Спагетти под нутовым соусом
Где-то я прочел, что примерно на две сотни самой
разнообразной итальянской пасты приходится около 10
тысяч рецептов соусов! Да уж,
паста и соус - вещи неразделимые, хотя соус без пасты
вполне себе можно представить, чего не скажешь о пасте
без соуса... Возможно, отсюда - просто оглушительное
количество этих соусов, призванных... правильно:
призванных в тех или иных ипостасях, в том или ином виде
обогащать вкус спагетти
и фузилли, ригатоне и вермичели, феттучини и орикьетте,
тальерини и лумаконе. Думаю, ничего страшного не
произойдет, если существующие 10 тысяч рецептов соуса к
пасте мы
обогатим еще одним, соблюдая при этом основные принципы
приготовления итальянских соусов. Не без своих, конечно
же нюансов, а вернее - дополнений. Это, уверяю,
несложно, но очень вкусно. Давайте посмотрим, почему.
Для трех порций спагетти возьмем:
1. Собственно, сами спагетти - половину стандартной
500-граммовой пачки. Как уже не раз здесь писАлось,
лучше брать пасту итальянского производства.
2. Граммов 300 мякоти мяса - баранины, свинины или
телятины.
3. 4-5 средних свежих помидоров.
4.Одну среднюю головку лука.
5. 3-4 зубчика чеснока.
6. Пол пучка свежего базилика.
7. Две столовые ложки сухого нута.
8. Две щепотки сахарного песка.
9. 5-6 столовых ложек оливкового масла.
10. Немного соли, немного свежемолотого черного перца,
немного семян кориандра.
11. Полстакана сухого красного вина.
12. Две столовые ложки томатной пасты.
Для начала у помидоров
снимем шкурку, ошпарив плоды кипятком, удалим жесткую сердцевину
(желающие могут удалить и семена), вольем в
ковш немного оливкового масла и поставим
ковш с помещенными в него помидорами на
умеренный огонь. Из помидоров нам
надобно будет сделать пюре.
Пока помидоры размягчаются, нарежем очень мелко граммов
триста мякоти - бяранины, свинины или телятины.
Ооооочень мелко. Заодно мелко покрошим три-четыре зубчика
чеснока и головку лука.
Ну вот, помидоры размякли, их можно растолочь и добавить
к ним две ложки томатной пасты. Все же помидоры пока не
те, чтобы сделать из них яркий и
насыщенный соус.
Перемешаем, всыпаем щепотку сахарного песка и
полгорсточки мелко нарубленного базилика.
Пока помидорный соус доходит на медленном огне, сильно
разогреваем в глубокой сковороде или стальной кастрюле
три-четыре ложки оливкого масла и добавляем в него
сначала мясо.
Слегка его обжариваем и добавляем мелко рубленные лук и
чеснок.
Теперь под сковородой у нас умеренная температура.
Сильно обжаривать лук и чеснок не следует -
только слегка, пока
лук не станет прозрачным. Вот теперь в сковороду можно
влить пюре из помидоров, перемешать и добавить примерно
полстакана красного вина. Чуть посолить, поперчить грубо
смолотым черным перцем и добавить (по желанию) щепоть
растертых зерен кориандра.
У нас есть 15-20 минут, в течение
которого мясо и овощи должны потушиться в помидорном
пюре и вине. Мы же тем временем поставим
отвариваться полпачки спагетти. Надеюсь, вы
знаете, что для указанного количества
спагетти понадобится не менее 5 литров кипящей
подсоленной воды. Пока спагетти варятся (при постоянном
помешивании и контроле за их жесткостью),
в кофемолке смалываем примерно две
столовые ложки сухого нута - до состояния муки.
Мысль использовать нутовую муку возникла из
необходимости как-то сбалансировать и смягчить
кисловатый соус, в котором, напомню, участвуют помидоры,
томатная паста и толика красного вина. С другой стороны,
нутовая мука, в отличие, скажем от пшеничной или
картофельной, обладает тонким бобовым ароматом,
своеобразным, но приятным, однозначно улучшающим вкус
практически любого блюда.
Итак, размолов нут, разводим
нутовую муку примерно в половине стакана теплой воды.
Как только соус потушится в течение
15-20 минут, вольем в
него разведенную нутовую муку, перемешаем, дадим соусу
вскипеть вновь, скорректируем его на соль и снимем
сковороду с
плиты.
Полагаю, за это время мы не забыли о спагетти. Готовые
спагетти должны быть жестковатыми на "укус". Откидываем их
на дуршлаг, даем стечь воде и ненадолго отправляем вновь
в кастрюлю, чтобы взбрызнуть оливковым маслом и
перемешать. После этого спагетти можно соединить с
соусом.
Тщательно перемешать и подать на стол, не забыв добавить
в каждую порцию
тертый или сухой пармезан. Вот так:
