|
|
|
◘◘◘ |
Это, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.
На 3-4 порции следует взять:
Стакан муки Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных") 300-400 граммов бараньей, телячьей или свиной мякоти. Две средние головки лука. Одну среднюю редьку (среднеазиатскую) Один сладкий (болгарский) перец. 7-8 стручков зеленой фасоли 5-6 зубчиков чеснока 5-6 консервированных помидоров в собственном соку, либо столько же свежих, либо 3 столовые ложки томатной пасты Несколько веточек кинзы и укропа Немного красного вина для маринада Щепотку молотого кориандра Щепотку свежемолотого черного перца Щепотка сахарного песка Три-четыре ложки растительного масла Соль по вкусу Стручок красного острого перца (по желанию)
Сначала начнем с теста.
Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится
какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить
попусту. И все же...
Итак, на стакан просеянной муки
добавляем немного дрожжей - я предпочел сухие, быстрого
действия.
Сыпем щепотку соли, пару щепоток сахара (по желанию), вливаем полстакана холодной воды и очень тщательно будущее тесто перемешиваем.
Накрываем посуду крышкой
и отставляем тесто в сторону минут на двадцать - чтобы
поднялось. Тем временем начинаем заготовку продуктов для
подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть
- баранина, свинина, телятина - граммов 300-400. Главное
ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу.
Кусочки мяса укладываем в
подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца
и смолотого кориандра и вливаем несколько ложек красного
вина.Перемешиваем
и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.
Пока же можно заняться
нарезкой овощей. Лук нарезаем
крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее
крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой.
Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на
отдельную тарелку.
Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.
Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.
Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.
Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.
Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.
Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.
Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки". Готовые (или, скажем так, вылепленные) клецки можно уложить на решетку пароварки, а саму пароварку поставить на плиту. Клецки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.
Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, котелке или стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем три раздавленные дольки чеснока.
Обжаренный чеснок удаляем и кладем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.
Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, добавляем нарезанные стручки фасоли, перемешиваем и продолжаем обжарку.
Вот и фасоль слегка обжарилась. Теперь очередь за луком, сладким перцем и зеленой редькой.
Овощи обжариваем быстро - не более 5-7 минут, чтобы они слегка обмякли. Далее очередь за помидорами - либо консервированными в собственном соку, которые можно положить целиком, либо - свежими, нарезанными крупными кусками.
Пусть помидоры при периодическом помешивании дадут сок, в котором мясо и овощи можно потушить еще минут пять, - и можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи. Теперь соусу нужно дать вскипеть, посолить по вкусу, заложив по желанию целый стручок перца и оставить на 10-15 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной кинзы и укропа. Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.
К этому времени клецки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности и выглядят вот так:
Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку 4-5 клецок, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей. Вот так:
Приятного аппетита!
|
|
Поддержка, раскрутка сайта
и его продвижение. ® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
