Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

«Внутренняя кухня» плова по-фергански

 

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

 

«Психоанализ - не плов, уважаемый»
 из комментария Златы Перечной


Когда я собираюсь готовить плов, то непременно облачаюсь в старенький отцовский халат, подпоясываюсь цветастым платком, на голову водружаю тюбетейку.
Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать. Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьяк из хлопкового семечка. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не иранская.


Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника. Горят они жарко, а угли сохраняют тепло, когда готовое блюдо еще какое-то время доходит до кондиции под паром. В подмосковных условиях я научился обманывать плов, готовя его на прошлогодних сучьях ветлы. Возможно, мой обман не раскрыт до сих пор потому, что к ветле я добавляю шишечки исрыка – степной травы, которой в кишлаках окуривают помещения.
Как ни велико желание женщин принять участие в приготовлении плова, оно должно быть исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более.


На то существует две, на мой взгляд, важные причины. Первая. Многие ошибаются, полагая, что плов - мужского рода. В действительности – он самого, что ни на есть, женского. Это особенно понимаешь, когда полупрозрачная с нежным розоватым отливом девзира двумя небольшими холмиками ложится в булькающий соус-зирвак и спустя минуту-другую наливается характерной упругостью. Мне всегда интересно в эти моменты наблюдать за реакцией жены, лицо которой выражает не столько заинтересованность процессом, сколько ревность. Она-то уж знает, что последует за тем, как только холмики риса наберут определенную спелость и напомнят ей собственные, в девичестве, груди. И хотя я всякий раз поясняю, что холмики просто необходимо поглаживать шумовкой по процедуре, она, конечно, чувствует мое «электричество», перебегающее от шумовки в ярко выраженное декольте казана.


На этом «извращения», судя по ее глазам, не заканчиваются, поскольку со временем разбухшие от зирвака холмики надобно трансформировать в выпуклую округлость по периметру посуды. А дабы шумовкой при поглаживании этой округлости не спотыкаться о головки чеснока и стручковый перец, без которых плов – не плов, надобно посредине проделать для них ложбинку, тоже достаточно характерную.
 Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).


Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть.
Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой. Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора, упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца.
Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом - жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу. «Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, - говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, - бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.
Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей - не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьяк, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как яйцеклетка - сперматозоиды.


Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками. Теперь моя задача - только поддерживать таинство его созревания.


Полный рецепт плова по-фергански с иллюстрациями вы можете прочесть здесь.
 



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Димитрий 17.02.2016 | 19-32  
Яниподпесалсо, пардоньте...

  17.02.2016 | 19-30  
Спасибо, Марат, почитал с удовольствием, как всегда, отличная статья.
Я, когда начал плов по Вашему рецепту готовить, тоже сам пришёл к тому, что готовить его надо в халате. А ещё как-то сказал друзьям, что когда готовлю плов - ассоциирую себя с узбеком, так чувствуется правильность во всём происходящем.
Приятно, что такие мысли коллективны.
Удачи!

  Георгий 13.08.2015 | 06-26  
Спасибо, Марат, за Ваши материалы.
Переехал несколько месяцев назад из Казахстана в Ванкувер, и больше всего соскучился по плову. В Ташкент специально ездил плов покушать, и с тех пор фанат.
Решил начать готовить плов здесь. Вы меня вдохновили - не буду заморачиваться такими деталями, как курдюк или жёлтая морковь. Попробую сделать с тем, что есть.
Второй день сижу, читаю, слюнки текут, руки чешутся. Жена через неделю прилетит, привезет чугунный казанок, и тогда начну.
А комментарии читать страшно - апофеоз ханжества, отсутствия юмора и нормального мировосприятия.

Ну что тут поделать? Все люди - разные))
  Юлия (Ливан) 17.07.2014 | 16-52  
Веселый рассказ )) С чем только не полностью согласна, это с тем, что нельзя допускать детей и женщин к тому, как мужчина режет барашка )) То что резать должен мужчина это да, Бог так указал, но и я, и дети (трое моих пацанов, смотрят на это всегда с малого) спокойно смотрим и никто не видит в этом ничего страшного и предосудительного ), и когда говорят барашку нужные слова (Аллах Акбар, Бисмилля...) при зарезке он действительно принимает волю Бога и становится на удивление спокойным. Перед зарезкой правда у Вас упущен один момент, его обязательно поят водой. Еще, как это многим не покажется кощунственным в России (ибо смотрю большинству тут режет слух и нервную систему о том, что их режут))) люди привыкли только к томму что мясо растет только на магазинных прилавках)) ) у нас спокойно едят его сырое мясо, я в том числе абажаю по вкусу именно сырое мясо, считается что сырое мясо, его поедание, делает сердце крепким, делает сильнее человека. Ну и все же отчасти только соглашусь с тем что женщина не может готовить плов, действительно не каждая женщина способна его приготовить вкусно, но есть кто умеет это делать не хуже, а даже и лучше многих мужчин )Не знаю касается ли это приготовления именно узбекского плова, тут не могу спорить )) но тут к примеру у меня получаются прекрасные пловы, и ливанские, и с креветками, и прочие. За узбекский собираюсь взяться впервые, спасибо Вам за этот сайт, буду учиться и узбекскому еще )

  10.06.2014 | 02-12  
Не делайте из еды культа!

  . 07.11.2013 | 23-42  
Значит согласен)))

  . 07.11.2013 | 23-41  
Так же вместо шумовки используй шнягу, плов ошалеет, жена в ахуе и баранины не надо:-D

  . 07.11.2013 | 23-40  
Я теперь понял на основе каких реальных событиях был снят фильм "Американский пирог")Лечиться не пробовал? Некоторым помогает;)

  Nucy 25.10.2012 | 11-41  
"холмики просто необходимо поглаживать шумовкой по процедуре".....а сексом заниматься с пловом не пробовали???....рассказ озабоченного...

спасибо!спасибо!))
  наталья 16.10.2012 | 22-05  
Поклон тебе, не ленивому. Молодец, что столькому научил свои руки. Састья тебе , семье ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО, светлого... Благодарность за труд. и выкладки рецептов. Года четыре нагло пользуюсь на разных сайтах. Я выросла в Башкирии и многие рецепты мне близки. За балиш отдельное спасибо. т.н. "Зур балиш". Живи долго.

  Елена 18.09.2012 | 21-01  
А я вот включила грамприемник , всех отпраила из дома , и в такой музыкальной обстановке готовила плов. Кстати, плов из не дезиры риса , а басмати получился лучше!!!!рассыпчатее ! Хотя моему сыну, который вообще не любит мяса , именно из красного риса плов очень понравился!

  Девушка, которая готовит 01.10.2011 | 16-00  
Что бы надеть на себя...чтоб приготовить плов по-фергански....паранжу что ли..

  30.05.2011 | 18-16  
Поэт.

  Ташкентец 20.05.2011 | 01-57  
Прикольно написано! Обязательно попробуем Ваш рецепт!

  rodg 21.08.2010 | 11-09  
Отбивает им аппетит... Привыкли, что булки растут на деревьях, а мясо берут из супермаркетов.

  Едок 01.07.2010 | 11-12  
Первый раз встречаю, что воду для зервака предлагается заливать ледяную, а не кипящую! Всегда считал, что в этом случае мясо будет жестким... Судя по всему это не так?

Да, далеко не так. То есть, совершенно не так. А вот в заливке зирвака холодной водой определеный смысл есть, если плов готовится на костре, ибо кипяток при костровой температуре казана провоцирует бурное кипение зирвака - со всеми вытекающими из этого отрицательными последствиями для будущего плова.
  Кати 09.06.2010 | 17-49  
Очень колоритно изложено! А описание убийства овцы напоминает сцену из "Аватара", помните - "чистая добыча" :) Во все надо вкладывать душу, если что-то берешь, то с благодарностью, даже жизнь овцы...

  31.01.2010 | 21-47  
Честно - ИЗВРАЩЕНЕЦ! Аппетит только отбивать такими ассоциациями!

  03.01.2010 | 22-27  
Поделитесь рецептом такого мужчины - плиииз !!!

  Elich 12.11.2009 | 19-11  
В первый раз плов получился вкусный, в четвертый раз - нереально вкусный. Спасибо за рецепт. :) И хочу Вас уверить, что женщины могут не только смотреть и есть. :)))

  Умник -- умнику! 06.11.2009 | 09-16  
""Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать. Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьяк из хлопкового семечка. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не иранская. Ты,умник,где я тебе всё это достану?Особенно в Европе!""-- не можете "достать" не ГОТОВЬТЕ ЭТО, уважаемый, ешьте простые гамбургеры, а писать подобное не надо!!

  06.11.2009 | 09-13  
мне вообще интересно.. что делают здесь "авторы" типа - Nata, если он не едят МЯСО?

  Александр 21.09.2009 | 22-12  
Читать статьи на Вашем сайте всегда было для меня удовольствием. Родившись в Средней Азии, во Фрунзе, до сих пор испытываю уважение к культуре и традициям тех народов, а эту кухню очень люблю. Но данная статья меня просто привела в восторг! Очень красивые поэтические формы, потрясающие аллюзии. Позвольте выразить Вам свое восхищение и уважение! Спасибо!!!

  fgh 01.08.2009 | 18-40  
Про убийство овцы- лишнее. И особенно не понр. про бухгорки, бюстгалтер и спермотозоиды, просто убивает аппетит. А рецепт отличный!!!

  Aibolit 10.07.2009 | 17-13  
Очень понравилось описание, сейчас буду готовить по рецепту размещенному на удаффкоме с морковным соком, но вот эти отношения мужчина-женщина в применении к плову, вот где мастерство во владение энергетикой!! СПАСИБО!!

  26.06.2009 | 01-04  
Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать. Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьяк из хлопкового семечка. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не иранская. Ты,умник,где я тебе всё это достану?Особенно в Европе!!!

  Митько 12.05.2009 | 13-15  
Все-таки не ясно - это традиционный плоб, такой, как готовят в Средней Азии, или это фантация (худ обработка) автора. Читать безусловно интересно, но не хочется быть обманутым :) Без подколов - действительно интересно, кто передал автору все это?

  рад 10.05.2009 | 21-20  
да с узгенским рисом никакой карасуйский не сравниться

узгенский, карасуйский - это практически одно и то же.
  Лиля Казанская кошка 30.03.2009 | 14-01  
Хорошо написано. Тока сравнение моркови с лапшой аль-денте попахивало смесью нижегородского с французским))) а так хорошо))

  вера 03.03.2009 | 22-06  
Спасибо Вам от всей души! сама я из Ташкента! живу в Москве вот очень соскучилась по плову! взяла и приготовила по вашему рецепту ( до этого готовила еще несколько блюд по вашим фото рецептам ) просто восхитительно получилось! просто хотела сказать Вам огромное спасибо! Вы замечательный человек судя по всему и интересный!

Спасибо:)
  Alysson 14.01.2009 | 18-03  
Потрясающе!!!
Такая великолепная картинка.
Я уже вас боюсь, но восхищаюсь)

  Nata 30.12.2008 | 15-07  
прирезываниe животного - это просто пошло и гадко. Убийцы!

  gala 13.12.2008 | 18-56  
очень хорошие рецепты, спасибо, продолжайте, пожалуйст, это благородное дело!

  SibCitizen 27.10.2008 | 10-17  
"принимают соки овощей, как яйцеклетка - сперматозоиды"
Биологическая неточность. Яйцеклетка принимает только один сперматозоид. Варианты с другим количеством, а тем более "напитывание" ее сперматозоидами - это уже патология...

  baobab 02.10.2008 | 09-29  
srazu vidno Vania ostavil komentariy bez "blia" ne oboytis .........

  Иван Петров 28.05.2008 | 13-18  
Эстет, бля.

  Витос 26.10.2007 | 16-35  
И всё же я не понимаю, что дает "шоковая терапия" холодной водой??? Разве мясо не твердеет при этом?

  Almatik 29.08.2007 | 11-52  
Правильный, настоящий Плов - это наверное Душа Азии и Востока! Приготовить его хорошо не так просто, необходимо прежде всего очень Любить свою Родину, свои Обычаи и Традиции, любить дарить своим родным и друзьям огромную радость потчивать это замечательное блюдо - ПЛОВ. Конечно готовить должны только мужчины, вот посмотрите:
http://www.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo

Я готовил Марат по Вашему рецепту, получилось - ИЗУМИТЕЛЬНО!!!
Спасибо Вам!

  Вадим 04.06.2007 | 11-24  
"Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира"
На худой конец узгенская дев-зира??????!!!!!!!
Кощунство!!!!!
По моему, плов должен готовится всеми участниками последующего застолья, ну исключая женщин конечно.
Главный Мастер непосредственно колдует у казана, остальные чистят лук, морковь, рубят дрова и пр. , сопровождая процесс водочкой и приятными разговорами. Когда много людей готовят вместе, блюдо не может не получится вкусным. (типа концентрация положительной энергетики)
А водку надо выпивать до подачи плова на стол. Уже во время еды пить не надо, а после только чай (зеленый № 95)

Кстати, женщин тоже можно привлечь - на переборку риса.

  Ната 21.12.2006 | 12-50  
да...вы-поэт!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 40



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc