Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Как пожарить мелкую рыбу

 

Смотрите также:

Караси, маринованные в сметане

Спряженный карп

 

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

 

Конечно, что может быть проще - пожарить рыбешку! В муке обвалял, на сковороду бросил, пару раз перевернул и, как теперь говорят, - вуаля. Не спорю. Можно рыбку пожарить и так. Не беда, что после второй закладки мука, отвалившаяся от первой, уже пригорает. Сбавь температуру - и вот тебе счастье. Не беда, что рыбка при этом жарится, но не совсем. Много ли рыбе для готовности нужно? Самое интересное начинается потом, когда полуобжаренная мелочь подана на стол. Косточками можно поплеваться, если повезет их выплюнуть. Хлебный мякиш проглотить, если костная рогулька встает поперек горла. Да и сам процесс, когда копаешься в этой рыбешке, отделяя съедобное от несъедобного, хоть и безуспешный, но занимательный. То ли рыбку съел, то ли просто её разобрал на запчасти - красота! Я в таких случаях предпочитаю все же иной путь. Он гарантирует полную, до сухарей, прожарку крупных реберных костей и абсолютно сочную спинку рыбешки. То есть, собственно, то, что в ней съедобно, если нет желания похрустеть жареными ребрышками. Главное, прежде чем рыбу жарить, надобно её найти. Впрочем, для тех, кто дружит с удочкой - летней или зимней - это не проблема. Более того - сплошное удовольствие.

 

Сидишь себе в ожидании поклевки, слушая тишину и накапливая адреналин...    


Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

...и вот и она - первая.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

Потом вторая, третья, десятая. Словом, есть, что пожарить.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

А теперь, собственно, о процессе приготовления. Пойманную рыбу чистим от чешуи, потрошим, несколько раз тщательно промываем проточной водой - каждую в отдельности. Делается это для того, чтобы устранить горечь - неизменную спутницу неаккуратного потрошения, когда случайно надрывается желчный пузырь. Но это ещё не всё. Тщательно промытую рыбешку для начала следует откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки влаги. Для избранного нами способа обжарки это важно  - чтобы не брызгаться маслом по всей кухне.  И только после всех этих процедур рыбу можно поместить в подходящую миску для последующего маринования.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

Что входит в состав, так сказать, маринада, безусловно обогащающего вкус будущего блюда?

 

1.Обязательно лук, нарезанный кольцами или полукольцами, причем, не обязательно тонко. У него двойная роль, и ниже мы об этом поговорим. Сколько должно быть лука? Средняя головка, как минимум. А лучше две или три.

2.Соль по вкусу, но все же чуть меньше, потому что мелкую рыбу очень легко пересолить.

3. Черный свежемолотый перец - это уж точно по вкусу.

4. По желанию - щепотку пахучей специи, вроде зиры или молотого кориандра.

5. Сок половины лимона.

 

Все это хозяйство закладывается в миску с рыбой...


Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

... И тщательно перемешивается. Время маринования мелкой рыбы - от силы минут двадцать, не больше, иначе она начнет грубеть: все ж таки это не мясо для шашлыка. В ходе маринования рыбу очень желательно ещё пару раз перемешать, чтобы все, что мы в нее добавили, распределилось равномерно. И ещё одна важная деталь: маринование проводится исключительно под прикрытой крышкой, чтобы зазря не растрачивать ароматов маринада..

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

После маринования рыбу следует отделить от лука, выложив её на отдельную тарелку. Потому что лук нам понадобится в первую очередь. И вот почему.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

Избранный мною способ обжарки - фритюр, для чего 300-400 граммов растительного масла хорошенько прогревается либо в воке, либо в казане, либо в стальном ковшике. После прогрева масла, его следует ароматизировать отделенным от рыбы луком - это очень положительно сказывается на окончательном вкусе рыбы. Как правило, хорошо зарумяненный во фритюре лук служит отличным дополнением (и украшением) к блюду. Только обжаривать лук нужно грамотно, снимая его с масла исключительно шумовкой или ситечком, чуть подержав над посудой, чтобы стекли излишки масла и переложив затем на тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Вынужден писать об этом, дабы предупредить абсолютно беспочвенные подозрения в том, что лук станет чрезвычайно жирным. Тот, кто так считает, не имеет ни малейших навыков обжарки продуктов во фритюре и ни малейшего представления о том, что разные продукты ведут себя во фритюре по-разному. Но это так, к слову...


Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

После того, как лук снят, масло следует ещё раз прогреть, а затем аккуратно опустить в него рыбешку. Не всю. А ровно столько, чтобы они не создавали в масле толчею, и чтобы между рыбой, уложенной в один, разумеется, слой, оставалось небольшое пространство.

Ещё одна очень важная деталь, которую неискушенные в приемах жарки рыбы не всегда учитывают. После того, как рыба уложена в масло, её какое-то время не нужно беспокоить. Малейшие попытки подвинуть, повернуть или перевернуть начавшую обжариваться рыбу, неизбежно приводят к её разваливанию прямо в масле. Рыбе, грубо говоря, нужно схватиться корочкой с той стороны, которой она обращена к донышку посуды. Визуально это несложно определить - по легкому румянцу, который образуется на внешней стороне рыбы. Вот тогда её можно переворачивать. И даже нужно, если вы не обжариваете рыбу по одной штуке, когда она буквально плавает по всему объёму масла. Впрочем, даже в таком случае её лучше перевернуть, памятуя о том, что температура масла на поверхности всегда ниже, нежели у донышка посуды. После того как рыба уже перевернута, время её обжарки сокращается вдвое, а то и втрое по сравнению со временем обжарки до переворачивания.

Наконец, крайне важная деталь, связанная уже со степенью обжарки рыбы, которую очень легко пересушить, получив на финише не только "чипсы" в её реберной части, но и на спинке. Этого допускать нельзя ни в коем случае. Поэтому:

1. В ходе обжарки нужно следить за состоянием спинки, соотнося это состояние с состоянием реберной части.

2. Реберная часть, как наиболее тонкая, прожаривается быстрее, чем спинка.

3. Хорошо зарумяненная реберная часть, при том, что спинка зарумянивается менее интенсивно, - сигнал к тому, что рыбу следует вынимать.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

Как и в случае с обжаркой лука, снятую рыбу следует чуть подержать над посудой - на шумовке или на ситечке, чтобы стекли излишки масла. Затем - переложить на бумажную салфетку и приступить к обжарке следующей партии рыбы, повторяя ранее использованные приёмы.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru

Вот, собственно, и все тонкости этого одного из множества способов обжарки мелочи. Тех, кто с таким способом ещё не сталкивался, он приятно удивит, особенно если готовую рыбу приправить обжаренным луком, зеленью и свежевыжатым соком лимона.

Обжарка мелкой рыбы от www.dunduk-culinar.ru


 




 


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Етидрёный Хряп 30.12.2016 | 02-54  
ЗдОрово! Подойдет ли для такого способа приготовления магазинная мелочь, типа ледяной рыбки, корюшки?
З.Ы. Еще вопрос немного не по теме: как вы настраиваете свой фотоаппарат и свет, чтобы кадр не получался размытым при фотографировании фритюра?

К морской рыбе я бы этот метод не стал применять - она нежнее речной и костная структура у неё несколько иная. В том смысле, что реберные кости гораздо тоньше, а мышечных и вовсе нет. Это касается обжарки. А маринование и ароматизация масла для некоторых видов морской рыбы очень даже подходит. С установкой света и фотографированием в данном случае особых секретов нет: свет в упор, диафрагма открыта по максимуму, выдержка, насколько позволяет, - по минимуму + приходится добавлять ISO где-то до 600 единиц (обычно я держу 100, добавляя свет)
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 1



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc