Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга           

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

NEW! Моя новая книга -

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

 

Караси, маринованные... в сметане

Смотрите также:

Жарим сёмгу "юань"и сёмгу "янг"

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного только встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому – за работу.

Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или - как я, подманивая рыбу на манер Нильса флейтой на берегу своего дачного пруда. Час-другой флейтовых рулад - и вот уже первые экземпляры небольшого карася летят в мокрую траву.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске для друзей. Поэтому для начала чистим от чешуи, потрошим (с удалением жабер) и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в подходящую миску (для наглядности я использую большое блюдо, что не совсем удобно).

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять пару средних луковиц, почистить их и добавить к рыбе, нарезав кольцами. Это существенно, когда речь пойдет об одной из коронных фишек этого блюда.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Теперь можно всыпать несколько щепоток соли, хорошую щепоть сахара, и, всенепременно, свежемолотый черный перец по вкусу.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

На подходящей плоскости раздавим толокушкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправим их к потрошенным карасям.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Чтобы сбалансировать природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки сухого вина, которое подвернулось под руку, или немного лимонного сока.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда.

Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого любым способом измельчим пару средних спелых помидоров, два-три зубца чеснока, половинку болгарского перца, небольшой пучок кинзы и немного острого перца. За неимением перечного стручка его можно заменить молотым красным перцем средней остроты, а зелень кинзы - молотым кориандром. Это ключевой компонент заправки, без которого ну просто никуда не деться в подобных рыбных блюдах . Измельченные продукты перемешиваем и сдабриваем щепоткой соли. Заправка готова.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Вернемся к маринующейся рыбе и добавим к ней три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны .

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.

(Вот тут у меня друзья спрашивают: "А на хрена сметана?". Я отложил пару карасей, чтобы друзья потом почувствовали разницу между "просто" рыбой и той, что побывала в сметане. Благо, у них будет возможность эту разницу оценить. Для себя же трюк со сметаной я объясняю рядом обстоятельств. Первое - это тактика жарки, которая будет жесткой, поскольку нужно нейтрализовать кости. Но при этом следует сохранить нежным мясо. И сметана этому очень даже способствует. Второе - сметана при жесткой обжарке обеспечивает карасю нарядную хрустящую корочку. Ну и третье, самое главное, - конечно, она придает блюду особый вкус, с нежным сливочным оттенком, очень близким к классическим карасям в сметане).

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о казане. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в казане (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить рыбу придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:

1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)
2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.
3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.

Наконец, очистив от лука две-три рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они буквально в нем плавали. После того, как рыба опущена в масло, категорически не следует ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Обжарка другой стороны происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба.

Как только процесс подойдет к концу, отожмем от лишней влаги лежавший в маринаде лук и положим его в том же масло, где жарилась рыба. Это та самая коронная фишка блюда, о которой я говорил выше. Главное - обжарить лук правильно, постоянно его перемешивая и добиваясь того, чтобы он был хрустящим. О его правильной кондиции лука свидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Готовый лук следует быстро снять шумовкой, чтобы он не горел, и выложить его на готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку.

Караси в сметане от www.dunduk-culinar.ru

Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, вздрогнуть за повара и за улов.

ЗЫ. Что-то вроде эссе: "Караси в сметане"


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Хех 20.08.2013 | 19-40  
У Вас отлично получается плов и всё, что с ним связанно, узбекская кухня Ваш "конёк". Непонятно зачем Вы пытаетесь "убить" классическое блюдо русской кухни. Карась в сметане держится в русской печи от 2-х часов и более, что удаляет кости в принципе. Рыбу, перед этим, жарят на топленом масле, это и вкусней и полезней. Сметану деревенскую найти нет проблем. У Вас же получается убойно калорийное блюдо напоминающее по вкусу рыбные палочки.

Этот рецепт рыбы, жаренной во фритюре, к классическому рецепту карасей в сметане не имеет никакого отношения. Это классика среднеазиатской кухни под названием "сай-балык", с соблюдением всех его технологических особенностей, в числе которых - вариативность маринадов, которые можно крутить на любой манер. Это я к тому, что я не занимаюсь сомнительными кухонными экспериментами.
  / 14.04.2013 | 15-33  
а у меня не получились, у некоторых шкура вся прилипла, а у которых не прилипла, почернела сильно, масло новое, вроде раскалил сильно, чуть подмороженные были, ну совсем чуть.....а в остальном все каук описано, не было золотой корочки.

Стало быть, вы отклонились от рекомендаций, изложенных в рецепте
  Галина 04.06.2012 | 13-15  
Я вобще не люблю рыбу. Ни готовить, ни есть. Муж съездил на рыбалку и привез карасей размером с ладошку. Ну что с этой мелочью делать? Порылась в интернете, нашла этот рецепт. Он сразу показался мне интересным. Но результат превзошел все ожидания! Потрясающе вкусно! Огромное спасибо автору!

  . 12.03.2012 | 20-17  
ну например окунь плотва ёрш?

плотва - да
  . 11.03.2012 | 22-18  
очень вкусно, а можно другую рыбу так жарить?

Другую - это какую?
  Бос 11.02.2012 | 19-37  
Это пища просто объеденье

  Дрюпопилус 23.10.2011 | 10-45  
Ай спасибо!
Вот таких бы рецептов побольше!
К чёрту баб - они не умеют готовить!!!

  04.10.2011 | 04-26  
пока читал,чуто не захлебнулся слюной!))

  04.10.2011 | 04-24  
круто))

  06.06.2011 | 13-08  
Отлично изложено. Дрын нужен несомненно)

  bob 28.05.2011 | 22-29  
Спасибо, очень аппетитно.
А я просто посолил, обвалял в сметане чуть поперчил, лаврушки и вперед сковорода с крышкой. Получается типа тушеного. Вкус карася остается!

  16.05.2011 | 18-52  
Старинный русский рецепт «караси в сметане»......
А нож то и казан вовсе не с Руси,а со Средней Азии.
я тоже жарю в казане.

  rad205 14.05.2011 | 19-21  
Очень красиво и вкусно написано,и хотя я готовлю карасей по своему,всё же попробую и ваш рецепт.Спасибо!

  rad205 14.05.2011 | 19-16  
Очень красиво и вкусно написано,и хотя я готовлю карасей по другому,попробую и ваш рецепт.Спасибо!

  Opan 06.03.2011 | 18-16  
Делал по рецепту с небольшими отклонениями: не было кориандра (добавил сушеной петрушки) и сметаны (кефир 3,2%). Был жутко удивлен отсутствием панировки. Ааа, еще сильное отличие - я прокарбовал карасей через 2-3 мм по спинным. Готовил в стальном воке, сначала попытался 2 карася, потом жарил по одному (5 карасей на полтора кило).
Впечатления:
сама рыба - отлично!!!
заправка (соус) - отлично!!!
Был бы под рукой фотоаппарат, можно было бы клеить фото в статью вики "Карась жареный - образец".

  Рыбак 06.02.2011 | 05-40  
Мариновать карася не надо. Если Вам не нравится его вкус, то зачем изголятся? Лучше тогда взять рыбу по вкусу) Что бы не чуствовать мелких косточек карася(не крупнее ладошки)достаточно обваляв в муке пожарить на сковородке. На более крупном нужно сделать надрезы. Жарить надо "досуха". Затем положив сверху карася спассерованные лук и морковь - богато залить сметаной(любой). Закрыть всё крышкой и потушить 7-10 мин. Пересушенный карасик впитает сметану и помягчеет, но косточек вы не почуствуете! Приятного аппетита.

  sobol 04.01.2011 | 11-00  
очень хороший способ

  pashtet 30.11.2010 | 15-59  
Класс!)Попробуем.

  30.10.2010 | 08-33  
просто прелесть

  far 29.10.2010 | 23-54  
Рецепт "Пьяные караси"))))))))))

  29.10.2010 | 17-25  
А что с заправкой делать?

  Поророкок 10.10.2010 | 20-42  
Все супер, два замечания:
1. Сметана не вкоем случае 20 процентная, кислит. Лучше развести домашние сливки, придает сладость - супер.
2. Заменить шумовку на лопатку. И удобнее, и жир стикает быстрее.

  06.10.2010 | 23-46  
идиоты!Карася не нужно мариновать,вы его тем самым портите!А что бы мелкие косточки ничего не портили,просто пошинкуйте рыбу и всё и просто пожарьте,предварительно обваляв в муке! Вкуснее рыбы я не ел!!!

  29.08.2010 | 14-30  
маленькие очень

  Шамчик 27.08.2010 | 17-38  
Иду делать как написано. Как сьем, напишу понравилась или нет!
Но думаю что это будет обьедение!!! А вообще хотелось бы быть там, с вами и с рюмашечкой вздрогнуть за повара и за того кто так все красиво преподнес! Спасибо!!!

  Карра 20.08.2010 | 12-27  
Попробовал. сделал. чума!! Добавил в соус миндаль протертый!

  су пер 10.08.2010 | 13-37  
это не караси а шэдэвр

  юрий ф 18.07.2010 | 14-51  
уже бегу готовить!

  cop 17.07.2010 | 22-34  
здоровский рецепт!!!!!!!!! молодцы. попробовал и очумел!особенно соус.

  Брунгильда 11.07.2010 | 19-41  
Класс!! Завершим Петров пост такими карасями!

  sarychev.k 21.06.2010 | 00-07  
Ух! Моя есть хотеть такая штука! Дас ист вери гуд!

  romzes 22.05.2010 | 21-19  
очень хороший и интересный рецепт обязательно надо попробовать
пока всех карасей не съели!

  Даяна 09.04.2010 | 20-28  
Спасибо огромное! Сайт чудесный!
Не люблю баранину ( запах специфический),но по Вашим рецептам попробую приготовить.

  Luzzga 23.03.2010 | 11-27  
Очень вкусно !

  16.12.2009 | 12-48  
Спасибо. Понял что делал неправильно, (поздно посмотрел). В следующий раз сделаю по Вашему.
Валера

  грач 11.12.2009 | 17-52  
рецепт отличный!сам так давно делаю,немного лимона и лук лучше свежий,5баллов

  03.12.2009 | 17-43  
гурман гурмана видит с далека

  Татьяна 18.11.2009 | 11-38  
Очень вкусно......Наверное

  Галина 15.11.2009 | 11-53  
Это просто СУПЕР!!! Таких замечательных, веселых и позитивных Эмоций у меня уже давно не было. Пока не пробовала приготовить данное блюдо, но чувствую, что оно просто замечательное, так как смотря на фотографии и представляя всё это, у меня текли слюни, а с лица не слазила улыбка веселья!!!СПАСИБО

  Инга 31.10.2009 | 19-32  
полный восторг от фото ! Имею 2 кг таких же Впечетляет последнее фото

  Ольга&Виктор 11.10.2009 | 16-52  
Зашли на Ваш сайт в поисках рецепта для мелких карасей.

Приготовили, смолотили, постанывая от восторга.

Очень оригинальная и вкусная заправка.

Сайт в избранное, рецепт в копилку!
Огромное спасибо!

  kamodd 10.08.2009 | 10-41  
Сделал двух больших карасей по рецепту, то ли в ашане карася покупать нельзя, то ли вино плохое... то ли карась считается не вкусной рыбой... как то так. А вообще спасибо!

  gararpa.66 02.07.2009 | 16-35  
если кости при жарке превращаются в сухари, то и сама рыба, очевидно, тоже будет напоминать сужари...перевод добра на дерьмо...не лучше ли просто обжарить на сковороде с умеренным количеством масла?

Всё можно сделать при желании: и во фритюре нормально пожарить (мелкие косточки идут, как правило, поверх мякоти), и в сковородке превратить в сухари:)
  Lisa 19.06.2009 | 01-55  
Обязательно попробую приготовить, тем более 2 кило карасей имеется))))))

  19.06.2009 | 01-54  


  Tatiana 28.05.2009 | 15-07  
Рецепт интересный, надо попробовать. А чтобы в рыбе не было мелких костей, ей можно делать поперечные надрезы от спиных плавников, примерно до середины тушки. При жарке такой рыбы мелкие кости практически все растворяются

  . 26.05.2009 | 19-09  
Я не поняла что с заправкой...потом опускать жареных карасей или просто обмакивать?Подскажите плиз...

Обмакивать. Индивидуально. Кому как нравится.
  26.05.2009 | 19-07  


  24.05.2009 | 19-50  
а есть прям с чешуей?)))

  крошка 21.05.2009 | 11-52  
спосибо за рецепт. готовлю и смеюсь мне так понравился третий пункт рецепта (про дрын).

  чп 12.05.2009 | 09-42  
готовлюсь на весеннего - жор пошел
попробую маринованного по рецепту, только я его на решетку хочу.

  . 13.02.2009 | 17-05  
Поражены поэтичностью и смачностью подробного описания рецепта приготовления карасиков. Слюнки текут. Но, главное, не напрасно!!! Готовим свеженьких карасей, пойманных вчера на зимней рыбалке( они жирненькие) и приготовленных именно по Вашему рецепту.Сейчас замаринуем , пожарим и попробуем! Счастливо !

Ого, где же это зимой карась клюет?
  Голодный 07.02.2009 | 00-14  
Посмотрел на карасей,хочу приготовить.Только мои караси по
1кг весом,можно ли их приготовить или их надо разделывать на куски???

Однозначно: на куски
  Basil 12.04.2008 | 00-10  
Я одного не понял, карасей надо чистить???

Любую рыбу нужно чистить.
  Кокляцко-москальская полукровк 01.12.2007 | 00-16  
"Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность"...

в результате экстраполирования:) получились очень сильно зажареные караси, маринованые в сметане.
наверное, ваш рецепт - это прапрапра...внучек старинного русского (!!!) рецепта.

а караси таки вкусны:-) особенно, если их самому же и словить:-)

  Кокляцко-москальская полукровк 29.11.2007 | 01-46  
Уважаемый Дундук!
То, что Вы преджложили приготовить не имеет НИКАКОГО отношения к старинному русскому (???) рецепту карасей в сметане.
:-) Жареный карась, маринованый в сметане - да, соглашусь...
Весь смысл даного рецепта не в том, чтобы превратить вкусную рыбу в зажареные семечки.
Читаем "Тараса Бульбу" :-) - находим в тексте старинный рецепт:-)
"карась в сметане" в ней же запекается, желательно, в глиняной посуде или жаростойком протвне с толстым дном - в меру широким, чтобы не доставать рыбу "частями".
А деревенскую сметану, настоящую найти можно. Правду говорю.
С неё даже крем взбить нельзя - сразу в масло превращается:-)

Многие Ваши рецепты - очень хороши. Не спорю...

Разве я где-то написал, что этот рецепт имеет отношение к старинному русскому рецепту "караси в сметане"?:)
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 56




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]