|
|
|
◘◘◘ |
В Европе (а также у нас) японская кухня существенно адаптирована под местные вкусы. Однако встречаются ма-аленькие такие заведения, мест всего эдак на 10, где традиции Страны восходящего солнца соблюдаются в полном объеме и кусочек, допустим, васаби, величиной со спичечную головку, способен вышибить мозги. В одном из таких мест в центре Вены я несколько лет назад заказал знаменитую говядину сукияки – кусочки мяса, тушеные в специальном бульоне c овощами, грибами и тофу. Не скажу, что было невкусно, я даже съел половину, стараясь не цеплять палочками тофу. Но когда на выходе из ресторана услужливая хозяйка протянула мне пакет, в котором лежал мой недоеденный сукияки, я, поблагодарив ее, все же этот пакет выкинул в урну за углом. На исторической родине сукияки, когда надо было выбирать между Макдональдсом и национальной кухней, я еще раз решил наступить на грабли. «Что вы добавляете в сукияки?»- спросил я хозяина харчевни. Он отошел к металлической кастрюле, что-то нацедил черпаком в квадратную деревянную плошку и подал мне. Это оказалось слегка разогретое сакэ, очень сильно отличающееся от того, что продают в бутылках. Оно, на мой взгляд, и портило сукияки. «Вот это надо в блюдо добавлять», - сказал я японцу, плеснув в поданную им плошку нашей водки, бутылка которой болталась в моей сумке. Японец выпил, скорчил рожу, но потом справился с собой и очень вежливо, с поклоном, что-то сказал мне на родном языке. Думаю, он одобрил мое нововведение. С тех пор я делаю сукияки по-своему, изгнав из этого блюда не только сакэ, но тофу и прозрачную японскую лапшу, заменив все это на собственные «противовесы». Получается даже лучше, чем традиционный сукияки, хотя при этом сохраняется незыблемость адзи-но-мото, в который вплетены европейские и среднеазиатские мотивы. Итак, чтобы приготовить 2 порции говядины сукияки с противовесами, нам понадобится (не пытайтесь включать свои противовесы, иначе за исход дела я не ручаюсь):
1. Граммов 400 говяжьей
мякоти (вырезка, краешек или
кострец). Для начала, очистив от пленок и жира говяжье филе, нарезаем его поперек волокна на максимально тонкие кусочки.
Удалив с промытых грибов-шиитаке концы ножек, на шляпке каждого гриба делаем глубокий надрез крест-накрест.
У указанного количества лука удаляем корни, длинные зеленые хвосты и оставшуюся часть разрезаем по диагонали пополам, чтобы каждый лучок был сантиметров 10 длиной.
Брынзу нарезаем крупными кубиками и вместе с мясом, грибами и зеленым луком выкладываем на отдельную тарелку, чтобы продукты были под рукой, поскольку блюдо готовится быстро. Брынзу можно заменить творогом 18-20-процентной жирности - главное, чтобы он был относительно плотным и его можно было бы резать крупными кусками. Впрочем, тот, кто интересуется рецептами с творогом, поймет, о чем идет речь.
Тем временем с каждого помидора срезаем верхушку и вычищаем помидорные внутренности в отдельную плошку.
Полученную таким образом помидорную мякоть измельчаем, добавляем к ней мелко нарезанные листики базилика, соль и красный перец по вкусу и хорошо перемешиваем.
Находим подходящую по размеру кастрюльку, ковшик или любую другую жаростойкую посуду, в которую добавляем ложку растительного масла, соус из мякоти помидора и плотно укладываем очищенные от "внутренностей" помидоры. Внутрь каждого сыпем щепотку соли и красного перца, выливаем по яйцу и ставим на плиту на умеренный огонь, чтобы мякоть слегка закипела (одновременно включаем разогреваться духовку на 250 градусов, поскольку вскоре кастрюлька с помидорами отправится туда).
Самое время приготовить «бульон» сукияки («бульоном» его называют японцы, хотя по большому счету это - соус). Для чего смешиваем столовую ложку сахара, три столовые ложки соевого соуса, 50 граммов водки, 50 граммов любого белого вина и полстакана обычной воды.
Хорошо разогреваем на сковороде две столовые ложки растительного масла и вытапливаем в нем несколько кусочков свиного сала.
Как только сало растопится, удаляем шкварки и отправляем в сковороду кусочки нарезанной говядины. Стараемся обжаривать и помешивать ее равномерно, но не до румяного состояния, в течении 3-5 минут на сильном огне.
После указанной быстрой обжарки, добавляем в мясо «бульон» сукияки и тут же – брынзу, грибы и зеленый лук.
А теперь ВНИМАНИЕ!!! Перемешивать ингредиенты категорически нельзя! Делаем так: убавляем огонь до среднего значения и вилочкой или лопаточкой распихиваем грибы, лук и брынзу равномерно поверх мяса так, чтобы всего этого касался «бульон». Перемешивать нельзя потому, что брынза начнет растекаться и этому процессу должен быть обеспечен естественный ход. Пока «бульон» потихоньку выкипает, заглядываем в кастрюльку с помидорами. Мякоть там равномерно кипит, но яйца, вылитые внутрь помидоров, пока жидкие. Стало быть, пора отправлять кастрюльку в разогретую духовку, установив посуду на решетку или противень примерно на средний, между низом и верхом, уровень.
Покончив с кастрюлькой, берем ковшик и разогреваем в нем граммов 50 водки (2-3 минуты). И - добавляем разогретую водку в почти выкипевший «бульон» сукияки с мясом, грибами, луком и брынзой (либо творогом).
Дожидаемся полного выкипания сукиячно-водочного соуса и снимаем сковороду с плиты.
В духовке, тем временем, яичница в помидорах должна дойти до полной готовности, о чем будет свидетельствовать побелевший белок. Извлекаем кастрюльку из духовки, осторожно выкладываем на сервировочную тарелку сначала помидоры, стараясь их не повредить, вокруг поливаем помидорно-базиликовым соусом. Говядину сукияки снимаем со сковороды аккуратно с помощью лопатки, поскольку под говядиной – поджаристая корочка растекшейся брынзы. Кладем все это на сервировочную тарелку рядом с помидорами.Вот и всё!
Приятного аппетита!
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина сукияки с противовесами
