Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

NEW! Моя новая книга -

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Стопроцентный плов по-фергански

 

Прежде чем приготовить плов по этому рецепту, советую прочесть и проникнуться этим

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или - прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса - лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, о чем говорил не раз: к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно - приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

 

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины - не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём - наиболее предпочтительное мясо.

 

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала - из-за его ярко выраженного "постороннего" и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

 

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

 

5. Три средние головки лука.

 

6. Две головки чеснока.

 

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

 

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

 

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

 

10. Соль по вкусу.

 

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.

Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете - будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная. Поскольку со "среднестатистической", то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю "полежать" минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной моркови.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

 

 

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот - сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось "примериться" как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку - для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом  (по времени – не более 7-10 минут).

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру  и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите, разворачивая казан по окружности.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры...

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Далее – плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской крышкой, чтобы она плотно "села" на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотреть здесь).

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

 

 

 

 

Нюансы, которые вам могут быть не известны

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

 

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи.  Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

 

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, "переварит" его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен.

 

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо "сухой", либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте "вычислить" очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную "картину" по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова - этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку - примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится "суховатым" и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

 

ЗЫ:"Вчерашний" плов можно сделать "сегодняшним"

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день - после разогрева. И все же он немного "не тот", что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат. Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем "вчерашнем плове". Попробуйте при случае и вы.


Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

способ разогрева плова

Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с "участием" помидоров. Вот и весь способ.

 

О пловомифологии, или О вредных и  смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

К чему я об этом? А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, - качество приготовленных пловов.

И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Итак:

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.

Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а , допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8? Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой. Но мы же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» - Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379. )

И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале - миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).

Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе рис сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.

Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, - частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей - испорченным.

(Комментарии к плофомифологии можно посмотреть в моем журнале)

(Не всякий классический рецепт можно назвать классическим)

Смотрите также:

Плов на морковном соке, или По следам забытых рецептов

Угра, или Плов из домашней лапши

Софи, или Раздельный плов из откидного риса по-бухарски

Плов с вишней и цыпленком

Плов без... мяса и овощей

Постный плов с айвой

 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Алексей 09.11.2014 | 16-17  
Марат, здравствуйте. Скиньте ссылку где обучают правильной нарезки моркови для плова.
Можно для этого плова мясо обжаривать крупными кусками?

А этому где-то обучают? Не слышал. Да, мясо можно обжаривать крупными кусками.
  cgu1945 30.10.2014 | 12-02  
Очень хорошая статья, фотографии сделаны в нужные моменты! По этой инструкции плов сделает и начинающий плововар!Есть излишества, вроде "женских грудей" , но это говорит только о чувстве юмора автора! Спасибо!

  Дмитрий 26.10.2014 | 21-19  
Спасибо за подробную инструкцию, почти все сделал, исключая мелкие нюансы (ведь ваше блюдо я все равно не пробовал). Но на добавлении барбариса хочу сделать заметку: на вкус плова очень влияет, поэтому прошу уточнять с количеством (несколько зерен?), получился с кислинкой.

Две чайные ложки. Если барбарис "на вкус плова очень влияет", значит, что-то вы делаете не так. Остается еще выяснить, какой используется барбарис и в каком виде.
  Хундуль 18.10.2014 | 18-21  
Оромное спасибо!Марат

Около 10 лет учился готвить плов буквально "насилуя" им окружающих.

Редко когда получалось что-то отдаленно похожее на плов.Прошёл все стадии позора от звонков жене(о кол-ве, последовательнсти и степени готовности ингридиентов) до шавли. Удерживало на плаву лишь огромное желание всё-таки постичь, как оказалось позже,непростую науку, и региональная принадлежность большинства друзей (белорусы,россияне,украинцы,молдоване) - всегда было вкусно и необычно.Друзья-"бабаи" критковали ,подсказывали и помогали.И только последние пару лет начал понимать и чувствовать что и как.(плов был одобрен и 12-ю ташкентцами и моими друзьями-бухарскими евреями и тёщей!!!)

Очень жаль ,что только недавно нашёл и читаю вас.Вся теория, вдруг......,

упорядочилась и уложилась. Всё прочитанное до вас - проза,вы же поэт...

Иди знай ,что он -живой, женского пола,да ещё и молодой...
А теперь и ещё и машкичири. Замахнулся на бахш.

Огромное спасибо из Израиля.

На здоровье! Удачи!
  Алексей 17.10.2014 | 03-48  
Как считаете, в скороварке, если крышку не затягивать, заколдуется?

Легко. Но это не от посуды зависит.
  Макс_Ганновер 04.09.2014 | 22-03  
Спасибо за совет! Учту.

Добавил Ваш сайт в закладки, а то рецептов в инете море, а толковых нет.

  Макс_Ганновер 04.09.2014 | 17-03  
Замечательный и подробный рецепт! Спасибо! Завтра к приезду жены забабахаю...
Рис-девзира наврятли найду - будет с басмати

Басмати (если это хороший басмати)к данным пропорциям нужно взять поменьше, граммов 800. Он сильно увеличивается в размерах.
  Андрей СПб 23.08.2014 | 17-13  
Вчера готовил плов и первый раз внимательно отнесся к замачиванию риса. Рис после тщательного промывания замочил примерно на 4 часа. В итоге плов вышел очень легким, воздушным, чего ранее мне не удавалось. Возможно, часть заслуги принадлежит оливковому маслу холодного отжима на котором я жарил лук и мясо. Рис, к слову, был супер-басмати в полукилограммовых упаковках, продается в супермаркетах.
Теперь вот делюсь опытом с другими пловоделами.

  Юлия (Ливан) 14.08.2014 | 16-51  
Да, да, именно задок я восприняла как попа )) Ну если верхняя часть задней ноги у сустава, значит это именно то что нужно, я так поняла? Морковь без серединок, это значит я их выковыряла, ну кочерыжки эти, соответственно вес морковь потеряла от килограмма, не знаю сколько, в общем я взяла 800 гр. моркови ) или нужно было брать кило все таки? К сожалению на том коричневом рисе что я взяла, не сказан сорт, на нем написано длиннозерный коричневый рис /

  Юлия (Ливан) 13.08.2014 | 16-20  
Доброго времени суток! Зашла поблагодарить Вас за этот рецепт, огромнейшее спасибо, было всем ооочень вкусно, только у меня были некоторые небольшие претензии к моему приготовлению, но это исключительно моя вина. Была трудность с угадыванием жидкости, т.к. используемый мной басмати требует точного количества воды, пришлось доливать к сожалению, ибо с наличием зирвака точное количество жидкости уже не нальешь. Еще мой рис очень хорошо поглащает жир и жидкость поэтому, хоть плов и небыл сухим, но в другой раз положу побольше сала и оливкового масла, хотелось пожирнее всеже (масла оливкового 250 мл, а сала гр 150 примерно, может чуть меньше). Проблемма так же возникла с моим рисом в том, что я была права, что он не потерпит даже очень легкого и поверхностного перемешивания его в казане, пока он не сварен, стал ломаться, поэтому я прекратила его ровнять горками и полугорками )), накрыла крышкой и он спокойно приготовился без разравнивания, а уже свареный он спокойно поддался перемешиванию и уже оставался целым. Мужу понравился именно этот плов, сказал что на много вкуснее ливанского, яркий вкус и в отличии от ливанского не сухой. Что говоря о мясе, то Вы где-то в комментариях рекомендовали у барашка попу... Мясник мне на это сказал что у барашка нету попы )))) В общем срезали мясо с верхних частей задней ножки с жирком. Из косточек ребрышки и косточка с ноги тоже, вышло около 400-500, может больше костей и грамм 700 мяса, хотелось честно сказать мяса побольше, шкварки тоже закидала в плов ) А еще, прошу прощения за отхождения от рецепта, но я кроме перечисленного, все же добавила в зирвак свежий чернослив несколько штучек.
По ходу приготовления возникли так же вопросы, морковь.. Вы говорили что брать без серединки, тогда кило моркови это в целом с серединками, или это кило только без серединок? Думала-думала и взяла 800 или чуть больше грамм моркови без серединок если взвешивать, значит это меньше килограмма все таки. И еще такой вопрос: рис, можно ли использовать коричневый, или басмати все же лучше? Очень хочется попробовать плов с коричневым рисом. Да, и съедается этот плов как-то в значительно большем количестве нежели ливанский ) В общем буду усовершенствовать свой плов по своим требованиям и меркам ) Плов необыкновенно вкусный, спасибо огромное еще раз, буду работать над своими ошибками )

Где-то в комментариях по части отруба баранины я мог сказать "задок" - так, как тазобедренный отруб чаще всего называют на наших рынках. Но никак не "попа":) С морковью "без серединок", честно говоря, ничего не понял. Что это за морковь? А "коричневый рис" требует уточнения - какой именно сорт имеется в виду под этим рисом?
  поль 08.08.2014 | 21-12  
Добрый вечер.Я вот думаю что на 80 человек,то заявленное количество продуктов надо делить пополам.Дабы плов сытное блюдо.

  поль 08.08.2014 | 20-51  
А что Краснодарский рис не подойдет,у нас его навалом?

  Юлия (Ливан) 07.08.2014 | 15-11  
Ой, спасибо Вам огроменное! Пошла учиться )

  Юлия (Ливан) 07.08.2014 | 13-19  
Доброго времени суток! Простите что достаю, но это снова я. У меня к Вам просьба огромная, если это возможно, очень Вас прошу, очень-очень, откройте пожалуйста еще раз страничку с вашим пловом в лайфжурнале. К сожалению у меня небыло возможности приготовить его вовремя, возникли проблеммы последние недели, а как собралась готовить, то уже увидела что Вы снова ее закрыли (( Пожалуйста, если это возможно, очень Вас прошу открыть ее мне. Мне очень нравится описание именно там, понятно и удобно, если это возможно... Пожалуйста..

Я внес вас в число друзей, поэтому через аккаунт в ЖЖ этот рецепт доступен для вас в любое время.
  Алексей 22.07.2014 | 17-18  
Марат, здравствуйте!
Вы в предыдущем посте советуете использовать для обжарки оливковое масло холодного отжима, но такое масло годится для салатов и при тепловой обработке оно теряет практически все свои полезные свойства. А стоит оно будь здоров. Использовать же раф. оливковое масло я считаю не имеет никакого смысла, с тем же успехом можно смело брать подсолнечное раф. масло. Или я не прав, какое вы масло используете для себя?

Я исхожу не из полезных, а из вкусовых качеств растительного масла - эти качества оливкового масла холодного отжима проявляют себя в плове достаточно ярко и гармонично. Это, конечно, не значит, что нужно применять только такое масло. Но если есть возможность, почему бы нет? То же самое касается масла из виноградных косточек. Оно великолепно в плове, хотя да, по цене кусается. Однако вы же делаете плов для себя и своих гостей, можно и потратиться.
  Юлия (Ливан) 17.07.2014 | 15-55  
Прекрасные картинки, и прекрасное описание по ссылке, я бы сказала восхитительное руководство, спасибо Вам огромное. Собиралась готовить сегодня, но пришлось отложить приготовление на другой день, в ближайшие дни обязательно приготовлю по всем вашим рекомендациям и отчитаюсь) По ходу прочитывания у меня возникло несколько вопросов еще. Прошу прощения, но я решила там не беспокоить Вас и спросить тут, раз уж начинала тут спрашивать. 1. Лук - 200-250 гр. это общее количество, или же это каждая головка столько, потому как для меня сложен пример - средняя луковица. Взвесила сейчас одну луковицу у меня дома, она 648 гр. и это не самая большая оказалась, думаю это слишком ) А переборщить с луком мне точно не хочется, дома к сожалению есть не ценители жареного лука ) Муж ест только если его я жарила и если его немного, не понимает его сладость при жарке ) 2. Очень неожиданно для меня использование оливкового масла в плове и очень радостно, я его очень люблю, вопрос в том, какое лучше для использования, первого отжима, или же рафинированое? Дает ли оно оттенок во вкусе? Готовлю росто, варю в оливковом масле, выходит восхитительно и прекрасный оттенок во вкусе дает, не смотря на количество оливкого масла. Любопытно, как сильно оно меняет вкус плова, или все же лучше кукурузное или какое другое? 3. Будет ли сильно не правильно, если я вместо целых перчин, положу немного пасты из перца (перетирала острый перец и смешала с оливковым маслом)? Либо необходимы исключительно острые целые стручки? 4. Морковь. Я правильно поняла, срезать нужно только шкурку, а сердцевинку от моркови не кладут в плов, или я ошиблась?

1. Это общий вес лука. Луковица в 250 гр. - ненормальная для наших широт луковица, самостоятельно, без химии она не может вырасти до таких размеров. 2. Предпочтительнее лучшее оливковое масло - холодного отжима. На вкусе плова это сказывается - не радикально, но заметно, причем, в лучшую сторону. 3. По перцу в приготовлении плова нет каких-либо особых правил: как для вас предпочтительнее, так и добавляйте. Просто перечные стручки позволяют регулировать остроту порции отдельно взятого едока, а не всего блюда в целом. 4. С моркови срезается только шкурка. Не думаю, что кто-то будет использовать в плове морковь с древовидной сердцевиной.
  Юлия (Ливан) 16.07.2014 | 14-33  
Огромное Вам спасиьбо! Пойду почитаю, картинки уже впечатляют очень. Если не возражаете, я чтобы не потерять Ваш журнал, я приму в друзья?
Что говоря о рисе, то к сожалению это правда, рис который мы используем и который так ценится саудитами, он действительно превращается в труху при замочке и мытье более чем один-два раза, как бы аккуратно это не делалось, такой рис. Он тоненький как волосинки и длинный, длиннее обычного. А, и еще, я сделала опечатку в прошлом сообщении, лень было исправлять вчера, если можно я поправлюсь тут, хотела написать рис амбра, а не амбар ))) Это иранский рис, его цена даже у нас достигает 30 долларов, если конечно настоящий. Этот конечно же не по такой цене, но качество отменное, вкус тоже )
Еще раз очень благодарю Вас за помощ и открытие странички, пойду почитаю.

  Юлия (Ливан) 16.07.2014 | 02-32  
Огромное спасибо за ответ Вам! Одно уточнение, если позволите. Вы меня немножко не правильно поняли, я не говорила о заранее отвареном рисе, совсем нет, я видимо не точно изложила свою мысль, прошу прощения. Я говорила о том, что рис басмати, который я использую, он на столько тоненький, что я опасаюсь его перемешивать когда он уже сварен, а тем более когда его много в самом казане, или зря опасаюсь и сваренный, уже имела в виду свареный в плове, он не ломается? Кроме того, рис басмати, который я использую, его вобще нельзя замачивать, иначе это будет песок. Когда впервые я его тут купила, я не прочла сразу о нем на упаковке и стала его промывать как обычный рис, пришлось брать новую партию и сполоснув без всякой замочки его использовать в сдешний плов, и что удивительно он рассыпается зернышко от зернышка, вкус тоже восхитительный, ну не амбар, но тоже нечто. У Вас же я посмотрела на видео был обычный толстенький басмати. Опасение у меня вызывает то, что у меня он на столько тоненький, что я не знаю как решиться его уже после того как постоит под крышкой с пол часа, уже сам плов, как его перемешать в таком количестве в казане а не в тарелке? Или это мои бзики и уже приготовленый рис не станет ломаться? Но тут как бы не принято рис мешать приготовленный, считается что это портит его вид. Да, и еще трудность в том, что на мой рис требуется на 200 гр. ровно 275 мл. воды, как это расчитать, сколько воды испаряется при приготовлении зирвака? Но тут наверное придется угадывать и справляться самой (( Что говоря о моркови я поняла, премного благодарю, буду пробовать и рисковать, хотя сказать честно страшно, уж больно тут сочная и молодая морковь, не хотелось бы чтобы она стала кашей ))
И еще, подскажите, мне показалось, может быть просто мне плохо видно было видео, но в плове у вас небыло жидкости на дне? Она как буд-то осталась в плове.
Ой, и еще вопрос, тут у нас орехи в плов обжариваются и посыпаются сверху, в этом плове тогда как поступать с орехами, когда их лучше забросить в него?
Еще раз благодарю Вас за помощ.

В среднеазиатских видах плова орехи не используются. Здесь вы можете найти рецепт индийского плова, в который закладываются орехи: это происходит на этапе первоначальных обжарок. Что касается жидкости - её тоже не остается в готовом плове, если не считать немного жира, который недобрал рис. В своей практике я использовал множество сортов басмати, в том числе ближневосточные и пакистанские. Никогда не сталкивался с такой проблемой, чтобы он ломался или измельчался в кашу после предварительного непродолжительного замачивания, хотя для подавляющего большинства сортов басмати замачивание хоть и желательная, но не обязательная процедура. Всё зависит от опыта и умения обращаться с рисом, который в любом случае требует бережного отношения к себе. Более детальное описание процедуры приготовления ферганского плова вы можете еще посмотреть в одном из уточненных моих рецептов по этой теме. Временно он закрыт для массового просмотра, но для вас я его открою на сутки: http://dunduk-culinar.livejournal.com/196394.html
  Юлия (Ливан) 15.07.2014 | 18-10  
Восхитительный рецепт! Благодарю за такой прекрасный рецепт! Очень была рада такой находке как этот сайт ) Живу в Ливане и готовлю тут в основном ливанский плов, он готовится без моркови, с бараньим фаршем и курицей вместе. Самые тонкие дигустаторы риса и плова тут саудиты, знатоки этого дела тут считаются именно они, были в восторге от приготовленного мной для них и готсей всех ливанского плова, а так же удивлены, т.к. как сказал один, что это не наше блюдо, а приготовлено даже лучше, но тут я думаю что все зависит именно от риса, его они тоже очень оценили,он в плове рассыпается зернышко от зернышка, расстраивает что девзиру тут не найти, буду позже пытаться найти и привезти из России. Саудиты тут готовят еще другой плов, отдельно готовят рис, а сверху над посудиной с рисом поджаривают барашка с которого капает этот жир. Теперь о вопросах и о том что меня расстраивает. 1. это морковь... К сожалению пловы тут готовят без моркови и без лука, морковь всегда продается сочная и молодая, что меня и расстраивает, т.е. если я ее подвергну такой длительной жарке+варке, то она точно станет кашей а не морковкой, как же мне быть в данной ситуации? МОжет быть кидать целые куски а потом вынимать закинув уже перед закладкой риса порезанную? Сколько же тогда нужно накидать ее в таком случае, не станет ли плов от такого закидывания морковью сладким? И вобще, может быть есть другие предложения что же делать с морковью? Ибо плов снова видимо придется готовить в этот четверг, сейчас месяц рамадан, для гостей, а я хочу именно не ливанский плов, ну очень я его абажаю, и хочу имеено ваш правильный плов. 2. Ну и второй вопрос касающийся риса... Рис я тут использую басмати, но такой, который не нужно мыть, точнее нужно только один раз сполоснуть и все, иначе он ломается просто. Когда же его приготовишь, он необыкновенно вкусный, но... он на столько тоненький, прям волосинки. Пловы тут не перемешиваются,готовят раздельно от мяса, кроме если с фаршем, но там перемешивание только когда он в воде, однократно, а тут необходимо мешать уже свареный, да еще и всю массу с мясом, я просто не представляю как можно такой рис перемешать уже приготовленный. Как думаете, как он себя может повести, не сломается ли он уже свареный? Одно дело в тарелку положить, а совсем другое мешать уже всю массу в казане, что-то мне страшно это себе представить с таким рисом, дабы его не переломать. Другой рис для гостей не хочется, этот ценится по своим вкусовым и прочим качествам тут, а девзиры у нас днем с огнем не сыщеш. ((( Очень вас прошу подсказать поскорее мне что-нибудь по возможности.

В конце этого рецепта я поставил свой видеоролик по полному циклу приготовления плова из басмати. Посмотрите его и вам всё станет понятно, тем более что там используется метод раздельной закладки моркови. Поскольку в самом ролике я ничего не комментирую, могу только сказать, как обращаться с молодой морковью, чтобы она не развалилась, и как обращаться с басмати. В ферганские виды плова не закладывают заранее отваренный рис. Стало быть, сухой басмати нужно хорошенько промыть и замочит его за час до приготовления плова в теплой подсоленной воде. Что касается моркови - половина подготовленной моркови хорошо обжаривается на первом этапе, что закрепляет ее форму. Вторая половина закладывается в зирвак непосредственно перед закладкой риса - и это тоже сохраняет её форму, внося к тому же в блюдо определенное разнообразие.
  Бессонница 11.07.2014 | 22-38  
Бесценное пособие! Читать одно удовольствие. А вот есть - другое. Спасибо огромное

  neron 25.06.2014 | 11-55  
Марат, Добрый день! Купил барашка целиком, а у него не оказалось курдюка и сам барашек не очень жирный, это вид барана такой или что? или не кормили его?)

Скорее всего да, содержали животное плохо.
  елека 20.06.2014 | 21-49  
а где бы посмотреть на фото правильного риса и как выбрать рис из того что продается в магазинах, ну нет у нас рынка с правильным рисом

Надо хотя бы знать, что продается у вас в магазинах
  елека 20.06.2014 | 21-36  
Спасибо огромное!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! и за рецепт и за умные советы

  Роза 19.06.2014 | 10-39  
А если готовлю плов из курицы,то тоже масло ароматизировать курдюком?

Ароматизация масла чем-либо не является обязательной процедурой, тем более что масло не обязательно ароматизировать только курдюком.
  резидат 17.06.2014 | 16-48  
у меня плов получился какойто некакой немного сыроватым что делать

Учиться
  Светлана 10.06.2014 | 13-35  
Марат, здравствуйте!
Посмотрела ваше видео про плов из басмати, видео понравилось, но есть вопросы. Вы же вначале жир из курдюка вытапливали, значит надо меньше брать растит. масла, не 300г как в рецепте, а 200г?
Какое растит. масло использовали (подсолнечное, оливковое)?
Я так поняла, что морковь вы делите примерно пополам. А почему с рисом басмати нельзя сразу всю морковь обжарить? Из видео не понятно надо ли варить морковь в зирвак после 2й закладки, или сразу как положили, так и рис закладывать?
Сколько воды посоветуете брать на рис басмати?
Заранее спасибо.

Ферганский плов - блюдо вариативное, то есть предполагает в процессе приготовления применение целого ряда разных техник. В моей новой книге, которая выйдет осенью, я отвожу этому специальную главу. В данном случае (на видео) была использована одна из таких техник - раздельное укладывание моркови, чтобы в готовом блюде была жареная морковь и распаренная (поэтому она не варится в зирваке, на видео это видно). Это влияет на конечный результат, разумеется. На мой взгляд, - в лучшую сторону. Масло использовалось подсолнечное, для хорошего, качественного басмати долю жира следует увеличивать ввиду более высокого коэффициента водо и жиропоглощения этим видом риса.
  Манас 16.05.2014 | 14-43  
Марат, здравствуйте. Я из Ташкента, регулярно готовлю плов, очень люблю эксперементировать. Вседа считал, что рис никогда не надо замачивать, рис должен впитать в себя весь аромат от зирвака, чем просто сырую воду. В зирвак вседа заливал воды побольше, что бы дольше варился до нужного уровня и сразу после промывки засыпал рис. Но что интересно, в Узбекистане почти все плововары рис замачивают. Недавно решил поэксперементировать и замочил.... Получилось тоже очень даже ничего. На вашем сайте я понял, что замачивание риса улучшает его свойства и очищает от крахмала, но ведь сорт лазер вы не рекомендуете замачивать? И там есть крахмал, и его свойства развн не подлежат улучшению? В чем весь нюанс? Я этого не могу понять. По логике вещей, что бы рис был вкусней, он не должен в себя впитывать сырую воду, а должен впитать наваристый зирвак. Вы сами готовили плов без замачивания риса? Ощущали какую нибудь разницу? И еще вопрос. Куски бараньего сала которые тоже добавляют в плов,только не для добавления вкуса, а для употребления, вы когда ложите в казан. Если его положить вместе с мясом и жарить, то сало уменьшиться в размерах, а самого масла станет больше. Можно положить на морковь или бросить сырое сало в зирвак. Как делаете вы? Спасибо.

У каждого сорта риса собственный коэффициент водо- и жиропоглощения, поэтому какие-то сорта желательно замачивать перед приготовлением плова, какие-то - не обязательно. Это, в частности, касается лазера, за исключением некоторых его подвидов. Курдючное сало я использую исключительно для ароматизации масла, а использовать его, разумеется, можно как угодно - это дело вкуса.
  юля 28.04.2014 | 21-20  
здравствуйте ! подскажите пожалуйста все ингредиенты на колличество 80 человек, сколько всего надо будет продуктов чтобы приготовить ваш изумительный плов.попросили приготовить плов на свадьбу))) Буду очень благодарна!!!!!!

рис - 20 кг, мясо - 15, морковь - 15, лук - 3, масло - 5 л.
  Алексей 26.04.2014 | 16-35  
Марат, скажите, можно заменить стручковый острый перец на красный молотый острый перец? И когда его лучше добавлять, перед закладкой риса?

Конечно, можно. Да, лучше перед закладкой риса
  emir 20.04.2014 | 20-57  
Да, забыл добавить к нижесказанному. Конину открыл для себя по-новому. Был раньше совершенно тусклый опыт общения с ней. Месяц мотался по Чимкентской области с гастролями, обедал в ресторанах. А там, что ни закажи, все конина. Ну никакого впечатления не произвела. Советский общепит он и есть советский общепит. Что ресторан, что столовая... А сегодня открыл конину для себя как деликатес. Посему, Марат, большая просьба: если есть в загашниках рецепты с этим благородным продуктом, не жадничайте, поделитесь))))) Тем паче, ваша жизнь была связана с киргизами, а они-то уж конееды те еще)))

  20.04.2014 | 20-51  
Сегодня опять делал ферганский по этому рецепту. Но смикшировал с другим вариантом, который вычитал в книге Карима Махмудова, - с казы. За казы ездил специально в башкирский райцентр за полста км. То, что получилось, не описать словами. Скажу только, что это НЕЧТО. Пожалуй, ничего вкуснее у меня никогда не получалось. Детям, правда, не сказал, что это конская колбаса)Они меня давно уже предупредили, что есть лошадей - это варварство)))) А так ничего, ели да нахваливали)))) Ну а во всем остальном чистая фергана - рис девзира, баранина, курдюк. Масло, правда, подсолнечное рафинированное. В общем, ложусь спать, а во сне, как пить дать, будет сниться сегодняшний плов)))

  ммм 15.04.2014 | 18-32  
в нашем городе нет риса девзира...что делать?

брать другой хороший рис
  Сергей 24.03.2014 | 18-39  
Марат, впервые в жизни мне удалось приготовить отменный плов! Готовил по Вашему рецепту, стараясь не отступать от указаний, чему очень рад - плов получился отличный! Огромное спасибо!

На здоровье!
  Андрей 22.03.2014 | 03-59  
Здравствуйте, Марат!
Для плова я беру лопатку или заднюю ногу. После того, как срежу все пленки и жилы, мясо остается совсем без жира. В готовом плове такое мясо получается очень сухим. Что делать, как исправить ситуацию? Жирной курдючной баранины у нас нет.

Насколько сильно жарите мясо на первоначальном этапе? Полагаю, отсюда все проблемы.
  Ян 22.02.2014 | 17-26  
Марат, как человеку выросшему среди баранов (в хорошем смысле этого слова), а не в каменных джунглях, хочу задать вопрос, который многим будет интересен. По каким критериям Вы выбираете на рынке мясо для плова? Какие проверки делаете? На что обращаете внимание? Ведь хочется купить качественное мясо, а не которое по нескольку раз замораживали и размораживали. Поделитесь своим опытом, тем более Вы хвалились, что Вас нельзя обмануть в этом плане.
Заранее спасибо.

Свежее (или охлажденное) мясо трудно спутать с несвежим, заветренным, тем более - размороженным. Так что критерий простой - смотреть, что покупаете.
  Серж 15.02.2014 | 21-38  
Марат, а перед постановкой риса на упревание, вы делаете отверстия в рисе до дна казана, для выхода пара? Прибегаете ли вы к такому приему?

При приготовлении ферганского плова нет, не прибегаю. В этом нет необходимости
  Андрей 06.02.2014 | 16-51  
Марат, спасибо за рецепт. А вы не планируете написать как готовится самаркандский плов? Правда ли что в таком плове рис надо готовить на пару с закрытой крышкой и иногда открывать и перемешивать? Если знаете, напишите.

Есть несколько вариантов самаркандского плова, когда рис доводится до готовности и с помощью крышки, и без таковой. Дело не совсем в крышке, в особенностях укладки риса и доливки воды. Если у меня руки дойдут, я, конечно, распишу сам рецепт, в двух-трех словах всех его особенностей не изложишь.
  Игорь 04.02.2014 | 19-07  
Здравствуйте, Марат!

Давно увлекаюсь пловом, все время совершенствую свои навыки. Готовлю и дома в мелкой посуде на газу, и на природе в 30 или 40 литровом казане. Перепробовал уйму видов риса (басмати, девзира, разные длиннозерые сорта), но вкуснее и ароматнее плов получается из круглозерого риса. При правильном приготовлении он также получается довольно рассыпчатым, хотя и не таким как из того-же басмати. В интернете ходят слухи, что узбекский плов зачастую готовят из круглого риса. Кто прав?
И еще заметил, если в зирвак добавить рис, все перемешать, немного протушить и затем долить воды - плов получается ароматнее и вкуснее, чем если не мешать. В чем может быть причина? Может я что-то не так делаю? :)

Да, узбекский плов зачастую готовят именно из круглозерных сортов риса, потому что местные сорта все в основном такие. Вкус плова определяет качество риса и качество зирвака. Всё остальное - от лукавого:)
  Ганс 03.02.2014 | 17-37  
Спасибо за рецепт и подробное описание процесса (в том числе и в ответах к комментариям)!

  алиш 01.02.2014 | 13-13  
отличный рецепт готовлю точно также родные и друзья довоьы

  Алиса 30.01.2014 | 19-00  
Добрый вечер, Марат. Скажите, а можно уменьшить кол-во бараньего сала, взять не 100, а 50 г, а растительного масла 200-250 мл.?
В фергане перед пловом подают обжигающе острый бульон, Вы не знаете как он называется?

Можно вообще обойтись без сала, его роль - только придать маслу своеобразный аромат. Как называется бульон - не знаю, не сталкивался
  Елена 28.01.2014 | 21-59  
Подскажите,пожалуйста, по поводу казана. Я недавно купила чугунный котелок, подготовила его как положено, но при готовке в нем пища чернеет в процессе варки. Получается серая и пахнет металлическим. Что я сделала не так и можно ли что то еще предпринять. Чугунок производства Китай. Заранее спасибо за ответ. Ра-а стро-о ила-а-ась...

Выбросьте этот котелок и не покупайте китайскую посуду - она зачастую сделана из непищевых материалов.
  Laziz 28.01.2014 | 20-50  
Марат молодец, не пожалел свое драгоценное время и объяснил наглядно, респект.
Вкусный плов зависит от многих факторов, одним из важных моментов это то, что в составе плова должна быть на 90% желтая морковь и всего лишь 10% красная, это дает плову не стать кашеобразной смесью!

  joker 28.01.2014 | 17-31  
О чудо, всё получилось. Спасибо за рецепт. Один маленький косяк: боялся переборщить с зирой и в итоге положил ее мало. В плове она почти не ощущалась. А в остальном все просто супер. Друзьям очень понравилось. Фергана форевер.

  Алексей 28.01.2014 | 16-15  
Марат. А если взять на 2 кг риса 1.5 кг моркови, ее можно за раз всю обжарить или тоже надо по частям готовить?

  Алексей 26.01.2014 | 15-40  
Марат, здравствуйте. Нужен ваш опытный совет. На сл. выходных буду первый раз готовить плов из 2 кг риса (девзира) в 12 л казане в очаге (в помещении). Буду брать 600 г масла, 2 кг моркови, 2 кг мясо, 0.5 кг лука.
Вопрос в том, мясо лучше жарить в 2 этапа по 1 кг или все сразу целиком положить в казан, и пусть оно немного в своем соке потушится?
И про морковь. Ее надо всю обжаривать или обжарить 1 кг, а потом положить оставшуюся морковь, и налить воду, чтобы она покрыла все на 2 см?
Кстати, я воду заливаю один раз при становлении зирвака, на 1 кг девзиры, что я покупаю на базаре, уходит 2.8 л воды (зирвак варю 40 мин. на мин. огне).

Мясо лучше обжарить в один прием, при сильной температуре, тем более, что очаг это позваляет. Что касается моркови, при таком её количестве делается так: половина обжаривается, вторая половина закладывается поверх риса сразу же, как зирвак ( с рисом) закипит. Перед постановкой риса на упревание "поверхностный" слой моркови слегка прикрывается рисом.
  Сергей 26.01.2014 | 15-24  
А я девзиру сначала перебираю, высыпаю понемногу на чистый лист, беру пластиковую карту и отделяю битые зерна от целых, камушки разные, так надежнее будет. На 0.5 кг у меня 8 часов уходит.
Я раньше тоже сначала промывал, перебирал, а потом замачивал. Но как-то не углядел и один камушек попался в плов, я чуть зуб не сломал. Хорошо, что для себя готовил, поэтому больше не рискую.

так после замачивания (перед закладкой) рис нужно вновь аккуратно перебрать.
  joker 24.01.2014 | 14-40  
Добрый день уважаемый Марат. Завтра готовлю плов по вашему рецепту. Есть несколько вопросов:
а)когда выкладываем рис на зирвак вода должна быть выше уровня риса?
б) я взял для плова целиком баранью ногу. Получается, что косточек в плове не будет или можно что то использовать?
в) перед готовкой рис (девзира) сначало перебрать, потом замочить или наоборот?
Заранее благодарен!!!

a) Да, конечно. б) А что, баранья нога без косточек? в) Промыть, перебрать, замочить
  petruSIK 24.01.2014 | 00-07  
здравствуйте,
на это видео (2:12) пекут лепёшки.
не подскажите рецепт?
и правда ли что эти лепёшки используют как блюдо для плова?

http://www.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo#t=39

  Алина 15.01.2014 | 18-56  
При готовке на оливковом масле, можно его ароматизировать курдюком?

Конечно
  Алина 14.01.2014 | 15-00  
Марат, а правда, что баран лежит всегда на правом боку и лучше брать левую лопатку?
Добавляют ли в плов по-фергански кориандр?
Можно ли для ароматизации растит. масла одновременно сжечь до черна и головку лука, и головку чеснока?
Подскажите хорошее растит. масло, а то от подсолнечного бывает изжога. Стоит ли брать оливковое раф. из виноградных косточек? Как узнать, что оно для жарки и какую выдерживает t-ру? Я когда готовлю плов на подсолн. масле, разогреваю его до 170-180 гр. До какой t-ры надо оливковое масло нагревать?
Спасибо.

1. Честно говоря, не знаю, на каком боку спит тот или иной баран и как это отражается на выборе тех или иных отрубов туши. Полагаю, это из области какой-то ерунды)). 2. Иногда добавляют. 3. Можно, только зачем дочерна? 4. Масло из виноградных косточек. 5. Любое растительное масло годится для жарки, но у разных масел разная температурная точка возгорания. Другое дело, зачем его прогревать до таких температур? Я не пользуюсь термометрами для измерения температуры масла и предпочитаю дедовские способы определения оптимальной для жарки температуры масла, бросив в него колечко лука.
  Серж 13.01.2014 | 14-26  
Марат, такой вопрос. Если мясо и овощи позволяют правильнее ли будет варить зирвак до тех пор, пока из него не выпарится почти вся вода, чтобы зирвак был прозрачный и достаточно густой? Потом положить рис и еще раз долить воды, и варить уже до полной готовности риса. Или все-таки один раз воду залил, поварил зирвак 30 минут и хорош?

Чем дольше варится зирвак, тем лучше, тем богаче вкус самого плова. А воду всегда можно добавить, это нормально. Другое дело, если баранина слишком уж молодая, она сильно разваривается.
  Бишкекчанка 13.01.2014 | 10-23  
А почему нельзя скоблить морковь,а непременно счищать?
Почему нельзя использовать кухонные девайсы типа шинковки для моркови?

Если вас не заботит внешний вид моркови в плове, её и скоблить можно, и шинковкой резать))
  бишкекчанка 13.01.2014 | 10-17  
А когда зирвак кипит минут 30,надо ли закрывать казан крышкой?

Нет
  Yakov 17.12.2013 | 08-08  
скажите пожалуйста, на сколько принципиальна форма казана?
плоское дно подойдёт?
спасибо!

Разумеется, подойдет
  Алекс_19 12.12.2013 | 16-49  
Добрый день Марат!У меня вопрос касаемо воды!Точнее зирвака и воды которой заливаем потом рис! Вы специально добавляете в зирвак столько воды что-бы потом уже рис не заливать кипятком? Просто по той рецептуре( Сталик) по которой я учился готовить Ферганский плов я наливал воды в зирвак, а потом после того как засыпал рис и дал ему впитать жидкость, наливал еще воды( кипяток)так что бы вода покрывала рис 1,2 пальца! В чем разница?

Никакой разницы. Здесь только вопрос в точном количестве воды, необходимой для сваривания риса до нужной кондиции. Любой из приемов, который может обеспечить эту точность, вполне приемлем.
  Sogda 02.12.2013 | 13-09  
Все эти Мифы...Действительно "МИФЫ"...
плов можно готовить везде и в всякой посуде...
А остальное дело техники, т.е. кто как может...
а способом Миллиарды...
и поверьте, самый лучший ..Это Ваш способ...
т.е. Собственный, а как получится...???
Всё равно Вкусно...А главное Вы попробовали ...Приготовить по своему...

  27.11.2013 | 21-19  
Просто идеальный плов, а мясо, ну нет слов, просто тает! Еще раз огромное спасибо, плов удался, самый лучший из рецептов.
п.с. Делал муж.

  lorein 27.11.2013 | 20-39  
Большое спасибо! Через 20 минут будем пробовать.

  Павел 17.11.2013 | 22-21  
Марат, в 4-х литровый казан продуктов влезло вполовину меньше. Хорошо, что я изначально ориентировался на количество меньшее, чем в рецепте, иначе бы просто не влезло.

  Павел 11.11.2013 | 23-16  
Марат, здравствуйте! На днях я купил чугунный казан объемом 4 литра. Подскажите, насколько нужно уменьшить количество ингредиентов в Вашем рецепте для такого маленького казана? Огромное спасибо за ответ!

Для такого количества ингредиентов это вполне подходящий казан
  Анна 28.10.2013 | 12-51  
Здравствуйте,
Спасибо Вам за рецепт, плов получился великолепный. Правда, готовила без горького перца.

  Серж 27.10.2013 | 12-52  
Марат, скажите, для других сортов риса (лазарь, басмати, индика) тоже нужно брать 250-300 г масла/жиров на 1 кг риса или нужно увеличивать до 400 г (например) или уменьшать? Вы когда готовите по max-му берете масла?

Сорта риса, пригодные для приготовления плова, не нуждаются в увеличении или уменьшении жиров, тем боле что это относительный показатель в контексте точных пропорций. Всякий раз я беру разное количество масла. Это зависит от количества курдючного сала, если оно используется, и жирности мяса.
  Серж 25.10.2013 | 17-34  
Марат, добрый день. Скажите, какой объем вашего казана?
И еще, помогите разобраться. В книге Махмудова "Пловы на любой вкус" 1987г. на 16 стр. есть таблица в которой коэффициент водопоглощения 1 кг риса девзира = 5.07; т.е. логически рассуждая на 1 кг риса надо 5 л воды, но тогда рис разварится и превратится в кашу. Или как тогда этот коэффициент учитывать?
Я готовлю плов из 0.5 кг риса девзира в 10 л. казане на газовой плите, рис промываю и замачиваю на 3 ч., на зирвак и рис у меня уходит 1 л воды. Из-за чего может рис столько потреблять воды, может он очень старый, что вы скажите? Спасибо.
P.S. это вам наверное завистники пишут (я на счет сообщения ниже)

8 литров. Думаю, вы путаете коэффициент водопоглощения с пропорциями воды к рису. Это разные вещи. А вообще лучше коэффициентами не заморачиваться - они лишь позволяют сравнивать водопоглощение разных сортов риса, но не имеют никакой прикладной ценности. С учетом, например, что та же девзира, как сорт, имеет множество подвидов с разным коэффициентом водопоглощения.
  04.10.2013 | 14-10  
На картинке плов выглядит отвратительно,зира там не к чему вобще.вполне можно и обойтись стандартным набором специй. Точно так же не зачем пихать туда целый перец,он отобьет весь нежный вкус

  . 27.09.2013 | 15-16  
Здравствуйте, Марат.
Правильно ли я понял, что в процессе приготовления плова казан крышкой не закрывается, а только для упаривания риса?
Большое спасибо за ответ.

Да
  Алексей 19.09.2013 | 20-04  
Марат, спасибо Вам за то, что научили меня готовить плов по-фергански! Всем очень нравится.
У кого рис не получается рассыпчатым берите или сорт девзира или лазарь (он слаще). Рекомендую также почитать комментарии к рецепту, там тоже много полезной информации.

  Jan 19.09.2013 | 00-42  
Vkusno, spasibo!

  Антон 18.09.2013 | 14-21  
Марат, хочу приготовить плов из кус-куса (делается из твердых сортов пшеницы по макаронной технологии). Скажите надо просто вместо риса положить кус-кус и всё?

Совершенно верно, но с учетом особенностей кус-куса по части водо- и жиропоглощения
  Аня 16.09.2013 | 16-58  
А когда готовится зирвак надо его периодически перемешивать?
Некоторые советуют, чтобы рис был рассыпчатым надо его промыть и обжарить на сковороде с растит. маслом. Что вы думаете по этому поводу и делали ли вы так?

Нет, не делал, потому что это бесполезная процедура. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, для этого должен быть подходящий сорт риса, который следует предварительно замачивать в воде хотя бы на 2-3 часа, чтобы улучшить его свойства, и самое главное при варке плова должно быть достаточно жиров и умеренное количество влаги - её избыток при дефиците жиров на заключительном этапе сильно влияет на рассыпчатость риса.
  Серж 12.09.2013 | 15-10  
Марат, помогите разобраться. Вы заливаете в зирвак 1.2 л воды и больше не добавляете? Я делал плов раз 15 и всегда после закладки риса приходится подливать воду. Может у вас какой-то волшебный казан, ведь объем продуктов такой же, время жарки и температурный режим одинаковый, но у меня получается 1.6 л. После закладки риса я доливаю еще 400 мл. Как вы можете объяснить такое расхождение, для меня это остается загадкой.

У каждого сорта риса - свой коэффициент водопоглощения. Более того, этот коэффициент меняется даже внутри одного сорта, поэтому ничего удивительного нет в том, что воду (кипяток) приходится подливать в процессе варки риса, хотя не исключены варианты, когда с количеством воды попадаешь в нужный объем на этапе закладки риса. У меня сказано в рецепте, цитирую:"С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора".
  Настя 10.09.2013 | 20-34  
Марат, подскажите, баранину лучше ножку брать или спинку?

Лучше взять ножку - она более универсальна при использовании в плове.
  Алексей 10.09.2013 | 17-07  
Марат, скажите рис лазер (лазарь) и аланга надо предварительно замачивать или нет, и если надо то на сколько часов?

  Алексей 07.09.2013 | 21-55  
Марат, здравствуйте. Как вы определяете, что рис девзира сварился на 100% - зерно стало бугристое, при раскусе упругое, можно раздавить между пальцами. Или у вас есть какие-то свои секреты?

  Ket 06.09.2013 | 21-12  
Очень люблю этот рецепт, чаще всего готовлю плов по нему. Хотела сказать пару слов о приправах. Делала последний раз плов на курице, на относительно большую компанию (10 человек), так ни один из десяти не понял, что плов сделан на курице. Все решили, что мясо в плове - баранина. Фокус в то, что зира закладывается три раза. Первый - в разогретое масло, до лука. Второй - в зирвак, в процессе варки. Третий - когда плов ставится на упаривание. Мясо было с ножек, голени и бедра. Рис - самый обычный, кранодарский, круглый. Зато набор приправ замечательный, по канону.
Еще раз спасибо за рецепт!

  Алексей 03.09.2013 | 17-32  
Марат, а какой должен быть уровень воды над рисом после закладки его в казан? И скажите про температурный режим с момента закладки риса.

Думаю, в этом вопросе лучше отречься от метрических значений в пользу физических - ведь рис бывает разным, в том числе по свойствам свариваться в определенный промежуток времени в определенном (для сваривания) количестве влаги. При этом имеют значение другие факторы - насколько высока температура под казаном, насколько равномерно проходит кипение влаги, в котором варится рис, да и в каких условиях готовится плов - на плите, на костре, холодно ли, жарко ли, насколько оптимально установлен казан, сколько замачивался рис и тд. и тп. Короче говоря, исходите из следующих правил: влаги над рисом должно быть приблизительно столько, чтобы он успел свариться, но не перевариться. По крайней мере после закладки риса (предварительно замоченного) уровень влаги над ним должен быть выше хотя бы на сантиметр. Если этой влаги для свривания не хватит, можно подлить немного кипятка. Если она окажется излишней, её нужно будет интенсивно выпарить, значительно подняв температуру под казаном. При этом нужно помнить, что перебор с температурой и со временем активной температурной фазы может привести к подгоранию продуктов на дне казана. Температурный режим после закладки риса должен быть максимальным до закипания воды, после закипания - оперативно умеренным, чтобы опять же избежать пригорания, риск которого существует всегда, если неправильно управлять огнем.
  Георгич 26.08.2013 | 10-15  
Марат спасибо, плов получился на славу, просто обьеденье! Самое интересное, что кушая плов, про водку все забыли! Жаль нельзя фотку вставить.

  25.08.2013 | 23-47  
Поскольку "гостевая" - закрыта, а в ЖЖ - нет доступа. По поводу обложки книги - плов (+) - по-аппетитности. Печать рекомендации от Сталика - объяснить по закону сохранения энергии или Архимеда (доступно, не?). Сталик - безумно убедителен и симпатичен по платным ТВ - каналам, но так мало потребителей по Москве каналов Дождь, Еда....

  Владимир Иваново 25.08.2013 | 15-48  
Недавно ездили с ребятами на природу,обещал плов по Фергански. Нашел в нашем городе рис давзира( грязный првда,мыл минут 20).Делал дома пару раз на плите,а сдесь пришлось делать на костре. Ребятааа,плов получился просто пальчики оближешь. Зирвак готовился очень быстро,соус получился как на картинке,прозрачный. Не успевалзакладывать ингредиенты. 8 литров плова на 5 человек съели за 20мин.Плюс салат по Фергански. Марату огромное спасибо.

  Георгич 22.08.2013 | 11-22  
25 августа буду готовить плов по вашему рецепту. Уже готовил несколько раз, домашние в восторге. Но тут другой случай, гостей 15 человек и все пьющие.
Марат, два вопроса:
1. Что лучше из спиртного, если без него никак не обойтись.
2. Сколько взять риса, что бы и на второй день хватило? Казан 18л.
Спасибо.

1. Под плов - только водка. 2. 3 кг., мяса 1.5 моркови 2 кг, закладывать в два этапа - половину при жарке, вторую половину - перед закладкой риса, лук - 4 шт.
  Osik 10.08.2013 | 21-30  
Здрасьте! Мы тут готовим, готовим. Стараемся, стараемся!
Накрыли белой тряпочкой, да тарелкой и поставили в баню ( 60 градусов). Теперь ждем и есть время Вас поблагодарить за труды и внимание, которое Вы вложили в описание!!! И еще подмигиваем Вашему чувству юмора!

Вы тоже не без юмора)
  макс 02.08.2013 | 17-08  
какие специи ещё (шафран, куркума), для разнообразия можно добавить и в какой момент лучше это делать?

Не советую что-либо добавлять, тем более что многие путают шафран с имеретинским шафраном, что не одно и то же, в том числе по доступности и цене, а куркуме и вовсе нечего делать в плове.
  ferz 01.08.2013 | 18-05  
Марат,если можно добавь рецепт цыпленок чкмереули.Спасибо.

  ferz 01.08.2013 | 17-56  
Готовлю по Вашим рецептам,сначала использовал рис басмати,в интернете заказал девзиру плов просто песня.Большое человеческое спасибо,в своем окружении готовя по Вашим рецептам стал супер поваром.Привет с Донбасса.

  сонька 27.07.2013 | 14-24  
Марат, подскажите, пожалуйста, а сколько времени обычно проходит с момента закладки риса до постановки на упревание? И я правильно понимаю, что в это время нужно сперва дать закипеть, потом поддерживать среднюю температуру, чтобы и кипело и не подгорело?

Вы правильно понимаете, потому что на этом этапе, как правило, плов и подгорает. По времени - зависит от сорта риса, да это и неважно. Рис надо пробовать, вытаскивая его из глубины казана - он должен быть практически готов, то есть быть таким, как если бы вы могли его есть прямо сейчас. Только после такого его состояния рис следует ставить а упревание. Учтите, недоваренный рис под упреванием не доварится!
  . 25.07.2013 | 15-10  
Скажите пожалуйста
Можно ли сделать в первый день мясо и морковь
А на другой всё вскипятить и добавитб рис?

Можно
  VIT01 14.07.2013 | 16-29  
Не могу промолчать! Приготовил по Вашей технологии. Ничего вкуснее до этого не ел. Остановиться не возможно.
Технология Ваша - рецепт пришлось изменить.
Мясо - свинина ребрешки, рис - басмати, и добавил немного кориандр в зернах. все брал в равных частях по 300 гр. масло подсолнечное 70 гр.

  Вова 13.06.2013 | 15-19  
Вчера сварил плов. В целом получилось хорошо, но не отлично. Я не смог добиться полной воздушности и рассыпчатости, хотя воды старался не перелить. Использовал дев-зиру. Мясо, морковь и специи, тут все хорошо. Прокол с водой и еще может быть моя плита не дает хорошей высокой температуры. На выходе получилась такая ситуация: рис, как бы совсем чуть чуть мокроват, рассыпчат, но не до нужной степени. Казалось бы, что я перелил воды. Но внутри он сварился, скажем так на 95%. Может надо было меньше воды, а парить подольше? Парил под миской 30 мин.

Всё очень просто - рис до постановки на упревание не был сварен как следует, почти до готовноти.
  Вова 10.06.2013 | 21-46  
Спасибо за ответы! На выходных попробую сварить по вашему рецепту. По итогам отпишусь.

  Вова 10.06.2013 | 09-51  
Еще один вопросик: Я из Москвы. Вы пишите, что в Москве рис Дев-Зира не самого лучшего качества. У нас на Теплом Стане он продается. А что лучше, брать его или брать магазинный рис в пачках, который вы указывали в своих ответах, типа Басмати или от Мистраля или еще какой нибудь?

Да, по сравнению с дев-зирой на узбекских базарах московская - не лучшего качества. Но она по любому лучше магазинного риса в пачках, тем более, что "магазинный рис" - очень аморфное и неконкретное понятие.
  Вова 10.06.2013 | 09-44  
Добрый день! Спасибо Вам за подробный рецепт! Очень все тщательно разжевано, но есть несколько вопросов, которые я не допонял:
1. Про воду. Вы пишите, что желательно влить 1,2 литра воды в зирвак выше зажарки на 1,5 сантиметра и потом, через пол часа, когда закладывать рис, воды желательно не добавлять. А ведь за пол часа сколько то воды при кипении зирвака испарится и когда мы засыпем слой риса, то верхний слой риса вообще будет без воды. Мне даже кажется, что без воды будет и средний слой риса, так как толщина рисового слоя примерно 5 сантиметров. Как же тогда верхний рис пропитается жидкостью? Вот это не понятно. Может быть все таки надо после укладки риса долить воды, в зависимости от сорта риса хотя бы до верхнего края риса? Или я не прав?
2. Про соль. Первый раз сыпем маленькую щепотку при обжарке косточек, а второй раз (основной) сыпем основную соль перед закладкой риса? То есть, фактически, солим один раз? Щепотка не считается ))
3. Читал, что некоторые кладут в зирвак черный перец горошком или перчат молотым. У вас только стручковый. Это на любителя?

1. Вы не очень внимательно читали рецепт. Там написано: "...остальное можно подлить при закладке риса". 2. Можете солить несколько раз. Главное - точно выправить зирвак на соль перед закладкой риса. 3.На любителя. Но плов с черным перцем-горошком или черным молотым плохо себе представляю.
  Ольга78 06.06.2013 | 11-46  
По-моему, очень вкусно! Обязательно приготовим, тем более риса у нас много. Надеюсь на размере моей попы это не отразится, чтобы не пришлось снова пить редуксин.

  вввв 28.05.2013 | 17-45  
казалось бы все просто, куриные грудки в сливках и сыром, но блин какой эффект, и ведь реально сливки 22% не сворачиваются от лимонного сока, Марат еще раз большое тебе спасибо, за христоматийные рецепты, сколько смотрел по сайтам, у тебя самый реальный, только надо соблюдать пропорции)

  вввв 28.05.2013 | 17-38  
два года делаю по твоим рецептам, все получается на 100%, я благодарен за то как ты все нам нубам разжевываешь с фотографиями. Марат, лично от всей Саратовской области РЕСПЕКТ!!!!!!!

Привет Саратовской области))
  вввв 28.05.2013 | 17-35  
марат ты бог

  сеньор 28.05.2013 | 14-45  
Маэстро!Объясните на пальцах еще раз:на каком масле лучше приготовить сее вкусное блюдо?В заголовке у вас указано растительное,а во "внутренней кухни" плова,указано хлопковое.Я в замешательстве,ибо есть и то и другое.

Времена меняются, качество продуктов - тоже, не говоря уже о диапазоне выбора. О хлопковом масле следует забыть, это плохое масло, если есть выбор. Лучшие масла для плова - оливковое экстра-вирджин и из виноградных косточек, сойдет, разумеется, подсолнечное (несалатное) или кукурузное.
  мак 24.05.2013 | 00-39  
Сколько соли на этот объём?

  lad79 19.05.2013 | 13-53  
подскажите рецептуру праздничного(той ош)плова.слышал,ошпазы добавляют в зирвак немного кунжутного масла.по моему мнению,аланга-лучший сорт риса для плова.

  Andrey 08.05.2013 | 00-13  
Здравствуйте Марат. Можно ли использовать бурый или красный длинный рис и если да то сколько их замачивать? Заранее благодарен за ответ.

Здравствуйте. "Бурый", "красный" - это, ведь, не обозначение сорта риса, а, как правило, лишь обозначение его состояния: подвергался он дальнейшей обработке или нет. Практически любой рис для плова лучше замачивать - хотя бы не менее чем за час до его использования, но краеугольную роль в этом блюде играет все же сорт риса, его вкусовые качества, способность впитывать жиры и влагу, сохранять форму и прочее и прочее.
  sonya 30.04.2013 | 18-45  
Марат, здравствуйте.
Когда нам в прошлом году узбеки готовили плов, они использовали только масло подсолнечное, без сала. Не сильно ли это меняет вкус плова? Можно ли так поступать? И можно ли баранье сало заменить на свиное? А то бараньего у нас нет.
И еще вопрос: как глубоко должен сидеть казан в очаге? Читала, что минимум на две трети, но видела варианты, где он полностью погружается в очаг, только "ушки" торчат... Как Вы считаете правильным?

Казан обычно полностью погружен в очаг, а масло можно использовать без сала - это вопрос оттенков вкуса, поскольку сало применяется как ароматизатор. Насчет свиного - не знаю, это дело вкуса.
  Инна 30.04.2013 | 18-39  
Спасибо большое за рецепт, очень интересно и обоснованно все описано. Несколько раз уже приготовила плов на плите в чугунной сковородке с оливковым маслом. Сала у нас не достать. Очень понравилось.Интересно, советуете ли Вы добавлять в плов еще какие-то приправы?

  JoFu 20.04.2013 | 11-43  
Долго готовился, смотрел рецепты, видео. Смотрел , как готовят другие.Купил все ингредиенты, даже рис девзира. Делал всё как надо, но... когда дело дошло до риса- вся идиллия кончилась)). Залит был нормально, впитывалось нормально, жидкость практически выкипела, а рис остался недоварен.Закрыл крышкой, думал что дойдет за 30 мин. В итоге получил кашу полусырую сверху и переваренную снизу. Зато ничего не пригорело и вид- хоть на фотосессию. Делал в казане на керамической плите. Видимо ошибся с температурой. Обидно(((

Почитайте рецепт, особенно подверстку к нему про нюансы, там же всё сказано об этом.
  Кортез 15.04.2013 | 02-11  
Скажу,лишь,спасибо! Все получилось. Вы молодчинка.

  Олег 14.04.2013 | 20-44  
Уважаемый автор, Вы используете при приготовление плова минимальный набор специй. В репецтах других авторов используются паприка, куркума, перец красный и некоторые другие пряности. Как Вы считаете, насколько достаточен рекомендованные Вами набор специй?

Он более чем достаточен для ферганского варианта плова, который в узбекской кухне считается классическим.
  Умида 12.04.2013 | 10-14  
Вам большое спасибо

  бота 26.03.2013 | 16-04  
суперпупер

  Angeldawn 12.03.2013 | 20-44  
кстати о классике и нет!!!Почитал коменатрии....ну что вы в самом деле...наш Борщ тоже варится по разному!!!Факт то что я настоящий плов на костре,сделанный узбеками......и то что у меня получилось(по рецепту) это одно и тоже

  Angeldawn 12.03.2013 | 20-37  
Спасибо за рецепт..........получилось великолепно!!!Как в лучших кафе)))Единственное рис подкачал,но в следующий раз обязательно куплю Девзиру...

  Ми 11.03.2013 | 15-15  
Макс, я готовлю из Индики-Голд. Перепробовал разных наверное штук 6, остановился на вышесказанном.

  Макс 10.03.2013 | 20-29  
Отличная статья!

Какой рис из фасованных в пакетах можно брать? Индику, Янтарь, Басмати? Можно ли брать пропаренный рис? Ну нету у нас Девзиры и Даста-сарыка....

Брать ли пропаренный рис - это дело хозяйское, только он почти не имеет собственного вкуса. Попробуйте индику - правда, под этим названием продают множество сортов длинозерного риса.
  харибой 10.03.2013 | 17-56  
Большое спасибо автору!Отличная статья!

  макс 06.03.2013 | 19-37  
Здравствуйте!
Если нельзя нигде на рынке найти девзиру и даста-сарык, то какой из сортов фасованного риса можно без ущерба для плова применять? Индика,янтарь, басмати? Можно ли делать плов из пропаренного риса, не будет ли он сухим?

  Елена 25.02.2013 | 09-51  
Нужен срочно совет - завтра готовлю плов на работу (д/р)Подскажите, пожалуйста, нужно ли предварительно замачивать рис сорта Ак-марджан (пишут, для плова на упаковке), если да - то насколько (боюсь испортить рис). Или можно просто хорошо промыть и далее до полного выпаривания жидкости и до почти готовности перемешивать. Потом на упревание поставить? У меня был печальный опыт замачивания риса - он просто крошился в плове...превращался в сечку. И еще у меня обычно рис получается мокрым в плове...думаю из-за того, что никогда не перемешивала во время приготовления и был избыток влаги, хотя воду всегда дозированно наливала.

Я не знаю этого сорта риса
  BRIZ_2710 24.02.2013 | 23-24  
Доброго вечера, прочитал ваш рецепт плова - обязательно попробую, Но как вкусно читается РЕСПЕКТ))))))

  Мир 20.02.2013 | 22-06  
Добрый день. Не подскажите какие пропорции воды и жира для басмати?

  Олег 16.02.2013 | 17-39  
Это я случайно не то сообщение вставил. Рецепт супер. Готовил с замороженной летом вишни.

  Олег 16.02.2013 | 17-36  
Олег Богачук: У тебя окна не повылетали?

  Максим 04.02.2013 | 17-13  
Спасибо за рецепт.
Видимо от того что кладу много лука, плов получается кашей :)

  02.02.2013 | 15-25  
А где изюм жёлтый и горох???? Традиционный плов без этих ингредиентов не плов!!!!!!!!!!!!!!! Поверьте мне, я сама узбечка!!!!

  SALTA 26.01.2013 | 10-41  
превосходно)

  . 21.01.2013 | 13-20  
И действительно плов уникальное блюдо, он почти у всех получается, вроде много ингридиентов,все нужно обжарить в свою очередь и все равно, я не встречал у кого бы был бы плохой плов, ну может не попадалось, в 90тые часто бывал в Андижане, за мебелью, так что есть с чем сравнивать, вот на много сложнее с дымлавой, как бы я ее не делал (в казане) ну всегда сильно пригорает....вроде и не заглянешь то туда в процессе.....может есть какой секрет....?

Секрет простой: заглядывать можно, ничего не случится при этом катасрофического. Это позволяет лучше контролировать процесс.
  Олег 13.01.2013 | 14-36  
Здравствуйте, уважаемый Марат!

Вместе с красивыми фотографиями в рецепте появилась морковь целиком на этапе обжарки лука и изменилась температура заливаемой в казан воды - вместо холодной теперь тёплая. Не поделитесь мыслями на этот счёт?

Охотно. Помимо красивых фотографий в рецепте появился дополнительный текст. По части целой моркови, например, такой: "Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная." Что касается воды, я неоднократно объяснял в комментариях, когда заливается холодная, когда теплая, а когда подливается кипяток. При костровом методе приготовления плова теплая или горячая вода вызывает бурное первоначальное кипение зирвака из-за высоких температур под казаном, поэтому я добавляю холодную, чтобы не провоцировать такое кипение, во всех остальных случаях (газ, электричество) лучше подлить теплую. То есть дело не в температуре воды, а в температуре под посудой, которая при разных методах приготовления плова - разная.
  Пельmen 06.01.2013 | 20-04  
Спасибо за ценную информацию о маслах и жирах. Вы убедительно развеяли "сизый" дымок нелепых домыслов. Много лет готовлю вкусный плов в глубокой толстостенной дюралевой сковороде (made in USSR). Рекомендацию прокаливания считаю необходимой для выжигания жировых нагаров. Если раскаленный казан или сковороду обдать кипятком и слить шлаки - будет вдвойне стерильно. Моя сковорода начала обрастать трудноудалимым нагаром на наружной стороне. Для удаления нагара я просто отжег сковороду в костре и бросил в реку. Согласен, что для равномерного приготовления риса его следует перемешивать, но создание горок и эротических возвышенностей неприемлемо для "безказанных" технологий. Рекомендую в процессе приготовления несколько раз перемешать рис нежно и с любовью, разровнять и накрыть крыщкой. Но перемешивать нужно только рис, оставляя жир внизу, потому что жир, попадая на рис, препятствует его пропариванию. А перед упреванием плов полезно тщательно перемешать.

  Товин 04.01.2013 | 13-55  
Здравствуйте, большое спасибо за рецепт. Очень хотелось бы подробней разобрать вопрос с водой. В моей местности с узбекскими сортами тяжело, потому работаю с арборио. Как правило, советуют, чтобы вода поднималась над рисом на 1,5-2 см, как говорят «на палец». Но по моим наблюдениям при таком подходе, рис успевает перевариться (или, наверное, лучше сказать потерять состояние альденте) раньше, чем впитается и испарится жидкость. Сейчас пытаюсь экспериментировать с количеством жидкости, пока получается, что 1,5 сантиметра воды это много. Лучше выходит, если жидкость только слегка прикрывает рис. Недавно встретил рецепт, в котором советуют добавлять воду так чтобы она «едва доходила до верхних рисинок». Как вы думаете, в случае с арборио, есть ли смысл двигаться в сторону «воды до верхних рисинок»? А если попадется узбекский рис, наливать «на палец»?

Я вам скажу так: все эти мерки - полтора-два сантиметра, пол пальца-два - все они носят в основном ритуальное значение. Готовит человек в привычной посуде, в привычном (для него) температурном режиме, с привычным сортом риса и тд, потом советует остальным. На самом деле не уровень воды над рисом имеет значение, а степень продвижения риса к готовности, которая тоже от ряда факоров зависит - сорта, времени замачивания, интенсивности огня под казаном и тд. Какой-то небольшой слой влаги над сырым рисом, конечно, первоначально должен быть, но дальнейшее - дело самого плововара. Избыток влаги легко удаляется усилением температуры (не до фанатизма) под казаном, недостаток компенсируется доливанием в небольшом количестве кипятка. Важно этот процесс регулирвать таким образом, чтобы рис до постановки на упревание был равномерно сварен, так сказать, на всех уровнях, от верха до низу, и чтобы к этому моменту выступающей влаги почти не осталось, чтобы оставался только жир. Арборио - рис для ризотто, блюда - отличающегося по консистенции от плова, этот рис следует вымачивать, максимально снимая с него крахмалы, и только потом использовать для плова.
  Guzele 31.12.2012 | 12-22  
Спасибо, очень подробное описание. Приготовила сейчас, вкусно получилось. Правда чуть-чуть перестаралась с солью, в следующий раз буду меньше добавлять. Вот такой вопрос: зира в ямку с чесноком насыпается или равномерно по поверхности риса? Я в ямку добавила. И еще вопрос, про изюм. Изюм в узбекском плове- это тоже миф?
Вместо казана я использую цептеровскую кастрюлю, у нее утолщенное дно, поэтому удобно, ничего не пригорает.

Зиру можно и в ямку положить, и по поверхности рассыпать, это не принципиально, главное, чтобы её положить перед постановкой риса на упревание, чтобы пряность полнее раскрылась в плане аромата. Нет, изюм в узбекском плове - отнюдь не миф, но в ферганском варианте он используется редко. То есть, плов с изюмом (и курагой) - несколько иная разновидность плова.
  Геннадий 28.12.2012 | 13-46  
Спасибо огромное за столь подробное разъяснение!
Удачи, и с наступающим Новым годом Вас!

  Геннадий 28.12.2012 | 09-31  
Извините, забыл представиться :)

  . 28.12.2012 | 09-25  
Здравствуйте, Марат!
Прочитал множество рецептов приготовления плова, но нет ничего даже приближающегося к описанному Вами в плане культуры и грамотности изложения, убедительности доводов, критики мифов и заблуждений. Редкое удовольствие - читать таких авторов.
Единственное маленькое замечание. Вы не указали, на каком этапе вносится соль (за исключением щепотки соли при обжарке косточек). Хотя, если верить другим источникам, это делается на этапе варки зирвака.
Далее, вы пишете, что рис нужно замочить в подсоленной воде минимум на два часа. А максимум? Как бы не «перемочить», и чем это чревато?
Впервые купил на рынке рис-девзира. Памятуя о возможности фальсификации, проверил его всякими возможными способами, почитав предварительно соответствующую информацию, и пришел к выводу, что это не подделка. Разве что по цвету – немного темней, чем на Вашем снимке (немытый). Единственно, что смущает, он выглядит несколько более мелким – опять же в сравнении с тем, что на Вашем снимке.
В связи с этим вопрос: требует ли это обстоятельство каких-нибудь корректив в процесс приготовления? То же время замачивания, например, или ещё что-то?
Спасибо!

Здравствуйте! Про соль, думаю, все же сказано: да, небольшая щепотка при обжарке косточек и окончательное выправление на соль - перед закладкой риса в зирвак. Есть два обстоятельства, которые нужно учитывать, работая с солью. Первое - свою долю солености вносит в зирвак, как это не удивительно, морковь. Разные сорта - разная доля солености. Второе, почему лучше солить, точнее править зирвак на соль перед закладкой риса - это убывание самого зирвака в процессе варки. Его количество может существенно отличаться от первоначального до конечного состояния, и если солить в процессе варки, можно промахнуться и пересолить. Что касается риса, в зависимости от сорта его замачивают и на два и на восемь часов, что с одной стороны позволяет лучше вымывать из него "лишние" крахмалы, с другой - эффективнее разваривать его в зирваке. В каждом случае рис требует индивидуального подхода, в зависимости от сорта и массы других нюансов, характерных для конкретного сорта, всего не перечесть. Даже упомянутая вами девзира имеет множество видов и подвидов, также требующих индивидеального подхода. Я же привожу "средневзвешанные" рекомендации, одинаковые для большинства подходящих для плова сортов, и если им следовать, ошибки будут минимальными. Остальное - приходит с опытом, особенно если он подкреплен стремлением экпериментировать, без опасений экспериментировать.
  Игорь 14.12.2012 | 17-36  
Спасибо Вам, Уважаемый! Я до сих пор не могу воспроизвести тот плов, который мой отец в Казахстане (в Ленинске) готовил в простой утятнице. На второй день в семье из четырех человек оставались жалкие остатки, которые пытались возродить на сковородке руками женЬщин. В силу того, что остатков было мало, то было не страшно. Рис был простой, казахский. Зерно такое же по форме как девзира. Но вкус повторить не могу до сих пор. И отец не может((( Может, то был вкус времени?

  SibiRЯк 13.12.2012 | 09-24  
Спасибо, Марат, за ответ. Рисковать все-таки не буду, надо какой-то другой, более надежный вариант продумать... Спасибо и удачи Вам, постоянно читаю ваши публикации, много полезного для себя почерпнул. Манты по вашему рецепту - СУПЕР! :)

  SibiRЯк 12.12.2012 | 19-21  
Марат, здравствуйте.
Очень нужно узнать ваше мнение - реально приготовить плов зимой на улице? Cпециальной печи нет, возможно взять обрезок бочки под казан. Приезжают друзья на день рождения, не знаю чем угощать (( Летом проблем с приготовлением плова на 10 и больше человек нет, но сейчас побаиваюсь, вдруг не получится, у нас морозы под 30 градусов. Есть у вас такой опыт? Ответьте пожалуйста, очень надо, заранее вам признателен. Только не сочтите сумасшедшим, не виноват я, что день рождения в декабре :((... А угостить друзей очень хочется. На плите - не то, не то...

Вполне реально, не вижу для этого особых преград при грамотном управлении температурой под казаном на всех этапах варки плова.
  Настёна 29.11.2012 | 00-57  
Марат! С Днём Рождения!! Вы добрая Душа!! Всех Вам Благ!!!!!!

  Ping 27.11.2012 | 20-42  
Марат, приветствую. Буквально вчера варил плов из незнакомого мной риса, и при вскрытии казана после упревания, при перемешивании обнаружилось "пятно" непроваренного риса довольно внушительного объема (примерно с кулак). Пятно удалось ликвидировать, но несколько непроваренных рисинок просочились и предательски хрустели на зубах. Можно ли каким либо образом доварить такой плов, и как избежать подобных проблем в дальнейшем?

Трудно сказать. если плов варится из незнакомого риса:)
  Agni 24.11.2012 | 14-07  
Спасибо.

  Agni 23.11.2012 | 22-35  
Здравствуйте. Я вот собираюсь приготовить плов с фрикадельками по рецепту Махмудова. Согласно ему, солить нужно после того как фрикадельки тридцать минут поварятся, но из рецепта не ясно должен ли зирвак быть слегка пересолен, как в обычном случае (боюсь соль перейдет в мясо, а если не досолить пресным будет рис…).
И среди специй не упомянута зира.
Вы можете что-нибудь подсказать по этому поводу?

Рецепты Махмудова носят больше обзорный, энциклопедический характер, поэтому в точности, особенно в деталях, не отличаются. Зирвак следует солить так же, как и при приготовлении обычных вариантах плова. То же самое касается использования зиры.
  Артур 16.11.2012 | 08-30  
спсибо за рецепт!! , правда я нарушил запрет и сделал плов из ..Курицы !!, правда кура была деревенская , а рис нашел только "бурый " , но видимо благодаря костям и алгоритму получилось очень вкусно !! причем раньше мне в плове нравилось мясо ,а здесь его практически нет , но тем не менее , сам вкус блюда -божественный )) , готовил в мультиварке , манипулируя включением ,подогревом , времени с нарезкой ушло 5 часов ))) часа полтора можно на кривые руки списать )) воды влил 1 литр , масла около 170 гр , сало заменил жир куриный , на шкурке , я его потом выкинул , соли 5-6 чайных ложек . испугало количество лука и моркови , но как выяснялось этими вещами плов не испортишь !! спа сиб бо!!

  Tars 14.11.2012 | 20-23  
Я понимаю, что плов должен быть рассыпчатым. Вопрос заключался в следующем – действительно ли рассыпчатость качественного плова должна быть такова, что его в принципе невозможно было есть вилкой. Насколько я понял, ваши слова это не так.
Спасибо.

В одном из старых рецептов приготовления риса я наткнулся на такой – рис после промывки, погружают на некоторое время в кипяток. После воду сливают, заливают рис бульоном так чтобы он только покрывал рис, добавляют масла и оставляют на пару 30-40 минут. Мне показалось, что этот рецепт похож на то, как готовится рис для плова.
Что вы думаете, об ошпаривании риса перед закладкой в зирвак? Возможно для мягких сортов это имеет смысл?

Каким бы ни был плов рассыпчатым, конечно его можно и вилкой есть. Так же как и борщ, например: что-нибудь да подцепишь, включая жидкость:) Мне кажется, не следует слишком уж утрированно подходить к этому вопросу. Разумеется, Сталик не только рассыпчатость плова имел в виду, говоря о том, что вилка - не лучший для плова прибор.
  Tars 14.11.2012 | 13-39  
Здравствуйте. С некоторых пор пытаюсь готовить плов. Вроде стало получаться неплохо, но меня смущает один момент. В книге небезызвестного Сталика наткнулся на такую фразу:

"Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…"

Вот никак мне не удается добиться, того чтобы плов нельзя было есть вилкой. Все что ни сварю, без проблем употребляется этим дьявольским изобретением. И что самое главное, ни у кого другого я этого эффекта тоже не наблюдал. (Хотя, допускаю, что мой опыт просто очень ограничен).
Скажете, пожалуйста, это вообще реально сварить настолько рассыпчатый плов, чтобы его можно было есть только ложкой?

Странный вопрос. У плова и не может быть иной консистенции - он обязан быть рассыпчатым. При условии, конечно, если плов приготовлен правильно. Что касается вилок в контексте плова - полагаю, кому чем нравится, тот тем и ест, однако как человек, готовящий плов, я никогда бы не рекомендовал своим гостям пользоваться вилками. При всем уважении к этому столовому прибору он не позволяет полнее ощутить всю гамму вкусов плова, сочетание его компонентов и их оттенков. А ведь задача готовившего в том и заключается, чтобы его гости прониклись блюдом на все сто, не так ли? Ложка, а еще лучше - ладонь, в отличие от вилки, позволяют это сделать сполна.
  Настёна 06.11.2012 | 18-33  
Сердечно благодарю, Марат, за подробный ответ!!!

  Настёна 04.11.2012 | 10-13  
Здравствуйте, Марат!Подойдёт ли для плова коричневый длиннозёрный рис Индика (Мистраль)? На сколько времени его нужно замочить в тёплой воде? Ещё хочу попробывать из арборио (мягкий сорт). Годится ли он? И последний вопрос Какой самый лучший вкус плова будет с рисом басмати, коричневым или арборио? (на Ваш взгляд) Благодарю!С любовью из Набережных Челнов (мне почему-то чувствуется, что Вы любите наш город ;)

Да, Настена, я люблю ваш город)). Все три сорта риса, о которых вы говорите, имеют собственный вкус, поэтому из какого из них плов получится вкуснее, сказать сложно, все хороши. Арборио - рис для ризотто и для консистенции ризотто, но если его вымочить хотя бы в течении двух=трех часов, хорошенько и осторожно промыть перед закладкой и чуть увеличть количество жиров, - всё получится отлично при соблюдении прочих технологических нюяансов в приготовлении плова. Индику лучше вымачивать подольше - часов 7-8, для басмати хватит 2-3 часов, но его потом следует слегка подсушить на салфетке, как это у меня показано в дном из индийских пловов с басмати. Аккуратнее после замачивания - рис становится хрупким и требует бережного обращения.
  Татьяна 01.11.2012 | 22-59  
Мой муж родился и вырос в Ташкенте, и он готовил практически такой же плов. Собираюсь в субботу повторить этот шедевр, очень во время попался чудесный рецепт, и такой подробный!
Большое спасибо!

  Obama 25.10.2012 | 04-51  
Уважаемый Автор!Спасибо,что вообще отвечаете:))Тактильная упругость перед накрытием- это хороший ответ.Сорта риса,которые под рукой- краснодарский,басмати,испанский пропареный.Я читал книгу К.Махмудова.Мне вообще кажется что не только Махмудов но и Вы можете сделать правильный плов из большинства даже не очень правильных сортов риса:))Если постигнуть смысл процесса то не будет надобности уподобляться бездарному танцору:))Разумеется начинать нужно с правильного риса, Вы как всегда правы.Завтра заложу краснодарский- закрываю при упругости но до мягкости.контрольное зерно из середины рисового слоя.

  Obama 24.10.2012 | 03-41  
Уважаемый Автор! Конечно, я не довожу рис до рецептурной кондиции! Практически свареный рис- он Упругий или мягкий?Пловный критерий готовности каков? Готоый вареный рис- мягкий и разбухший до упора,а в Плове как?И у меня рис получается не сырой- он Мокрый,рассыпчатый и разбухать не хочет:))Подобные недоразумения случаются со всеми читателями кулинарных книг..Помню когда в школе учился меня убивал текст*обжарьте лук до золотистого цвета*- пока не почитал учебник для кулинарных ПТУ:)))К примеру.я дружу с тестом и мне даже рецепт читать не нужно- достаточно картинки- все нюансы сами складываются.. а каши это терра инкогнита:))В плове обязательно рис должен в процессе упревания увеличиваться в объеме или нет? и в готовом плове он такой же как свареный в воде или все еще упругий или упругий-увеличившийся в объеме? мало ли вот и спагетти одним сырые а другим- с твердинкой и супер:))

Напрасно вы не доводите рис до рецептурной кондиции - до его тактильной упругости. Очевидно, вы его перевариваете и ставите на упревание с избытком влаги - вот плов и получается у вас "мокрым". Однако, мне кажется, проблема все же в другом, если вы не можете добиться желаемого результата, который, заметьте, заключается не в некой там величине разбухания риса, а в консистенции готового блюда, на которую "работает" множество факторов - пропорции жиров, пропорции влаги, более или менее точное определение готовности риса перед постановкой его на упревание и, самое главное, - выбранный сорт риса, его предварительная обработка (если в этом выбранный рис нуждается), "предыстория" самого риса: шлифованный, нешлифованный, пропаренный, выращенный промышленным способом, "колхозным" и тд и тп. Сорта риса - очень и очень индивидуальная вещь по очень и очень большому списку параметров, технология приготовления плова по этой части может дать только общие рекомендации, да и то они базируются на проверенных и особо популярных сортах риса, причем, для каждого вида плова отдельно. Я вам для примера приведу восточный базар, где всего - выше крыши по части ассортимента и разнообразия. Но если вы заглянете в рисовые ряды, вы там не обнаружите больше трех-четырех сортов риса, хотя торговцы готовы выложить хоть пятьдесят. Я уже писал где-то, что рис - главный компонент плова, главная его ударная сила, что только рис делает плов пловом. И если перед вами стоит задача приготовить плов с максимальным результатом, плясать нужно от риса, от изучения свойств избранного вами сорта, его поведения при варке и упревании, его вкусовых качеств и многого другого. А вы даже не знаете происхождения риса, который покупаете, не говоря уже о сорте - как же мне отвечать на ваши вопросы?
  Obama 23.10.2012 | 05-03  
Твердый рис- продолговатый*Крымский*рис,истинное имя мне неизкестно, продается Крымским и все тут.Сегодня пробовал сделать плов из басмати-картина практически та же.может быть все таки не нужно его перемешивать? мне больше ничего в голову не приходит..газовая плита, 2х литровый котелок с круглым дном.. никогда настоящий плов не пробовал не знаю, каким он ДОЛЖеН быть,плов из общепита такой как если бы вареный рис подсушили в духовке и полили маслом их под классическрй пассеровки лук-морковь..

Любой рис в плове сваривается, бывает, что и разваривается, если выбран не предназначенный для этого сорт или если в плове перед постановкой риса на упревание присутствует избыточная влага. Слегка помешивать рис или нет, чтобы обеспечить равномерность его сваривания при недостаточных температурах, - этот вопрос к готовности риса не имеет никакого отношения. Мне, честно говоря, сложно понять, почему, если в рецепте сказано что рис перед закрытием должен быть сварен практически до полной готовности (если этого не происходит, добавляют немного кипятка), так вот, почему в вашем случае даже басмати в готовом блюде остается сырым. То есть, надо полагать, перед тем как закрывать рис вы не доводите его до кондиции, указанной в технологии приготовления плова. И тут вам сложно в чем-либо помочь.
  Obama 21.10.2012 | 18-17  
Пробовал готовить плов много раз, не получается.. Рис вроде твердый. если его варить в воде то минут 20 нужно..Уважаемый Автор объясните примерно каких размеров должны быть рисинки в плове перед накрытием в сравнении с тем же рисом сваренным в воде? у меня почему то рис не разбухает на пару... вернее на это нужно часа полтора а за это время пригорает морковь...и почему то влаги в рисе слишком много он стабильно мокрый во время его окучивания хотя внизу в ямочке булькает вполне прозрачное масло...огонь пробовал сильный и очень сильный и такой чтобы рис не приставал к стенкам и внизу не горело...

"Твердый рис" - это сорт такой?
  Облако 20.10.2012 | 07-46  
Любопытный рецепт. И вот что удивительно: каждый, просто КАЖДЫЙ уверяет, что ЕГО плов самый правильный. Еще бывают ссылки на мифическую бабушку, которая всю жизнь его так готовила, поэтому остальные варианты, это миф.
Я, как человек, который готовил плов миллион раз, всегда с удовольствием выслушиваю мнение других и с радостью набираюсь опыта и информации.
За данный рецепт огромное спасибо. Оказывается, можно зиру засыпАть в конце, а рис брать вот такой, с возможными камешками.

  Kathy 05.10.2012 | 02-10  
Здравствуйте. Не уверена что успею получить ответ, но все же спрошу. Хочу приготовить плов из баранины с нутом, понравились ваши рецепты с рисом Басмати, эстетическое удовольствие доставляет мне этот рис, почему-то, готовила пару раз (все что делала похожим на плов до этого не берусь называть пловом вообще :)) А теперь сам воопрос, риса дома видов 5+ (круглый, италика, пропареный, бурый, жасмин), а Басмати в этот раз нет, но есть Жасмин, насколько реально использовать его в плов, не сильный ли он имеет свой собственный аромат? По форме его от басмати и не отличишь :) Спасибо!

Я бы не стал из жасмина делать плов. Дело не в аромате, а в повышенной клейкости этого риса.
  Я тут зашел... 04.10.2012 | 10-05  
О вредных и смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова..РАХМАТ ))

  Настёна 24.09.2012 | 19-18  
Уважаемый Автор! Огромное Вам спасибо!!Сделала из говядины, получилось жестковато.В остальном просто ФАНТАСТИКА!!Тысячи целующих смайликов! Сделаю коронным блюдом на большие праздники)))))))) Хочу у Вас поинтересоваться.Если готовить из говядины, какую часть туши лучше брать? И можно ли говядину предварительно замариновать (в уксусе, горчице) или это излишне при отменном качестве выбранного куска? :))С уважением Настёна

Тонкий или толстый край. Многое зависит от возраста забитого животного. Что касается маринования, конечно, это излишне.
  21.09.2012 | 16-04  
Часто готовлю плов,последнее время чаще на 50-100 чел.....и вот не давно произошел не приятный момент,получилась каша...как же так ,думал я ,так опозориться...причину конечно же нашел,но осадок на сердце до сих пор...отсюда вывод - опыт опытом,а к плову нужно серьезно подходить...)))),,,,а у Вас ув Дундук были подобные обломы....?(Спасибо за Ваши рецепты)

  baturba 06.09.2012 | 22-54  
Очень вкусный плов получился, спасибо!!!

  ven 02.09.2012 | 12-12  
Добрый день. Понятно, что в разных регионах Средней Азии существуют несколько разные рецепты плова. но вот что интересно: в начале 90-х в Бешкеке дали рецепт плова с томатами. Как утверждали - это именно киргизский плов. Совсем недавно услышал диаметрально противоположное мнение. что в плове, а уж в киргизском и подавно томаты неприемлемы. Но если готовить плов из говядины томатная кислота может смягчить мясо. Каково Ваше мнение о томатах в плове.Спасибо

Есть такая довольно распространенная разновидность плова, как "памадор куймокли палов". Вот вам и и использование томаиов в плове. Почему бы и нет? Мелко нарезанные помидоры иногда добавляют при формировании зирвака, во многих разновидностях шавли (практически тот же плов) помидоры скорее правило, чем исключение. Единственно с чем не соглашусь, так это с тем, что томатный сок делает говядину мягче. Ерунда это всё))
  safron 27.08.2012 | 17-41  
И еще - при закладке и обжарке лука выделяется большое количество сока, и потом при закладке мяса - оно больше варится, чем обжаривается. Как этого можно избежать?

Обжарки должны проводиться при довольно высокой температуре масла и инерционности этой температуры, чтобы она не глушилась закладками необжаренных продуктов. Тогда это и будет необходимая для плова обжарка.
  safron 27.08.2012 | 17-39  
Почему-то сколько готовлю - ни разу не получился рассыпчатый... скажите, почему такое может быть? Хотя весьма вкусно, но по консистенции не то, что хотелось бы

Сорт риса имеет значение.
  Grig 09.08.2012 | 15-30  
Подскажите пожалуйста, пропорции продуктов для плова в котле на 20 литров, чтобы получился полным

Хорошая шутка:)
  lidochka952@mail.ru 10.07.2012 | 21-42  
спасибо за статью. Я хочу поделиться рецептом плова. Я не большая умелица. Готовлю как могу. Этот рецепт я прочитала в кулинарной книге за 1959 год. Мне её подарила свекровь. Я начала готовить плов в 70 годы. Сколько других рецептов пробовала, этот самый вкусный. состав продуктов, как обычном плове: мясо, рис, морковь, лук, перец, жир. Но туда добавляется семя аниса. Получается очень вкусно. И я приспособилась готовить в утятнице в духовке. Тогда рис получается проваренный и рассыпчатый. Да, рис круглый, лучше подходит на плов. В последний раз, дочка купила длинный, очень тонкий, получилась каша. Попробую приготовить по вашему рецепту.

Попробуйте)
  макс 10.07.2012 | 13-22  
Здравствуйте! Хотел бы уточнить, вообще я готовлю плов давно, еще первый раз увидел в 1997 году, готовил один узбек , вместе отдыхали на иссык-куле в киргизии.Я готовлю дома на эл. плите , практический как и Вы одно лишь исключения после практического выпаривания воды ставлю в отлючившуюся полуостывшую духовку на15 минут.Плов получается изумительный! Как вам такой вариант доведения его до готовности? Спасибо!

Хороший вариант, почему бы и нет))
  Алиса 10.07.2012 | 10-39  
На сайте 4 вкуса развернулся диспут насчет перемешивания риса. Один пользователь говорит, что рис нельзя перемешивать, потому что выделится крахмал и плов превратится в кашу. Сравнивает при этом с ризото. Там как раз перемешивают для клейкости. Что скажите?

Скажу, что есть повод пополнить коллекцию о пловомифологии. Ваш пользователь, видимо, считает, что во всех сортах риса одинаковое содержание крахмала и что для плова, что для ризото, что для суши подойдет любой. Главное перемешивать или нет)) Флаг ему в руки - пусть так считает)))
  murzik 11.06.2012 | 16-36  
А про крышку ничего не сказано значит не надо закрывать никогда!
Поясните. Замечательно вкусно написано!

Не надо закрывать
  Андрей 07.06.2012 | 17-32  
Спасибо за рецепт ))) Я всегда хотел научиься делать рассыпчатый вкусный плов!!! Все получилось,главное соблюдать основы приготовления!

  Андрей 23.04.2012 | 15-27  
Добрый день!
Спасибо за рецепт. Очень всё понятно и подробно описано.
Один вопрос: скажите а примерно сколько соли нужно из расчёта плов из килограмма риса. И еще какие приправы порекомендуете помимо зиры и сколько?

Для ферганского варианта плова иные приправы, кроме зиры, не нужны, они излишни. Соль - примерно столовая ложка, далее - по вкусу.
  Андрей СПб 30.03.2012 | 21-44  
Марат, здравствуйте!
Подскажите? Хоть и нет 100% верного способа изготовления, меня постоянно обуревают три вопроса: Сначала лук, потом мясо или сначала мясо, а затем - лук? Воду заливать в один прием - в зирвак или в два - дополнительно после закладки риса? И воду таки заливать холодную или кипяток, как некоторые говорят?

В разных вариантах последовательность закладки лука и мяса может меняться местами. Вода, как правило, заливается в один приём - главное, точно попасть в нужный объем, но ничто не мешает в случае чего воду долить, а вот если она избыточна, - тогда беда. В костровые варианты, чтобы избежать бурного первоначального кипения, лучше влить холодную воду, в варианты, которые готовятся на плите - горячую, не обязательно кипяток.
  . 30.03.2012 | 16-05  
Спасибо за рецепт!
Жду не дождусь когда поеду на дачу с казаном(подарили в этом году. Читаю этот рецепт раз в неделю и мысленно готовлю.
Да и ещё вопрос на засыпку: сколько брать водки под плов исходя из килограмма риса?)

Пару, как минимум
  Ludmila 27.03.2012 | 19-13  
Marat posovetujte cto delat esli baranina vsja v krovi s magazina,ved esli ee pomyt ona ne budet zaritsja a tusitsja a esli ne myt to potom delaetsja iz krovi pena.Ogromnoe spasibo,vcera 2 casa ne otryvajas citala vasi recepty,vam by ucit gruppy vy by neploxo zarabotali :) Ja by byla pervoj ucastnicej.

Ополосните мясо в воде и обсушите салфетками. А главное - не слушайте мифов по части "не будет жариться" или "станет пениться". Всё это полная ерунда). Дело в правильном и оптимальном температурном режиме обработки мяса.
  Whitress 26.03.2012 | 14-48  
Приношу свои извинения - первый вопрос не актуален :)

  Whitress 26.03.2012 | 14-44  
Это поистине шедевр кулинарии!
Только, хотелось бы уточнить:
1. лук перед закладкой мяса удалять?
2. в Ташкенте такой вариант подаётся с кусочком курдючного сала, который готовиться в плове. Так вот когда курдюк нужно закладывать?

Перед закладкой риса
  26.03.2012 | 08-20  
Я тоже готовлю ферганский плов отменно,рецепт которого совсем немного отлиается от этого. А рис Басмати от Мистраль -проверенный и получается рассыпчатым и вкусным

  Vitaliy from Kiev 21.03.2012 | 11-50  
Замечательно! Действительно великолепный и настоящий рецепт. Правда я не заморачиваюсь на девзире, т.к. в моем городе чрезвычайно тяжело найти этот сорт риса. Из обычного тоже получается очень не плохо. Спасибо огромное автору за проделанный труд и отдельная благодарность за информативное фото. МОЛОДЕЦ!!!!!

  cccp62 17.03.2012 | 00-23  
Кстати, нигде не могу найти рис девзира
На что можно заменить в супермаркете шаговой доступности и как это повлияет на рецепт?

Посмотрите внимательно комментарии и ответы на вопросы
  cccp62 16.03.2012 | 23-59  
Спасибо! Так увлёкся, что пропустил это в тексте!

  Татьяна 16.03.2012 | 19-46  
Вчера приготовила плов по вашему рецепту. Получилось просто супер!!! Спасибо большое от меня и от друзей!

  cccp62 06.03.2012 | 22-49  
Эти пропорции на казан какого объёма?

От 6 литров
  Oleg 04.03.2012 | 11-49  
ВаУУУ!!! :)
Никак не ожидал такого оперативного ответа! :)
Спасибо огромное!
Нужно что то будет в Киеве - с радостью помогу!
Олег

  Oleg 04.03.2012 | 11-46  
Про крышку - продолжение. Переживаю, что чугунная крышка в самый ответственный момент (упарка риса) заберет значительную часть тепла от самого казана на собственный нагрев. Хотя, может это только мои фантазии :), помогите разобраться, пожалуйста.

  Oleg 04.03.2012 | 11-17  
Многоуважаемый Дундук - вопрос про крышку для казана - есть ли принципиальная разница между чугунной и алюминиевой крышкой? Чугунная вроде завершает целостность чугунного казана, а алюминий облегчает комплект (готовить буду с выездом на природу). Про деревянную тоже в курсе, но здесь ее не рассматриваем :)

Вы просто кладезь секретов восточной кухни, спасибо Вам за хорошее настроение и вкусную здоровую еду!

Если речь о визуальной цельности крышка+казан, то разница есть, в практическом смысле - разницы никакой, тем более, для приготовления плова, например, когда рис ставится на упревание, под крышкой очень желательна миска, которая плотно накроет рис. Да и для многих других блюд в казане такая миска очень желательна.
  mishkind 03.03.2012 | 16-03  
Спасибо, Марат за толковый рецепт.
Делали с Узбеками несколько раз. Они не ленятся перемешивать,
особлыво когда воды не расчитают. А для того, что бы расчитать, нужно ведь пристреливаться к сорту.

А в Москве сортов много, и от качество очень разнится.

Я тоже попробовал сделать Ферганский плов.
Хорошо вроде бы получилось, лучше чем у Самарканцев)))
Плов аж сливочный получился, "мурмусечный"
Это правильно? Что скажете?

  Валерий 28.02.2012 | 18-52  
Спасибо за комментарий, Марат, и отдельное - за подробный рецепт. Обязательно попробую. Да вот только с продуктами у нас, по сравнению с Москвой, еще проблематичнее: живу в Вильнюсе, и такие вещи, как курдючное сало, рис-девзира, не найти. Приходится экспериментировать. Еще раз спасибо

Исходя из собственного опыта: для хорошего, очень хорошего плова вовсе не обязательны курдючное сало, рис-девзира и еще что-то, без чего он якобы не состоится. Продукты могут быть другими, но, конечно, не абы какими, а качественными, что, правда, зачастую определяется эмпирическим путем - с тем же рисом, мясом (плов, кстати, даже в Узбекистане большинство делает из говядины) или овощами.
  Валерий 28.02.2012 | 16-34  
Добрый день, Марат (по-моему, так к Вам обращаются посетители). Мой приятель передал мне рецепт узбекского плова, которому его обучили узбеки в академии МВД СССР (регион Узбекистана как родина рецепта мне неизвестна). Периодически пользуюсь им, получается вкусно, но есть некоторые различия в готовке (по сравнению с этим вашим рецептом).
1) рис необходимо долго = тщательно промыть в холодной проточной воде (до тех пор, пока вода, залитая в кастрюлю с рисом, не станет абсолютно прозрачной). Этим, якобы, обеспечивается будущая рассыпчатость готового риса
2) зирвак как таковой не готовится, Во всяком случае, не 30 мин. Алгоритм такой: лук (10 мин.)- мясо (15 мин.)-морковь (10 мин.)-промытый рис, который заливается водой на 1-1,5 пальца выше уровня риса (25-30 мин., т.е. до полного приготовления риса). Пробовал как-то готовить зирвак по одному интернетному рецепту, по которому зирвак ужаривался не менее, как было написано, 45 мин (я вытерпел минимум, т.е. 45 мин). Почти ничено не осталось от овощей, да и от мяса тоже.
Прокомментируйте, пожалуйста.

1) Рис при любом раскладе, независимо от сорта, нужно промывать в воде - хоть в проточной, хоть в непроточной. Главное - тщательно промыть. 2) Есть виды плова, при приготовлении которого применяется описанная вами технология, но ферганский вариант готовится, как правило с зирваком. Только ко времени приготовления зирвака нужно подходить избирательно. Не всякий сорт моркови выдерживает 45-минутной варки в зирваке, как и не всякая баранина. Указанные вами параметры применимы к местным сортам моркови и к местной баранине, они существенно отличаются от того, что, например, продается на московских рынках.
  Marmatus 22.02.2012 | 01-03  
http://www.tiptip.ru/plov.php

  ВГ 11.02.2012 | 09-03  
Уважаемый Дундук, проживая в Америке, доступа к качественному среднеазиатскому рису практически нет. Подойдет ли рис басмати? Также в супермаркетах продается много разных видов из Мексики. Например есть коричневый рис, на вид большие зерна, точно как вы рекомендовали. И еще вопрос: приблизительно сколько времени проходит с момента закидывания риса в зирвак до закрытия крышкой с полотенцем. По моим подсчетам минут 20-25. Правильно? Спасибо за сайт, ваш поклонник.

Басмати годится. По времени - не скажу. Всё очень и очень относительно, тем более, дело не во времени, а в готовности риса.
  Геннадий 04.02.2012 | 11-29  
В средней азии родился и прожил больше 40 лет,так что плов готовлю давно,но сейчас перед приготовлением всегда просматриваю эту страницу и каждый раз нахожу какой то новый нюанс. Спосибо,очень Вам благодарен!!!

  Арм 02.02.2012 | 18-51  
теперь ОК. Так вот, когда пытался, безуспешно, зайти с телефона и посмотреть последовательность действий, пришлось делать по памяти и пожарил вначале мясо, а потом только лук, причем лука ооочень много зачем-то добавил. В результате получилось тоже не плохо. Мясо было с приятной корочкой а лук куда-то рассосался.
Еще: если делать из краснодарского элитного риса, то получается как каша, кому-то и так нравится. А если из риса индика - то рис получается рассыпчатый и продолговатый. И еще, заметил если вначале рис промыть - то дозу воды легче рассчитать и быстрее готовится. Сори за мой непрофессиональный коммент. ))))

  Арм 30.01.2012 | 14-08  
уважаемый Дундук. Похоже Ваш сайт взломали. При заходе с телефона на ваш сайт с поисковиков - выходит надпись "обновить браузер" после нажатия ссылки с телефона списывается приличная сумма. Пожалуйста разберитесь в чем причина.

Файл найден и обезврежен. Подобное больше не повторится.
  Neron 26.01.2012 | 22-45  
Добрый день Марат!! подскажите пожалуйста а рис сорта Арборио (мистраль) подоидет? у нас в области рис девзира наити очень сложно, последний раз покупал по 200р за кило.
С Уважением Роман!

Добрый день! Подойдет. Хороший рис
  Бехруз 16.01.2012 | 01-26  
Спасибо за советы мне очень интересно с Вами общаться по поводу плова.Лично я плов считаю шедевром кулинарного искуства, а не просто едой, потому много хочу знать о этом блюде.Плов я готовлю на масле зигир-ег или просто зигир но пока я просто ученик.
Хочу попросить Вас рассказать о праздничном или (свадебном )плове если знаете.

Это плов, мясо для которого не обжаривается, а отваривается отдельно - большими кусками. Собственно, оно попадает в плов, когда он готов и разложен по гостевы тарелкам - мясо мелко нарезают и кладут поверх риса. Зирвак же формируется посредством обжарки лука, добавлением в лук бульона из-под мяса и фактически варкой в бульоне крупно нарезанной моркови. То есть технологически это одна из простых разновидностей плова, что, собственно, и родиктовано тем, что готовить его приходится в значительных объемах, для большого количества приглашенных. Из специй здесь часто используется шафран - для придания рису нарядного цвета и своеобразного аромата.
  Бехруз 15.01.2012 | 01-31  
Может в Вашем рецепте плова есть что то правильно но у меня есть вопросы?
1. В Вашем рецепте плова видно что Вы готовите с рисом девзира но Вы пишите что промываете и отставляете в сторону но не замачиваете на 2-3-4часа то напишите нужно девзиру или чунгару замачивать или нет.В вашем рецептеэтого невидно.
2. Напишите нужно ли обжаревать морковь или нет икак лучше перемешивать содержимое казана после забрасывания моркви или оставлять как в Тою Уши.
3.Вы ничего не пишите о специях,Я например хочу знать нужно в настоящий плов добавлять кинзу,имертинский шафран,куркуму,молотую паприку.
4.В настоящем плове мясо должно жарится большими кусками для того чтобы сохранить его сочность, даже вдомашних условиях.Вы же пишите в своем рецепте что обжариваете мясо 7-10 минут в таком случае даже при варке зирвака мясо не сварится. Я хочу понимать Вы аматор или проффессионал?

Начнем с того, что Вы называете "настоящим пловом". Только узбекских разновидностей плова - полторы сотни, причем каждая из полуторы сотен этих разновидностей имеет до десятка и более вариаций. В данном случае представлен классический образец такой (весьма распространенной) разновидности узбекского плова, как ферганский плов. Но и в технологии его приготовления есть вариации. Причем, отнюдь не одна. Все их я Вам могу предоставить, если Вас интересует, кто я в этом вопросе - "аматор или профессионал" (нелишне Вам посмотреть поверх рецепта ссылку на мою статью о "Пловомифологии". Теперь по существу Ваших вопросов: 1. Рис, если это девзира, аланга, чунгара желательно замачивать. Лазер или басмати в этом не нуждаются. Нуждаются ли в этом другие сорта риса, я не знаю, нужно исходить из конкретного сорта. Писать о том, что любой сорт риса нужно замачивать, я бы не стал и не буду, чтобы не путать своих читателей. 2. Если готовится ферганская разновидность плова, морковь нужно обжаривать (не до фанатизма). Не случайно, другое название ферганского плова - "кавурма палов", что означает "обжаренный", все основные продукты, кроме риса, обжариваются. Разумеется, содержимое казана при этом перемешивается. Если используются косточки, их лучше вынуть, об этом сказано в "Нюансах" под рецептом. 3. Я пишу про специи и довольно подробно. В ферганской разновидности плова главная специя - зира, иногда применяется барбарис, который трудно назвать специей. Остальное, включая имеретинский шафран, который шафраном как таковым не является, - не используется. Или используется на страх и риск того, кто готовит плов. 4. Ничего подобного, насчет мяса. В чайханских версиях ферганского плова, оно может жариться большими кусками, что абсолютно не гарантирует его сочности. То есть, вообще не гарантирует, учитывая условия его тепловой обработки. А вот насчет того сварится или не сварится мясо, порезанное кусочками в зирваке, варка которого (в зависимости от используемого мяса) длится до 40-50 минут, думаю, это Ваше теоретическое предположение, ничего общего не имеющего с практикой. Вы забываете, очевидно, что после варки в зирваке мясо продолжает вариться после закладки риса и доведения его почти до готовности (+10-15 минут) и после постановки риса на упревание (+ минимум 25 минут) Итого в среднем тепловая обработка мяса составляет почти полтора часа. Да, если вы используете непригодное для плова мясо, оно не сварится и через 6 часов.
  Estonech 13.01.2012 | 15-18  
Марат скажите пожалуйста в каком казане лудше готовить чугуный или алюминевый.ест и тот и другой.

На костре лучше чугунный, на плите - газовой или электрической - дюралюминиевый
  Тани 12.01.2012 | 21-35  
я покупаю белый рис , говорят чунгара или ченгара(поправьте) на дорогомиловке, так вот готовится такой рис ровно 15 мин, почему? может не стоит его замачивать ? замачиваю на 2 часа как продавцы говорят, но в плове он великолепен!!!пробовали с девзирой кирпичной, не понравилась никому-привкус странный, не привычный..вот тетя мне из Карши присылала тоже белый, великолепно!

Так ведь чунгара - одна из разновидностей девзиры)) Хороший рис лучше замачивать. дело не в том, что он таким образом быстрее разваривается. Он меняет свойства - к лучшему. И меняет поведение - в готовом плове. Что касается девзиры, на московских рынках продатся жалкое её подобие, очень отдаленное от того, что хотя бы напоминает девзиру))
  hadron 31.12.2011 | 18-29  
Замечательный рецепт! Я делаю пловы уже лет 10 и примерно по такому рецепту. Важно что автор учёл тонкости приготовления в домашних условиях (газовая, электрическая плита)! Всех с Новым 2012 Годом!

  Nariman 29.12.2011 | 19-01  
Я периодически готовлю плов для себя и близких уже более 20-ти лет. Мой покойный отец - узбек, и вырос я в самом Ташкенте. Каждый раз стараюсь приготовить лучше чем прежде. Нет предела совершенствованию! В данном рецепте почти все мне знакомо и почти со всем я согласен, но кое-что для меня новое и интересное. Жаль, мало времени сегодня, а вообще, как-нибудь загляну сюда для развития темы... За рецепт спасибо!

Конечно, заглядывайте)
  abdurrahman 14.12.2011 | 22-39  
Хвала Аллаху и пусть Он воздаст вам благом за ваши советы. Получилось очень вкусно. Приглашаю отведать плов )

  Алена 14.12.2011 | 09-28  
Очень хороший, подробный рецепт. Готовила по нему плов, соблюдая все этапы и ингридиенты(только исключила острый перец - побоялась). Плов вышел роскошный!Только обязательно используйте красный узбекский рис. Я его покупала на рынке.

  Михалыч 01.11.2011 | 02-55  
Получилось на 100процентов, как в ресторане Халяль, узбеки готовят. Дела два раза, второй раз досыпал барбариса и куркумы для цвета и запаха. получилось ярче, барбарис дал кислинку ягодками.
Большое спасибо автору!

  ostapsv 25.10.2011 | 14-17  
отлично! спасибо за рецепт. слова излишни, надо готовить и есть.

  katsimba 24.10.2011 | 03-17  
Не получилось совсем. Готовила два раза в большом казане с плоским дном на газовой плите. Рис (предварительно замоченый) впитывал воду, но оставался абсолютно сырым, хотя и варился по крайней мере час. В середине на дне стало пригорать, приходилось чуть помешивать. В результате получилась липкая масса с сырыми рисинами. На вид и на вкус ужасно. Пробовала разные сорта круглого риса. Посоветуйте, в чём может быть моя проблема, почему так получается?

Технология и желательный сорт риса подробно описаны в рецепте. Судя по всему, вы отклоняетесь от рецепта и очень существенно.
  Dim 13.10.2011 | 14-17  
Скажите пожалуйста, а если плита электрическая, а казан не с плоским дном это принципиально?

Конечно. Это влияет прежде всего на степень разогрева казана, которая в вашем случае будет явно недостаточной, не говоря уже об устойчивости самой посуды.
  Прохор 02.10.2011 | 02-58  
Доброво Вам!Плов готовлю давно,лет 15,брат учил,он по отцу узбек,у него с первого раза получился по простой книжке,хотя не жил никогда в Узбекестане.Думал,что и я умею делать плов,а сам я водила-дальнобойщик и забросила судьба на север,в славный город Пыть-Ях,там на трассе стоит узбецкий ресторан,офицанты узбеки ходят в своих белых шапочках,так вот там плов,из обычного краснодарского круглозерного риса,берешь ложкой,а он падает,отделно рисинка от рисинки.Как я не сторался,и из Дев-Зиры,и с других сортов,как только не гладил,и воды практический самый минимум наливал,и глубокой чашкой накрывал,но не получается таким рассыпчатым рис.Если знаете секрет,расскажите или надо родиться узбеком.А нам русским хорошо получается пельмени стряпать.Так как все таки добиться идеальной рассыпчатости риса?

Причин, из-за которых плов получается нерассыпчатым, несколько. Это либо неоптимальное количество жира - не соответствующее объему подуктов и сорту риса. Либо - избыток влаги перед постановкой риса на упревание. Либо - рис слегка уже переварился пред постановкой плова на упревание. Либо - то или иное сочетание указанных причин.
  Девушка, которая готовит 01.10.2011 | 15-15  
Случайно попался этот сайт..искала рецепт узбекского плова. От увиденных картинок и описаний нюансов захотелось приготовить..Сейчас на рынок, а после опять сюда)) уж очень хочется попробовать такую вкусняшку)) надеюсь соблюсти все тонкости приготовления..если удастся))

  Dean 28.09.2011 | 11-12  
Приготовил СУППЕР, на счет зиры правда 100процентов, очень вкуссный рецепт, спасибо огромное!!!!!

  Марк 15.09.2011 | 14-41  
Спасибо за рецепт...попробую сготовить тоже самое из свинины и свиного сала -из прорпаренного длиннозерного риса--вместо зира(это приправа-да?)--специи которые собрали мне на рынке...отпишусь если что нить стоящее получиться)

Думаю, стоящее вряд ли получится) Пропаренный - это уже не рис
  Садовник 12.09.2011 | 17-45  
У нас в магазинах продается только два сорта риса: "рис" и "рис дробленый".

  Дюк 12.09.2011 | 17-35  
Плов, приготовленный женщиной, называется "рисовый каш с мясом".
Кстати, я долго жил (работал) в одном ауле, как раз в Ферганской долине - плов спокойно перемешивают, без священного придыхания. И вообще, аксакалы говорят, важно, чтобы было вкусно.

  Аксиния 11.09.2011 | 17-35  
Это лучший плов, который я когда либо готовила!!

  1st_Pilot 07.09.2011 | 02-27  
Приготовил плов по вашему рецепту, получилось очень вкусно... Соме главное рис получился отменный, до
этого раз 5 готовил, то сухой получался то развареный.
Большое спасибо!!!

  Пророк 06.09.2011 | 16-13  
нежно поглаживать плов как груди, а затем шумовкой проделать отверстие и вставить в него предварительно раздроченный пенис. Автор больной шизофреник

  stasya 02.09.2011 | 20-36  
Очень понравился ваш рецепт приготовления плова! Супер!Спасибо!

  Olga 01.09.2011 | 04-01  
Уважаемый Марат!!очень надеюсь на ответ,тк после недельного прочтения Вашего рецепта-созрела на приготовление)первый вопрос:неособо понятно как быть с пропорциями,Вы пишите,что. Все так просто,уменьшав или увеличив в несколько раз все продукты,как быть,если приведенные Вами пропорции хочу разделить ровно пополам,всего 3 едока и непонятен момент с костями,до закладки риса я их достаю и затем укладывал на рис для поддержания их тепла,но если их обгладывать никто не будет,можно же их попросту до закладки риса достать и дне возвращать больше,и неособо понятен момент их извлечения,ковыряться в зирваке в поисках костей?заранее благодарна!!!!!

Если речь об уменьшении пропорций - то да, берется примерно вполовину меньше, чем на килограмм риса. То есть - на полкило риса, столько же мяса и моркови и две небольшие луковицы. С жирами сложнее, здесь пропорции уменьшаются в зависимости от сорта риса, но примерное количество на полкило риса - около 150 граммов жиров (растительное масло+сало, если оно используется). По косточкам: да, если вы их дальше не планируете использовать, повторно закладывать их на рис нет смысла. Что касается их извлечения из зирвака, думаю, не столь уж это и сложный труд - достать из зирвака две-три косточки))
  azar 31.08.2011 | 16-17  
Молодец!!! Все правильно описал, а главное доступными слова. С большим уважением к Вам!

  28.08.2011 | 02-10  
Истинно Ферганский!!!

  Виктория 12.08.2011 | 14-41  
Скажите пожалуйста, что касается риса "лазер", он тоже длинный и тонкий его разве не используют в ферганский плов? и еще, зирвак на этапе тушения до закладки риса не нужно закрывать крышкой?

Ну не такой уж он и тонкий. Это хорезмский рис. Конечно, он и для ферганского плова годится, но в основном его используют в праздничных или раздельных вариантах плова. Закрывать крышкой зирвак или нет - во многом зависит от температурного режима и условий, в которых готовится плов.
  Kastett 28.07.2011 | 19-01  
Подскажите, пожалуйста, а как вам удается перебрать дев-зиру? Ну не видно в нем мелких камней из-за пудры! Она одинаково окрашивает и рис, и камушки. Когда промытый-да, но перебираешь ведь сухим.

Дев-зира перебирается, когда рис промыт. В противном случае камешки и прочий мусор практически невозможно выбрать
  Гоша 30.06.2011 | 12-14  
Нут(замоченный за сутки) добавляется на стадии заливания в зирвак воды. Спасибо

  Alex 21.06.2011 | 22-39  
Учусь варить плов, но кощунственно использую в приготовлении только говядину, поскольку вся баранина, какую можно найти в продаже в нашем регионе (Центральный Казахстан), обладает невероятной вонючестью. Подскажите, пожалуйста, почему может так пахнуть мясо (старое, разделка неправильная, еще что-то?) и как выбрать заведомо хорошее? И велик ли грех в приготовлении плова из говядины? Знаю о традиционных пловах с петушатиной и бараниной, о говядине же слышать не приходилось.

Никакого греха в этом нет. Во всяком случае плов из говядины в том же Узбекистане распространен не менее, чем плов из баранины, а может даже и более))
  Антон 10.06.2011 | 00-11  
Если готовить с добавлением нута(полуготового),на каком этапе его лучше закладывать и изменит ли это пропорции воды?
Спасибо за рецепт!!

Не изменит. На этапе закипания зирвака.
  viki 09.06.2011 | 23-52  
Уважаемый автор. Простите за офф топ, но у меня вопрос жизненно важный, а куда вам еще написать я не поняла.
Выше на одной из фото у вас казан соит на электр плине( стеклокерамике, наверное).
Дело в том, что я сейчас занята покупкой этой самой плиты и продавцы меня убили просто тем, что на стеклокерамике нельзя использовать казан( у меня не чугун) и самое главное мантышницу! Но судя по фото, Вы используете. Посему вопрос- какая у вас именно плита- индукция или просто стеклокерамика. Очень прошу не игнорить мой вопрос( не в теме, конечно) еще раз сорри. Но это мне просто как ножом по горлу, если я не смогу пользоваться своей привычной посудой. Я эти казаны-мантышницы везла с Таша :)))

Прежде у меня была стклокерамика с парой индукционных конфорок, сейчас простая стеклокерамика. Каким образом и почему им противопоказаны казаны или манты-касканы, мне не известно. Поверхность стеклокерамики можно поцарапать и обычной кастрюлей. Прежняя плита прослужила лет 6-7, потом пришлось её заменить - вышли из строя пара переключателей, а стоимость их замены равнялась стоимости самой плиты.
  Nick 05.06.2011 | 13-29  
Когда помидор и лук сверху называется - шикараб

  Jin 18.05.2011 | 10-45  
Отличный рецепт. Раньше делала плов по рецепту друга из Киргизстана. Попробовала ваш рецепт и получилось лучше, особенное спасибо за советы как "работать" шумовкой!

  Crane77 06.05.2011 | 22-15  
Вот что люблю чуть ли не больше, чем готовить сам - так это хорошо описанный процесс приготовления :)
Не добавить не убавить, как говорится :)

Что касается "вчерашнего плова" (не пинайе ногами) на мой вкус он и не разогретый весьма неплох, при условии, что жира в нём в меру.

  Talisman 27.04.2011 | 02-31  
Скажите, а что делать с салом которое "перекладываем на отдельную тарелку" перед обжаркой косточек.

А еще был бы рад почитать о том как выбрать баранину для плова, какую часть взять. И какие специи еще можно использовать в плововарении?

Сало выбросить или закусить им рюмку водки, то есть поступить с ним так, как вы обычно поступаете со шкварками. Для плова годится абсолютно любая часть бараньей туши, кроме голеней. Важно, чтобы в отрубе были и косточки, и мякоть. Что касается специй, основная - зира, иногда - барбарис, который, правда, никакого вкуса самому плову не придает, в некоторых видах плова используется шафран, но нужно всегда помнить, что это довольно редкая и дорогостоющая пряность, обычно под видом шафрана продают имеретинский шафран, который к подлинному шафрану не имеет никакого отношения и даже небольшая его передозировка способна испортить всё блюдо. Какие-либо иные специи использовать крайне нежелательно.
  senior 26.04.2011 | 19-56  
Считаю,что здесь умысленно не оговаривается такая архиважнейшая часть процедуры как принятие на грудь энного количества водки,в переод ожидания пока закипит зирвак.Без этой процедуры,теряется изюминка в приготовлении.Всегда все делал в соответствии с традициями и плов получался на ура.

  Nitro 09.04.2011 | 23-16  
Сегодня появилось желание приготовить плов настоящий, какой я обычно кушал у себя на родине в Киргизии. До этого как-то готовил, но получилось не то что хотел....Нашел ваш рецепт, привлек словом "Ферганский"-зная ферганскую долину... Ну в общем приготовил я по вашему рецепту, получился оооооооооооооочень вкусный, а самое главное настоящий плов. Большое вам спасибо за этот тщательно описанный рецепт. Желаю вам Удачи. Публикуйте побольше хороших рецептов...

  МАРА 09.04.2011 | 19-02  
cпасибо огромное было о........чень вкусно

  05.04.2011 | 11-05  
Просто молодец

  Не понятно... 03.04.2011 | 13-00  
http://www.tiptip.ru/plov.php

Обычный воришка иллюстраций (в данном случае). Не он первый, не он последний)
  gajir 22.03.2011 | 10-32  
Кстати для равномерного проваривания риса можно минут через 15 после его закрытия снова открыть крышку и перемешать и перевернуть рис, стараясь не трогать зирвак, затем снова собрать в купол закруть крышку и парить еще минут 10.

  Vladim 20.03.2011 | 09-43  
в "одзывах" прослеживается некоторая неприязнь к хлопковому маслу... незнаю как оливковое а все остальные масла имеют консерванты (preservativs) чего хлопковое не имеет.
Марат будте добры какое Ваше мнение

У меня обо всём сказано в "Пловомифологии"
  puare2009 20.03.2011 | 08-00  
моя семья толькочто поела плов по Вашему рецепту большое спосибо всем понравилось.

  vlad 19.03.2011 | 11-25  
чеснок с белой кожурой ложат в рис, а фиолетовый в зирвак

  серый 12.03.2011 | 17-50  
Громадное спасибо за рецепт и вообще за сайт. Этот плов просто шедевр, готовил много раз и конечно на огне он намного вкуснее чем на газу.

  Любитель 21.02.2011 | 04-59  
Прочитал и потекли слюнки. Сегодня же обязательно попробую.

  13.02.2011 | 18-19  
Огромное СПАСИБО за рецепт у меня получилось..............советую всем здесь есть фотки и самый глупый удевит пловом гостей

  Василий из Казани 08.02.2011 | 12-28  
Готовить люблю. Всегда все получатся вкусно. Но благодаря этому рецепту я даже сам удивился, насколько вкусно может получиться еда! Спасибо.

  06.02.2011 | 17-21  
Слюнки текут.

  elena 30.01.2011 | 09-50  
готовила сегодня плов по вашему рецепту. немного запаниковала, т.к. рис был сыроват. но потом по вашим рекомендацим все довела до ума. всем советую рис девзира о котором вы пишите. ишите его на рынках.

  санек 16.01.2011 | 15-33  
прекрасно описано приготовлениеполова*не утаивая професиональные секреты*спасибо

  10.01.2011 | 02-22  
gde mozhno kupit ziru (kumin)

  Ильшат 09.01.2011 | 21-20  
Готовил по Вашему рецепту плов, и салат к плову как у Вас написано и на фото показано, а еще готовил дамламу - и тоже по Вашему рецепту. Последний раз это делал прошлым летом, до сих пор помню аромат и вкус приготовленных по Вашим рецептам блюд. Специально для казана изготовил очаг. В ближайшие выходные надеюсь приготовить или плов или дамламу - по настроению. Большое Вам спасибо! Перечитал все отзывы, все 41 страницу, и на каждой странице раз за разом рассматривал фотографии приготовления плова. Еще раз спасибо!

  Galina 09.01.2011 | 06-46  
chtotakoe zirvak and gde mozhno kupit sira(preprava) kak po angleski budet.spasibo

  Дмитрий Булах 07.01.2011 | 17-12  
Супер супер супер!!!!! Попробывал рецепт в приготовлении, просто супер!!!!! Единственно только добавил еще пору игридиентов!!!! Все кто поробовал мой плов просто были в восторге))))))))))) СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!!! И разумеется приятного аппетита))))))))

На здоровье!)
  Владимир 05.01.2011 | 19-48  
нужно, или можно добавлять барбарис и горох нут? если да, то в каком количестве?

Конечно, можно, а в некоторых случаях (если едоки не возражают, ибо не все это приемлют) даже нужно. Барбарис (на килограмм риса) - две чайные ложки, нут, предварительно вымоченный и отваренный до полуготовности, - примерно стакан (в вымоченном виде).
  barnaulec 30.12.2010 | 20-44  
а не подскажете какую часть барана лучще брать на ваш рецепт ?

Задок
  barnaulec 30.12.2010 | 20-43  
Второй раз отовил по рецепту , готовлю в казане на огне ! Пр -30 плов получился волшебый ! но трудно было угадать с температурой (с одной стороны пригорел , и мясо с корочкой(( ) в остальном всё отлично .

  29.12.2010 | 21-05  
jUDA MOLODETS!

  КИМ 29.12.2010 | 15-31  
С тех пор как в первый раз приготовила по этому рецепту, так больше от него и не отступала. А эта страничка у меня в закладках - открываю каждый раз, когда плов готовлю. Все всегда довольны. Муж с тех пор больше сам не готовит плов :). Даже и не знаю хорошо это или нет? (задумавшийся смайлик) ;). Спасибо за рецепт еще раз.

  29.12.2010 | 12-43  
Помойте кастрюлю...............!

  kastas32 24.12.2010 | 22-11  
Вот это правильный и хороший (классический) рецепт. и коментарии что надо, нет костра, обойдемся плитой, и про стрючковый перец не забыл и нарезку лука - кольцами.У кого не получится по этому рецепту - это уж лучше надо тогда хоть раз посмотреть как другой готовит, кто умеет и запомнить. Вот не вру - всегда получается, тольско с настроением надо подходить, и рис может подкачать

  Каре 23.12.2010 | 16-56  
Приготовлю в воскресенье плов по вашему рецепту. Сыновья будут в восторге, оч. любят плов. Спасибо за некоторые нюансы.

  арда 11.12.2010 | 10-17  
Сказочный ре рецепт. Спасибо.

  Карпентер 25.11.2010 | 22-56  
Спасибо. Сегодня делал плов по вашему рецепту. Все удалось, единственное рис не до конца пропарил. Ищу свою ошибку.
зы. Исправьте опечатку "дабавлять жира"

  татьяна 25.11.2010 | 20-02  
извините ,Марат, никак не пойму- при заклвдывании риса-когда крышкой казан накрывать?

Когда рис практически сварен, тогда и закрывайте.
  25.11.2010 | 14-16  
От одного только описания слюнки текут!!!!!

  ОП 25.11.2010 | 02-44  
ДЕЛАЮ ПЛОВ СЕЙСАС. ВРОДЕ ПОЛУЧАЕТСЯ. СПС

  11.11.2010 | 22-53  
Молодец!.......Рахмат тебе,друг !

  . 09.11.2010 | 18-22  
Рецепт изумительный,спасибо!
Вопрос:зира в свежеприготовленном плове дает великолепный аромат,но если плов остался и кушаем его на другой день плов пахнет как прокисший,почему и что делать?

Не нужно оставлять в плове чеснок и, тем более (если в него укладывался шакароб) - помидоры. Зира здесь не при чем.
  зоська 06.11.2010 | 12-43  
спс

  туркмен 04.11.2010 | 15-33  
отличный плов-молодцы

  Туркменка 04.11.2010 | 13-50  
Почему-то всегда всплывают овощи и плавают на поверхности - как с этим бороться?

  Туркменка 04.11.2010 | 13-48  


  bosjc 03.11.2010 | 19-02  
Изумительный способ приготовления плова. Огромное спасибо. При первой возможности -приготовлю.

  Gans 01.11.2010 | 20-01  
ОФФ ТОП!!! Ребяты! БЛИН! Прочитал комменты! Просто следуйте рецепту! И усё! Случится! Повторюсь - делал впервые... Зэ бэст!
Спасибо, Марат!

  Борька 31.10.2010 | 19-50  
А что вообще должно остаться от лука после обжарки мяса?

  28.10.2010 | 21-34  
ВСё зависит от подбора риса. А рис, может быть разным. Один сорт много воды "пьёт", другой поменьше. И держать плов под крышкой монжно и 10 мин.и 45мин. Замачивать рис не надо.

  Хетаг 27.10.2010 | 14-34  
Уважаемый Дундук!

Большое спасибо за отличный стиль изложения рецепта! Очень хорошая наглядность процесса, а также должное внимание определенным мелочам, что очень сильно помогает, когда ты в начале пути. Тем не менее, есть ряд уточняющих вопросов, и я был бы очень признателен Вашему комментарию. Итак:
1) Накрывается ли казан крышкой во время приготовления зирвака (хотя бы эпизодически)?
2) Если мясо перед тем как начать обжариваться, успевает дать воду и какое-то время тушится в собственном соку, с чем это связано, и хорошо это или плохо?
3) Что дает плову обжаривание костей кроме цвета. Мясо на кости (цвет которого нужно отслеживать) предназначено для того, чтобы его впоследствии обгрызать, или это просто остатки, которые не удалось отсоединить?
4) Как Вы относитесь к использованию в плове пропаренного риса, например, Янтарного или Золотистого? На упаковке пишут, что он никогда не слипается.
5) Что дает растирание зиры в ладони? Ведь при этом зерна в основном остаются цельными. Достаточно ли этого, чтобы зерна отдали свой аромат?
6) С какой идеей солят рис при замачивании? Насколько я понимаю, рис забирает соль и у зирвака.
7) После закладки моркови, Вы говорите, что последняя должна обжариваться минут 10. Но у меня верхний слой смеси (мясо+лук+морковь)каждый раз оказывается вне масла, в то время как для обжаривания нужен контакт с маслом. Как тут быть? Все время помешивать или уплотнять всю массу так, чтобы масло начало покрывать ее?
8)И последнее. Для меня остается загадкой понятие "прокаливание масла". Это, как правило, рекомендуется для того, чтобы в случае с хлопковым маслом избавится от определенных ядов, и тогда в случае с подсолнечным рафинированным маслом это просто излишество? Или же имеется ввиду, что последующая обжарка ингредиентов вплоть до заливания зирвака водой должна проходить при температурах масла, близких к калению( т.е. максимально высоких)?

Еще раз большое спасибо.

1)Обычно не накрывается, даже эпизодически. Однако, если при обжарках температура недостаточная, содержимое казана можно прикрыть крышкой, это усиливает температуру внутри посуды. 2)Это и не плохо, и не хорошо. Происходит это обычно (если мясо не морозилось) из-за недостаточной температуры под казаном. 3)Косточки придают зирваку вкус - по аналогии косточек на основе которых готовят бульоны. Что делать впоследствии с остатками мяса на кости - каждый решает сам. Как правило, за такими косточками выстраивается очередь едоков)). 4)Одна из величайших ценностей плова в том, что он даёт ощутить вкус риса. С этой точки зрения я бы не стал использовать не только пропаренный, но и шлифованный рис, ибо такие виды риса при обработке утрачивают первоначальные вкусовые и прочие качества. В правильно приготовленном плове, если использован соответствующий сорт риса, рис никогда не слипается. 5)Проведите эксперимент, понюхав щепотку нерастертой зиры, а затем понюхав эту же щепотку, слегка растертую в ладонях или пальцами. Думаю, вы почувствуете разницу. 6) Рис при замачивании не солят, просто в воду для замачивания добавляют немного соли. С последующей выправкой зирвака на соль это никак не связано,тем более, что рис после замачивания тщательно промывают. Слегка подсоленная вода способствует при дальнейшей промывки риса лучшему отделению пудры от зерен. Кстати, рис замачивают далеко не для всех видов плова. 7) Обжаривание моркови должно сопровождаться довольно частым (в зависимости от температуры казана) перемешиванием. Вовсе нет нужды при этом что-то уплотнять. 8) Современные растительные масла не нуждаются в чрезвычайно сильном (до белого дымка) прокаливании. Это делалось для удаления специфического привкуса хлопкового масла, которое не отличалось выдающимися качествами. То есть, масло следует, конечно, разгонять до высоких температур, но, как говорится, без фанатизма. Главное, чтобы эта температура на первых этапах обеспечила интенсивную обжарку продуктов.
  Vega 19.10.2010 | 15-58  
Странно,пришла на рынок,попросила риз девзира,взяли 250 рублей,притом тут же спросили откуда я такое знаю и кто меня научил))),вынули какой-то рис,отличавшийся от всего что лежало на прилавке,исказали вот это не поддделка,а это то что лежит лучше не брать)))))все получилось великолепно,правда воды понадобилось немного побольше,первый раз готовила,все прошло как надо,в итоге получилочь ну очень вкусно,съели все,и еще есть один момент,мы немного жили в туркмении,там мою мать научили что спенень прогрева масла перед закладкой жира определяется так,как только налили масло отрывают от спички головку,и бросают ее в масло,как только спичка стала коричневой,значит масло прогрелось до нужной температуры,и можно закладывать туда жир

  alibabaev 17.10.2010 | 14-13  
Марат,ответьте,пожалуйста,почему вы советуете держать рис всего 10 минут на медленном огне,затем выключить огонь и ждать ещё 20-25 минут не открывая крышки.Я знаю,что люди просто держат рис 20-30 минут на медленном огне,затем гасят огонь и снимают.И в чём тут разница.Саломат булинг!

10 минут - это касается только газовой плиты, остальное время упревание риса идёт за счёт остаточного тепла. Держать рис (упревать) на медленном огне 20-30 минут - велик риск, что всё, что на дне казана, - пригорит.
  андрей 01.10.2010 | 14-46  
Очень хороший и правильный рецепт. Автор знает тонкости приготовления плова. Правда в домашних условиях, иногда не хватает мощности горелки плиты, поэтому я обжариваю мясо и выкладываю из казана, чтоб хорошо и правильно обжарить лук, т.к. не всегда с мясом получается обжарить лук.

  Djkr 29.09.2010 | 15-19  
О "курдюке".
То что мне продали, было очень похоже на курдюк (сравнивал по фото с интернета) и весил почти три кило. "Курдюк" имел целостную структуру, был полукруглой формы. Но даже, есле предположить, что это жирный хвост (на котором я достаточно часто готовлю плов), то откуда такое бурное пенообразавание? Пена с луком, которые я выложил в тарелку простояла два дня безизменно (пена практически не осела), по консистенции походила на незастывшую монтажную пену. Интересно, могли ли недобросовестные продавцы вымочить его в чем-нибудь? Кстати, было сразу понятно, что "курдюк" был как минимум один раз заморожен и продавщица этого не отрицала.

