Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

NEW! Моя новая книга -

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Холодец из свиной головы

 

 

холодец из свиной головы от dunduk-culinar.ru

 

Ну вот не знаю, почему, но свиная голова, увиденная мною на прилавке ооочень уж удаленного сельмага, вселила в меня оптимизм. Я какое-то время ходил вокруг головы, обнюхивал её, щупал и, наконец, сказал продавщице: "Заверните". Голова потянула на 196 рублей, что тем более избавило меня от внутренних вопросов по части того, что с ней делать. Ибо я не имел об этом ни малейшего понятия.

Исследовав (уже на даче) этот, в сущности, субпродукт повнимательнее, я оценил, насколько тщательно он был подготовлен к возможному использованию (обратите на это внимание, если вдруг вам придется иметь дело со свиной головой). Щетину опалили и вычистили. Зубы - удалили. Глаза - тоже. Правда, удалили и язык, но что тут поделаешь, если язык - сам по себе отдельный субпродукт? Тыльная часть, можно сказать, блестела чистотой. Ни сгустков крови, ни кровоподтёков. Хорошее тёмно-розовое мясо и аккуратный срез по суставу, с помощью которого голова когда-то крепилась к туше. Короче, качественное "изделие". Но что с ним делать?

Я остановился на холодце. Запекать голову целиком - это почему-то меня не грело: зачастую, это пустое занятие, если запекать, например, в духовке.

 

Рецепт классического холодца из говяжьих ножек я уже приводил на этом сайте, так что технологию можно уточнить: она во всех случаях одинаковая, хоть и есть нюансы.  

Здесь же мы поговорим плюсах и минусах приготовления холодца из свиной головы. Плюсы в том, что такой холодец готовится раза в три быстрее, чем, допустим из говяжьих ножек. Процедура стандартная: всяческие "мякоти", насколько это, возможно снимаются с черепушки, сама черепушка разрубается на несколько частей (с удалением и последующим выбрасыванием относительно микроскопического свиного мозга), чтобы кости входили в кастрюлю.

 

Те участки кожи, где есть пригорелости от опаливания щетины, хорошенько вычищаются, дабы избежать нежелательных привкусов в готовом блюде.

 

Потом всё это дело укладывается в кастрюлю (или две, если всё не вмещается в одну). Доводится до кипения со съемом пены. Первый отвар сливается, заливается свежая вода и начинается, собственно, варка холодца при небольшом кипении часа на два-два с половиной с периодическим снятием пенки. После этого всё, что варилось, вылавливается, кости очищаются от остатков мяса и это мясо вкупе с другими "мягкими частями" мелко нарезается и отправляется в бульон. Процесс, в принципе, завершен. Теперь только посолить по вкусу, поперчить свежемолотым черным перцем, заложить несколько лавровых листьев, несколько мелко нарубленных зубцов чеснока и тут же разлить по формам.
 

холодец из свиной головы от dunduk-culinar.ru


О минусах: уши, точнее их верхнюю хрящеватую часть лучше при этом не использовать. Всё таки жестковатые хрящи, их, видимо, варить нужно много дольше, а какой-либо погоды в холодце они не делают. А в целом - очень хороший получается холодец, со своим вкусом, отличающимся от вкуса говяжьего. Концентрированный и ядрёный, особенно если к нему применить столь же ядрёную горчицу или хрен.

холодец из свиной головы от dunduk-culinar.ru

 



 

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Pasporty 31.03.2013 | 00-56  
"Запекать голову целиком - это почему-то меня не грело: зачастую, это пустое занятие, если запекать, например, в духовке"

Зря так решили, Марат. Буквально неделю назад я именно в духовке голову и запекал. Причем - целиком.
Обрезал уши (не влезали по высоте), вырезал язык (ушел в суп) и обрезал нижние части щек (очень жирные - их запекал потом, отдельно). Глаза в моей были, их удалил и выбросил (в принципе - потом жалел, это отличная добавка вкуса к щам, разве что домашним показывать процесс не стоит - малоаппетитно)

Главное вы уловили верно - очень тщательно нужно отмыть подпалины, иначе кушать сможет ну оооочень любитель такого привкуса. А в остальном.. Я элементарно завернул голову в фольгу, предварительно натерев ее смесью соли и перца, сделал около 10 глубоких надрезов, куда поместил дольки чеснока и немного розмарина (уже высушенного, свежего не было). И так томил ее около 5-6 часов при температуре от первоначальной в 250+ (по рискам духовки), до 120 в конце (опять же по духовке).

Сама голова "стояла" в глубоком поддоне, куда я периодически подливал то воду, то пиво (ну вот просто так пиво - что было под рукой) - чтобы вытекающий жир не подгорал.

Съели это чудо (около 7 кг чистого веса) где-то за сутки :) Причем трехлетний сынишка был далеко не последним едоком :)

Самые вкусные части - пятачок, щеки (мясистая часть) и мозг. Он, кстати, отлично запекся внутри головы, я его подавал чуть теплым, присаливая и приперчивая. Единственная беда - уж слишком его мало :)

Попробуйте обязательно, если есть проблемы с "добыванием" сей запчасти - я подброшу без проблем. У меня тут их в достатке продают :)

Хороший опыт)
  Любовь 11.12.2012 | 21-10  
уши варятся столько же,сколько сам холодец,с ними очень вкусно

  NoName 14.03.2012 | 09-50  
Первую фотку уже нагло спиздили и свою подпись поставили
http://hulinar.ru/2012/03/14/фото-дня-133/

  Санчо 11.03.2012 | 12-20  
Первая фотка у меня лично как-то не вызывает аппетит.. Кощунство это, хотя я не вегетарианец. Хотя я мяско люблю) На сайте http://receptisfoto.ru даже есть мой рецепт говяжей печени со сметаной.. У обалденный вкус. Настоящий мужик должен есть мясо!

  Vitalina 10.03.2012 | 00-26  
У нас на украина из головы обычно всегда варят сальтисон в желудочке в свиной.
А холодец выглядит аппетитно конечно !А то. что мозг не выкидается , для холодца , этого я не знала ! Спасибо за снимки и рецепт.

^))))
  Димарик 27.02.2012 | 21-45  
Гениально Марат. Такое явство делают в Могилевской губерини Белорусси. По ихценам голова на наши деньги стоит рублей 50.
И варят это на улице в котлах.Дворовые собаки при этом как, ведут себя как кошки. Дело в том что пробывал я эту вещь, столько что убиенной свиньи, и запивал кровью тойже свиньи, но немного граммов по 150 на человека. потом водки+ хрен с огорода.

  Валя 27.02.2012 | 12-55  
А мне ещё нравится картофельный салат с ананасом, вот рецептhttp://www.flammkuchen.ru/recepty/salaty/kartofelnyj-salat-s-ananasom_365/

  24.02.2012 | 03-49  
Помню в детстве мама делала. Она в конце закладывала получившуюся массу в ткань и придавливала прессом. В итоге получалась такая
головка, типа сырной, прессованого мяса. Это ОЧЕНЬ вкусно!

  19.02.2012 | 07-56  
Совершенно напрасно выбрасывается мозг - он принает упрогости, жесткости холодцу. Уши- вообще лучщее что только может быть в нем - отличные хрустящие полоски!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 9




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]