Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга           

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное" :

За карасем

 

 

NEW! Вышла моя новая книга -

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Среднеазиатская самса (фармуда)

 

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке,  - не больше чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать... 

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция  более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.
 

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.
 

 

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

 


 

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.

 

 
Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.

 


Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

 

 

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

 

 

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

 


 

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.



Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.




Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.



Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.



Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).



"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.



Сплющенный защип утопим в донышко самсы.




Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

 

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седаной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

 

Посыпем самсу кунжутными зернышками...

 



... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.

 

 

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

 

 

После этого самсу можно вынимать.

Самса от  "dunduk-culinar"

 

И - пробовать.

Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!

 

Самса от  "dunduk-culinar"

 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Basty 22.10.2014 | 04-12  
не спец по самсе - но СКАЛКУ использовать чтоб потом ПЕЧЬ ???? скалку использовать хорошо для пельменей , лапши, словом для тех изделий - которые ВАРЯТЬСЯ ! но чтобы для выпекания пользоватся скалкой для меня нонсенс!!! ДРОЖЖЕВОЕ тесто ВООБЩЕ нельзя СКАЛКОЙ обрабатывать - ТОЛЬКО РУКАМИ!работая над пышным дрожжевым тестом этим АСФАЛЬТОУКЛАДЧИКОМ ВЫ губите все старания бродильных организмов, которые для вас так старались и поднимали его!!! выбиваете все пузырьки воздуха и вообще просто делаете себе стельку в ботинок !!! ТО ЧТО ПЕКЕТСЯ - ДЕЛАЕТСЯ РУКАМИ И БЕЗ УСИЛИЙ ! ТО ЧТО ВАРИТСЯ И БЕЗ ДРОЖЖЕЙ - СУЙТЕ ХОТЬ ПОД КАТОК НА УЛИЦЕ ему пофигу это будет !!!

Иногда, прежде чем прибегать к какой либо категоричности, полезно знать специфику национальных кухонь. Самса не делается из дрожжевого теста, а вот середину лепешек, которые на дрожжах, непременно раскатывают скалкой, чтобы середина получилась поджаристой и хрустящей, иначе она поднимется на манер средиземноморской питты.
  Basty 22.10.2014 | 03-58  
сорри, и еще одно: хотите сдобное не ложите яйцо, ни в коем случае ни лейте растительное масло, только сливочное, размягченное слегка! с растительным оно будет резиновым! перед выпеканием дайте постоять но без фанатизма , чтоб сохнуть не начало!смешайте яйцо с маслом и помажте кисточкой верх изделия - это даст быструю корочку, а под ней уж поверьте тесто уже будет готово ) те кто ставит тесто без этих процедур - ожидая румянности теста в итоге достают подошву, с 3 миллиметровой коркой и твердой как страусинное яйцо!!!

  Basty 22.10.2014 | 03-40  
на вид как то слабо похоже на самсу ) тесто тонкое , расстоятся ему ни дали, еще водой полили, лучшеб маслом, на последнем фото просто мясо с скорлупе какой то а ни в тесте! корка толстая , пересушенная, сбобы вообще и в помине нет!!! мой совет тем кто будет делать - ни парьтесь на счет теста , лучше купите СЛОЕНОЕ - только не в супермаркетах из пачек т.к. там оно с ванилью, купите в кулинарии - сделаное пекарями!!! В 100раз вкуснее будет , поверьте!Cам долгое время бился с тестом чтоб понять его , читал свякую чушь о просеивании муки , типа насыщается воздухом и потом пышное ) - воздух в нем от дрожжей будет а ни от просеивания , раньше конечно держали муку мешками и в них всякие жуки разводились - сейчас все чисто и просеивание или нетв плане пышности, ни чего ни дает ! 100 раз проверено!Потом долго и упорно вымешивал - в итоге делая из теста подошву! тесто не нужно слишком усердно и долго мять - дольше мнете - больше муки придется добавлять - в результате слишком тугим и плотным его сделаете! печь нужно - смазав маслом, а ни полив водой - тогда корочка зарумянится бысто и будет тонкой а ни как на фото внизу - толстой и пересушеной! и еще одно правило делаете тесто на ДРОЖЖАХ - сделайте изделие и дайте ему расстояться , набухнуть , потом уж пеките - а ни сразу, уплотнившееся при лепке тесто - суют в печь и в итоге подошва !

  Basty 22.10.2014 | 03-25  
из слоеного теста самса для меня вкусней!)

  Nata 14.10.2014 | 19-56  
Я правильно понимаю, печь нужно на максимальном огне? Спасибо!

Да
  grey79 26.09.2014 | 15-50  
самса делаеться из всякого мяса но лучше взять молодого борашка и причём не сайгака!!! с ним будет как с резиной и вкус будет не тот в россии делают и из свенины и в армении тоже но название другое но смысл тот же сочный пирожок с мясом а тесто лучше брать дрожевое и надно духовки положить не большую кастрюльку с вадой и ненадо будет доставать протвени нескалько раз от этого тесто будет суховатым и как нас вводят в заблуждения не надо в духовку класть кирпич или камен жар будет не ровномерном в прочем каждый делает по своему я пробывал из свенины с жирком шейная часть всем понравилось не хужи чем из боранины

  grey79 26.09.2014 | 15-35  
большое спасибо с первого раза получилось очень сочные и вкусные!а лук можно и на тёрке протереть и ещё положить в фарш натертый сыр на мелкой тёрке сыр -типа моздам или другой по вкусу грам 50 или на глаз

  Юлия (Ливан) 22.09.2014 | 21-30  
Вкусная вещ, но моему мужу, не любителю лука, его было слишком много, такое количество ему к сожалению пришлось не по вкусу, хотя в мантах ему нравится, но там кладу 1:1, а тут больше положила и он есть не стал больше одной к сожалению (( говорит слишком уж много лука ( видимо надо готовить пирожки с салом и мясом ))) и лука хоть 1:1 попробовать так сделать

  Юрий 08.06.2014 | 19-18  
Немного непонятно по поводу сравнения железного противня с керамикой, Вы пишите что разогрели керамику, но если вы достали разогретую керамику из духовки то температура керамики должна была упасть на градусов наверное 30.
По фото видно, что противни спрыснуты, пара нет, как будто мало температуры и керамика слабо разогрета.
Т.е это уже не совсем правильный подход, все нужно делать как с пиццей, раз и в печь ).

Чем быстрее готовиться самса тем более она в конце будет сочная.

Правильнее было бы, но тяжелее, это выкладывать в духовку самсу сразу, я так делаю. Вместо противня и керамики использую толстую чугунную сковороду без бортов staub 32cm - http://www.amazon.co.uk/Staub-1213223-Crepe-Handle-Black/dp/B0010VCAV0, стоит она не на решетке, а на двух кирипичах.

После готовки даю ей минут 10 дойти и немного остыть, нет смысла пытаться есть раскаленную самсу всеравно не получиться )

У меня так самса готовиться в духовке максимум 15 мин, а так и 10 хватает, причем размер делаю больше, много мяса, тесто сверху очень тонкое, когда кушаешь льется сок )

  Нипыйпыво 13.05.2014 | 10-10  
Добрый день! Сделал точно по рецепту. Все в восторге! Сделал еще 2 раза -с свининой и грибами. Класс! Количество теста пришлось подобрать эмпирическим путем - в рецепте несоответствие с количеством фарша (объемом). Это уже 6й Ваш опробованный кулинарный шедевр. Щира подяка вІд маленькоЇ компанІЇ киян ! Хай Вам щастить!

  Zmeiugo 17.09.2013 | 06-17  
Реальная самса :) Вкусная... Тоже так делаем (только треугольную по форме)
2 ARNAY :
На Чиланзаре есть центр самсы. Там она бухарская-куриная есть, есть с тыквой, а уж насколько вкусная с почками и салом - не пересказать...
Попробуйте ради разнообразия. И спросите там СЛОЖНЫХ узбеков которые готовят - самса это или нет...
Спасибо Марат-ака.

  дундуша 29.08.2013 | 08-32  
Марат Равильевич! Мне казалось,что я умею готовить плов,мампар и др. Но после проникновения в тонкости,поняла,что ничегошеньки не умела.Спасибо вам!

  Ирина 21.08.2013 | 15-32  
Спасибо за интересный сайт - все понятно и доступно даже мне!

Ирина (менеджер стоматологии http://www.denstom.ru)

  ARNAY 05.10.2012 | 18-40  
Уважаемые любители самсы-САМСА ДЕЛАЕТСЯ ИЗ БАРАНИНЫ И С БАРАНИЕМ ЖИРА!ВОТ ТА ЕДА О КОТОРОМ ВЫ ЗДЕСЬ ОБСУЖДАЕТЕ!!!БЕЗ БАРАНЕГО МЯСО И ЖИРА ЭТО ПРОСТО ПИРОЖКИ С МЯСОМ И НЕНАДО ГОВОРИТЬ ЧТО ЭТО САМСА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!А ЕСЛИ ВЫ МНЕ НЕ ВЕРИТЕ СПРОСИТЕ У ЛЮБОГО ПРОСТОГО УЗБЕКА ЭТО УЗБЕКСКАЯ БЛЮДО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!спасибо за понимание!!!!!

Знаете, вопли с капслоком, еще никогда и ничего никому не доказали.
  Надежда 06.09.2012 | 21-45  
Сапасибо за рецепт. Очень вкусная самса просто пальчики оближешь. Делала со свининой не было возможности купить баранину.В следующий раз не поленюсь поехать купить баранину.

  Сергей 19.07.2012 | 06-04  
В качестве начинки можно употребить, как делают в Бишкеке, Кара-Балте, куриное мясо с сыром. Очень вкусно. Вчера делал, и уже во время еды вспомнил (точнее прочувствовал) важный совет автора: не готовить много...Советую после трапезы пить зеленый чай.

  27.03.2012 | 18-17  


  МАРФА 10.03.2012 | 00-17  
ОЧЕНЬ БЫЛО АППЕТИТНОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ .Спасибо кулинар !
Когда-то я пекла -Тугмача -самса, похожее вдруг вспомнилось. Ням-ням....

  кВАРЦ 25.02.2012 | 22-10  
КРУУУУУУУУУУУТОООООООООООООООО

  Вицын-Киргиз:) 06.02.2012 | 23-05  
В Детстве у нас Корейцы с Узбеками делали самсу из Собачатины ! Вот где вкуснатища та была!!!Да и Хее из Собаки тоже наслождением было , но Собак очень жалко было !:( Я всегда убегал когда их забивали :( Сорри

  Viva2000 22.12.2011 | 03-56  
Мне кажется, Вы забыли написать о том, есть ли разница в самсе запеченной на противне и в керамической посуде.

Верно, забыл) Нет, разницы нет и быть не может, учитывая "общую" для противня и керамики температуту духовки.
  Шура 17.06.2011 | 20-48  
Отличное описание!
Маленький вопрос:
приоткрывать духовку в конце запекания - это для чего? В чем физический смысл? Снизить несколько температуру или это попытка организовать "конвекцию", так сказать?
С уважением
Шура

  14.06.2011 | 14-29  
eto ne farmuda! luchshe nazovite chem hibudj drugim, zachem vrete lyudyam!?

  rainycity 08.05.2010 | 01-00  
Боже мой, какя самса! Выглядит не хуже тандырной! Никогда не думала , что можно такую приготовить в духовке. И не додумалась до того, чтобы использовать глиняную чашку.

  ксю 21.03.2010 | 19-35  
только.что.испекли.но.чем.крупнее.тем.вкуснее.

  Colla 08.03.2010 | 10-19  
А что получилось лучше - из глиняной посуды или с противня?

разумеется, из глиняной.
  Oleg 02.03.2010 | 00-26  
Спасибо, Марат!

Приезжайте в Чикаго, "забацаем" что-нибудь вкусное:)!!!

Олег

P.S. а нельзя ли у Вас сделать выборку (tab) рецептов для готовки на улице? А то читаешь и думаешь, а можно ли это сделать на улице в казане, на гриле...

  oleg 01.03.2010 | 21-46  
Марат,

Спасибо большое за рецепт! Получилось здорово!

Позвольте пару вопросов...

1. Сверху самса получилась как у Вас на фото, а вот снизу пригорела... Может это из-за того что я фольгу подкладывал между самсой и протвинем? Или же много масла брызнул, когда смазывал?

2. Когда в конце приоткрыл, не выключая, духовку, да еще в очередной раз сбрызнул водичкой, кухню заволок легкий дымок и начала работать противопожарная сигнализация (потом еще выяснилось, что ручки у плиты закоптились)... Неужели правда так надо?

3. Можно ли приготовить самсу на улице? В казане, например? Скоро лето все-таки...

Спасибо,
Олег

Если уж подкладывать что-то, то уж лучше бумагу для выпечки:) Скорее всего у вас духовка некорректно работает, если низ подгорел, либо вы слишком высоко противень поставили. Вы же, наверное, кроме самсы что-нибудь еще выпекали в духовке? Ведь здесь тот же алгоритм, что и при выпечки пирожков, например. Самсу и готовят на улице. Но не в казане, конечно (точно сгорит), а в тандыре.
  тоже оттуда 22.02.2010 | 13-40  
Вчера пекли! Отвели душу! вспомнили все лучшие "точки" в Ташкенте! одно "НО": вы советуете не делать много. У меня получилось 16 штук, меньше размером, чем базарные. Парочкой угостили земляка, а остального на семью из четырех человек -маловато будет! В следующий раз буду делать двойную порцию)))Очень ждем простых лепешек(патыр освоили)!

  вера 22.02.2010 | 12-28  
Раньше учились у мам и бабушек,а теперь благодоря таким людям ,как Вы ,можно совершенствоваться в любое время.Спасибо.

  Алена 21.02.2010 | 15-07  
я очень люблю самсу = )

  Анна 17.02.2010 | 16-04  
Подозреваю, что у меня что то с духовкой, но все же рискну задать вопрос. Все делала как написано - но сверху самса не пропеклась вообще,ни о какой изумительно пропеченой корочке, как на вашей фотографии не было и речи. А снизу подгорела... С чем это еще может быть связано? Может это быть связано с тем, что мясо не резала ножом, а проворачивала в мясорубке с крупной сеткой?

Это не связано с мясом, это связано либо с неважной производительностью вашей духовки, либо неверным положением в ней противня. Обычно, если верх не пропекается, противень переставляют на самый верх духовки. Если и это не помогает, - ищите причину в самой духовке.
  Ivona 06.02.2010 | 17-49  
Самса СУПЕР!!!

  ole 09.01.2010 | 21-42  
вещ!!!!!А МЫАЗМОРАЖИВАЛИ СЛОЁНОЕ СТОЛЬКО СПРОВ И ВСЕ БЛИН СПЕЦЫ!!ТЕПЕРЬ ВСЁ ПОДРУГОМУ БУДЕТ

  Koshka_red.livejournal.com 15.12.2009 | 17-30  
Здравствуйте, Марат! При приготовлении столкнулась со следующими трудностями:
1) Тесто было липучее, достаточно много пришлось добавлять муки на раскатку.
2) О, да, разумеется, вытек бульон :( А правда-правда нельзя "низом вверх"?

Может быть, что-то подскажете? А так - вкусно!

1) Но ведь липучесть теста обусловлена не его составом, а либо нарушением пропорций, либо, что чаще всего случается, недостаточным вымешиванием и расстойкой. 2) Но именно так "низом к низу" самсу и сажают в печь (тандыр) и именно поэтому у самсы исконная форма - шарообразная, без шва. Тут вот чего не стоит опасаться - раскатывать тесто потолще и туже закручивать голышко мешочка с фаршем, буквально вбивая узел в донышко. И тогда самса точно будет герметичной. ЗЫ. Не так давно, поскольку ничего под рукой для теста не было, я сделал заварное тесто, вмешав в него подсоленый кипяток (по типу чебуречного теста). Самса получилась великолепная, точь-в-точь среднеазиатская:)
  Наргиза 12.12.2009 | 00-32  
эх самсушки какие мммммм...домой захотелась к маме!

  30.10.2009 | 23-44  
rahmat

  Дира Латипова 06.10.2009 | 09-42  
Замечательно, когда рецепты подаются так внятно и понятно, а когда это сопровождается картинками-снимками, то это совсем замечательно. Хочется немедленно все это приготовить и пробовать, пробовать!!!

  марина 22.09.2009 | 00-36  
Спасибо огромное! Ваши рецепты просто "чума",- о фигуре даже не хочу думать. А ещё как-то сделала самсу с тыквой, тоже очень вкусно.

  землячка 20.09.2009 | 16-38  
не ожидала, что расплачусь

  хамшем 12.09.2009 | 21-13  
пробую делать лук неашёл только ядрёный коричневый сейчас был поздновато я только с работы...Духовка разогрета я в предвкушении...

  Zamsha 15.07.2009 | 13-43  
просто великолепно

  Gulia 08.06.2009 | 14-11  
Prigotovila samsi vchera poluchilisy zame4atelyno vkusno sledovatelyno ya s'ela neprilichno mnogo.))))
Vidimo zalepila ne sovsem hororsho posle 5ti minute v duhovke dim stoyal karamislom,ya aj perepugalasy 4to srabotaet pojarnaya signalizaciya. Otkrila na raspashku balkon, vityajku na polnuyu katushku.V pro4em vse oboshlosy,
sposibo vam ogromnoe za vashi recepti, sleduyshee voskresenya po planu 'prailynie manti' a poka dieta ((((

  . 24.05.2009 | 05-33  
Не могу сделать.Хоть убейте. Грызу как пряники, пока не доберусь до мяса. Зубы уже заканчиваются. Может дело в воде или я толсто тесто раскатываю? Или сало теплое добавляю. Вроде тесто простое. :(

Проверьте производительность вашей духовки. Судя по всему, не хватает нужной температуры и тесто медленно, но верно высушивается до состояния сухаря:)
  Ася 28.03.2009 | 10-22  
Спасибо огромное за рецепт - поставила в духовку и теперь наслаждаюсь ароматами...осталось дождаться!

  тоже когда то Дундук 18.03.2009 | 22-32  
спасибо... познавательно весьма и наглядно... сделаю себе летом тандыр на хуторе /на Дону/...

  Мадам 20.01.2009 | 09-20  
Марат, дайте какой-то отриетир - сколько по времени нужно ждать, чтоб самса "умеренно зарумянилась"? И следует ли как-то уменьшать огонь после того, как "посадили" самсу в духовку?

При условии, что духовка равномерно работает (верх-низ) и ее удается разогреть до 250 гр., время запекания - 20-25 минут. Температура должна оставаться высокой все время запекания.
  Mari 20.12.2008 | 18-02  
У меня просто нет слов! Манты, бялеш уже освоила, теперь на очереди шашлычная косичка, самса.
Спасибо!
Рахмат!

  nep_06 20.12.2008 | 13-04  
Я родился во Фрунзе и прожил там четверть века, также часто катался по Узбекистану. Помню фрунзенскую самсу - треугольная не маленькая, вкусная!!! Но когда приезжал в Ташкент, первым делом покупал местную самсу - квадратной формы, малого размера, тесто слоенное. То была супер самса. Ничего подобного в жизни не ел. Я обязательно попробую испечь по Вашему рецепту, но если Вы знаете как "создать", ту ташкентскую самсу, напишите

  Aron 17.12.2008 | 19-54  
Приветствую!!!! А лепёшки на кирпичах скоро будут )))????
Жду-не дождусь

пока идут эксперименты, но цель все ближе и ближе: http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/232396.html#cutid1
  Aron 30.11.2008 | 15-44  
Катта рахмат (большое спасибо) Марат !!! Ето был бы Высший пилотаж если бы испечь именно простую лепешку в духовке. Патыр я делал много раз- неплохо получается. Я сейчас в Германии живу и приходится с духовкой воевать-кирпичи найду))
Сообщите пожалуйста в каком разделе сайта вы опишете.
С ув. Арон

Скорее всего в "салатах и закусках".
  Aron 29.11.2008 | 15-21  
Спасибо за ответ, но я имел ввиду что когда я хочу прочитать комментарии и ваши поправки на странице 2,3,4 и.т.даллее я должен опять пройтись по всему рецепту :) Po поводу самсы на противне/по моему там тесто было слоенное/а может я и ошибаюсь
Прожил много лет в Ташкенте-Старый Город :)/так в глинянной посуде вкуснее получяется или нет разницы ??? спасибо за сайт

Без разницы, если не учитывать того, что глиняная посуда сыграла роль своего рода теплового аккумулятора, что существенно. То есть, если положить в духовку три-четыре кирпича, то смело можно выпекать даже лепешки, что я и намерен попробовать сделать. А самса выпекается из разного теста - простого, слоеного, дрожжевого. Здесь нет строгих ограничений, во многом вид того или иного теста продиктован видом начинки (допустим, нохат-самса, где в качестве начинки присутствует нут, иначе, чем из дрожжевого теста и не сделаешь)
  Aron 27.11.2008 | 14-20  
Марат приветствую, отличный сайт, вот только неудобно по страницам бегать, сначала рецепт а уж потом коментарии (((.
Какая самса все же вкуснее получилась в керамике ????
И еще просьба, я с детства помню самсу которая выпекалась на противне и была как бы прилеплена одна к другой, может подскажите как ее готовить ??? Спасибо !

А как по-другому? Сначала комментарии - потом рецепт?:) Самса, прилепленная друг к другу (попарно) и есть фармуда, у меня сказано об этом в тексте.
  МаксАлин 20.11.2008 | 02-20  
Спасибо Вам, уважаемый Дундук!
Благодаря Вам мы стали весьма умелыми кулинарами, и самса теперь - наше коронное блюдо!
Одна проблема - самса всегда заканчивается... а гости, казалось бы, съели еще по парочке штук)))
Потрясающе вкусно и очень здорово у Вас преподносится технология приготовления!

  солнце 25.08.2008 | 23-54  
Обалдеть!!! отбязательно когда0нибудь сделаю что-то подобное... если добуду баранину и курдючное сало....

  yurets 18.08.2008 | 00-45  
Спасибо за ответ, Марат.
Ну, думаю, в качестве основы рыба тоже может подойти? И лука в два раза больше рыбы, правильно?
Блин, топленое масло в пост тоже нельзя, придется ждать пока пост закончится, тут недолго осталось

Рыбу можно положить крупными кусочками - как на растегаи. Получится гораздо лучше, если кусочки предварительно слегка обжарить в растительном масле (это и будет своеобразной компенсацией отсутствию топленого). И луку нужно в полтора-два раза больше, чем рыбы.
  yurets 16.08.2008 | 19-40  
Ух ты! Ничего похожего на те пирожки из слоеного теста, которые у нас гордо зовут самсой.

Марат, я так понял что начинка не обязательно мясная. правильно? Посто сейчас пост и моя жена его придерживается. Подскажите чем еще можно начинить. А топленое сало в тесте заменяется на растительное масло?

Начинка не обязательно может быть мясной. А вот сало заменить растительным маслом не получится - хотя бы топленым. Хотя, конечно, выход есть - большое количество лука, очень много. В качестве "основной" начинки можно испльзовать картофель или тыкву.
  Ольга 08.08.2008 | 15-51  
Dunduk - супер!!! Знает, о чем говорит. Все остальное, что пишут о приготовлении подобных блюд - это не более чем рассусоливания по-поводу "ингредиентов секретноингредиентных блюд"

  matanya 04.08.2008 | 22-29  
Представляю какая это вкуснятина. Сижу читаю рецепт и давлюсь слюной. Я очень вкусную самсу ела только во Фрунзе, еще в ХХ веке, в 1966-1968гг. Спасибо за рецепт.

  Володимир 22.07.2008 | 21-23  
Уважаемый Марат, а зачем класть именно швами вниз?? Увеличивает риск протечки и ничего более, я так считаю.

Когда герметичность нарушится сверху - это ладно, но когда снизу - неизбежна протечка.
Так уж важны эти подрумяненные полусферы? :)

  Lily 04.05.2008 | 01-31  
спасибо за ответ!

ох, простите, назвала самсу пирожком...надеюсь, это не оскорбительно

  Lily 03.05.2008 | 15-59  
а можно ли баранину заменить на другое мясо? свинину или говядину? тяжело у нас с бараниной, а пирожков очень хочется!

Можно вполне.
  Дима 08.04.2008 | 18-59  
Забыл добавить
кол-во теста в 250грамовй(2+1) таре получаеться
как раз на один стандартный протвинь духовки.
на больше все удваивать и тд

  Дима 08.04.2008 | 18-55  
спасибо за рецепт
немного своих соображений добавлю,
тесто точный рецепт в пропорциях
беру емкость стакан 250грамм
сначала разбиваем одно яйцо, далее доливаем столько же подсолнечного масла(ну или чуть побольше обьема яйца)
размешиваем соль и после этого и не в другой последовательности!
доливаем помешивая, теплой водой до верха стакана.
Муки береться два таких же стакана.
Вымешиваем. тесто получаеться тонкое и хорошо клеиться.
Подпыл при раскатке вообще не использую.
итоко на 2 части муки 1 часть жидкости.
В муку добавляю столовую ложку крахмала, повышаеться клекость теста и не рветься когда тонко катаешь.

На слепленую самсу смазываю следущим составом:
отделенный желток смешать с таким же кол-вом сметаны.
румянить как надо и самса не перегорает и не пересыхает в газоваой духовке

Автору спасибо за отменный рецепт. честно говоря хотели уже тандыр заказывать а оказалось все гораздо проще)))

  28.03.2008 | 13-57  
Даже на вид вкусно, аж домой захотелось! Спасибо за рецепт!

  Djkr 26.03.2008 | 11-39  
Выглядит очень аппетитно. Сегодня же попробую испечь.Обажаю восточную и кавказскую кухню.
Очень нравятся узбекские лепешки, что продают узбеки на рынке. Перерыл весь Инет не могу найти нормального рецепта. Не могли бы поделиться рецептом? И правда ли говорят, что такие лепешки можно испечь только в тандыре?
Заранее благодарен. Спасибо.

Секрет узбекских лепешек - в закваске, на которой поднимают тесто. Составлять закваску самому по тому или иному рецепту - практически бессмысленно с точки зрения получения аутентичного хлеба. Лучше взять немного закваски непосредственно там, где пекут лепешки. По поводу того, что такие лепешки можно испечь только в тандыре, - это неправда.
  primus 19.03.2008 | 14-38  
сегодня книгу твою забрал на почте, жене преподнес, классно, всегда верил в мужское созидательное начало, именно созидательное (уж этого женщины у нас не отнимут, как бы не феминизировались), хвала создателю, от мужчины ПОКА но многое зависит. А самса? ну просто чувствую хруст теста и сочный вкус мяса и лука. По любому это достойно внимания. Поддержите. Теперь сделаю.... и женщина моя....

  Masha 15.03.2008 | 20-26  
++++++++++++++!!!!!!!!

  Стелла 11.03.2008 | 22-57  
Обажаю самсу,у меня подруга из Узбекистана,и я к ней часто хожу на самсы!!!

  Almatik 04.03.2008 | 09-11  
Хороша самса! Обильное слюновыделение пошло, ну как тут похудеешь?

  Gene 07.02.2008 | 16-53  
Спасибо, попробовал сделать, получилось вкусно - родители умели практически все и сразу :). Но мне бы желательны некоторые уточнения (ибо дилетант - совсем редко куховарю, поэтому, вероятно, остальным и так все понятно из рецепта).
Мука – сколько? Заявленная вода (полстакана) забрала 2 стандартных граненых стакана. Но на мой взгляд – теста вышло маловато. Раскатывать пришлось тонко, при защипывании оно еще более утончалось, в результате (а мож криворукость моя) небольшая част сока начинала шкворчать на противне.
По времени – сколько? Разогнал духовку до 250 градусов, всунул противень, 20 минут – не румянится ни фига (а что внутри с мясом происходит и сколько вообще мясу стоять нужно – не знаю). В результате включил на 10 минут гриль, и вытащил все на стол. Протомилось нормально, только вот сомнения остались – мож все-таки выставлять градусов 180-200 и запекать час?
В общем, хотел бы второй раз вернуться к самсе, более умудренным и просветленным :).

Пропорции теста и начинки невозможно указать точно "в граммах", ведь тесто может быть раскатано и потоньше, и потолще, так же как и количество начинки может варьироваться: ее можно класть поплотнее, а можно и посвободнее. Это не нарушает общих правил приготовления самсы. Коль скоро вы приобрели уже какой-то опыт, в следующий раз вам уже просто будет ориентироваться с количеством продуктов и на замешивание теста, и на приготовление начинки. Что касается температуры духовки. Я пытался максимально приблизить ее к температуре разогретого тандыра, другое дело, что в тандыре самса обращена как бы "лицом" к жару (посколько она лепится на сводчатые стены печи), а вот если духовка не оборудована верхним теном, с зарумяниванием могут возникнуть проблемы. Тогда, чтобы не высушить тесто, разумнее запекать при 180-200 градусах, что мне и пришлось делать, например, в газовой духовке. Относительно готовности начинки можно не беспокоиться - она готовится гораздо быстрее, нежели зарумянивается тесто. Так что ваша задача отрегулировать запекание так (либо температурой, либо перестановкой противня на разные уровни духовки, либо подключением дополнительных тенов), чтобы зарумянивание теста все же происходило и чтобы происходило это равномерно. Помните только о том, что "перебор" по времени нахождения самсы в духовке способно превратить тесто в "дерево", сделать его очень жестким.
  ajaxx 05.02.2008 | 06-41  
фармуда значит парная а не булка или пышка потому что укладывается в печь парами. кстати лук не панацея ее можно вообще удалить а заменить зеленью. лук придает сочность блюду на счет сала можно заменить любым животным жиром или топленым маслом сливочным маслом наконец

  ОНА 17.01.2008 | 00-59  
Удивили. Простите, но это - хинкали, а не самса. Однозначно. Самса вообще треугольная.

Неужели хинкали запекают?:) Нет, этот вид самсы не бывает треугольным. Она ведь так и называется - фармуда (пармуда), то есть - "булка", "пышка", "грушевидный". Видимо, я не ошибся в предположении, что самса обросла таки множеством мифов:)
  Али 15.01.2008 | 11-38  
Марат,

скажи пожалуйста - в этом рецепте, да и в общем - в других азиатских блюдах -манты, плов и тд - можно заменять курдючное сало (которое я не могу найти здесь заграницей) на внутренний жир (который изредка попадается) ?

Спасибо !

Да, это вполне адекватная замена. Более того, при приготовлении самсы и манты можно обойтись топленым маслом - вкус начинки будет мягче, а при приготовлении плова - жиром, срезанным с мяса (т.н. подкожный жир) или вовсе обойтись без него.
  28.12.2007 | 18-47  
Красиво описано, не сомневаюсь, что и на вкус - "красиво".

Это точно не пирожок, который предусматривает термическую обработку начинки перед закладыванием ее в тесто.

Кстати, там где я живу узбеки делают самсу в газовом тандыре, но из слоеного теста - или это добавление жира делает его таковым? - вот уж точно получается "деревянный пельмень" - но вкуснооо, особенно если откусить кончик треугольника (а они имеют такую форму) и залить туда их нехитрый соус из овощей, воды и уксуса. Ага, и лука там много, причем он на месте.

  Наталья. 28.12.2007 | 14-21  
Сфотографировано красиво.Аромат чувствуется.

  Bess 27.12.2007 | 21-29  
Марат!
Лук - трагедия всей моей жизни!))))
Я так и делаю... измельчаю, чтобы "исчез", слившись в экстазе с другими ингридиентами)))

  Bess 27.12.2007 | 20-47  
Вкусно! Так бы с картинки и съела!)))
Но жаль, что обязательная состовляющая - лук.
С детства - порезаный кусками лук, как я поняла в самсе он получается вареный, - не принимает организм. Вот такая диллема(вздыхаю........
Ольга Бесс.

Чем мельче ты его измельчишь, тем больше он растворится в начинке. До полного исчезновения. Это же простой трюк, Оля
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 78




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]