Думаю, курдюк здесь не при чём, если это курдюк (заморозка не влияет на его качество, а уж в чём и для чего его могут "вымачивать", не представляю). Может быть такой момент, характерный, впрочем, для любых других жиров, в том числе и растительных, если пена поднялась при обжарке лука: либо жир недостаточно прогрет, либо обжарка лука происходит при недостаточной температуре. Влага из лука выпаривается неинтенсивно и возникает пена, которая действительно может долго держаться.
  Ирина 29.09.2010 | 13-51  
О, огромное спасибо, рецеп просто великолепный. Я сама из Узбекистана, но живу уже не там. Но одно из лучшихи любимых блюд конечно ПЛОВ. У вас он великолепен!!!!! Спасибо за рецепт и хорошие воспоминания.

  . 27.09.2010 | 20-40  
Здравствуйте, Уважаемый Дундук!
У меня произошла очень интересная история. В нашем городке, продавать баранину на рынке стали не так давно. Курдючных баранов в наших краях не разводят, а везти из далека в наш маленький городок говорят не выгодно (продавцы говорят, что мало ценителей). И вот в эти выходные... о чудо!, я увидел на прилавке что-то округлой формы и блого цвета. Продавщица подтвердила, что это и есть самый настоящий курдюк, с самого настоящего курдючного барана (вроде как кабардинской породы). Прилетев домой я радостно сообщил домашним, что смог добыть настоящий курдюк и сейчас буду готовить самый настоящий узбекский плов. Я хорошенько разогрел казан, порезал \"курдюк\" и закинул его в казан. \"Курдюк\" долго не растапливался. Позже стало происходить вообще нечто невообразимое. Кусочки \"курдюка\" стали покрываться пеной. Пенная шапка грозила вывалиться из казана, к тому же она пыла очень устойчивая. Я убавил огонь до минимума и выловил кусочки жира. Через некоторое время пена осела и жидкость на дне казана стала похожа на вытопленный жир. Когда же я забросил в казан лук... все повторилось вновь, опять произошло бурное пенообразование. Посл этого процесс приготовления плова из \"настоящего курдюка\" был мною прерван и вновь возобнавлен на подсолнечном масле.
Уважаемый, Дундук, очень хотелось бы узнать, что же это было такое. Казан после каждого использования мою оч. хорошо (это я к тому, что моющего средства в казане быть не могло, хотя было очень похоже). Заранее, спасибо.

Если "курдюк", который вам продали, был весом менее 2-3 кг, значит это не курдюк, а просто изрядно заросший жиром хвост некурдючной породы овцы. Такое частенько случается)) Понятно, что этот хвост не имеет никакого отношения к курдюку. Впрочем, хороший плов получается и без курдюка.
  Без особого Ника 25.09.2010 | 18-17  
Огромное спасибо за выложеные нюансы! Часто готовлю плов, ну почти по-вашему рецепту, когда собираю соседей по даче. Готовлю на открытом огне в чугунном воке. Даже салат к нему делаю аналогично, стараясь выбрать помидоры помясистей и посахаристей. Недавно узнала, что он называется ачик-чучук))). Частенько в приготовлении плова случались огрехи, списывала на качество риса или несоблюдение температурного режима. Но с Вашими нюансами, надеюсь, смогу в дальнейшем избежать подобных ошибок. Читая Вас количество неудачных попыток сокращается в геометрической прогрессии.

  Gans 22.09.2010 | 20-01  
Кстати, ребята, кто с отзывами... Опытом делюсь. Марат дал прекрасную рекомендацию оживляжа плова на следующий день! Не то что накануне, но "с пивком потянет". На 3-й день - мимо денег!!! Плов уже упокоился... Посему, соизмеряйте количество только "на сегодня"! Не ленитесь лишний раз приготовить! Еда должна быть живая. Борща, солянки и вина с коньяками не касается, ИМХО.)))))

  dimsha 22.09.2010 | 13-24  
Это очень,очень,очень вкусно!!! Сейчас делаем дома плов очень часто. Вся семья кушает с удовольствием. Спасибо за рецепт.

  Gans 16.09.2010 | 20-12  
Не нашел карасуйский...но девзиру в Москве надыбал. Честно говоря не маньячил особенно(4 рынка беспонтово!). Рынок в Измайлово на 3-й Парковой. Запросили 250 р. за кг. Не торговался. Развели наверное... Но не в этом суть! Уж очень хотелось аутентичности. Не прогадал! "Мистрали" и иже с ними - мимо! Теперь буду маньячить в поисках карасуйского и зиры не иранской. )) Правильный рис - ВАЖНЕЙШЕЕ!!! О мясе, моркови не говорю... как повезет. Спасибо за рецепт! Да, кстати! Пловы разные пробовал...восторг! Сам делал впервые. Получилось наверное. Душевно! Думаю на 20-й раз будет вкуснее! ))) Спасибо еще раз!

  Максим-Теремок 30.08.2010 | 14-53  
Забыл указать, что перед закладкой отмачивал рис часа два в подсоленной воде.

  Максим-Теремок 30.08.2010 | 14-51  
Уважаемый Дундук!

В эти выходные первый раз в жизни делал плов и всё получилось! Во всяком случае я доволен результатом и всем родным тоже понравилось. Это благодаря Вашему рецепту доскональному. Все делал строго по нему. Делал в казане на печи, думал уж точно не получится, так как ни убавить, ни прибавить ,как на газе не выйдет, если что-то не доглядел. Все понятно. Спор с женой вышел после закладки риса - нужно ли закрывать казан крышкой. или нет. Это в рецепте не очень отражено. (в момент от закладкой зиры и дегустацией готовности риса). И сколько это по времени примерно занимает?
Большое Вам спасибо за подробное описание!

Рис брал Мистраль. Такой. http://www.tkmistral.ru/catalog/mistral/4601916003473/
Получилось вкусно!

Если какая-то технологическая особенность в рецепте не отражена, стало быть, её, этй особенности, просто нет.)) Не нужно закрывать казан крышкой, пока проходят манипуляции с рисом - вплоть до постановки риса на упревание. По приведенной ссылке на рис ничего сказать не могу, сорт, к сожалению, не указан. "Мистраль", насколько мне известно, - компания-производитель.
  Пинг 28.08.2010 | 21-40  
Марат, доброго времени суток! Собрались с друзьями на природу покушать плов, поехал на единственный в нащем городе рынок где есть девзира, а она закончилась %-( Обещали привезти только через неделю, а на природу ехать через пару дней. Не подскажешь, какой рис из обычного супермаркета наиболее подойдет для плова? Ну и насколько нужно уменьшить/увеличить количество воды и жира по сравнению с девзирой. Заранее спасибо %-)

Аброрио, например. Не нужно уменьшать ни жира, ни воды - это вообще сложноопределимые категории
  28.08.2010 | 15-30  
salamalaykum! mir vashemu domy! надо произносить в самом начале: бисмиллахир рохманир рахийм...и всё получится...

  rodg 28.08.2010 | 10-28  
Доброе время суток! Прочитал я всё и не один раз ,но видно не всё дошло сразу)) Рис я замачивал на 3 часа. Но теперь однозначно могу сказать: Это не Девзира!!!
http://www.azu.uz/assorty/tehno/tehno_detail.php?ID=1274 - вот очень хорошая статья о рисе девзира с великолепными иллюстрациями.
Буду набивать руку.) Возьму казан поменьше и снижу содержание продуктов в 2 раза.
А вообще спасибо за "интерактивнось") Импанирует ваша ваша доброжелательность и отзывчивость.

  Стас 24.08.2010 | 00-18  
Змеелову
Тоже переборщил с подготовкой казана, получил гудрон на стенках. Сколько получилось, соскоблил, остальное выжег на очаге (во дворе на открытом воздухе). Затем повторил, масла поменьше взял и не перекаливал. Ну и пожарил потом в нем картошки, первый раз вообще на выброс.
Вообще, пока его "приработаешь", много продуктов запортить можно, особенно с готовкой под крышкой. Но последний плов вышел именно таким, как нужно.

  rodg 22.08.2010 | 23-04  
Приготовил. Плов получился вкусным, но... Рис был не рассыпчатым. Думаю пара моих косяков. Сначала не по рецепту положил больше мяса)) Но вовремя сообразил, что с такой высотой мяса жидкость не будет выступать на пару сантиметров от риса. И когда зирвак был готов просто убрал лишнее мясо с казана) Но самое главное была ошибка в казане. Казан был большой (12 литр) и дно у него широкое и плоское. А готовил на газовой плите. Пламя не достовало до краёв казана. когда рисначал впитывать зирвак заметил,что в середине рис приготовился, а с краёв остался внутри твёрдым((( Пришлось добавлять стакан воды что б рис сварился полностью. Хотя можети с рисом меня провели. Рис-девзира на рынке ни кто и незнал такого названия.Казашка, которая продавала рис уверяла, что все берут иммено этот на плов, хотя сорт его не знала. Ну я и купился). Когда промыл его он был гораздо белее, чем здесь на фото. Марат в чём я провинился?)

Полагаю, вы не до конца прочли рецепт, особенно ту часть, которая касается всякого рода нюансов. Сложно сказать, какой вы использовали рис, но, судя по всему - твердых сортов. Такой рис нужно выдерживать в воде хотя бы два-три часа. Воды у вас оказалось больше, жиров - меньше, поэтому рис слипся. Об особенностях его перемешивания, чтобы он сварился равномерно, коль скоро казан велик, а плов готовится на газовой плите, у меня тоже сказано в "нюансах"... Словом, учтите свои ошибки на будущее))
  rodg 21.08.2010 | 11-36  
Ну ребята Сегодня буду делать плов. Всё купил (даже нашёл одну жёлтую морковку). Помню, когда учился в институте, жил в комнате с ребятами туркменами. По воскресеньям делали плов. Всегда делал один и тот же парень. Как обьяснили он гуру в плове. Так он колдовал на кухне очень долго. Закрывал. открывал, накрывал полотенцами. Потом плов ложили на поднос, ложили салат и ели руками. потом пили зелёный чай. Как то раз пришли к ним в гости ребята с соседнего института. Гуру туркмен сразу же отдал право готовить плов гостью узбеку. Я спросил почему? Он ответил.Если у казана узбек, туркмену на кухне делать нечего) Ну что ж попробую приготовить плов пользуюясь советами мудрого узбека.

  FrLancer 13.08.2010 | 22-12  
Великолепный рецепт! Использовать для зирвака еще и косточки - находка! Обязательно попробую. Завтра же, как раз гости должны прийти. Только один момент смущает - добавление стручкового перца. Не придется ли, действительно, есть плов в присутствии пожарной команды, даже если перец будет абсолютно целый? Никогда не пробовал так готовить. Немного страшновато.

Если перец целый, он не дает ни грамма остроты в плов.
  vipbibi 13.08.2010 | 16-35  
огромное спасибо, очень приочень вкусно

  КОЗУЛИ 12.08.2010 | 16-24  
ПРИВЕТ РЕБЯТА Я САМА, С ФЕРГАНЫ, РЕЦЕПТ ПЛОВА, ПРОСТО КЛАССНЫЙ ПРАВИЛЬНЫЙ АВТОРУ КАК ГОВОРИТСЯ КАТТА РАХМАТ ПО НАШЕМУ ПО УЗБЕКСКИ Я ТОЖЕ НЕДАВНО НАУЧИЛАСЬ ГОТОВИТЬ ПЛОВ ПОЛУЧАЕТСЯ ПРОСТО МММММММММ ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШ БОЛЬШОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО

  зайка 12.08.2010 | 03-44  
спасибо вам что так всё понятно расписано я просто учусь на повара кондитера и мне нужно было делать презентацию на защиту диплома и это мне очень помогло. спасибки :)

  мара 07.08.2010 | 16-01  
Я правильно поняла, что косточки остаются до последнего.За все большое спасибо.

Правильно поняли)
  . 04.08.2010 | 12-02  
Привет, дамы и господа! Здравствуйте, уважаемый АВТОР ! Как и обещал - делюсь впечатлениями. Сверху 45 град. Снизу хрен знает сколько! Очень грамотно- все приготовить и порезать- дальше полный цейтнот, не знаю как у кого, но я надел старые совковые рабочие рукавицы из толстого брезента и потом пожалел что они не по локоть. Руки чуть опалил, глаза слезяться. все готовится ОЧЕНЬ быстро только успевай! А тут, гад, еще надо с распечаткой постоянно сверяться! И смех и грех! Результат превзошел все ожидания! Видимо как все строго по рецепту ( правда не указано -сколько рюмок под шкварки?!) Праздник удался на славу, все реально признались, что более вкусного никогда не ели, ну, что сказать если даже супруга : даже в Турции постоянный запах баранины, а тут только ВКУСНО! Кстати: в Киеве баранина по 110 грн,
рис по 50-70 грн Мой вывод: рецепт доскональный. АВТОРУ большое спасибо от небольшой кампании киевлян! Бажаемо взаємного добробуту! Будьмо! С уважением АДИКС

Киевлянам теплый-теплый привет:)
  31.07.2010 | 08-38  
Замечательно!! То, что надо!

  АДИКС 29.07.2010 | 11-58  
31, в суботу, буду готовить на даче. Планирую выдержать всю технологию. Чуть опаспюсь предупреждения о возможности подгорания. На следующей недели сообщу результат. Готовить буду впервые. С уважением АДИКС

Не форсируйте температуру после закладки риса - ничего не подгорит.
  FedorAlekseev 22.07.2010 | 19-37  
Спасибо автору!!!
Теперь, из-за этого рецепта, я на природе в кампании всегда занят :)))
рецепт отличный

  Мэйс 14.07.2010 | 01-17  
Здравствуйте, уважаемый автор! Прочла Ваш рецепт и сразу поняла, что Вы специалист в кулинарии и что плов будет "то что надо". Поэтому обращаюсь к Вам с вопросом, который меня очень волнует во всех известных мне рецептах плова и в Вашем в том числе.
На каком жире, все-таки готовят плов? Потому как нагревание в одном котле растительных и животных жиров крайне вредно для здоровья, это раз. И где наши предки брали рафинированное растительное масло, это два.
Для меня очень важны принципы здорового питания, а Вы указали, что "натуральнее в природе не существует". Если знаете - ответьте пожалуйста. Спасибо!

Здравствуйте! Плов готовят на разных жирах, как животных, так и растительных, включая их комбинацию. При комбинации растительных и животных жиров последние, как правило, используются в качестве ароматизаторов растительных. Мне ничего не известно о вреде для здоровья, когда в котле одновремнно нагреваются растительные и животные жиры. Вообще-то подобные комбинации используются в подвляющем большинстве национальных кухонь. Друое дело, когда жиры чрезмерно перегревают и они начинают разлагаться на канцеррогены. Что касается наших предков и того, где они брали рафинированное растительное масло, нужно исходить из того, что вы называете рафинированным. Современными технологиями очистки масла наши предки, конечно, не обладали, но теми или иными способами масло, конечно, очищалось, если в этом была необходимость. Я только не совсем понимаю, к чему этот вопрос? В наше время можно найти и нерафинированное масло, если есть желание получить в плове нежелательные привкусы - хлопковое, например, или кунжутное (зигирёг). Да и ещё: такого, что "натуральное в природе не существует" я никогда не писал и не мог написать:)
  Змеелов 19.06.2010 | 08-12  
Мой казан слишком большой (12 литров)и в духовку не влезет:) До какого состояния (внешнего вида) нужно разогревать масло на огне? Сколько "варить" по времени? Спасибо!

  Змеелов 17.06.2010 | 19-51  
Доброго времени суток, уважаемый автор! Не смог найти на вашем сайте способ как правильно обжигать новый чугунный казан, что бы в нем ни чего не пригорало:) Буду признателен за ссылку. Пробовал способ Сталика, но очевидно в его описании опущены какие то важные нюансы - через 1,5 часа обработки мое масло превратилось в настоящий кудрон который не знаю как теперь очищать...

Нужно смазать казан тонким слоем растительного масла и поместить его в разогретую до 150 град. духовку на пару часов, время от времени переворачивая сам казан - донышком вверх, потом вниз. При необходимости повторить процедуру. Но вообще-то это миф, что в обработанном казане ничего не пригорает. Пригорает, да ещё как, достаточно ошибиться в выборе температурного режима:)
  missis inusia 08.06.2010 | 00-14  
Рецепт замечательный, самый лучший. Скоро день рождения будем пробовать готовить пловик на костре.Спасибо за такое подробное описание.

  наталия 07.06.2010 | 10-49  
Лучшего описания процесса приготовления я не встречала. Учтено всё и даже нюансы. Всё предельно ясно и понятно. Раньше я думала, что готовлю плов, а оказывается это была каша.И ни от кого я не слышала ничего лучшего. Теперь жду не дождусь приготовить НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ.

  Сергей 06.06.2010 | 22-01  
Автор не только гениальный рассказчик, но и талантливый учитель. Огромное "БЛАГОДАРЮ" автору за рецепт! В виде эксперимента попробовал данный рецепт с тремя видами мяса: свинина, курица, баранина. Безусловный лидер - барашка. На втором месте - курица. Свинина - не то. В общем, автору респект. Плов получается - "пальчики оближешь". Обжираловка. Даже на сытое брюхо текут слюни при воспоминании!

  Змеелов 25.05.2010 | 15-51  
Ок, тогда может быть Вы объясните как правильно отталкиваться и дадите правильные пропорции на большее кол - во едоков...скажем человек на 10 - 12:) Заранее спасибо!

10-12 человек - 2 кг риса, 1.5-2 кг мяса, 1.5 кг моркови, 4 средние луковицы, 400 граммов масла
  ajatakaja 22.05.2010 | 19-09  
Увидала этот рецепт (этого же автора) на Удафф.коме стопицот тысяч лет назад, давно, короче. С того момента готовлю плов исключительно так, и никак иначе! Спасибо автору большое (и отдельное) за раскрытие глаз на всяко-разные говяже-свиные извраты. Вот давеча обломился свежеубиенный барашек, друЗЗя не забыли, так вот их первыми словами при вываливании тушки из мешка были: "ПЛОВ!" И пипец, товарищи! Нынче снова плов! Миллион раз хотела персональный "сэнкс" автору налабать, а вот только нынче дошло дело! СПАСИБО за рецепт, пИрИкраснА, ей-Богу!
P.S.: Мне пипец покоя не дают Ваши руки, хоть убейте.. самец ревнует, а че я сделаю, когда нравятся?! ну все.. за сим все.

:)
  docent 22.05.2010 | 11-24  
Пока читал, весь слюной истёк! Пойду пробовать!!!

  den 21.05.2010 | 09-21  
спасибо за рецепт и чувственное описание, сделал - понравилось!

  Змеелов 20.05.2010 | 20-07  
Уважаемый автор, соотношение частей "мясо - рис - морковь" очевидно сохраняется всегда? Т.е. при желании приготовить плов на большее кол-во едоков с 2, скажем, кг мяса кол - во риса и моркови мы так же удваиваем?

Нет, это не так, не говоря уж о том, что отталкиваться следует не от количества мяса, а от количества риса.
  kossta 15.05.2010 | 14-56  
спасибо огромное Вам за науку...сделал все как Вы сказали, только в третий раз добавил 100 г чернослива... отец с кислым лицом сказал, что мой плов лучше!!! огромный респект!

  12.05.2010 | 13-26  
Хороший рецепт, пробовал и с говядиной, нормально получается

  11.05.2010 | 16-31  
попробуем

  gdv 09.05.2010 | 18-49  
Я вообще не использую растит. масло - зато жира больше. это возможно? У меня опыт есть, но, конечно, не такой огромный

Какого жира-то?
  06.05.2010 | 12-44  
джжжжан джан эй! Моя бабушка тоже всегда так плов разогревала назавтра. с луком! Она с Вуадиля.

  маркиз 04.05.2010 | 20-12  
Спасибо

  маркиз 04.05.2010 | 19-48  
Можно ли готовить плов из размороженного мяса и если да,то как добиться хорошей обжарки в масле( сок и вода из мяса не дают хорошо обжариться мясу)?

Можно. Мясо следует разморозить в холодильнике, нарезав, выложить на бумажные салфетки, перед обжаркой получше прогреть масло и всё получится.
  lastik 30.04.2010 | 13-11  
Просто захотел освежить память и рецепт мне очень понравился, но хоть убейте не могу делать по меркам, всё делаю на глазок.... При чём что покупать, сколько наливать решаю прямо в магазине и у плиты. Готовить буду в середине мая текст использую, как шпаргалку о результатах доложу.

p/s/ прошу прощения у автора, но кумин всёже на любителя, моя мама готова его даже в клубничное варенья насыпать я же терпеть не могу....)

  СОНЯ 29.04.2010 | 14-24  
обычно готовлю плов по узбекски но это тоже сойдет

  prihod 28.04.2010 | 10-09  
Спасибо за дельный совет!! Попробуем сделать шедевр на костре 1 мая!! Только вот ,не вижу, еще несколько инградиентов таких как изюм, орех, барбарис?

В ферганский вариант плова изюм и олрехи не добавляются. Барбарис - пожалуйста, на вкусе плова это никак не отражается.
  . 17.04.2010 | 21-21  
Готовили вместе с мужем сегодня по Вашему рецепту, очень понравилось! Вообще, готовил он, я была ассистенткой...Всё получилось вкусно,помидорки порезала с луком,по краям тарелки уложили...ммм, вкуснятина!Цвет и вкус зависит,мы считаем, от приправы! Зашли на рынок, подошли где продают приправы... Попросили собрать приправу для плова,нам сделали с шафраном и барбарисом, что очень не мало важно, мы считаем...Кстати, зиры много не бывает, мы в ступке растолкли ложки 3-4 чайных, класс!! Вообщем, всё получилось, и очень даже вкусно!!!Готовили не в казане, а в кастрюле( но толстостенной) и ничего, вкусно получилось!Я считаю, что не от кастрюли зависит то, как вкусно будет приготовлено блюдо,а от человека который готовит это блюдо и его настроения! А Вам,Дундук спасибо за подробный и доходчиво объяснённый рецепт!

И вам спасибо!
  лисик 09.04.2010 | 06-50  
Точно зиру:-) Возможно я просто переборщила.У вас написано что надо ложить полторы чайных ложечки зиры.У меня ложечки всегда с горкой.Ещё плюс щепотка к косточкам.Я очень люблю много всяких специй.Точно переборщила.Вчера положила маленькую щепотку как и хотела.Этого мало оказалось.

  08.04.2010 | 14-05  
ой...нашла...у Вас на сайте:)

  лисик 08.04.2010 | 14-02  
Готовила первый раз в жизни плов.Очень удивилась что у меня всё идеально получилось.Самое главное уметь изначально готовить просто рис.Все вопросы отпадут сразу.Плов ОЧЕНЬ понравился.Одно но...зира...брррр. В следующий раз положу малюсенькую щепотку.На следующий день выкинула остатки плова (всё таки зира имеет спец запах...не совсем привычный для рус.человека).Но самое большее что мне понравилось, это зирвак...это просто супер.Вот вопрос к автору.На основе зирвака какие блюда можно приготовить? Спасибо.

Смутное подозрени: а зиру ли вы положили? С тмином не перепутали?
  Шпильkа 07.04.2010 | 15-57  
Ну вот и моя ссылка

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=58360.0

Заранее извиняюсь за название, когда я его называла, уточнила, что это "Плов по-фергански (коптевский вариант в МХ)",дабы не оскорбить... оскорбить... ну никого не оскорбить!!! но модеры убрали второю половину. А теперь висит, на мой взгляд, слишком заносчиво...

Сильно:)
  Шпильkа 07.04.2010 | 05-01  
Уфффффффффффффффффффффф!!! Я его сделала в МультиХоттере!!!!!!!
Делала женскими руками (у меня их две, и обе женские), халат нашла, тюбетейку - нет. Девзиру купила. Воды перелила.
Все-все сфотографировала и выложила на нашем форуме. А я могу ссылку кинуть или нельзя?
Мне жжжжжжжжутко понрилось!!!
Дундук!!! Чмоки-чмоки-чмоки (пляшуще-целующий Дундука смайлик).

Конечно можете поставить ссылку))
  tatiana 01.04.2010 | 13-36  
Spasibo bolşoe,
za horoşiı video reçept
oçen lüblü plov
znaü çto poluçitsya oçen klasno
ya sama povar,i dumaü çto u menya paluçitsya ne huje çem u mujçin.
Sposibo.Udaçi.

  z 25.03.2010 | 00-45  
genialno, prosto velikolepno, ia gryzin no ochen lublu i sdruziami-uzbekami v amerike, chasto probuiu,
xaroshaia vodka sami raz podxodit,prevasxodni recept, sposibo agromnoe, vashe zdarovie

  letuchigollandesz 18.03.2010 | 20-06  
А изюм?

  Виталий 14.03.2010 | 23-44  
Бомба,ёптыть!!! Заварганил, супер, даванул 0,7 кьяньти под пловешник, завтра приезжает жена с дочерью, удивлю их. В плов желательно добавить немного таджикского не развариваемого гороха ( Нур )предварительно его замочив на 3-4 часа,и сухого барбариса. Рецепт реальный,я сам из Азии, Автору респект , удачи во всем,долголетия

  matanya 14.03.2010 | 20-40  
Вы просто Волшебник!!! Обожаю ферганский плов...

  Амир 10.03.2010 | 17-39  
А что в итоге делать с бараньим салом, которое мы выловили в начале жарки? Добавлять в процессе готовки или в конце?

Этот вопрос неоднократно задавался в комментариях. Сало своё дело сделало. Лучшее ему применение - добавить немного лука и соли (в готовые шкварки) и закусить им водочку, пока готовится плов.:))
  Илья 08.03.2010 | 15-43  
Спасибо, уважаемый автор, плов становится лучше с каждым разом, но предела совершенству нет. Скажи, а почему многие советуют замачивать рис в соленой воде, да еще целых 1 - 2 часа? Это особый рецепт или чья то странная фантазия?

Это не фантазия, это технологическое требование к большинству сортов риса - оно улучшает качество плова.
  ПетроВич 05.03.2010 | 20-15  
Хрень

  bekabad 04.03.2010 | 07-43  
спасибо!!!!

  Анна 01.03.2010 | 16-19  
Очень вкусно! спасибо!

  bekabad 28.02.2010 | 20-00  
рецепт реальный!!а скажите,на кунжутном масле ,считается,готовится элитный плов-сколько масла кунжутного в таком случае нужно мешать с подсолнечным и как его перекаливать???

Это масло называется зигир-ёг. Если Вам приходилось есть плов, приготовленный на зигир-ёге, думаю, определение "элитный" к такому плову мало подходит:) На мой неизвращенный вкус такой плов почти несъедобный из-за характерной горечи и аромата масла. Если же вы говорите об обычном кунжутном масле, то на 300 гр. подсолнечного следует добавить не более половины чайной ложки темного кунжутного или не более чайной ложки светлого. Перекаливать в обычном порядке - без крайностей.
  ТЮКАН 28.02.2010 | 18-34  
ВСЁ ЗДЕЛАЛ ПО РИЦЕПТУ ,ТОЛЬКО С УТКИ,ТОЖ НЕШТЯК ПОЛУЧИЛОСЬ,,,И ВАЩЕ ПЛОВ МОЖНО ДЕЛАТЬ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО С БАРАНИНЫ,ДА????????????

  basile 28.02.2010 | 09-51  
я обжариваю зубчики чеснока в начале приготовления.после закладки риса в зирвак добавляю кипяток до 2 см выше уровня риса и убавляю огонь.тогда рис совершенно не нужно мешать.сам дойдет до кондиции и возьмет аромат зирвака.это чимкентский вариант.

Верно, но при условии, что плов готовится на костре или мощной газовой конфорке.
  Влад 27.02.2010 | 16-35  
Спасибо!

  тюкан 26.02.2010 | 02-53  
дундук а вы кто по национальности???просто интересно

эфиоп
  Тюкан 26.02.2010 | 02-51  
А если я делать буду плов из мякоти свинины ,то цвет какой будет???,просто в мякоти нет же косточек.

Цвет зависит от степени обжарки мяса лука моркови
  26.02.2010 | 02-26  
вот кайф рецепт пока прочитал захотел приготовить,но нечё завтро же пойду за индегриентами для этого рецепта.А.А,Иср-н

  МЕНГЕЛЕ 25.02.2010 | 09-27  
ПЛОВ ВЕСЬМА ВКУСЕН...А БАРБАРИС НЕ ПОМЕШАЕТ?И КУРКУМЫ ЕСЛИ ДЛЯ БОЛЕЕ НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА?

  w:w: 23.02.2010 | 21-47  
Красота!!!!

  verzhik 22.02.2010 | 17-16  
Это лучшее что есть в интернете! Всё остальное либо блекнет либо обязано быть уничтожено!

  Арм 20.02.2010 | 18-10  
Спасибо. Отлично получилось, как на фото, все объелись! Правда воду добавлял постоянно на последней стадии и отстаивал под шубой, рис все никак не доходил. Еще показалось что морковки 1 кг многовато, а зря, 1 кг самое оно. Добавил немного сушеного барбариса, может зря?

Почему же зря? Барбарис довольно часто добавляют в плов.
  Александр 20.02.2010 | 13-00  
Уважаемый, еще вопрос, разрешите наш спор),как масло наколилось сначало лук, а потом мясо...или мясо, а потом лук...или от перестоновке слагаемого, сумма не меняеться..

  Аня 17.02.2010 | 16-00  
Большое спасибо, для меня было открытием такой способ приготовления зирвака. Я раньше просто обжаривала все вместе и сверху клала рис - а затем заливала водой. Все получилось великолепно, я вообще очень рада, что приобрела казан - ваш сайт оказался как нельзя кстати.

  милена 15.02.2010 | 12-29  
попробовала приготовить-получилось очень вкусно,главное не перестараться с огнем...

  Александр 14.02.2010 | 16-53  
Уважаемый,Вопрос касается игры с огнем,если на костре варить плов, то огонь в процессе готовки когда надо убавить или прибавить огонь.Когда вариться зирвак с рисом какой нужен режим.

Выше умеренного, но не более, иначе начнется пригорание овощей и мяса к казану. Вообще-то нужно соблюдать чрезвычайную аккуратность. Многое зависит от положения казана, его высоты от края углей, от количества жара и углей и тд и тп.
  14.02.2010 | 16-15  
слишком запарно можно проще)

  11.02.2010 | 17-20  
супер

  Саша 10.02.2010 | 04-05  
Уважаемый Дунduk,

Какой Вы порекомендуете взять рис для ферганского плова, из тех, что продаются в нашей местности:
- brown basmati
- white basmati
- country wild
- white jasmine
- short brown
- long brown
- sweet brown
- white arborio
- sushi rice

Спасибо.

Арборио и белый басмати.
  Александр 07.02.2010 | 13-50  
спасибо...

  Илья 07.02.2010 | 09-59  
Дорогой автор, подскажи, пожалуйста, все-таки мясо смешивается с рисом или нет? По твоему рецепту получается, что смешивается, но по классике вроде бы нет. И еще вопрос. У меня нет казана и плита электрическая. Можно ли в 5-ти литровой плоскодонной кастрюле приготовить хороший плов? Если да, то какие рекомендации?

По моему рецепту не смешивается, не считая смешивания перед подачей на стол - но с ферганским пловом так и поступают. Тем не менее небольшое смешивание допускается, если того требует температурный режим, допустим, электроплиты - для равномерного сваривания риса. Что касается приготовления плова в кастрюле, желательно все предварительные обжарки сделать в сковороде, затем переместить в кастрюлю и уже в ней готовить зирвак и закладывать рис. Но для всего этого нужны хорошие навыки приготовления плова.
  Александр 06.02.2010 | 14-25  
Дундук уважаемый, скажите пожалуйста, как может отразиться на вкусе плова разновидность казана (алюминивый, чугуный)и в среднем на не большую семью, какой литраж казана можно купить..С/у Александр

Никак не отразится. Казан - не волшебный горшочек, который сам варит:) Покупайте казан минимум на 8 литров - даже для небольшой семьи он удобнее казана меньшего литража. Если готовите не на костре, берите алюминиевый - он быстрее прогревается на газовой или электроплите.
  Amina 28.01.2010 | 19-06  
уважаемый Дундик! все сделала по вашему рецепту, зирвак получился отменный, но на этапе готвки риса начались проблемы: морковь начала пригорать , а рис недоварился
я готовлю на электроплите
Уточните , пожалуйста, время всех этапов с того момента, как м закладываем рис в зирвак!

Вы шутите, надеюсь, по части уточнения времени? При том, что неизвестна производительность вашей плиты, температура готовки на всех этапах, неизвестен сорт риса, его предварительная подготовка и тд:)) Морковь у вас начала пригорать, потому что температура под казаном высоковата, а рис недоварился, потому что, не доведя его до готовности (а для этого иногда воду приходится подливать) вы поставили его на упревание. Некоторые сорта риса вообще желательно вымачивать в воде 2-3 часа до начала приготовления плова.
  27.01.2010 | 20-48  
большое спаааасибооо

  Альберт 26.01.2010 | 23-46  
соотношение краснодарский рис\вода - 2\2,5

  Альберт 26.01.2010 | 23-39  
Я тоже так плов готовлю. Цвет плова зависит от степени прожарки лука. Зиру не ложу. Думаю специи как-то портят натуральный вкус плова. "Вчерашний плов" разогреваю на водяной бане - получается рассыпчатее чем свежеприготовленный. Рис использую краснодарский,готовлю в плове 12 мин.

  huh 24.01.2010 | 20-41  
Нормально ли, что после приготовления на дне казана остается довольно большой слой жира/перетопленного масла?

Не нормально. Перебор.
  К@Л9IН 13.01.2010 | 17-22  
кллёвый плов получился!! Всей семьу понравился!!)) Короче отпад))

  мэри 12.01.2010 | 19-39  
грех не приготовить такую красоту

  10.01.2010 | 15-48  
я попробую непременно

  Hudoii 07.01.2010 | 18-29  
Просто в своем городе никак не могу найти 15 литровый чугунный казан, а 12 литровых много. Поэтому и задумался влезит ли 2 кг риса в 12 литровый казан.

Влезет, с большим запасом.
  07.01.2010 | 17-42  
В 6-ти литровом на 8 человек (с добавками ) не хватило

  джинн 07.01.2010 | 17-39  
Hudoii- Маленького казана не бывает. Во всяком случае "в рис" всегда попадешь.

  Hudoii 07.01.2010 | 17-18  
Собираюсь приобрести чугунный казан. У мнея вопрос: возможно ли приготовить 2 кг риса в 12 литровом казане или необходим 15 литровый казан ?

  AEn 03.01.2010 | 21-44  
Добавка к комменту Джинна:
Действительно, степень готовности риса хорошо определяется по звуку при пошлепывании по нему (рису, собранному горкой) шумовкой (капкыром)одновременно с пробой на вкус (буквально несколько рисинок).
При этом на слух различаются два звучания. 1) Звук, как у шлепка открытой ладонью по голому животу - рис воду зирвака еще не впитал (рис не готов) или воды с перебором, если на вкус рисинки почти готовы. Тогда надо производить спасательную операцию, чтоб рис не стал кашей - очень аккуратно, чтоб рис с мясоморковной субстанцией не смешивался, приподнимать все от дна казана и тогда излишки влаги быстрее выпарятся, также аккуратно протыкать все деревянной палочкой.
2) Звук глухой низкий - как при постукивании кулаком по груди (не женской, упаси бог). Значит рис (если он на вкус не сыроват) впитал влаги столько, сколько нужно, можно убавлять огонь и производить процедуру накрывания. Если рис еще сыроват, то добавляется вода - это уже по опыту, либо в проткнутые деревянной палочкой каналы, либо разбрызгиванием сверху поливанием над шумовкой, чтоб как душ, иначе струя может попортить структуру. Далее итерация (повтор вышеописанных действий).
----------------------
Кое-что о готовке на электроплите (из серии - "практика - критерий ..... и т.д.". Готовить лучше из замоченного заранее риса. Если сначала замочить, а потом приступать к нарезке-обжарке, такого времени достаточно. После засыпки риса в зирвак, температуру слегка убавить, помня об инертности электроплиты, и далее так и варить при меньшей температуре, чем по классике. Это для того, чтоб уберечься от пригорания, что для электроплитного плововарения, увы, характерно.

Всем приятных органолептических и высокодуховных (что плов создает в неменьшей мере) ощущений!

  джинн 31.12.2009 | 21-19  
И еще,проверенный способ проверки готовности плова на воду-глухой,очень низкий звук при постукивании шумовкой по рису.Считаю ,что "попасть в воду" важнее чем в "масло ". "Практика-критерий познания истины" К Маркс.

  джинн 31.12.2009 | 20-49  
Супер! А то от Похлебкина-тошнит. К вопросу о луке. С бараниной я его кладу один к одному с мясом (лук мясо только сделает насыщенней) и режу кубиками.Зирвак- немного (очень немного) сушеных помидоров , сушеного болгарского перца и шафрана добавляют -для любителей- изысканности блюду. Финал- казан переворачиваю в большой таз-"выдох последней воды". И о главном:
приправа- лук нарезанный тонко полукольцами промывается минут 15-20 в проточной воде,желательно слегка помять,+помидоры 1/3 с луком+немного уксусной кислоты+немного соль,перец и на час в холодильник. Все мезим форте-отдыхают

  Ололо 31.12.2009 | 20-17  
Ы.

  Виктор 29.12.2009 | 20-44  
Здорово!Жаль,что нельзя я сейчас на диете.

  Андрей 29.12.2009 | 16-45  
А если добавить в зирвак кишмиш перед укладыванием риса? Какие будут последствия? )

Будет плов с добавлением кишмиша:)
  Юлия, г. Москва 28.12.2009 | 23-11  
Завидую Вашей супруге, уважаемый Dunduk!

И приготовить, и приголубить умеете. Настоящий мужчина!

Мне ни в одном из этих пунктов не повезло с супругом, хотя он сам с Кавказа.
Что же, будем радоваться за других, и...пойду готовить что-нибудь по Вашим рецептам)))

С уважением,
Юлия.

  Павел. г.Екатеринбург. 27.12.2009 | 18-10  
Автор писал:"Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок"
Вот если поступить именно так,то рис превратится в сечку.
Рис надо перебрать,промыть от 3 до 6 раз и при необходимости замочить в тёплой воде на 40-60 минут,после чего воду слить и сразу в зирвак.
Солить надо в 2 этапа:После закладки моркови и второй разпосле закладки риса и долива воды до необходимого уровня(чуть чуть зирвак должен быть пересоленным)

В сечку он не превратится, но вы правы, с промытого риса воду сливать не следует - до его переборки. Лучше, конечно (применительно к девзире) замачивать рис в теплой подсоленой воде хотя бы на два-три часа. Для обычных, "магазинных" сортов хватит и 30-40 минут. Я подправлю рецепт.
  Coth 27.12.2009 | 02-59  
Вай-вай, как вкусно выглядит! Я прям в это время готовлю плов, раз сотый, как и вы. Но полезно было узнать, как его оживить на следующий день. С наступающим Новым Годом!
зы: вы ещё забыли отметить такую деталь. Чем меньше огонь при готовлении зирвака, тем он получается вкуснее, я его делаю не менее часа, а то и более - от мяса зависит.

  Алексей. 25.12.2009 | 16-58  
Добрый день, уважаемый Дунduk!
Уже как года три готовлю Ваш плов "по-фергански", который пользуется просто "бешеной популярностью", практически на всех наших летних мероприятиях, за что Вам огромнейшее спасибо!
А теперь вопрос:)
Завтра у нас намечается небольшой семейный праздник человек на 25-30 (на улице, москва t=0)и все требуют плов. Имея уже один "печальный" опыт приготовления плов в зимний период, я пытался всячески отказаться, - не получилось:( Боюсь при готовке открытым способом рис не "созреет",а если постоянно закрывать крышкой, то не получу ли на выходе кашу:(
Может быть что-нибудь посоветуете?

Ноль и легкий мороз не столь критичны. Оставьте под казаном угли, когда поставите рис на упревание, и чем-нибудь казан накройте, а если получится - даже укутайте по стенкам. То есть, важно максимально сохранить тепло внутри посуды: чем лучше его сохраните, тем лучше будет результат.
  Ninella638 24.12.2009 | 13-52  
Я в шоке! :( Нe мoгу повeрить, нeyжели тепeрь все мyжики такие подoнки? Как противно когда тебя обманывают в сети. Я не бросила своего парня после того, как хотела прочитать все его смс на сайте softvseo.webcindario.com, включая удаленные смс. Oказалoсь, это полное разводилово, что можно прочесть смс. Не попадайтесь на это разводилово, у вас снимут все деньги с телефонного счёта!

P.S. Извиняюсь, если запостила не в тот раздел. Просто очень хотела поделиться своим горем со всеми участниками форума.

Вот-вот, не играйте в лохотроны:)
  вася 23.12.2009 | 22-17  
очень люблю плов асобенно готовить спасибо сосдателем сайта за потрясающие рецепты.

  Sunny007 22.12.2009 | 17-03  
Вчера попытался сделать плов по Вашему рецепту и ...
Как потом понял совершил массу ошибок. Первое конечно порция хотя я и разделил все ровна на 2 получилась на человека 4-5. Ну это понятно едоки разные... Второе. Вопрос. А что делать с курдючным салом, после того как я его выложил нп тарелку? Третье - когда все-таки надо добавлять соль?
Четвертое Когда надо вынимать обжаренные кости - очень мешали делать груди на плове. При соблюдении всех пропорций мне показалось, что очень мало марковки (нашел желтую!) и лука. Как вы и писали на финальной стадии пригорели овощи и мясо (чуть-чуть) не уследил, а вот рис недоварил Получился жестковатым При этом, конечно, получилось что-то очень похожее на плов. 3,5 часа готовки + забрызганная маслом плита + похвола от тещи!!! и поедание совместно с ней в 12.00 плова! Спасибо огромное - попробую еще раз. Кстати подскажите, а какой напиток (алкогольный) я имею ввиду годится к плову. Еще раз спасибо.

Вам бы следовало почитать ответы на комментари под рецептом: многих ошибок можно было избежать, ведь в самом рецепте, особенно рецепте такого непростого блюда, трудно учесть все нюансы. Вот пропорции, например. Это очень относительная вещь, чтобы продукты делить строго надвое. В этот раз вам показалось, что моркови маловато, а в следующий раз, когда вы будете использовать другой сорт (даже желтый), ею покажется многовато. Примерно то же самое с луком - увеличите пропорцию, плов на финише получится сладковатым, не каждому это нравится, не говоря уже о том, что перебор лука сказывается на консистенции риса. Что касается курдючного сала, у него одна функция - ароматизировать масло, в которое вы его вытопили. Что делать дальше с получившимися шкварками, вам, наверное, решать, но в плове им делать нечего. По косточкам есть два варианта - или оставить из и продолжать с ними готовить, или перед закладкой риса вынуть, чтобы не мешали, затем вернуть на уже готовый рис перед закрытием его на упревание. По соли - немного добавить при обжарке мяса, а основную часть - когда полностью сформирован зирвак, перед закладкой риса. Здесь работает общее правило - солить блюдо один, в крайнем случае - два раза. По рису у меня сказано в дополнении к рецепту, хотя, судя по всему, вы не долили воды, что не позволило довести его почти до готовности - перед закрытием. Плов - блюдо жирное, поэтому обычно люди предпочитают к нему крепкие напитки, но это дело вкуса и выбора каждого, каких-либо правил здесь нет, тем более, что на Востоке, откуда родом плов, не всегда и не везде употребляют с пищей алкоголь.
  17.12.2009 | 13-32  
я пока смотрел слюнями изошел

  SAGA 15.12.2009 | 16-39  
Давно хотелось сделать плов самому, хотя я его ни разу не готовил. Жена готовит - но, в основном, получается не плов, а рисовая каша с мясом. Наверное потому, что для приготовления настоящего плова нужно время. И вот мне попался Ваш рецепт. Все делал по инструкции и плов получился довольно не плохой. Единственное - это цвет был не такой как хотелось бы, не желтый. Я довольно долго (минут 15) обжаривал лук в масле, а он все не становился золотистым, может быть поэтому цвет не вышел. А так для первого раза очень даже вкусно. Теперь учту все нюансы и в следующий раз получится ещё лучше. Спасибо Вам за такой подробный и иллюстрированный рецепт!

Для придания плову цвета важна хорошая обжарка не лука, а косточек:) Об этом же сказано в рецепте
  Артём 05.12.2009 | 01-17  
Живу в Душанбе,моя знакомая узбечка научила меня готовить ферганский плов.Точно такой же рецепт как и у вас,с той лишь разницей-вначале сильно обжариваем лук,почти до черноты.Цвет плова становится коричневым.Мне кажется так вкусней и красивей.

  Тамада 01.12.2009 | 00-42  
Прочитал на автору разбор Вашего рецепта. Появились вопросы:
1. почему не советуете длинозерный рис? А Басмати?
2. почему в раст. масло добавляете сало? Говорят, лучше или масло или сало?
3. рис не замачиваете?
4. почему готовите не в казане?

1. Вообще-то я писал не про "длиннозерный", а про "длинный и тонкий" - сюда множество сортов риса вписывается, в том числе и басмати, конечно. Но хороший басмати встречается гораздо реже других длиннозерных сортов риса и ошибиться здесь гораздо больше шансов. 2. Для ароматизации масла. Вообще же комбинация растительных и животных жиров при приготовлнии плова - классический приём. Разумеется, можно его готовить либо на чистом масле, либо на чистом сале, но у этих приёмов есть существенные недостатки. 3. Лучше замачивать хотя бы минут на 40 в теплой подсоленной воде, но иногда этого не требуется, зависит от риса, который используется. 4. Вообще-то готовлю в казане. В данном случае в казане, приспособленном для элктроплиты. Классический, с шарообразным дном, здесь уместен так же, как эмалированная кастрюля на костре, то есть, бесполезен. Казан - всего лишь посуда, в которой удобно готовить, но - не волшебный горшок из сказки: прочел заклинание - и плов готов:)
  aisha 27.11.2009 | 18-12  
Даже самые придирчивые гости сказали, что очень вкусно!!!

  aisha 27.11.2009 | 18-11  
огромное спасибо за прекраснейший рецепт.Плов получился шикарнейший!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  света 27.11.2009 | 16-19  
по описанию и наглядному материалу видно что плов очень вкусный.у меня аж слюнки потекли .люблю ,обожаю ,узбекский плов.при каждой возможности заказываю именно его.чем привожу в недоумение своих друзей.спасибо огромнейшее за рецепт.

  света 27.11.2009 | 16-19  
по описанию и наглядному материалу видно что плов очень вкусный.у меня аж слюнки потекли .люблю ,обожаю ,узбекский плов.при каждой возможности заказываю именно его.чем привожу в недоумение своих друзей.спасибо огромнейшее за рецепт.

  26.11.2009 | 23-36  
ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ, ВСЁ ЯСНО И ПОНЯТНО,НО В ТОЖЕ ВРЕМЯ ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ КТО ХОТЬ РАЗ В ЖИЗНИ ЕЛ ПЛОВ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ УЗБЕКСКИМ ПОВОРОМ В УЗБЕКСТАНЕ, ЭТО НИКОГДА НЕ ЗАБУДЕШ, ЕШ И ЕЩО ХОЧЕТСЯ.

  Ермак 20.11.2009 | 15-47  
Уважаемый Дундук.Спасибо за прекрасный рецепт.Я большой любитель плова,но у меня никогда не получался карамельный цвет плова.Используя косточки теперь это становиться доступным.

  1 19.11.2009 | 11-24  
1

  омск 17.11.2009 | 12-42  
представляете, уважаемый . никак не мог найти красный рис. нашел, только цена за кг не 70 руб., а 350...
а вобще восточная кухня класс

Этому тексту уже лет пять, наверное. Конечно, цены на рис стали другими
  12.11.2009 | 19-13  
Описано очень понятно - хочется попробовать приготовить, может и мужу понравится, а то он у меня не любитель плова.

  чувак 11.11.2009 | 15-11  
салат тож наверна вкусный

  чувак 11.11.2009 | 15-09  
наверна вкусно

  Хамзинец 02.11.2009 | 01-54  
Прекрасный рецепт с картинками !!!

  аня 30.10.2009 | 08-18  
уважаемый Дундук, а как же масло наливать в прогретую посуду? пожар ведь будет... или ее прогреть и остудить затем?

Вы прогревайте посуду, а не раскаляйте до красна. И никакого пожара не будет.
  омон ёр 28.10.2009 | 22-13  
а моя мама (она из андижана) готовит точно такой плов)) и шякараб)) кст, шякярабу тоже надо настояться)

  27.10.2009 | 17-44  
Для ОЛьки Куркуму не надо, зачем куркума? А чтобы цвет был другие способы - у автора это косточки обжариваются. Можно шафран, можно масло кунжутное темное.

  Влад 24.10.2009 | 18-18  
Уважаемый Дундук!

3 раз готовлю плов по вашему рецепту. И каждый раз возникает вопрос с костями - их вынимать после обжарки или оставлять до полной готовности плова ?

Заранее спасибо!

Перед закладкой риса - вынуть, чтобы не мешали, перед закрытием плова на упревание - положить на рис.
  alex 24.10.2009 | 14-12  
Всё... пока читал чуть слюной не захлебнулся :) Ушёл на базар за продуктами для плова.

  ОЛька 20.10.2009 | 16-21  
а где написано когда класть куркуму чтоб он ораневый стал

  19.10.2009 | 14-12  
Да еще забыл. С Девзирой будьте осторожны. Первый раз покупайте с консультацией знающего человека. Я 10 лет прожил в Навои Узбекистан. И попадал с этим рисом. Берут толченный кирпич или еще что не знаю и в белый рис. Потом когда промываешь краска уходит остается белий-белий рис.

  16.10.2009 | 16-18  
Зира бывает разная. Есть иранская ташкентаская и т.д. У меня 3-4 сорта ее. Использую всякую, предпочитаю ташкентскую она мелкая черная. Туниская или Испанская крупная и оливкового цвета, греческая что-то среднее. Но скажу по моему лучше ташкентская. Мне привозят из Узбекистана. Названия скорей не правильные наверное есть оригинальные. Не знаю называю как узнал. Одно могу сказать точно плов без зиры и зирка (это ягоды барбариса) не БЫВАЕТ!!!!!

  Масяка 15.10.2009 | 19-04  
Спасибо большое Вам, Марат за отличный рецепт великолепно вкусного плова! Я рада, что зашла на этот сайт. Давно думала найти рецепт любимого родного узбекского блюда, т.к. родилась в Ташкенте...
Несколько часов назад прочитала рецепт и вот блюдо готово... Получилоось очень вкусно!!!!
Спасибо большое!
Успехов Вам!

  bolshakov-av@yandex.ru 09.10.2009 | 19-43  
спасибо за совет,никогда не делал плов только потому что не знал всех тонкостей, теперь обязательно попробую, будь здоров!

  Fix 09.10.2009 | 14-03  
to Polpot.
В киеве дев-зира на Бессарабке, лукьяновке, Житнем ( это там где сам беру). Без всякого заказа. 70-80 грн. кило.

  IURII 07.10.2009 | 16-26  
СПАСИБООО!!!!!

  T00L 29.09.2009 | 13-31  
Добрый день, Марат !

Хотелось бы узнать твой рецепт БАХШа.

спасибо!

  27.09.2009 | 13-28  
Спасибо!!!Всегда приятно иметь дело с професионалом.Лучший из всех мной перепробованных рецептов.

  Polpot 21.09.2009 | 13-01  
Приветствую! Все зделал по Вашему рецепту (ну почти все, баранины не было, взял ребро свинины, курдючного сала тоже небыло - взял вытопленый жир из домашней утки). Все остальное строго по рецепту. Огнем в буржуйке не увлекался. Рис взял басмати. Дев-зира у нас в Киеве на базаре по заказу, 9 баксов за кило.
Получилось все просто супер. Ничего не пригорело. Казан плова родственники смолотили за день. А мы то надеялись расстянуть его на неделю. :)). Мама, которая всю жизнь делала нам плов в духовке сказала, что такого вкусного плова никогда не пробовала.
К предыдущему посту - не представляю как можно готовить плов без зиры. ВКУСНОТИЩА.

  Облако в штанах 21.09.2009 | 07-52  
Нет, именно зира. И имеет именно тот привкус, который я описал. Так что повторюсь и рекомендую тем, кто еще не пробовал: не кладите в плов зиру! Это ужас, а не приправа в плов!!!

Зира - обязательный компонент плова. Возможно, вам просто не повезло, если вы наткнулись на "зиру" с "ароматом" сборных магазинных или рыночных приправ. Либо вы использовали что-то похожее на зиру. Либо положили ее в недопустимых количествах. Правильная зира в плове не должна ощущаться, она дает лишь легкую вкусовую нотку.
  Капитан Молния 20.09.2009 | 12-56  
Сейчас приготовим по вашему рецепту:)_

  19.09.2009 | 01-04  
сдела сегодня все именно так,как сказазано у вас в рецепте! это что то! вкусно не передать словами!мой муж сказал,что когда ел этот плов,то испытал сстояние,близкое к аргазму)) спасибо!!

  Polpot 18.09.2009 | 13-14  
Спасибо большое! Не ожидал такого быстрого ответа. Я то уже расстроился что прийдется буржуйку переделывать. Я ее недавно уже переделывал. Увеличивал сечение и длинну трубы. Недавно готовил по рецепту Сталика ребрышки с луком. Получилось супер! Теперь вновь замахнусь на плов. :)).

  Облако в штанах 18.09.2009 | 06-51  
Я прочел пояснение про добавление зиры и понял, что только испортил вкус плова. Он стал напоминать плов с привкусом, типа, любой дурацкой приправы, типа "Грузинская", "Шашлычная" и прочие смеси в изобилии продающиеся в магазинах.
Лично мой вывод - зиру в плов больше никогда!

Зира по вкусу и аромату не имеет ничего общего с упомянутыми приправами и "прочими смесями", продающимися в магазинах.
  Polpot 17.09.2009 | 18-37  
Приветствую. Имею негативный опыт с пловом. У меня казан на 12 литров. Готовил в пропорции все по килограмму. Сделал для казана буржуйку. Казан садится в неё не на 2-3 как Вы писали, а полностью. В готовый зирвак положил рис, и залил водой. Зирвак выкипел - рис сырой, но по бокам при соприкосновении с чугуном казана начал подгорать. Короче получилось, что рис пригорел, но остался сырым, мясо пригорело и стало жестким.
Из Вашей статьи я понял, что мало добавлял воды, рис, наверное, выбрал не тот. Но это наверное поправимо (при следующей готовке). Хотел спросить про свою буржуйку. Не нужно ли ёё переделывать так что-бы огонь охватывал только 2/3 поверхности казана.
С уважением, Павел
ЗЫ. Казан чугунный, на 12 литров, не глубокий, с круглым дном

Дело не в казане и не в буржуйке. Дело в переборе температуры при приготовлении плова: пригорание риса к стенкам казана - самый верный признак нарушения температурного режима. Здесь алгоритм несложный: первоначально температура должна быть высокой, пока обжариваются мясо и овощи, затем - очень слабой, чтобы зирвак кипел неспеша, после закладки риса - умеренной, даже выше умеренного, после сваривания риса - от слабого до умеренного, после закрывания риса - очень слабой. И все же температурные нюансы сложно на пальцах объяснить, верный способ избежать ошибок - никогда не форсировать температуру. Иначе удачи не видать.
  Андрей 13.09.2009 | 19-59  
И еще: килограмм моркови - не много?
Я купил килограмм и не смог - слишком уж огромная порция моркови получается.

Не много. Это стандартная пропорция на указанное количество других продуктов. Вы, надеюсь, плов планировали готовить или что?
  Андрей 13.09.2009 | 19-57  
Спасибо большое за рецепт - очень вкусно!
Только, непонятно - что дальше делать с салом?
Вынули мы его шумовкой и что дальше?
Выбрасывать?

Для плова вытопившееся сало уже сделало свое дело. Как с ним дальше поступать - решать вам. Обычно шкварки едят, чуть посолив и положив на них свежий лук, но к плову это уже не имеет никакого отношения:)
  Kid 12.09.2009 | 16-09  
Я всё время задаюсь вопросом, до приготовления -"куда я столько лука режу"?, и после приготовления - "Куда лук то делся"?
А вообще спасибо за сайт, люблю готовить и делаю это неплохо, но из всех кулинарных сайтов только Ваш висит в "избраном".

  09.09.2009 | 07-51  
Супер! Только опасно, т.к можно захлебнуться слюной

  муза 07.09.2009 | 21-57  
Быстрее готовим самый вкусный плов в мире!!!

  флора 07.09.2009 | 21-54  
О,я в шоке.Плов просто афигенный.я токой вкусный плов первый раз ем.Всем советаю попробовать! кстати гораздо лучше плов делать в чугунном котле гораздо вкуснее! Короче быстрее готовим плов!

  Стэлла 07.09.2009 | 21-42  
Плов просто супер.Я такого вкусново плова в жизни не ела. Огромное спасибо за рецепт! Кстати плов лучше есть на следущей день,он настаевается и становится вкуснее!

  Алексей 04.09.2009 | 15-43  
Здравствуй Марат!Спасибо за рецепт,плов получился с первого раза,то что надо.Теперь с пацанами регулярно отрабатываем и повышаем мастерство:=)Готовим по рецепту с Удафф.ком и получается именно ПРОЦЕСС(правда пиалу не нашёл,приходится обходится рюмкой:))Спасибо ещё раз,пиши ещё!С приветом из солнечного Севастополя!

  silva777 02.09.2009 | 09-21  
Большое спасибо!
Будто домом пахнуло. Я родом из Ферганской долины, г.Кувасай. Там и научили плов готовить.У меня, конечно, есть некоторые небольшие отличия, но они не принципиальные.И все таки это тот самый -ферганский плов. И вот этот, самый любимый салат: помидоры, тонко до прозрачности нарезать и лук репчатый, тоже прозрачный. Да, именно с красным перцем. Просто праздник!

  rainbow 27.08.2009 | 15-46  
Спасибо, за очень точное, понятное, объяснение. Давно уже не видела, таких подробных рецептов, указанных нюансов и самое главное очень доступно!

  lp415 27.08.2009 | 12-27  
Доброе время суток.
А я вот в плов барбарис добавляю. Это предосудительно? И зиры кладу поменьше, иначе она все другие вкусы забивает, КМК (правда и единичная порция у меня чуть меньше).
И - спасибо за рецепт. Почерпнул несколько тонкостей.

Опционально барабарис - очень даже хорошо)
  #W3Cast - Подкасты Гайсин 27.08.2009 | 11-41  
На сайте w3cast.su вы сможете узнать много интересного из мира Internet. Мы постараемся сделать наш ресурс более посещаемым и интересным. Над ресурсом будут трудится настоящие профессионалы из мира подкастов.

Ресурс будет полезен как профессионалам так и новичкам в Интернет.

P.S. Администратор. Хотелось бы обговорить с вами вопрос касательно рекламы в этом блоге. Если вы согласны, отпишите ваши условия на e-mail. Благодарю.

  #W3Cast - Подкасты Керчь 27.08.2009 | 11-30  
На сайте w3cast.su вы сможете узнать много интересного из мира Internet. Мы постараемся сделать наш ресурс более посещаемым и интересным. Над ресурсом будут трудится настоящие профессионалы из мира подкастов.

Ресурс будет полезен как профессионалам так и новичкам в Интернет.

P.S. Админ. Хотелось бы поговорить насчёт рекламы в этом блоге. Если вы согласны, сообщите ваши условия на мыло. Спасибо.

  Артем. 23.08.2009 | 15-16  
И забыл про морковку.
Попробуйте класть меньше килограмма.
Где примерно грамм 600-700

  Артем. 23.08.2009 | 15-15  
Сам с ферганы.
Рецепт правильный.

Но только что за бред с поглаживанием, а еще и с грудями женскими.
Может еще и сексом заняться с ним.

Надеюсь это просто стеб был.

Имейте чувство юмора - и жить будет проще:)
  Александр 17.08.2009 | 17-47  
Спасибо огромное..за исчерпывающий ответ...ради этого дела, я полюбому пойду и куплю казан,...ммммм..а вот только какой.??.и как правильно за ним ухаживать???

Можно чугунный, можно алюминиевый - это зависит от того, где вы его используете: на костре или на плите, газовой или электрической. Наиболее универсальный, на мой взгляд, - алюминиевый, хотя для костра лучше чугунный. Оптимальная емкость 6-8 литров. А ухаживать за ним следует как и за любой другой посудой.
  14.08.2009 | 16-08  
Александр! Все суппер! Я родом из Ферганы,сейчас живу в России. Технология приготовления плова...пальчики оближеш!!!

  Александр 13.08.2009 | 21-29  
Уважаемый,скажите пожалуйста, вы залили 1.2 литра,это один раз, или в процессе готовки вы добавляли еще....ведь это важно не переборщить с водой...хочу приготовить плов, по вашему рецепту 1:1.? :)

Я залил один раз и в данном случае при том сорте риса, который использовался, этого оказалось достаточно. Вычислить точные пропорции воды довольно сложно - разный рис по-разному впитывает влагу и поэтому лучше всего не лить много воды, а ее нехватку в процессе варки риса можно всегда компенсировать.
  Цудвук 11.08.2009 | 21-46  
Здравствуйте.
У меня такой вопрос:
можно ли использовать кедровые орехи для плова, я просто сталкивался с таким рецептом и получалось неплохо. И почему на самом деле не подходит пропаренный рис. Спасибо

Если получилось неплохо, почему бы и нет? Что касается пропаренного риса, он подходит, но существенно обедняет вкус блюда, поскольку сам безвкусный:)
  Welder 07.08.2009 | 12-14  
У меня несколько вопросов к уважаему автору, прежде чем делать:
1.Надо ли вытаскивать косточки?
2. Как готовить на костре, то есть какие принципиальные отличия кострового рецепта от этого, с учетом невозможности измерять температуру. Как на костре ее убавлять, когда необходимо?
Заранее благодарен, естественно.

1. Косточки следует вынуть ТОЛЬКО перед закладкой риса, чтобы они не мешались, и вернуть их на рис перед постановкой плова на упревание, чтобы оставались горячими. 2. Костер нужно располагать так, чтобы был обеспечен равномерный нагрев донышка казана, чтобы процессы в нем - обжарка, кипение и т.д. проходили равномерно. Лучше всего для оперативного регулирования температурой пользоваться мелко наколотыми дровами, которые горят быстрее и так же быстро разгораются при необходимости повысить температуру. Интенсивность горения регулируется просто - либо выгребанием горящих головешек, либо добавлением мелко наколотых дров. Других принципиальных различий в технологии приготовления нет, если следить за интенсивностью горения дров. Перед постановкой риса на упревание из-под казана следует выгрести все угли.
  UnodoFot 05.08.2009 | 08-05  
Соглашусь с автором. Многое из вышеперечисленного действительно актуально

  Скалистый ужас 03.08.2009 | 15-19  
Убейте, не понимаю, зачем вся эта ерунда с грудями и поглаживаниями... В Узбекистане меня учили делать отверстия в рисе, чтобы пар от кипящего мяса выходил через них. И рис становился очень ароматным.

Это круто:)
  29.07.2009 | 12-14  
супер

  leo 29.07.2009 | 04-09  
Великолепный рецепт! А описание приготовления и иллюстрации - выше всяких похвал! Первый раз в жизни готовил это блюдо, при том что готовить люблю и умею, и с первого раза - получилось. Огромное спасибо!

  goct\' 28.07.2009 | 00-10  
i3venjajuc ... 3avarka 4jornogo 4aja

  goct\' 28.07.2009 | 00-09  
my ra3ogrevaem plov dobavljaja oby4nuju 3avarku...tak u nas v Camarkande delali u3beki...

  Евгений 27.07.2009 | 00-46  
ЧУГУННЫЕ КАЗАНЫ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА!!!
В наличии: 4л. - 25л.
Цена: 2500т.р. - 6300т.р.

ПЕЧКИ ДЛЯ КАЗАНОВ!!!
В наличии: 8л. - 25л.
Цена: 4000т.р. - 5500т.р.

Доставка в пределах МКАД бесплатно!!!
Действует гибкая система скидок!!!
Контакт. тел.:
(903)138-1902 Игорь
(926)802-3399 Евгений
с 9 до 21
E-mail: smjeka@mail.ru

  омб 23.07.2009 | 20-31  
молодчик , все по ступеням и рационально. я редко готовлю. у меня спросили про замачивание риса. Можно ли замачивать рис?

Нужно. И обязательно
  liz 21.07.2009 | 14-25  
Спасибо за ответ, насколько я понимаю странный вопрос. Проблема только в том, что не легко найти неэмалированную чугунную кострюлю. Нахожу только эмалерованные: www.lecreuset.com

  liz 20.07.2009 | 17-58  
Хочу купить кострюлю для приготовления плова, вы не подскажите какую лучше взять чугунную емалированную или чугунную неемалированную?

