Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Холодец из свиной головы

 

 

холодец из свиной головы от dunduk-culinar.ru

 

Ну вот не знаю, почему, но свиная голова, увиденная мною на прилавке ооочень уж удаленного сельмага, вселила в меня оптимизм. Я какое-то время ходил вокруг головы, обнюхивал её, щупал и, наконец, сказал продавщице: "Заверните". Голова потянула на 196 рублей, что тем более избавило меня от внутренних вопросов по части того, что с ней делать. Ибо я не имел об этом ни малейшего понятия.

Исследовав (уже на даче) этот, в сущности, субпродукт повнимательнее, я оценил, насколько тщательно он был подготовлен к возможному использованию (обратите на это внимание, если вдруг вам придется иметь дело со свиной головой). Щетину опалили и вычистили. Зубы - удалили. Глаза - тоже. Правда, удалили и язык, но что тут поделаешь, если язык - сам по себе отдельный субпродукт? Тыльная часть, можно сказать, блестела чистотой. Ни сгустков крови, ни кровоподтёков. Хорошее тёмно-розовое мясо и аккуратный срез по суставу, с помощью которого голова когда-то крепилась к туше. Короче, качественное "изделие". Но что с ним делать?

Я остановился на холодце. Запекать голову целиком - это почему-то меня не грело: зачастую, это пустое занятие, если запекать, например, в духовке.

 

Рецепт классического холодца из говяжьих ножек я уже приводил на этом сайте, так что технологию можно уточнить: она во всех случаях одинаковая, хоть и есть нюансы.  

Здесь же мы поговорим плюсах и минусах приготовления холодца из свиной головы. Плюсы в том, что такой холодец готовится раза в три быстрее, чем, допустим из говяжьих ножек. Процедура стандартная: всяческие "мякоти", насколько это, возможно снимаются с черепушки, сама черепушка разрубается на несколько частей (с удалением и последующим выбрасыванием относительно микроскопического свиного мозга), чтобы кости входили в кастрюлю.

 

Те участки кожи, где есть пригорелости от опаливания щетины, хорошенько вычищаются, дабы избежать нежелательных привкусов в готовом блюде.

 

Потом всё это дело укладывается в кастрюлю (или две, если всё не вмещается в одну). Доводится до кипения со съемом пены. Первый отвар сливается, заливается свежая вода и начинается, собственно, варка холодца при небольшом кипении часа на два-два с половиной с периодическим снятием пенки. После этого всё, что варилось, вылавливается, кости очищаются от остатков мяса и это мясо вкупе с другими "мягкими частями" мелко нарезается и отправляется в бульон. Процесс, в принципе, завершен. Теперь только посолить по вкусу, поперчить свежемолотым черным перцем, заложить несколько лавровых листьев, несколько мелко нарубленных зубцов чеснока и тут же разлить по формам.
 

холодец из свиной головы от dunduk-culinar.ru


О минусах: уши, точнее их верхнюю хрящеватую часть лучше при этом не использовать. Всё таки жестковатые хрящи, их, видимо, варить нужно много дольше, а какой-либо погоды в холодце они не делают. А в целом - очень хороший получается холодец, со своим вкусом, отличающимся от вкуса говяжьего. Концентрированный и ядрёный, особенно если к нему применить столь же ядрёную горчицу или хрен.


холодец из свиной головы от dunduk-culinar.ru

 



 

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Pasporty 31.03.2013 | 00-56  
"Запекать голову целиком - это почему-то меня не грело: зачастую, это пустое занятие, если запекать, например, в духовке"

Зря так решили, Марат. Буквально неделю назад я именно в духовке голову и запекал. Причем - целиком.
Обрезал уши (не влезали по высоте), вырезал язык (ушел в суп) и обрезал нижние части щек (очень жирные - их запекал потом, отдельно). Глаза в моей были, их удалил и выбросил (в принципе - потом жалел, это отличная добавка вкуса к щам, разве что домашним показывать процесс не стоит - малоаппетитно)

Главное вы уловили верно - очень тщательно нужно отмыть подпалины, иначе кушать сможет ну оооочень любитель такого привкуса. А в остальном.. Я элементарно завернул голову в фольгу, предварительно натерев ее смесью соли и перца, сделал около 10 глубоких надрезов, куда поместил дольки чеснока и немного розмарина (уже высушенного, свежего не было). И так томил ее около 5-6 часов при температуре от первоначальной в 250+ (по рискам духовки), до 120 в конце (опять же по духовке).

Сама голова "стояла" в глубоком поддоне, куда я периодически подливал то воду, то пиво (ну вот просто так пиво - что было под рукой) - чтобы вытекающий жир не подгорал.

Съели это чудо (около 7 кг чистого веса) где-то за сутки :) Причем трехлетний сынишка был далеко не последним едоком :)

Самые вкусные части - пятачок, щеки (мясистая часть) и мозг. Он, кстати, отлично запекся внутри головы, я его подавал чуть теплым, присаливая и приперчивая. Единственная беда - уж слишком его мало :)

Попробуйте обязательно, если есть проблемы с "добыванием" сей запчасти - я подброшу без проблем. У меня тут их в достатке продают :)

Хороший опыт)
  Любовь 11.12.2012 | 21-10  
уши варятся столько же,сколько сам холодец,с ними очень вкусно

  NoName 14.03.2012 | 09-50  
Первую фотку уже нагло спиздили и свою подпись поставили
http://hulinar.ru/2012/03/14/фото-дня-133/

  Санчо 11.03.2012 | 12-20  
Первая фотка у меня лично как-то не вызывает аппетит.. Кощунство это, хотя я не вегетарианец. Хотя я мяско люблю) На сайте http://receptisfoto.ru даже есть мой рецепт говяжей печени со сметаной.. У обалденный вкус. Настоящий мужик должен есть мясо!

  Vitalina 10.03.2012 | 00-26  
У нас на украина из головы обычно всегда варят сальтисон в желудочке в свиной.
А холодец выглядит аппетитно конечно !А то. что мозг не выкидается , для холодца , этого я не знала ! Спасибо за снимки и рецепт.

^))))
  Димарик 27.02.2012 | 21-45  
Гениально Марат. Такое явство делают в Могилевской губерини Белорусси. По ихценам голова на наши деньги стоит рублей 50.
И варят это на улице в котлах.Дворовые собаки при этом как, ведут себя как кошки. Дело в том что пробывал я эту вещь, столько что убиенной свиньи, и запивал кровью тойже свиньи, но немного граммов по 150 на человека. потом водки+ хрен с огорода.

  Валя 27.02.2012 | 12-55  
А мне ещё нравится картофельный салат с ананасом, вот рецептhttp://www.flammkuchen.ru/recepty/salaty/kartofelnyj-salat-s-ananasom_365/

  24.02.2012 | 03-49  
Помню в детстве мама делала. Она в конце закладывала получившуюся массу в ткань и придавливала прессом. В итоге получалась такая
головка, типа сырной, прессованого мяса. Это ОЧЕНЬ вкусно!

  19.02.2012 | 07-56  
Совершенно напрасно выбрасывается мозг - он принает упрогости, жесткости холодцу. Уши- вообще лучщее что только может быть в нем - отличные хрустящие полоски!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 9



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc