Смотрите также:
Жульен в картофельной кокотнице
Картошка с мясом (причем, в разных ипостасях) вещь настолько тривиальная и наскучившая, что, полагаю, сам бог велел чуток разнообразить эту трапезу, практически ничего в наборе продуктов не меняя. Но при этом — особо не парясь: минут сорок, максимум час на всё про всё. И — с щедрой какой-нибудь загогулинкой, чтобы на простом, так сказать, материале сработать полноценный обед. Ну, плохо это, плохо — довольствоваться только картошкой, хоть и с мясом! Так что поехали…
Вот смотрите, что я беру на пару порций такого обеда, чтобы по заведенной привычке не повторяться и делать на следующий день уже другой обед (количество порций при соответствующем количестве продуктов можно легко увеличить):
1. Собственно картошечка, 5-6 штук. У меня, конечно, своя, деревенская, выращенная без особого приложения рук и головы, но с приложением души. У вас может быть, разумеется, своя: душа — безусловно, а картошка — отобранная с любовью и со знанием дела. Помыть, почистить, крупными дольками нарезать, да и оставить пока в воде, чтобы сошли излишки крахмала.
2. Три-четыре куска любого мяса, общим весом граммов в 300. Именно кусками — помассивнее. Почему — будет понятно ниже. Мясо можно взять одного вида, можно скомбинировать на сколь угодный манер, как у меня — говядина, баранина, курьи голяшки. В любом случае даже комбинированное мясо приготовится одновременно.
3. Две моркови. Её и чистить не нужно. Помыть, да жопки отрезать.
4. Две луковицы. У одной нужно просто отделить корневище, оставив шелуху, другую очистить и нарезать крупными кольцами.
5. Небольшой пучок какой-нибудь пряной травки, вроде базилика или петрушки — свежий или сухой, без разницы. Или — пару лавровых листов. У меня использован подсушенный садовый чабер, он же джамбул, случайно выращенный в подмосковном парнике. Я об этом как-то уже рассказывал.
Ну, по мелочи — соль-перец, граммов 200 растительного масла и граммов 20 сливочного — всё это на любой кухне найдется.
Итак, сначала приступим к бульону, в данном случае — к красному бульону, поскольку это: а) это обусловлено способом приготовления мяса и б) красный бульон — он богаче обычного. Строго говоря, красный бульон готовится на предварительно запеченных в духовке косточках и корнеплодах. Ну, примерно как здесь. Но мы же люди творческие, и если применим не запеченные, а поджаренные продукты, сути красного бульона это категорически не изменит.
Поэтому:
В подходящей посуде разогреем граммов 200 растительного масла. Хорошо так разогреем.
Опустим в хорошо разогретое масло луковицу, нарезанную толстыми кольцами.
Лук обжарим до хорошего золотистого цвета и хрускости. Затем выловим его и либо выбросим, либо закусим рюмочку — лук свою роль, можно сказать исполнил в деле ароматизации масла.
Потом обжарим морковь, разрезанную пополам — тоже до хорошего золотистого цвета. И маслу, в плане его ароматизации хорошо, и будущему бульону благо. Обжаренную морковь выложим до поры до времени на бумажную салфетку.
Теперь подсолим масло щепоткой соли, и положим в него мясо крупными кусками, периодически его поворачивая, чтобы куски покрывались румяной корочкой равномерно. Чем выше температура масла, тем быстрее будет налаживаться корочка — то есть то, что нам и нужно, поскольку готовность самого мяса на этом этапе — дело абсолютно десятое. Главное — быстрая и очень румяная, до коричневого цвета, корочка!
А вот теперь хорошо зарумяненное мясо, которое следует снять так, чтобы с него стекло масло, переложим в кастрюлю с закипающей водой, где, собственно, и будет готовиться бульон. Особо много воды не понадобится: на две порции хватит чуть более литра.
Вслед за мясом отправим в кастрюлю обжаренную морковь…
…Луковицу целиком и даже в шелухе…
…Небольшой пучок любой пряной травки или пару лавровых листьев…
…Несколько горошин черного перца, и оставим бульон вариться, чтобы он неспешно побулькивал, слегка накрыв кастрюлю крышкой.
Тем временем из посуды, в которой обжаривалось мясо и прочее, сольем масло, уложим подготовленный картофель и вольем горячую воду — столько, чтобы её хватило отварить картофель, а заодно деглазируем этой водой стенки посуды, чтобы нагоревшие на них вкусности растворились в том, в чем будет отвариваться картошка. Ну, и немного посолим.
Как только картофель отварится, воду сольём, в картошку вмешаем граммов 20 сливочного масла и оставим всё это под крышкой ещё минут на 10-15, пока доходит до кондиции красный бульон.
Такого рода бульоны обычно не блещут прозрачностью, если не применить каких-либо оттяжек. Но в данном случае это совсем ни к чему. Выправив бульон на соль, выловив из него мясо и процедив, бульон можно разливать по порционным тарелкам.
Затем (по желанию) приправить бульон тонко нарезанным красным луком и свежей зеленью…
… И — подать к отварному картофелю, присовокупив к картофелю ломтики мяса, которое варилось…, нет, скорее тушилось (ведь этому предшествовала обжарка) в красном бульоне. Только не пытайтесь в этом же бульоне отваривать и картофель. Он, конечно, сварится, но серьезно потеряет во вкусовых качествах и рассыпчатости.