Как вы предполагаете проводить обжарки при высокой температуре в кастрюле с "емалированной" поверхностью?:)
  Тереза 15.07.2009 | 08-55  
Всё великолепно,только я ещё для пикантности, добавляю горсть изюма ,а шкурку с чеснока не снимаю,разделяю его на зубчики и делая дырочки в плове туда его погружаю,он пропитывается всеми запахами и жирком ,и набухает в нём -вкуснее так .

  tati 10.07.2009 | 02-36  
рецепт просто супер!!! спасибо тебе за все подробности. по этому рецепту готовил мой знакомый был просто в восторге а я сама нашла потратила два часа в выходной попробую приготовить у меня почти все есть завтра куплю остальное.

  ZiteRuile 08.07.2009 | 08-29  
Зачетный пост, причинность!

  ZiteRuile 08.07.2009 | 04-47  
Даже и не придирешься!

  Гарик 05.07.2009 | 10-27  
Делал у друзей на даче плов, в первый раз. Получилось неплохо ибо плов сметелили на ура. Купил казан и себе. Скажите, как правильно его подготовить, я имею ввиду сам казан. Как его прожарить?

  zloy tatarin 02.07.2009 | 15-40  
Анастасия, на 12л казан действительно закладывают максимум 2кг риса,а вот с мясом не ошибетесь если возьмете до 3кг иначе меньшее кол-во мяса затеряется в рисе и получится "дехканский плов",лук 6 средних голов,морковь 500-600гр.Удачи.
З.Ы.
Уважаемый Дундук необижайтесь.

  анатолий 29.06.2009 | 00-44  
Привет!!! Это опять я. Ты уж извини меня за назойливость, но хотелось бы разобраться по подробней в этой зире. Понимаешь, я в сайте ВикипедиЯ искал про зиру пояснения и нашёл такое пояснение, что зира это индийский тмин, римский тмин, кмин, кумин. В переводе на португальский зира это Cominho, но в русско-португальском словаре Cominho- это тмин. Вот у меня ум-то и в раскорячку. Я купил в магазине Cominhos, понюхал и мне показалось, что он действительно пахнет тмином. Ой ладно, не буду тебе пудрить мозги по этому поводу. Просто попробую приготовить один раз с Cominhos, а другой раз с приправой из русского магазина. Как приготовлю напишу.
С уважением Анатолий.

  анатолий 28.06.2009 | 05-47  
Привет экстро-кулинар. Я ещё не готовил по твоему рецепту плов, но уже чувствую, что с твоей помощью у меня выйдет настоящий плов. Вот только у меня загвоздка одна есть. Дело в том, что я живу в Португалии, а здесь не только про зиру ни чего не слышали, но и о плове не имеют ни какого представления. Конечно у нас в русских магазинах продают приправу для плова, но она ведь расфосовки немецкой и я не уверен, что туда напихали всего того, что написано в инградиентах. И что же мне делать, неужели плакал мой плов по твоему рецепту? А ведь я лет 25 хочу научиться готовить настоящий плов. И вот найдя твой сайт я так обрадовался, ведь ты так подробно и со всеми нюансами расписываешь, что я уверен если бы нашлась эта зира, то у меня бы всё сложилось бы. Я в интернете где-то нашёл, что зира похожа на тмин, ан нет в отзывах я понял, что это две большие разницы.
Будь добр, подскажи как выйти из этой ситуации? Можно ли использовать тмин, или лучше купить приправу в русском магазине?
С уважением Анатолий.

Тмин - это действительно специя из "другой оперы", ничего общего по вкусу и аромату у тмина с зирой нет. У зиры есть масса других названий, в Европе она чаще продается как "cumin" или "kumin". Я не был в Португалии, но был в Испании и в разных местах встречал его на рынках. Португалия-то чем хуже в этом смысле? В конце концов можно вопспользоваться и смесью приправ из "русского магазина", главное, чтобы зира (или кумин) были в составе этой смеси.
  Олег 27.06.2009 | 23-02  
При всем уважении не согласен с названием "Стопроцентный плов по-фергански". Если быть справедливым, то скорее это "Стопроцентный плов по-московски"!

Это далеко не так.
  matanya 26.06.2009 | 16-05  
Супер, супер, супер-плов!!! Он такой у вас красивый на вид, а на вкус, я закрываю глаза и ощущаю запах плова и нежнейший вкус и аромат. Вы волшебник и кудесник своего дела! С уважением,Татьяна - Израиль-Алма-Ата

  Анастасия 25.06.2009 | 13-28  
Рецепт просто супер! Спасибо! Требуется ваша помощь, скажите, пожалуйста, пропорции продуктов на казан 12 литров (нужно проиготовить плов на очень большую компанию), и как сделать чтобы рис равномерно приготовился (готовиться на костре), а то почитала отзывы и страшно стало, а лицом в грязь ударить никак нельзя! И может есть какие-нибудь тонкости приготовления на костре в большом казане? Заранее благодарю!

Ёмкость казана и "очень большая компания" - слишком размытые критерии, чтобы говорить о пропорциях. В 12-литровом казане можно приготовить плов исходя максимум из 2 кг риса. Это плов на 10 человек. Пропорции простые: на 2 кг риса - полтора-два кг мяса с косточками, 4 средние луковицы, 1.5 кг моркови, 400 гр. растительного масла, если еще используется 150 гр. сала, если без сала - масла чуть больше, 450-500 гр. Рис обязательно нужно замочить - на 5-6 часов. При костровом приготовлении плова, если не злоупотреблять температурой, рис сваривается, как правило, равномерно. Пробуйте его неоднократно перед постановкой плова на упревание. Практически полная его готовность во внутренних слоях - показатель того, что плов можно закрывать на 20-25 минут, удалив из-под котла угли. Еще раз: аккуратнее с температурными режимами, чтобы и процесс шел достаточно интенсивно, но и чтобы не подгорали продукты.
  Туркестан 25.06.2009 | 10-14  
А вот у меня хорошо получается из тайского риса. Причем обычного.
Покупаю в "Метро", называется "Классический". И чтобы он не был дополнительно обработан (пропаренным и пр.)
И хоть он продолговатый (длинненький) но хорошо впитывает жир, разбухает и не ломается

  24.06.2009 | 11-05  
Сергей, а тонкий рис, насколько мне известно, не разваривается вообще.

  сергей 22.06.2009 | 19-16  
И так, я сделал, но не все по рецепту, баранину заменил свининой, рис обычный, (дома оказался тонкий)и специи не все нашел.Но главного добился - рис не разварился. Плов в настоящий момент созревает...от одного запаха обалдеть.
И скажите мне, что это не плов. Сам позже попробую...

  Юля 15.06.2009 | 21-04  
постоянно делаю по вашему рецепту, просто обалденно получается! единственное, вместо баранины используем свинину и рис тоже обычный.
спасибо вам огромное! :))

  Gulia 14.06.2009 | 13-50  
Ura!! U menia v perviy raz v jizni poluchilsia plov kak u moey babushki!! Avtoru ogromnoe sposibo!!

  алекс 10.06.2009 | 17-38  
спасибо за рецепт!!! все получилось просто супер

  АЗИАТ 10.06.2009 | 12-27  
ПЛОВ.......... ЛУЧШЕЕ ИЗ БЛЮД

  elibleadoca 09.06.2009 | 23-03  
Ненаю точно вы, но для меня ужасно интересно

  elibleadoca 09.06.2009 | 06-19  
После такие посты полагается награды давать!

  Lestat 06.06.2009 | 00-56  
Главное в плове - больше мяса и меньше риса ! Готовить его можно по разному , рецептов где-то около 600-от. Самый простой И БЫСТРЫЙ рецепт, рассказал Мой Отец, который жил в эвакуации в Узбекистане под Самаркандом . Казан , в него вместо курдючного жира , простое подсолнечное масло. Далее раскалить его, положить мясо ( не важно какое, хотя лучше всего баранина ) - обжарить слегка, засыпать полукольцами лука ( чтобы не было видно мяса . Потом, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ СЛОИ !!! ,засыпать нашинкованной морковью ( можно на кухонном комбайне), так, чтобы не было видно лука . Затем, засыпать тонким слоем сверху хорошо промытым рисом, ( лучше всего пакистанским "Басмати" , хотя можно и другим, длинным с коричневатым оттенком, желательно полупрозрачным ).Всё это залить солёной водой, так чтобы её уровень был чуть выше риса. Огонь убавить.Закрыть плотно крышкой ,можно с полотенцем.Через некоторое время ( 12- 15 минут) открыть крышку , НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ проделать в рисе несколько сквозных отверстий до дна , и если эсть необходимость долить её ( воду ) в одно из отверстий( но не много) . Положить лавровый лист .Снова закрыть крышкой и тушить на маленьком огне ещё некотое время ( 30 минут) После всё перемешать, как у Жванецкого- "СНИЗУ ВВЕРХ !!! СНИЗУ ВВЕРХ"!!!. Цвет плову даёт МОРКОВЬ !!! Хотя можно усилить его, добавив "куркуму" ( которую называют иногда красиво - "шафран" ) - А лучше просто подойти на рынке у Узбеку или Таджику , торгующему пряностями и попросить его насыпать ДЛЯ ПЛОВА всего понемногу в один пакетик ( в том числе барбарис,куркуму, кумин, кориандр, чабер, шалфей и тд. ). Кстати, у кого как , а у Меня букет из этих специй ( когда плов приготовлен по всем правилам и со всеми ингредиентами ) вызывает ощущения присутствия хозяйственного мыла !!!! Как будто плохо был отмыт казан. Этот привкус Я ощущал очень часто !!! Видно это комбинация бараньего жира и барбариса ??? Но как говорится - "на вскус и цвет... " --- Ещё раз повторю -- БОЛЬШЕ МЯСА !!!! Ингредиенты ( травы, коренья, сухофрукты ) - это всё на любителя и "ЗНАТОКА"!!! ГЛАВНОЕ - В небольшой казан с маслом , Я кладу где-то полтора - два килограмма ХОРОШЕГО мяса, четыре - пять средних луковиц, килограмм моркови и всего пол кило ХОРОШЕГО риса !!! Такой плов полюбят все !!!

  lenok 01.06.2009 | 14-39  
Просто здорово!Мне очень понравился рецепт.Мы несколько лет жили на Байконуре и ездили из Москвы на узбекских поездах.Как-то нас угощали пловом проводники, я хорошо помню, что у них там была добавлена редька.Может, этот плов готовится в одном из регионов?

  Валера 30.05.2009 | 18-38  
Молодец!!! Все написал правильно, я тоже так готовлю плов.Одна проблема, как правило , я использую " Кубанский рис", в виду отсутствия другого. Получается не плохо!

  Plov_Amateur 30.05.2009 | 01-17  
Привет из города Рига! Сразу скажу ОГРОМНОЕ спасибо за рецепт и технологию - лучшего и более душевного (и профессионального) описания я в инете не видел - блюдо получилось отменное. Но, были проблемы. Готовил на эл-плите,типа-казан с плоским дном, несмотря на все ухищрения - груди первого номера ваял/гладил - перед упреванием рис был тут готов - там не готов. Выправлял дозированным добавлением горячей воды несколько раз, буквально плясал над плитой. В итоге гости были в экстазе, но любезно попрошу еще раз дать совет по решению проблемы эл.плита-плоское дно-неравномерная готовность риса. СПАСИБО!

В дополнении к этому же рецепту "Нюансы, которые вам могут быть неизвестны" приводится примерная технология обращения с рисом при нехватке температуры под казаном. Посмотрите, этот прием очень хорошо помогает.
  Astralka 28.05.2009 | 23-04  
Спасибо огромное! Вы будете смеяться, но мне в голову даже не приходило купить маленькую газовую пдиту! Уже купила, уже пользуюсь:)) Увы, не все мужчины сообразительны и не все женщины умны:)

  плутовка 26.05.2009 | 14-33  
Бесподобный рецепт! Наконец-то у меня получилось то, что я так добивалась! А главное рис-сухой, обжаренный и расыпчатый, хотя и готовила из обычного длиннозерного и в сечку он у меня не превратился, а остался целым! Спасибо Вам за Ваш сайт!

  Crearpses 25.05.2009 | 13-10  
Огромное спасибо!

  . 23.05.2009 | 16-26  
В одном из ваших ответов, вы пишите, что иногда можно положить в плов красный жгучий перец, шафран и барбарис. В каких случаях вы бы посоветовали добавить эти приправы в плов.

Вита

В таких, в каких вам это нравится:)
  Махмуд 23.05.2009 | 16-18  
Здес все показоно красиво, но если хотите кушат самий лучщий плов,приежаеты Узбекистан.Каждом областы готовыят по разному. И не где не показано как готовытся плов по Джизакский.И я думаю самый лучщый плов готовытся в Джизаки.Джизаки готовыят чойхона плов,Туй плов,домашный плов.Эты пловы все поразному но все очен вкусние,Ешё Джизаки готовыят ЖИЗ.ЖИЗ это очень вкусное еда и готовытся очен просто,Если я что то неправылно написал извените.ЖИЗ готовыят так: 1 кг баранина, чтобы не было слишком жырная и их режем на средный куски.Потом пустой казан поставым огонь.Туда полжым баранину,и премещаем минут 3.После это налываем 0,5 л воду, добовым по вкусу сол,зира и спецы.После этого поставым на средныю огон и закриваем кришкой казана.И через какойта время там остойотся толко мясо и жир.И на этого жира баранину перемещаем и все готово.Эту блюду кушат надо с луком.

  мамонт 23.05.2009 | 13-52  
здорово,с иллюстрациями. приготовил получилось просто офигенно!!!

  Squeenungug 21.05.2009 | 14-58  
Очень красиво, работа собственная?

  astralka 19.05.2009 | 17-11  
IMHO У меня тоже проблеммы с электроплитой, казан с плоским дном, 6 л. Пробовала готовить порции поменьше (если верх не прогревается) Все равно рис как следует не проготавливается. На газовой плите-все прекрасно. Приготовила у подруги в своем котелке, на электропанели - все получилось! Наверное все дело в том, что не все электроплиты разогреваются до нужной температуры.

Если электроплита априори не "тянет" по температурным характеристикам, зачем же пытаться готовить на ней плов?:) Я иногда использую портативную газовую плитку с партативным же газовым баллончиком - одного 50-рублевого баллончика вполне хватает на приготовление плова.
  lilu 19.05.2009 | 15-48  
Лучшего рецепта я не видела!!!! Просто слов нет... остается за малым)))приготовить самой!!!спасибо

  КИМ 18.05.2009 | 21-46  
Сегодня вновь приготовила плов по вашему рецепту. К сожалению в прошлый раз не сохранила страничку в закладках и пришлось долго искать, так как не запомнила названия. Жаль, что не в первых рядах высвечивается в гугле при поиске, многим бы я думаю понравилось, если бы нашли этот рецепт. С сегодняшнего дня эта страница у меня в закладках. Еще раз спасибо за прекрасный рецепт.

  Етидрёный Хряп 17.05.2009 | 21-35  
Аллилуя. Пены почти нет. Почему - непоянтно.

  Етидрёный Хряп 17.05.2009 | 19-11  
Да нет, я с мясом все было в порядке. Молодая баранина, не мороженая, удалил жир и плёнки. Да и вообщем-то с какой стати на зирваке не должно появляться пены? Ведь она появляется при варке любого мяса/птицы/рыбы. По рецепту Вашего борща или минестроне, когда мясо предварительно обжаривается в итоге все равно надо снимать пену после закипания воды. А ведь отличий приготовления зирвака, от готовки обычного "жареного" супа не так уж много. Разве что масла больше, да кости в начале. Впрочем есть шанс проверить. В данный момент, в прямом эфире так сказать, делаю плов: хорошая, хоть и подморженная, мякоть с ноги барашка. Рис вымачивал в куркуме, в зирвак закину полуготовый нут, но не думаю что это повлияет на появление пены. Проверим.

  Chinese 16.05.2009 | 13-10  
Respekt! Spasibo ogromnoe. Uzgenskiy ris rulit!!!

  ALEX 14.05.2009 | 12-48  
Марат караул угощали убеки пловом понравился как готовить самому прочитал только то- НО что такое зира или кумира караул не слышал даже и как перевести на русский и английский язык плиз переведи. Потом вопрос номер 2 у нас не продаеться такой рис только хорошего качества желтый жасминовый и любой другой 50 сортов но такого как у вас с камнями нет какой пойдет напиши плиз.

Рис - арборио, это распространенный сорт, что касается зиры, подробнее можно прочесть здесь: http://worldofspice.sitecity.ru/ltext_2601160740.phtml?p_ident=ltext_2601160740.p_2701114921
  osmasis 13.05.2009 | 16-01  
Отлично

  Speed Racer 07.05.2009 | 16-26  
IMHO для ускорения готовки можно без вреда для качества выпустить целых два этапа - замачивание риса и варку зирвака. Всё тоже самое, но мясо обжариваем очень интенсивно, не допуская появления бульона, до появления корочки, лук кладем _после_ мяса, продолжаем обжаривать, а после размягчения моркови разравниваем зирвак, засыпаем рис и аккуратно заливаем все кипятком так, чтобы вода покрыла рис полностью и поднялясь выше его уровня "на два пальца" и резко уменьшаем огонь. Опасность пригорания довольно высока, но если сделать все правильно - плов получится идеальным, ничего не пригорит, а время приготовления уменьшится очень существенно.

Такой способ приготовления плова существует - правда, для определенных сортов риса. Но этот способ существенно обедняет вкус самого плова. Логика простая, хотя бы на примере варки бульона. Его можно сварить за полчаса, а можно за два-три и тот, что сварен за полчаса, будет значительно хуже:)
  Мэрлин 06.05.2009 | 09-38  
Огромное спасибо за Ваш восхитительный рецепт!!!

  наталья 04.05.2009 | 22-26  
Марат плов просто чудо!!! Большое спасибо за рецепт.

  наталья 04.05.2009 | 22-26  
Марат плов просто чудо!!! Большое спасибо за рецепт.

  Етидрёный Хряп 27.04.2009 | 18-14  
Пена с зирвака не снимается? А то есть и много )

Если пена появляется, конечно, ее лучше снять. Вот только вопрос: откуда бы ей взяться, остается открытым. Что-то не так с мясом или его обжаркой?
  Илюха 26.04.2009 | 20-00  
Да!Прочитав коментарии,я понял что в плове ни чего не понимаю!Сготовил из индейки по этой технологии (да простит меня автор).Тоже неплохо получилось!
Про зирвак узнал только здесь.Как говорится век живи-век учись!

  ЮРА 25.04.2009 | 16-56  
+ пяцооттмиилионафтысяч

  SSS 21.04.2009 | 22-09  
Добрый вечер, Марат! Пытаюсь приготовить уже в пятый раз, не выходит. Готовлю в чугунном 6-литровом казане (дно скругленной формы, не плоское) на электроплите. Исходя примерно из 1кг риса (на 6-9 человек). Проблема как и у многих, часть риса неготова, другая - переварена. Пробовал даже мешать рис в процессе выкипания зирвака, всеравно идеально не перемешаешь. Может дело в казане? Тепло не доходит до "верха". Рис сверху даже какой-то слегка теплый.
Может оставить казан для приготовлени на газу, а на электроплите готовить в обыной стальной кастрюле с вертикальными стенками? Думаю, что в моем случае дело в посуде. Как считаете? Или может быть рис-девзиру стоит замочить больше чем на полчаса?
И еще, в вашем рецепте непонятно на какой стадии солить плов. В предыдущие разы солить начинал перез заливкой воды в зирвак, он получался прозрачным, думаю как надо. В последний раз посолил косточки в самом начале, как вы и пишете, зирвак вышел очень мутный, полагаю так не должно быть, думаю мясо дало сок из-за соли. Спасибо заранее.

Добавление соли и замутненность зирвака - абсолютно невзаимосвязанные вещи. У вас либо кипение зирвака относительно бурное, либо обжарка идет при недостаточной температуре, либо используется замороженное мясо, либо все эти факторы, так сказать, сочетаются. Что касается того, как добавлять соль в плов, это, как правило ( и в отличие от других блюд) делается в несколько этапов - немного в процессе обжарки, немного при формировании зирвака и полное выправление на соль перед закладкой риса. Конечно, возможны и вариации. В любом случае перед закладкой риса зирвак должен быть той степени солености, что и описан в рецепте. Что касается ваших проблем с неравномерно разваривающимся рисом, то они, конечно, очевидны и для вас: казан с шарообразным дном для электроплиты не годится КАТЕГОРИЧЕСКИ - ибо невелика площадь контакта с греющей поверхностью плиты. Купите алюминиевый казан с плоским дном - и все дела:)
  Александр 17.04.2009 | 16-32  
Марат, спасибо Вам за рецепт! Готовил несколько раз плов по разным рецептам - получается вкусно! Теперь буду пробовать приготовить по Вашему рецепту. Однако возник вопрос по такому нехитрому действия как промывка риса. Как правильно промыть рис? Допустимо ли промывать рис в дуршлаке под сильной непрерывной струей из душа, когда рис там "кипит" и крутится? Заранее спасибо!

Нет, так рис не стОит промывать - вы же его ломаете. Только в миске - налили воду на рис, аккуратно перелопатили, воду слили. И так, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
  Maleda 17.04.2009 | 13-52  
Доброго времени суток вам Марат!Уже пару лет готовлю по вашим рецептам всё просто супер,хотя некоторые рецепты одоптировал под свой вкус(надеюсь без обид).Проблема такая:Готовлю плов на о,5кг риса,мяса,моркови всё получается классно,делаю на 1,5кг риса,мяса,моркови,получается рис неравномерный(часть твёрдая,часть перевареная и липкая).Готовлю в чугунном казане с плосским дном на электроплите.Может подскажете в чём проблема?А то многие знакомые просят на торжество приготовить,нужно количество,а тут...Казан на 5,7л.Заранее спасибо.

А вы рис перемешиваете когда он впитывает зирвак (соус)? Для электроплиты это очень актуальный момент.
  КИМ 10.04.2009 | 18-42  
Несмотря на то что ингридиенты многие использовала совсем другие - супер плов получился. Спасибо за рецепт. Правда у ребенка аллергия - поэтому без особых специй и перца - но чеснок все таки положила. Дочка села сама и уплетала за обе щеки - хотя обычно не дозовешься к столу. Теперь ждем мужа для оценки :).
Соблюдала в основном только процедуры приготовления. Рис использовала белый длиннозерный, мясо не баранина - а говядина. Мне понравилось готовить по такому рецепту - в следующий раз буду именно его использовать в качестве руководства.

Здесь главное - технология, а рис и мясо, конечно, можно использовать практически любые.
  oleg 08.04.2009 | 01-49  
Боьшое спасибо за комментарий,с вами согласен.Хотелось бы уточнить почему заливается холодная вода а не кипяток или теплая,и время тушения зирвака после заливки воды,опять же читал, что чем дольше тушится зирвак тем он вкуснее.

На зирвак, точнее на время его тушения, распространяется то же правило, что и на варку бульона: чем дольше варишь, тем он насыщеннее становится и вкуснее. Однако при этом всегда нужно делать поправку на заложенное в зирвак мясо. Очень молодая, незрелая баранина не выдерживает долгой термообработки и превращается в лохмотья. Если вы сомневаетесь в зрелости баранины, мясо лучше положить в зирвак тремя-четырься крупными кусками и нарезать его уже при подаче плова, положив сверху на рис. А вот заливка в момент формирования зирвака горячей или холодной воды принципиального значения не имеет и никак не отражается на качестве блюда. Это уже относится к той или иной манере приготовления плова и тем или иным обстоятельствам, при которых плов готовится. Допустим, при костровом плове, когда температура и посуды, и поджарки значительна, лучше добавлять холодную воду, чтобы не вызывать кратковременного и бурного вскипания зирвака. При умеренных температурах в условиях газовой или электрической плиты лучше заливать кипяток, чтобы не "притормаживать" процесс.
  oleg 07.04.2009 | 22-03  
Книга "Узбекский плов" автор К.Махмудов,Ташкент, 1979 г,110 стр.Где описывается все от разновидностей риса,лука ,моркови и т.д,и масса рецептов плова.ЦИТАТЫ:"прозрачность зирвака имет значение для полного поглощения рисом влаги.Если зирвак мутноватый,рис плохо поглощает влагу,и плов получается кашевидным.или,наоборот ,полуготовым,с сыроватым рисом"."Рис закладывается закладывапется над зирваком ровным слоем и заливается водой на 1- 2 см, над слоем риса"В инете масса рецептов где доливается вода через шумовки и т.д,хотя по моему мнению это разбавляет зирвак,обязательно попробую приготовить по вашему рецепту.

К счастью, Махмудов не был догматиком и, конечно, в последующем переиздании "Узбекского плова", которое больше известно как "Пловы на любой вкус" (1987 г ) процитированные вами сентенции либо отредактированы, либо удалены. Осталось разве что это: "Бурное кипение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствии чего плов получается липким, а не сыпучим". И, тем не менее, между мутностью зирвака (который мутнеет, конечно, не от разваренной моркови) и консистенцией плова абсолютно нет никакой взаимосвязи. Что касается доливания воды и доведение жидкости до уровня 1-2 см над слоем риса. Это вовсе не означает, что рис закладывается на "сухую" поджарку, а затем уже следует добавление воды. При достаточном количестве влаги в зирваке (достаточном, а не избыточном, иначе консистенция плова будет кашеобразной) и последующей закладке риса, влага зирвака на примерно такой уровень и поднимается, а если нет, то крректируется добавлением теплой воды. При приготовлении больших объемов плова в широких казанах, когда действительно существует риск приготовить зирвак с избыточным количеством влаги, корректировку делают только после закладки риса - бОльшим количеством воды. Но эти корректировки актуальны только для упомянутых случаев и - если плов готовится в небольших объемах малоопытным плововаром, который не уверен в количестве жидкости, залитой в зирвак. В целом же, на мой взгляд, при наличии определенного опыта, доливка воды - не самое лучшее в плане будущих вкусовых качеств плова дело. Это равносильно разбавлению водой готового супа.
  . 07.04.2009 | 20-53  
По зирваку. практически нигде не встречал в рецептах, чтобы плов готовился на одном зирваке,в узбекских книгах указывается что зирвак плохо впитывается рисом,особенно мутный,ваше мнение, надо доливать воду сверху риса?

Среднеазиатские разновидности плова (если это не раздельные пловы) практически все готовятся на зирваке. Было бы неплохо, если бы вы указали хотя бы одну узбекскую книгу, в которой была бы обоснована плохая впитываемость рисом зирвака, тем более мутного - здесь нет никакой взаимосвязи, если не считать того, что мутный зирвак обладает худшими вкусовыми качествами, нежели прозрачный (оно и понятно, поскольку мутный - это перекипевший зирвак). Воду поверх риса можно добавлять, если не хватает влаги в самом зирваке, но добавлять немного, без крайностей. Тут нужно понять простую вещь. Зирвак - это своего рода соус, незагущенный, приготовленный на мясе, жирах и овощах, соответствующим образом обработанных и изменивших свои свойства и отчасти передавших те или иные вкусовые сочетания самому соусу, который впоследствии будет впитан рисом. Все это и создает неповторимую картину самого плова.
  Администратор 07.04.2009 | 07-52  
.

Прошу прощения, случайно удалил со спамом вопрос по зирваку. Если не сложно, повторите этот вопрос. Спасибо.
  Елена 06.04.2009 | 13-21  
Потрясающе!!! Спасибо за такое литературное описание приготовления!!!

  очень интересно 05.04.2009 | 14-00  
Огромное спасибо!Очень хочу научиться готовить плов и желательно на костре.Может подскажете какие тонкости есть,какие дрова лучше использовать и т.д., я новичек в этом деле.живу в МО.zinc79@mail.ru

Особых тонкостей нет. Главное, чтобы казан был поставлен правильно - в подковообразный очаг, закрытый со всех сторон, кроме топки. Казан должен быть на две трети утоплен в очаге, расстояние от донышка казана до дна очага - 30-40 см. Топка должна производиться таким образом, чтобы огонь равномерно охватывал дно казана, регулировка температуры должна происходить по ходу готовки. На первых стадиях, до заливки воды - сильный огонь, после задивки воды - умеренный, даже ниже умеренного, чтобы зирвак чуть кипел и кипел равномерно, перед закладкой риса пламя усиливается, после впитывания рисом зирвака - резко снижается, чтобы не подгорало, перед закрытием риса на упревание из очага все выгребается, включая угли. Какие дрова - не имеет значения, для опертивного создания температуры используются дрова помельче, для медленного кипения - поменьше, но покрупнее.
  спасибо за рецепт. именно так 04.04.2009 | 21-16  
спасибо за рецепт. именно так готовил плов один узбек, когда я служил с ним.

  жека кулинар 04.04.2009 | 20-53  
рецепт и фото бесподобны.при случае попробую приготовить

  Кулинар 04.04.2009 | 12-50  
Да-а-а-...
Рецепт, изложение, фотографии - все СУПЕР!!!
Автору - ГРОМАДНОЕ СПАСИБО!!!
Сделали все так, как описано, удар-в-удар...
Получилось бесподобно!
И процесс завораживает, и результат очаровывает!
Еще раз - СПАСИБО!

  YXO 29.03.2009 | 11-39  
Рецепт бесподобный. Спасибо. Сегодня 3 раз делаю.

  dvo-ruslan 28.03.2009 | 17-24  
Рецепт СУПЕР, ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЮ. Делаю во многом также, но узнал массу интересных тонкостей, большое СПАСИБО

  Владимир 27.03.2009 | 15-42  
Спасибо за рецепт. Сделал на свой день рождения. Гости в восторге. Из-за стола не встать было.

  22.03.2009 | 20-37  
С удовольствием просмотрела Ваш рецепт, здорово!!!!
Обязательно запишу и в скором времени приготовлю.
Ирина

  21.03.2009 | 07-54  
Огромное вам спасибо.Уже много лет ищу рецепт настоящего плова.
Вы сделали нашей семье,отличный подарок.С уважением,Раиса.

  16.03.2009 | 06-52  
Пока я читала Ваш рецепт плова,мне захотелось его сейчас же приготовить. Я часто готовлю плов,но такой рецепт читаю впервые. Я обязательно его приготовлю. спасибо большое. Иванова Г.А.

  15.03.2009 | 15-46  
рецепт просто СУПЕР

  Panzer 15.03.2009 | 03-21  
Попробовал...
Улет! Ноу комментс кроме респекта!

  kozyulya 11.03.2009 | 20-58  
что кроме качества риса может быть причиной того, что рис либо разваривается в кашу, либо жесткий?
если дело в рисе, то не видеть мне такого плова как своих ушей,ибо в старой доброй англии не продают приличного риса :(

Не прибедняйтесь. Есть сорта, которые действительно развариваются в кашу - преимущественно происхождения из юго-восточной Азии. Но гораздо больше сортов, как вы заметили, жестких. Вот это самое оно. Просто рис нужно предварительно замочить в воде на пару-тройку часов, дальше - по технологии.
  аргон 28.02.2009 | 19-02  
и снова готов петь деферамбы! плов вновь получился(ась) божественным благодаря спетому по нотам рецепту :)
гости сидят кушают и восторг в глазах :)
сейчас живу на Кавказе (в горы потянуло бросил москву)
барашек правильный, вода родниковая... красота!

СПАСИБО! ОГРОМНОЕ СПАСИБО!

  Вита 27.02.2009 | 14-29  
Большое спасибо за рецепт. Вы не могли бы сказать как лучше применить зиру, целыми зернышками или лучше их растереть в порошок?

Лучше - золотая серединка: растереть слегка, чтобы зира выглядела грубо смолотой
  Вадим 24.02.2009 | 19-27  
Задумался тут, а почему плов называется "ферганским"?
А не Андижанским или Ошским, или Узгенским?
Ведь лучшая Дев-Зира растет в радиусе 60-70 км от Узгена, а от Фераганы до Узгена километров 200.

Потому что всё, что вы перечислили, входит в один регион - Ферганскую долину, отсюда и название плова - "ферганский".
  алл 22.02.2009 | 00-57  
Огромное спасибо за рецепт
готовил по нему + книга Сталика
есть некоторые разбежности такие как
заливка воды в зирвак - вы рекомендуете холодную - из книги кипяток
и косточки вы рекомендуете оставить - из книги вынуть
ну с божьей помощью ... и двумя источниками
блюдо вышло просто сказочное ...
огромное спасибо за ваш ресурс и за то что вы его создали
и тратите уйму времени на него :)

Ферганский плов (по технологии) - блюдо вариативное, вы врядли найдете в первоисточниках рецепты, которые в точности повторяли бы друг друга. Правда, это незначительные вариации, сути дела и результата они не меняют.
  xpyct 15.02.2009 | 21-37  
Марат, Вы - бог.
Вот настаивается, ждем. Спасибо Вам

  аргон 15.02.2009 | 15-27  
приготовил все почти 1 в 1 кроме риса и моркови.
рис постарался подобрать как можно более похожий.

в итоге просто улёт.
гости наши в итоге половиной команды ели мезим ибо переели и лежали потом охали-ахали.


p.s. человеки прекратите уточнять что еще надо добавить :) это моветон :)

автору нижайший поклон за рецепт.

  Тол 15.02.2009 | 15-25  
Просмотрел все отзывы. Мое мнение по некоторым.
Девзира - настоящий пловный рис, но он дорогой и продается не везде. Поэтому использую краснодарский (кубанский) круглый рис. Стараюсь не покупать пакетированный, а беру из мешков, который предварительно тщательно осматриваю. Бракуется старый, треснутый рис, сечка. Рис должен быть ровным, круглым, желательно прозрачным. Не признаю длинозерный, вьетнамский (из Юго-Восточной Азии), пропаренный, коричневый и т.п.
Замачивать рис при приготовлении плова по фергански по моему не нужно. Как правило замачивают при приготовлении хорезмского и праздничного (байрам) плова.
На российских рынках трудно найти среднеазиатскую зиру, поэтому использую арабскую, индийскую, которой на рынках полно.
Ну и главное! Без настроения настоящий плов приготовить невозможно. А настроение появляется во время посещения рынка, где нужно выбрать хорошие продукты. Причем если продавцы выходцы из Узбекистана, то обязательно нужно поторговаться, поговорить, выпить с ними пиалу чая.
Готовьте плов с настроением, желанием, с друзьями и с "процессом".
Что такое "процесс" знают настоящие любители ферганского плова.

  Тол 15.02.2009 | 14-40  
Рецепт хороший, но на мой взгляд требуется некоторые уточнения.
Кроме зиры необходимы и другие специи. От красной моркови плов будет сладким, поэтому необходим барбарис. Далее: где семена кинзы, где зарчава (шафран), красный жгучий и сладкий перец?
Спорный вопрос о количестве масла. По моему 150 гр. мало.
По совету поваров-мастеров, после нагревания масла, а также после вытапливания думбы я кладу в казан 1-2 очищенных и разрезанных пополам моркови, которую пережигаю до темно-красного цвета.
Приятного аппетита

На всякий случай: зарчава - это не шафран:)
  Илюха 14.02.2009 | 18-19  
Сготовил!!!Вкусно,но вкус необычный,из за зирака наверное.Сам я с пловом в конце не заморачиваюсь как автор.Надо просто завернуть кастрюлю в пуховик,или какую другую старую зимнюю одежду.Хоть в телогрейку.

  елена 14.02.2009 | 16-29  
автор браво по поводу грудей 1размера и их поглаживания!и я сейчас ни капли не смеюсь:хорошо и с юмором написанный рецепт вызвал интерес)))обязательно попробую.возможно не получится рецепт повторить на 100%,но главное интерес вызван!ах браво еще раз!

  Malagate 14.02.2009 | 08-17  
Невероятно вкусно! Если конечно с душой подойти )))

  Ильюха 11.02.2009 | 02-30  
Зира оказывается продается в пакетиках в супермарките там в скобочках кроме зира написано что это семена кумина.Купил пакетик,ребра барании есть, папробую пригатовить,только в чем с диким рисом пикол я не понял.Я лутше с обычным сделаю.

  ((( 09.02.2009 | 04-11  
очень хочу есть!!(((

  Настасья 08.02.2009 | 17-37  
Очень хороший рецепт. Уверена, что вкусно. Я почти так же готовлю, только с обычным круглозерным рисом. А что такое рис-девзира? Где его найти? И чем он отличается от обычного круглозерного? Это не рис-шала? Я о таком слышала, но не видела его.

Дев-зира - это сорт риса, выращиваемый в предгорных районах Ферганской долины. На большинстве московских рынков он есть в продаже. У него множество своих свойств, чтобы его сравнивать с обычным круглозерным рисом, тес более, что у дев-зиры зерно не круглое, а вытянутое:)
  Jedem das Seine 01.02.2009 | 11-33  
Отлично! Жму руку Автару. Вот только с зирой проблема.
На вопрос - Зира есть? Чувак ткнул пальцем в тмин - Вот.
Естественно был послан на йух.

  Пяный сантехник 31.01.2009 | 22-07  
А приправа для плова вместо зиры никак?Ни пайдет ил где купить зиру,ну примерно где искать?На рынке у Узбеков?

Для плова нужна зира, иногда - барбарис. Да, это все продается на рынке.
  22.01.2009 | 05-37  
*угра*))

  M-art 22.01.2009 | 05-33  
ты настоящий мужыг! молодчиг.обязательно приготовлю,только сначала урга-плов попробую,по твоему же рецепту.Спасибо от моей семьи.вкусно поесть мы любим!

  Наг 28.12.2008 | 14-30  
Очень правильно про душу плова (да и любой еды). Плов - очень душевная пища. Я с женой готовим плов совершенно одинаково, но ее плова хватает на 2 дня, а моего приготовления съедается сразу весь казан...

  22.12.2008 | 23-33  
очень все аппетитно...))

  зика 09.12.2008 | 21-15  
спасибо вам большое за подробный рецепт
благодаря вашему сайту стала намного вкуснее готовить

  zalas@rambler.ru 28.11.2008 | 16-08  
Все очень правильно. Главный закон. 1.Плов не любит плохого настроения повара.2.Плов надо начинать готовить в голове за сутки(если начинаешь готовить с колес -ничего не получиться-ош бумайди).3.От плова нельзя отходить ни на секунду.
http://truefriends.ucoz.ru/forum/21-253-25 Мана куринг.

  atalev 23.11.2008 | 02-38  
Автор правильно подметил что плов живой организм и что к приготовлению его нужно подходить соответствующим образом можно руководствоваться миллионными рецептами начиная с сайта знаминитого ферганского шеф-повара Сталика и кончая этим а также
стоять сотню раз у котла и наблюдать за процессом приготовления а потом взять шумовку и все необходимые продукты непосредственно с базара Чор-су в Ташкенте и выйдет у вас в лучшем случае съедобная каша потому-что всем эти процессом приготовления нужно проникнуться и отдать часть своей души это все равно как скрипка Страдивари можно скопировать чертежи и делать но звучать будет как плохо смазаная телега.Проникайтесь атмосферой древнего Самарканда и Хорезма и это вам поможет и еще самое главное не подходите к котлу с нейтральным или плохим настроением ничего у вас не получиться проверено за 45 лет пловного стажа. Ко всем с уважением Алекс

  9361218 13.11.2008 | 18-25  
Скус - спесифиссский. Спасибо.

  01.11.2008 | 23-01  
Как мне кажется, плов уже давно из национального узбекского блюда превратился в интернациональное. И честь ему и хвала за это! Прекрасное блюдо со множеством вариаций.

  Leila 01.11.2008 | 11-00  
Про морковь...дело не в цвете, неужели никто не заметил, что красная морковь, которая продается в России, при жарении превращается в пюре,режешь соломкой, все как положено, а после готовности ужас какой-то...А желтая эластичная ,сочная, не ломается, остается такой же,как нарезали перед приготовлением..И мне кажется, свинину вообще неприемлемо использовать для плова...Все-таки это блюдо узбекской кухни, а узбеки- мусульмане...

  megadeth 26.10.2008 | 18-42  
булшит..
такой плов я бы даже в голодный год есть не стал. и уж тем более он ни разу не "ферганский". аффтор может и понимает что-то в кулинарии, но только не в плове, это понятно хотя бы потому, что во-первых: казан с плоским дном, во-вторых: сало "неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д." - то же бред,- сало должно быть ТОЛЬКО с курдюка.. ну, и на вид абсолютно не аппетитно: морковь ДОЛЖНА быть целой, а не фрагментарной.. короче, аффтар, учи матчасть, или, по крайней мере не говори что этот плов - ферганский, а то узбеки тебя закажут..

Ну-ну, расскажите жителю Ферганской долины как следует делать ферганский плов:)
  Richi 24.10.2008 | 08-43  
Прекрасный рецепт! Правда я вместо баранины использовал свинину, но получилось очень вкусно! Только не совсем понятна "судьба" вытопленного жира. Его не надо возвращать в котелок на каком-то этапе?

  я 18.10.2008 | 19-12  
Вы просто молодец.
Во-первых по манере приподнесения, во-вторых не забыли акцентировать внимание на нюансах,а самое главное,Вы дали основу(базу),а уж дальше фантазируйте господа кому как нарвиться. С цветом ли моркови или еще с чем.
Браво здорово и очень вкусно!!!!

  asaf 18.10.2008 | 14-42  
браво все правильно.
как готовить шашлык у вас есть рецепт.

  Некая Мадам 12.10.2008 | 18-39  
Ну что ж Вы, господин SMAX, так придирчивы к чужим допущениям? Насколько мне помнится, Вы в своих рецептах вполне смело советуете россиянам брать свинину вместо баранины и "любое растительное" масло вместо хлопкового...
Ну да, конечно, раз у автора допускается красная морковь, ясное дело, не пробовал он правильного Ташкентского плова. Судя по всему. Для него специально в Ташкенте готовили неправильный. )))))

  SMAX 07.10.2008 | 16-13  
Судя по всему автор не пробовал правильно приготовленого Ташкентского плова, раз говорит что желтая морковь в плов добавляли по бедности-это скорее всего веения всем закомого бухарского еврея.

Не вижу связи между желтой морковью и правильно приготовленным пловом. Если я где-то и говорил о том, что желтую морковь добавляли в плов по бедности, то нужно смотреть контекст этого утверждения, хотя доля истины в этом утверждении есть. На истоической родине плова желтая морковь больше распространена, чем красная, местами - сплошь и рядом, поскольку это эндемик и стоит она на базарах чуть ли не вдвое дешевле красной, но это не умаляет, конечно, ее достоинств. Но здесь в России (а рецепт ориентирован на среднестатистического россиянина) я бы не стал гоняться за желтой морковью из-за ложной аутентичности, ибо даже в Узбекистане, если у кого появляется такая возможность, стараются пользоваться красной, а не желтой морковью.
  05.10.2008 | 22-53  
Ответ для Любы,да так быстрее ,но тогда это не плов,русская каша получится,зато как Вы сказали без мороки.

  05.10.2008 | 22-49  
Простите за ошибку чай № 95.ИЗВИНИТЕ

  Rutra 05.10.2008 | 22-47  
Я армянин,но родился и все 52 года живу в г.Самарканде,я счастлив тем ,что здесь в Узбекистане одна из самых прекрасных и
полезных для здоровья кухонь всего мира и этот рецепт действительно шедевр ,только товарищи одно прошу"СОБЛЮДАЙТЕ МЕРУ".Потому,что ну очень вкусно!!!Да кстати после плова хорошо пьётся зелёный чай №5.

  dvp 02.10.2008 | 14-25  
"Нарезка морковки - это самый гадкий процесс"
В чем проблема? Берем острозаточеный пчак и вперед. Несколько минут медитации и все.

  17.09.2008 | 08-19  
Теперь я заю, что плов готовлю правильно! Спасибо!

  U100 03.09.2008 | 12-15  
очень люблю готовить плов и именно вот так!!!! В Сети миллион сто тыщ рецептов выложено, но этот лучший! Спасибо! Кстати в юности пришлось побывать на соревновании плововаров, так там жюри высыпало ложку готового "продукта" с высоты 50 см на тарелку и внимательно смотрело, а не слипаются ли рисинки ))))

  Олег 01.09.2008 | 14-03  
А у меня такой вопрос. Зира и тмин это абсолютно разные семена, хоть и очень похожи. Прав ли я? Спасибо!

Вы абсолютно правы: кроме принадлежности к семейству зонтичных у зиры и тмина нет ничего общего - по вкусу, аромату и сфере применения в кулинарии.
  Udo 18.08.2008 | 09-14  
Спасибо за рецепт, Марат!
Вот что хочу спросить... Нарезка морковки - это самый гадкий процесс выматывающий уже на первом этапе. Можно ли использовать для нарезки популярную овощерезку Nicer Dicer? По сути получается довольно ровная соломка. Но не очень тонкая, где то на миллиметр потолще, чем показана у тебя на рисунке.

Конечно, можно. Соломка чуть толще, чуть тоньше - это непринципиально.
  Люба 13.08.2008 | 12-07  
много мороки, лучше так: обжарить - добавить рис и все)

  zloy tatarin 07.08.2008 | 15-04  
Случайно забрел на сайт,да есть интересные рецепты,что касается "шаманских плясок вокруг казана" скажу кратко меньше надо "плясать" над пловом когда его готовишь,а мыть казан моющими ср-вами это равносильно тому что Вы заправляете свой плов либо лагман этими ср-вами,проще нужно быть проще, мыть казан нужно пищевой содой в средней азии вообще моют водой и песком, т.к. чугун имеет св-ва впитывать хоть и металл.

  olarri 06.08.2008 | 20-51  
Спасибо, Марат, за столь оперативный ответ. Буду пробовать, надеюсь на отличный результат.

  olarri 06.08.2008 | 19-01  
Привет. Попала на ваш сайт случайно, в поисках совершенно другого блюда.Кстати. нашла, что нужно( свиные ножки). Спасибо за тот рецепт.
У меня вопос по поводу приготовления плова, а точнее сорта риса. Может ли подойти Арборио? Я использую его для приготовления ризотто. Или это совсем из другой песни?

Арборио - отличный рис, подойдет.
  Константин 03.08.2008 | 01-43  
Вот подстава, так подстава ...

Готовил со скептическим настроением, а как приготовил и попробовал остановиться не могу. Думаю к вечеру весь казан сам употреблю ... Предупреждать надо ! Эх !

  Константин 03.08.2008 | 01-43  
Вот подстава, так подстава ...

Готовил со скептическим настроением, а как приготовил и попробовал остановиться не могу. Думаю к вечеру весь казан сам употреблю ... Предупреждать надо ! Эх !

  Райхан 02.08.2008 | 17-39  
С удовольствием читаю все ваши рецепты. Сама я родом из Ферганы,но уже давно там не живу,и когда вижу знакомые слова на узбекском,для меня это как бальзам на душу!Огромное Вам спасибо! Рахмат Марат!

  T00L 22.07.2008 | 17-22  
а как сансей Марат относится к добавлению кусочка свежего имбиря в плов?

  jin из ульяновска 13.07.2008 | 13-28  
да и еще к плову попробуйте хренодер ...купите на рынке или сами приготовтьте

  jin из ульяновска 13.07.2008 | 13-23  
ну в принцыпе все так я тоже так готовлюе сть одно но рис можно брать Краснодарский а мясо в завсимости от настроения

  Gatta 09.06.2008 | 12-22  
Марат, спасибо за ответ! Супруг мой, видимо, не туда смотрел, а когда пошли вместе, купили в точности такой же рис, как у Вас на фото. Плов получился. :)

Чем дальше, тем он лучше будет получаться, это точно:)
  09.06.2008 | 12-14  
Виноват...Рис Парбоилд.......это к моему вопросу в 12-03

  T00L 09.06.2008 | 12-03  
Марат, а почему ты так резко против пропаренного риса?

***Пропаренный рис Gold (из сорта Басмати) обработан паром по специальной технологии повышения качественных особенностей риса. Благодаря этой технологии, рисовые зерна приобретают золотисто-желтый оттенок и даже после шлифовки сохраняют до 80% витаминов и минералов, а также биологически активных веществ, полезных для здоровья. Зерна пропаренного риса Gold никогда не слипаются и остаются вкусными и рассыпчатыми даже после повторного разогрева. Идеально подходит для приготовления гарниров, плова и салатов.***

Я уже несколько лет использую такой рис для плова и претензий к нему нет..всё соответствует рекламному тексту..
к-во минералов и витаминов я в нём не проверял, но вкус и рассыпчатость у него замечательные. А какие у тебя замечания к пропаренному рису, как профессионала?
спасибо.

У узбеков есть такая поговорка: "Если плов плох, значит, плох был рис, либо горох". То есть, вкусовым качествам риса придавали огромное значение (не мяса, овощей, их комбинации , а именно рису). И разницу во вкусовых качествах риса находили не толькомежду шлифованным и нешлифованным, пропаренным и непропаренным, но и каким образом один и тот же рис обрабатывался в рисорушках: в водяных он был лучше, чем в электрических и тд. Я ничего не имею против пропаренного или шлифованного риса, если нельзя найти другой, хотя шлифовка, как известно, не только изменяет природную форму зерна, но и снимает с него богатый витаминами (а также вкусом) слой. Однако, если есть выбор, лучше свой "голос" отдать в пользу просто обрушенного (и хорошего, разумеется) риса. Что касается способности пропаренного риса всегда оставаться рассыпчатым, это уже из области бульонного кубика магги: он всегда придет на помощь нерадивому кулинару и исправит его оплошности:).
  Gatta 07.06.2008 | 11-57  
Марат, хотела с Вами проконсультироваться. Купили на рынке казан у узбеков. Они сказали, что он уже был в употреблении и уже прокалён (кажется так). Наощупь внутренняя поверхность маслянистая. Как теперь с ним обращаться? Можно ли его вымыть водой или нет? И надо ли еще прокаливать? (просто никогда не готовила в казане, боюсь испортить). Казан черный, чугунный.
Второй вопрос. Муж видел там же рис с подписью "для плова". Но по его словам, он не в кирпичного цвета пыльце, а скорее сероватый, по форме продолговатый. Стоит ли покупать такой?
Спасибо.

С казаном все просто: хорошенько прогреть, влить холодной воды, согреть воду, промыть, пользуясь моющими средствами, прополоскать и просушить. И спокойно им пользоваться. Я вам скажу: вокруг казанов и способов их якобы обработки гуляет больше мифов, нежели того казаны заслуживают. Это обычная чугунная посуда, не более того. Из всех шаманских плясок вокруг него какого-либо внимания заслуживает только уход - в том смысле, чтобы он не заржавел. Авторитетно вам это заявляю - как человек, выросший на казанах:) Что касается риса, ничего сказать не могу - довольно скупо вы его описали. Я не знаю, что это за рис. Купите в магазине, сейчас выбор большой, ориентируясь на следующие параметры: это не должен быть пропаренный рис, желательно - нешлифованный, чем округлее и крупнее зерно - тем лучше, что немаловажно - рис должен быть не мучнистого цвета, а как бы полупрозрачный, в котором минимум изломов, трещинок и раковинок. Это более надежный вариант, чем рыночный "рис для плова".
  Татьяна 31.05.2008 | 15-56  
Очень люблю плов и с удовольствием попробую приготовить плов по-фергански. Приготовление этого плова предназначено для мужчин,судя по описанию "поглаживания" риса, но, думаю, что русские женжины справятся с этой сложной задачей не хуже мужчин. Вот только не знаю, что за прянность - зира. Хотя, на Одесском "Привозе" есть все, найду и зиру. Большое спасибо за рецепт.

  Larra 23.05.2008 | 16-45  
делала и раньше плов. но такой! просто обалдеть! вкусно!

  серж 20.05.2008 | 21-56  
Недавно опять делал плов Все делал по рецепту Марата с одним нюансом , вместо воды заливал и в зирвак и в дальнейшем после закладки риса бульон из баранины . Мне кажется что получился более насыщенный и ярко выраженный вкус. Что по этому поводу думает Марат?

Это немного странный способ приготовления плова:) Правильно приготовленный зирвак самодостаточен, но если есть "лишний" бульон, почему бы нет?
  Natalochka 14.05.2008 | 22-22  
Все мои прошлые немногочисленные попытки приготовить плов всегда заканчивальсь результатом - рисовая каша с мясом. После опробывания плова, принесенного коллегой на работу я стала пытать его насчет рецепта и получила адрес этого сайта. Признаюсь, начинала готовить плов с внутренним сомнением, что ничего у меня не получится. Бегала каждые 15 минут к компьютеру и сравнивала картинку с явью. По окончанию приготовлени с замиранием сердца разложила по тарелкам и.....проглотила язык, впрочем как и все мои домашние. На следующий день повезли плов на пробу родственникам и получила кучу комплиментов. Так что 6 литровая кастрюля "ушла" за 2 дня. Огромное СРАСИБО мастеру, кланяюсь в ножки!!!!

И вам спасибо:) Удачи!
  Pointer 07.05.2008 | 17-43  
Слов нет))) Одни эмоции. Автору - пожизненный респект)))

  Pointer 07.05.2008 | 17-33  
Вот приготовил. Доходит. Самое трудное - выдержать последние 25 минут))) Будем пробовать.

  серж 04.05.2008 | 13-09  
Все получилось отлично Вместо дев-зиры испольэовал кубанский круглый рис Вопрос к Марату- стоит ли в плове использовать пропаренный рис или лучше не эсперементировать?

Нет, не стоит использовать пропаренный рис. Желательно избегать и шлифованный.
  садко 23.04.2008 | 20-59  
Здорово! Благодарю за раскрытие настоящей техники приготовления. С уважением.

  ладуся 23.04.2008 | 16-34  
Написано простым языком и очень достойно.
Спасибо.
С Уважением.

  T1-01 22.04.2008 | 16-24  
Гап йук, хаммаси тугри. :).
Всем Андижанцам привет, мы навсегда ими останемся. Лучший город в Долине, лучшая кухня в мире. Увидел на Удаве, зашел сюда, думал "очередной плововар", но оказалось хаккикий Уста (мастер ошпаз), респект!

  Ларрв 09.04.2008 | 15-54  
вот как раз сегодня буду подогревать...

  ольга 06.04.2008 | 18-31  
такой плов ела в самой Фергане,класс! Но у меня всеравно так не получается!

  omnibus_57 30.03.2008 | 23-22  
Спасибо! Я делаю все также, только после промывки риса без воды его уже не оставляю, он начинает лопаться кольцами.Лук после жарки удаляю, поскольку во время обжаривания мяса он начинает подгорать. Животно-растительных жиров для дев-зиры беру грамм 350-400, все впитывается рисом.

  sweet-kb 26.03.2008 | 13-30  
Sorry, but what is mariburjeka?

Jane.

  Vitali 14.03.2008 | 00-50  
Попробовал этот рецепт и теперь буду только так делать плов. Получился просто замечательный плов. Автору огромное Спасибо!

  Ramtek 29.02.2008 | 11-37  
Добрый день! Очень очень понравилось как расписан рецепт. Я сам из Ташкента но вот уже 5 лет живу в Москве. Плов умею готовить еще с ташкента. Все необходимое дл яприговления из посуды привез с собой. Необходимые продукты покупаю на рынке, тут приноровился готовить даже на электрической плите, друзья отмечают мой плов как один из лучших который ели ;-)
Как то меня попросила колега по работе написать ей рецепт приготовления плова, я писал его неделю но так красочно как у автора у меня не получилось. Огромное спасибо!!!

  ww 24.02.2008 | 00-02  
Алюминиевая посуда не есть хорошо)

  05.02.2008 | 20-36  
Суппер!!!

  20.01.2008 | 16-52  
Спасибо! Отлично!

  Хаб из Киева 19.01.2008 | 15-57  
К приходу товарища (а он крымский татарин из Намангана, что в Ферганской долине) сделал плов по этому рецепту "один-в-один". Товарищ был очень удивлён. Приятно удивлён. :-)
Автору спасибо.

  Алегз-Юзтасу 13.01.2008 | 23-58  
Дунduk, уважаемый, ракмат за душевное описание, нет, нет, не блюда, а того священнодейства, что называется Пилаф.
Сталик рядом с вами и близко не валялся, земляк!
Подскажите, уважаемый,вместо девзиры, в московских реалиях, какова наиболее близкая замена? Я использую "Золотистый" от "Ангстрем", ясен х, что замена приблизительная, но не каждый день по пробкам проберешься на рынок. Может, у Вас есть рекомендации по более близкой к оригиналу замене риса? Буду весьма признателен.Чон ракмат заранее.

Насчет Сталика - это вы совершенно напрасно. Что касается риса. Лучше всего вполне адекватную замену девзире, как это не покажется странным, определять не по сортам, а визуально. Во всяком случае, пользуясь именно таким "методом", я не разу не пролетел по части риса (а вот до этого полеты были). Выбирая рис, смотрите на состояние зерна. Чем зерно крупнее, тем лучше, даже если зерна округлые или вытянутые. Посмотрите на структуру зерна - наличие чешуек, трещин или сечки - верный признак того, что после вымачивания рис поломается. Избегайте длинный тонкий рис - в основном он ломается. Избегайте сорта, ввезенные из Юго-Восточной Азии - можно нарваться на рис с высоким содержанием клейковины. Если есть возможность выбрать между шлифованным и нешлифованным рисом, лучше взять нешлифованный. Избегайте пропаренные сорта риса. А так есть довольно немало сортов, из которых можно сделать полноценный плов, если соблюдать технологию его приготовления - от "Ангстрема", "Мистраля" и прочих производителей.
  Dana 29.12.2007 | 20-51  
Плов просто супер!Восхитительный!Мы с мужем теперь готовим такой пловчик раз в неделю,хотя раньше это было редко!Спасибо!Это самый клевый рецепт плова из всех!

  Gatta 17.12.2007 | 19-12  
Марат, очень нужен Ваш совет. У меня будут гости, но приготовить плов в день их прихода я не успею. Где-то читала, что можно приготовить зирвак заблаговременно, а на следующий день разогреть его, положить рис и далее готовить плов до конца. Что Вы об этом думаете? Или все-таки не стоит этого делать?

Это нормально. Более того, зирвак даже консервируют:). Так что всё получится.
  гадан 02.11.2007 | 16-19  
почему не ложишь горох

Это не обязательно.
  Игорь 02.11.2007 | 14-05  
Приветствую.Подскажите что не так.За неимением казана делал в скороварке,рис Индика(коричневый длиннозёрный)не замачивал.На последней стадии(где у Вас полотенце)просто затянул крышку.Он(рис)так долго варился и впитывал воду что подливал литра 2.5,при этом треть риса так и осталось почти сырой,а другая часть превратилась в кашу,хотя я не перемешивал,а собирал с краёв по Вашему совету.Заранее благодарен.

Рис нужно обязательно замачивать. Или до того как вы его промыли или после - как сказано в рецепте. Хотя бы на время, пока варится зирвак. Тогда бы он не потребовал столько воды, сколько это случилось у вас (впрочем, количество воды - вещь приблизительная, на каждый сорт риса требуется своя "доза"). Индика (скорее всего пропаренный рис) - не лучший вариант для плова. Тем не менее основная ошибка заключается в том, что не было обеспечено равномерное разваривания риса: нижние слои опережали верхние. В таких случаях нужно делать поправку на посуду, в которой готовится плов и аккуратно перемешивать слои риса. В казане это фактически происходит при собирании риса от краев к середине, не говоря уже о том, что рис в такой посуде варится более равномерно - за счет площади, формы казана, его теплоемкости и тд. В кастрюле же рис нужно пробовать чаще, не допуская, что где-то он разварился, а где-то еще сырой. Думаю, у вас получится, если вы будете добиваться упомянутой равномерности разваривания риса.
  Иван 31.10.2007 | 19-32  
Будучи холостяком и бывшим командировочным (сейчас сижу в офисе) всегда готовить приходилось самому. Не скажу, что руки не тем местом приделаны, готовлю довольно неплохо (мама-кулинар от бога научила), но вот с пловом постоянно какая-то лажа получалась. все смотрел, все записывал-без толку. либо подгорает, либо какая-то рисовая каша с мясом получается.
Огромный респект автору! Как говорится у меня получилось...да и еще огромное спасибо за рецепт харчо.
И вообще все очень удобно и наглядно...сделал ярлык на рабочий стол.

  Витос 26.10.2007 | 16-48  
Для чего мясо заливать холодной водой??
Разве мясо при этом не становится крепким?

У вас есть, скажем так, версия, почему при этом мясо должно стать "крепким"?
  Lev 22.08.2007 | 21-41  
предыдущая месага от меня

  22.08.2007 | 21-40  
е это просто фигня. Все один к одному - самая главная тема это Курдючный Жир. Приправы это уже у кого как захочется.

пс. это только про плов. На самом деле я по твоему рецепту еще с удава.ком делал 1 января 2 года назад саляночку ! Зашибись! Респект и уважуха!

  Lev 22.08.2007 | 21-37  
Чувак, я не знаю жил ли ты там - но я тебе скажу возможно самое простое правило плова 1 кг баранины, 1 кг лука, 1 кг 1 кг моркови, 1 кг риса - а твои жалкие горсточки моркови м все друго

Килограмм лука на килограмм риса и мяса - это круто:). Узбеки плов с таким количеством лука называют "сыркя", что в переводе на русский примерно означает "полный аут". Для плова, разумеется:)
  Перц 21.08.2007 | 19-08  
Уважаемый Дундук. Как Вы относитесь к высказыванмю некой Песни вот сдесь
http://ykt.ru/cgi-bin/forum/iforum.isa?f=99&a=rx&id=5354914

С юмором отношусь:) Как к любым словам, не подкрепленным фактами.
  Алексей 20.08.2007 | 20-21  
Очень хороший рецепт! Хотелось бы добавить пару мелочей. Рис желательно замочить хотя бы на час и промывать обязательно до чистой не белой воды. Девзиру может и не надо замачивать, но если в рисе не уверен - лучше на пару часиков подержать в холодной воде. Перед закладкой риса в зиврак хорошенько "поддать гари" чтобы сильнокипящее масло всплыло на повехность заложенного риса.
Чем дольше воды берет рис при замачивании, тем меньше он берет жира. Так что для тех кто любит полегче - очень даже.

Насчет длинного и тонкого риса - а как же пловы из Басмати? Посложнее но и вкусно же очень!

Да, что касается риса, я внес соответствующие поправки коррективы в книжную версию рецепта. Лучше рис замачивать. Любой.
  04.08.2007 | 02-50  
ВОТ ЭТО ДА!!!

  alonka 16.07.2007 | 23-54  
замечательно! Изображу в ближайшее время, хотя пилав женских рук не любит. А вопрос у меня к присутствующим: ищу рецепт армянского свадебного плова. Если у кого имеется - очень буду благодарна :)

  вилли 13.07.2007 | 18-54  
умные больно все стали

  1230 02.06.2007 | 01-59  
На днях передали желтой морковки, сделал по вышеприведенному рецепту - вполне, надо сказать!
Хотя рецепт и усложнен (мои замечания ниже), но для начинающих в плове - в самый раз подойдет, поскольку позволяет визуально оценить соотношение ингридиентов в используемой посуде.
А дальше - готовьте плов, закрытым, как в нашей махалле, где крышки от казанов не теряют:-))
Отдельный зачот аффтару за расскрытие темы зиры. В Москве, на рынках, "правильную" зру почему-то называют "памирской", ни в какое сравнение с кавказской соломой не идет.
Также респект аффтару за идейное наполнение плова.
Пилаф - вещь, которую постигаешь с возрастом.

  Шукур Оллохга 01.06.2007 | 13-30  
Йигилар гап йук.

Шундай баракалла
  Вадим 30.05.2007 | 19-28  
В целом все соответствует аутентичности.
Но вот странно, и у Вас , и у Сталика, да и у других авторов после выкипания воды из риса всегда казан плотно закрывается. Мой отец, царство ему небесное, закрывал рис миской(тарелкой)такого диаметра, чтобы по окружности между казаном и миской оставался зазор 15-20мм. По моим размышлениям это должно способствовать выпариванию лишней влаги из плова, что способствовало большей рассыпчатости риса. Осмелюсь утверждать что это достаточно аутентично, т.к. отец, узбек в 77 колене, родом из местечка Кампырават (Советабад-Тополино), что посередине между Андижаном и Узгеном, родины Дев-зиры, где я в годы детства и отрочества познал всю прелесть узбекской кухни.

Всё правильно: на исторической родине, скажем так, плова, рис перед упреванием действительно накрывают либо широкой тарелкой (лагяном), либо большой эмалированной миской (таваком) - это обычный инструментарий в аресенале прововаров. Я рекомендую крышку из тех соображений, что вышеназванной посуды у людей может и не быть. Что касается той или иной степени выпариваемости влаги из риса, это не зависит от того, накрыт ли плов крышкой или тарелкой. ЗЫ. Кампыррават - знаковое место:) Ведь именно поселок Тополино и строющуюся рядом плотину я описал в рецепте "Катя Андреева...".
 
страницы: 1 | 2 |

всего страниц - 2 | всего сообщений - 639



Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Спагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голение голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов , овощей и птицы и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябиный рябины

Все десерты и напитки

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc