Рассыпчатый машкичири
В классической, так
сказать, кулинарии найдется немало
рецептов одного и того же, в
сущности блюда, когда с практически
одинаковым набором продуктов
получается разный результат. Дело,
понятно, не только в самих кулинарах
(хотя и в них дело тоже), но и в
разных подходах к приготовлению
блюда, или (по-современному) в
технологиях. В качестве примера я бы
остановился сегодня на машкичири,
один из вариантов которого есть и на
моем ресурсе (здесь).Мне
известно по крайней мере пять
вариантов приготовления этого
типично ферганского блюда
(ферганскими я называю те,
разумеется, блюда, которые в той или
иной мере получили "прописку" в
разных уголках Ферганской долины).
Это:
1. когда в качестве основной "крупы"
используется только маш с небольшим
добавлением белой фасоли
2. когда используется маш и рис в
соотношении 1:1
3.когда используется маш в
соотношении 1:3
4.когда блюдо делается действительно
в виде разваренной каши (рецепт в
ссылке выше)
5. когда блюдо делается рассыпчатым
на манер плова.
Так вот, сегодня мы приготовим
"рассыпчатый" вариант машкичири с
соотношением маша и риса 1:1
На всё про всё (блюдо рассчитано на
пять-шесть человек) я взял:
1.Пять шесть кусочков бараньей
корейки (примерно полкило).
2.Граммов 100 курдючного сала
3.150 граммов растительного масла
4. Две средние луковицы
5.Пять-шесть средних морковок
6.400 граммов маша (маш тщательно
перебирается , промывается и
замачивается примерно на час)
7.400 граммов риса (дев-зира, тоже
перебирается, промывается и
замачивается на час))
8. Головку чеснока
9.Пару стручков острого перца
10. Соль, красный молотый перец и
зира по вкусу.
Машкичири готовится практически по
технологии ферганского плова, но,
разумеется, со своими нюансами. В
первую очередь это касается разделки
мяса и его количества. Полкило мяса
(с косточками) на столь "обширное"
блюдо может показаться недостаточным
(в плов идет больше). Но здесь
ставка делается, собственно говоря,
на вкусовые качества маша и мясу как
бы отводится "вспомогательная" роль.
Второе: мясо предварительно не
режется на мелкие кусочки, как для
большинства видов плова, а
обжаривается целиком и нарезается
потом - поверх готового блюда. И это
тоже, на мой взгляд, призвано
подчеркнуть в первую очередь вкус
самой "каши". А в остальном начинаем
готовку по пловному "пути". То есть
сначала кладем в хорошо разогретый
казан мелко нарезанное кудючное
сало:
Хорошенько (до коричневого "загара")
вытапливаем его и вливаем
растительное масло. Этот способ
позволяет не"гореть" вытопленному
салу. Разогреваем комбинацию
вытопленного сала и мяса, и
укладываем кусочки корейки.
Корейку
обжариваем слегка (насколько это
возможно при раскаленном жире) и
добавляем нарезанный кольцами лук.
Лук,
как и при приготовлении плова,
обжаривается до хорошего румяного
состояния, и далее следует
нарезанная тонкой соломкой морковь
(одну морковь можно разрезать
пластинами, она красиво выглядит в
готовом блюде).
Я
предпочитаю сильно не обжаривать
морковь. Достаточно того, чтобы она
хорошенько обмякла. Теперь, усилив
под казаном пламя, добавляем воду. Я
использую холодную, как и
приготовлении плова, в качестве, так
сказать, шоковой терапии для уже
заложенных и обжареных продуктов.
Воды должно быть много, гораздо
больше, чем для плова (я влил не
менее 2.5 литра). Позже будет
понятно, почему.
Как
только зирвак закипит, его можно
слегка подсолить и положить
очищенную головку чеснока и перцы.
Теперь
зирвак должен покипеть при очень
умеренной температуре, пока чеснок
не сварится. Это происходит в
течение 15-20 минут. Как только
чеснок сварился, и его, и кусочки
корейки, и перцы надобно выловить,
положить на отдельную тарелку и до
времени отложить в сторону.
Делается это для того, чтобы "ничто
не мешало" равномерно развариваться
сначала машу, затем - рису. Думаю,
становится понятно, почему для
формировании зирвака нужно больше
воды, чем при готовке плова: в
зирваке будет вариться маш, который
мы добавим после изъятия из казана
корейки, чеснока и перцев.
Маш ни в коем случае
не следует переваривать, если в
последующем мы хотим добиться
рассыпчатости блюда. Лучше всего его
довести почти до готовности, не
забывая в процессе варки время от
времени перемешивать зирвак.
Перед тем как заложить рис,
окончательно правим зирвак на соль,
добиваясь, чтобы он был немного
пересоленным, и при соответствующей
готовности маша закладываем рис.
Вновь
активно перемешиваем содержимое
казана, не забывая поддерживать под
ним достаточный огонь, и добавляем
красного молотого перца по вкусу,
пару щепоток растертой зиры. Как
только рис полностью впитает соус и
практически сварится (небольшая
жесткость должна остаться), собираем
будущий машкичири горкой, на
"вершинку" возвращаем корейку,
чеснок и перцы, подходящей палочкой
или концом деревянной ложки делаем
несколько "проколов" в машкичири,
плотно накрываем подходящей крышкой
и полностью выгребаем из очага
угольки.
Минут 20-25 блюдо
стоит, так сказать, "под паром" ( на
упревании). После этого его можно
подавать на стол в большом блюде,
предварительно нарезав мясо и уложив
его с чесноком и перцами наверх.
