему рецепту, но воды в мезгу добавлял около 2 л, т. к. литр показалось мало. Все процессы протекали как и описано в Вашем рецепте с небольшими отклонениями (в основном по времени). Сейчас вино перестало играть, окончательно очистилось. Продекустировал. Очень вкусно! Как быть дальше? Разливать ли его по бутылкам и укупоривать или оставить дозревать в бадье с затвором? И при какой температуре? Заранее большое спасибо.
P.S. А увлекательное вообще занятие!:)

  Барсик 02.10.2007 | 21-38  
Здр! Я все делала строго по рецепту. Но у меня вино не булькает, не "играет". Может, оно стоит не там (в шкафу), может, сахара мало (я на вкус попробовала, вроде мало)? Когда оно "играть" должно было начать? У меня уже неделю стоит со второй порции. Пена, плесень какая-то идет, а вот не булькает. Можно добавить сейчас еще сахара?

Вино не должно "булькать". Если пена образовывается, значит процесс брожжения идет. Просто последовательно фильтруйте сок, давая ему "поиграть" несколько дней.
  Финдж 01.10.2007 | 20-56  
Ещё раз всех приветствую! И снова у меня вопрос. Обе порции винца слил в одну ёмкость. Поставил гидрозатвор. Всё поехало, пошли пузырьки. Через 2 дня снял пенку, всё вино вылил в кастрюлю (отфильтровал осадок), исходную банку вымыл, высушил феном (чтобы не осталось воды), из кастрюли залил вино снова в банку, закрыл гидрозатвором. НО...больше пузырьки не идут. Хотя пенка появилась.
Всё ли нормально происходит? Или я чего-то не так делаю? Может слишком сильно отфильтровал, и там осталось меньше среды для брожения, или пока делал переливы вино соприкоснулось с кислородом слишком большой площадью?

Заранее спасибо.

Пенка появилась, значит процесс становления вина продолжается.
  Анна 28.09.2007 | 22-51  
У меня вопрос рода гидрозатвор-плесень-кислород.
В течении периода брожения вина, гидрозатвор необходимо периодически снимать и процеживать вино, затем переливать в чистые банки и ставить его обратно (гидрозатвор), соответственно в банку с вином каждый раз попадает кислород. Через некоторое время вино бродит слабее и углекислый газ выделяется более вяло, соответственно выталкивая меньшее кол-во О2 (так?). Сохраняются ли защитные свойства гидрозатвора в такой период и возможно ли появление плесени на данном этапе? Спрашиваю т.к. в уже полуготовом уже 2-ю неделю бродившем напитке на поверхности помимо нормальной пены образованной "играющим" вином появились белые хлопья, просто плоские...белые кусочки, не "пушистые", как обычная плесень... =0

Плесень может образовываться только на мезге (ягодах), а гидрозатвор применяется, чтобы вино меньше окислялось. Удаляйте хлопья или появляющуюся пленку ситечком или ложкой. По окончанию брожжения и фильтрации вино окончательно очистится.
  Татьяна 27.09.2007 | 21-07  
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, через 2 дня в банке с первично отжатым соком образовалась пена толщиной около 1 см (банка закрыта гидрозатвором). Надо ли ее убирать сейчас или через неделю, когда нужно будет вливать новую порцию сока? (боюсь образования плесени). Спасибо

Если стоит гидрозатвор, то образование плесени невозможно, она обычно "растет" на ягодах. Однако, пену можно удалить, не дожидаясь вливания второй порции сока. А можно удалить и чуть позже - ничего страшного не произойдет.
  Татьяна 26.09.2007 | 14-24  
Здравствуйте! Нужно ли фильтровать первую порцию сока пока вторая находится на брожении? Спасибо

Нет, не нужно. Ведь брожжение - это своеобразный этап рождения вина.
  Финдж 24.09.2007 | 20-41  
Добрый день! Очень понравился рецепт, занят изготовлением. Вопрос появился такой - не маловато-ли для вторичного брожения мезги 1 литра воды. У меня как ни стараюсь умять ягоды, всё равно не получается их погрузить полностью под воду, а на второй день брожения так вообще стало её ещё меньше, можно ли долить?
Делал стандартно 5 кг первичных ягод.
Спасибо

Литр воды для вашей пропорции - это вполне достаточный объем. А ягоды вы не утопите, ведь их поднимает на поверхность углекислота. Задача воды - "выбить" из ягод остатки сока и полезных веществ и чуть разбавить само вино, которое из черноплодной рябины получается несколько густоватым и терпким. Но и перебирать с водой не стОит.
  vingrom 22.09.2007 | 12-17  
Доброго Вам времени суток!
Скажите пожалуйста, насколько интенсивны должны быть пузырики при созревании вина из трубки гидрозатвора? У меня 5-6 в мин!
С уважением.

Чем интенсивнее, тем лучше
  Анна 19.09.2007 | 21-59  
Хочу поделится ноу-хау. Только чур не смейтесь. Для трубочки на гидрозатвор мы использовали отрезок капельницы. А для фильтрации сначала переливали забродивший сок шприцами по 20 кубиков (так получается аккуратнее и меньше осадок взбалтывается), а потом фильтровали самые нижние слои через марлю свернутую 8 раз.

  Миха 19.09.2007 | 13-29  
еще возник один вопрос в процессе первой стадии, размятые ягоды вместе с сахаром вот уже простояли больше недели, но очень мало отдали сока, нет характерной пены и ягоды не всплывают т.к. нету необходимого количества сока. Может надо еще им стоять и дображивать.

Ничего страшного. Ягоды нужно отжать и приступать к следующему этапу приготовления вина.
  viva 17.09.2007 | 10-02  
Добрый день.
Можно ли для брожения использовать не стеклянную, а пластиковую пятилитровую бутылку?

Нет
  13.09.2007 | 22-40  
Спасибо большое. Нахожусь на стадии брожения мезги. А первая партия сока - вина уже очень вкусная. Предвкушаю дальнейшие перемены.

  Барсик 12.09.2007 | 21-03  
У меня сейчас стадия второго брожения мезги, но ягоды при регулярном утапливании не очень-то и утапливаются. Сок всплывает, но потом опять мезга наверх прёт. Может, воды мало или так и должно быть? А вот что касается уже отжатого вина, мы не нашли ничего подходящего и скрепили две трубочки для коктейтей, но так как они не длинные, вставили другой конец не в стакан, а в бутылку из под минералки (горлышко узкое). Можно ли или обязательно в стакан? И через сколько дней там булькать должно? Спасибочки за ответ.

Ягоды, разумеется, будут всплывать - как более легкая, по отношению к соку, фракция, да еще и заряженная газами. Ничего страшного, просто время от времени ее нужно притапливать, чтобы не образовывалась плесень. Что касается гидрозатвора, конечно, неважно - бутылка это или стакан. Там же весь смысл в другом - чтобы затворить водой отверстие, через которое может поступать лишний воздух и дополнительно окислять вино. А булькать оно будет до тех пор, пока не пройдет полная фильтрация винного камня и дрожжей. Фильтровать лучше каждые три-четыре дня.
  Анна 10.09.2007 | 21-40  
Марат, спасибо за пояснения. Теперь, действительно, появилась пена и не маленькая. Как только будет готово вино, обязательно поделюсь впечатлениями.))

Вот и хорошо, что появилась. Вино "играет", набирает силу. Камень и дрожжи будут выпадать в осадок, который нужно время от времени удалять. Когда его не останется, прекратится "игра", это значит, что хоть и молодое вино, но готово.
  Миха 10.09.2007 | 14-19  
Добрый день замечательный рецепт решил попробывать,но возник один вопрос:на первом этапе когда бродят ягоды и сок, можно ли использовать пластмассовое ведро, т.к. больше подходящей посуды в доме нету и еще вопрос плотно надо эту емкость закрывать на первом этапе или закрываем чтобы не попал мусор.

Если ведро предназначено для пищевых продуктов, почему бы и нет, хотя это и не лучшее решение. А посуду лучше закрывать плотнее, но, конечно, не наглухо, ибо нужно выходить газам. Но вообще-то, чем меньше поверхность сока или мезги соприкасается с воздухом, тем меньше сок окисляется и не так активно развивается плесень, не говоря уж о том, что это и своеобразная защита от плодовых мушек и прочих насекомых.
  Анна 10.09.2007 | 00-18  
По цвету немного светлее вина, но не белое. Может это всплывшие неотфильтрованные остатки мезги? Сейчас внимательно присмотрелась, вроде есть трудноразличимые отдельные мелкие... хлопья что ли... не знаю как назвать

Ответ ниже
  Анна 10.09.2007 | 00-13  
Подскажите, пожалуйста, отжатый и забродивший сок (первично отжатый) я поместила в банки и сделала гидрозатвор на крышке (мезгу естественно отправила на повторное брожение), НО в банках с гидрозатвором на поверхности сока появилась спустя час светлая пленка... Что это и что теперь делать?

Пока вино "играет", на поверхности может образовываться и пленка и пена. Ничего страшного в этом нет. Удаляйте ее перед очередной фильтрацией. После окончательной фильтрации, когда вино перестанет "играть", поверхность окончательно очистится.
  . 08.09.2007 | 12-40  
если появилась плесень?

Плохо
  07.09.2007 | 18-11  


  Serlina 04.09.2007 | 15-22  
Спасибо за рецепт! В этом году столько ягод и яблок! Буду эксперементировать :)

  Барсик 03.09.2007 | 15-27  
Сейчас начну пробовать готовить вино, только не понятно, когда вино будет готово, как понять? Сколько раз нужно профильтровать, чтобы можно было употреблять вино? И на счет тонкой фильтрации со шлангом тоже не ясно, как переливать-то? Ладно, спасибо за рецепт, буду готовить.

Вино готово тогда, когда оно перестает "играть" (выделять углекислый газ). Обычно это происходит после нескольких фильтраций, то есть удаления дрожжевого осадка и винного камня. Что касается фильтрации со шлангом, это напоминает сливание воды из аквариума с помощью сифона, главное, чтобы шланг не касался осадка, иначе он его втянет и фильтрация пойдет насмарку. А переливать отфильтрованное вино, разумеется, в другую посуду, банку с остатками вина и осадка промыть, просушить и вернуть отфильтрованное вино на место.
  МАКСИМ 29.08.2007 | 19-41  
а скока ждать бражения

  незнаю 29.08.2007 | 19-39  
очень фкустно

  Снежик 26.08.2007 | 15-04  
А вторую порцию вливаем в первую вместе бродить? Или это будут два разных вина?

Совершенно верно: вторую порцию добавляем к первой. Два разных вина нам не нужны.
  Valer 22.08.2007 | 12-37  
Великолепно Спасибо

  Егор 13.08.2007 | 12-39  
Маладец!! Ниский тибе паклон!! Ты - супер!!

  L4RRY 07.08.2007 | 15-14  
Я Сделал всё вточности так, как описано.
И вино получилось изумительное "Большое спасибо!!!"

  Ольга Голощапова 31.10.2006 | 18-50  
Огромное спасибо.А то уже морозы начинаются, а ягода все стоит.

  31.10.2006 | 10-41  
Можно ли приготовить вино из ягоды, на которой образовалась плесень? Или уже безнадежно?

  zuks 15.10.2006 | 20-13  
А молодое вино больше похоже на полусухое чем на десертое. Может из-за того, что купажировал вместе с виноградом. В следующем году попробую использовать винные дрожжи.Повысим градус :) Спасибо еще раз.

  Alex 13.10.2006 | 17-29  
Появились очаги плесени на поверхности в процессе брожения.
Что делать?

Удалять. Плесень в мезге или в вине?
  COFIA 29.09.2006 | 10-39  
Спасибо! Замечательный рецепт, очень подробно, понятно написан, не сложно выполняеется!! Я давно хотела найти рецепт вина из черноплодки! Еще раз спасибо![img]http://sm.smilik.ru/1111420952.gif[/img]

  Alisa 21.09.2006 | 18-53  
Скажите пожалуйста, ведь можно тоже самое проделать с другими фруктами, со сливой например и получить сливовое вино, соответственно пропостив сливу через соковыжималку?

  zuks 10.09.2006 | 20-17  
Сейчас сентябрь, и банка с газоотводной трубкой уже стоит. Очень подробные коментарии и потрясающие фото. Получалось все как написано. Спасибо. О вкусе молодого вина напишу, когда попробую :)

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 436



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Спагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и закуски

 

Об автомобилях и не только на сайте моих друзей www.osipov.pro

 

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc