Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Щи уральские по-вологодски

Офис, где расположена наша редакция, находится в довольно бойком месте. Поэтому в плане "перекусить" здесь особых проблем нет. Хочешь - иди в помпезный "Яр" или, перейдя Ленинградку, - в не менее помпезный (по ценам и уровню обслуживания) "Есть место". А хочешь - в простенькую забегаловку, которая косит под ту или иную национальную кухню. В конце концов еду могут принести в офис, благо множество ресторанов, дабы охватить больший спектр клиентов оказывают услуги по доставке еды, например ресторан Плюшкин: http://spb-eda.ru/plyushkin/.Но это, конечно, лишь в том случае, если обладаешь достаточным для этого временем (и средствами, чтобы ежедневно обедать в "Яре", который по качеству блюд явно отстает от внешнего лоска).

 

Поэтому, более или менее изучив окрестности и поняв уже на собственном опыте, что ресторанная вывеска сама по себе ровным счетом ничего не значит, я заглянул как-то в заштатную столовку с ностальгическими подносами, ностальгической раздачей и столь же ностальгической пухлой теткой "на кассе". Взяв подостывшие "щи уральские" за 12 рублей, которые почему-то дали сто очков вперед ресторанному двухсотрублевому  "московскому борщу" на бульонном кубике  в плошке для двухмесячных котят, я и сам ударился в ностальгию. Ведь это были "щи уральские", опробованные мной во второй раз в жизни. А впервые меня ими угостили лет двадцать назад в деревеньке, расположенной (прошу прощения за каламбур) в самой глубине... вологодской глубинки. Почему вологодской, а не уральской? Да потому, наверное, что "мои" вологжане и не считали эти щи уральскими. И потому, наверное, что наши представления о "географической" привязке тех или иных блюд не всегда соответствуют действительному положению вещей. И еще потому, что нацеленность на какие-то конкретные ощущения и впечатления, почву для которых иногда невольно готовят этнографы, зачастую не оправдывается. "А ну-ка, девчонки, - попросил я тогда окающих и произносящих странные глаголы ("пЕтать", "обряжАться") деревенских женщин, - спойте-ка что-нибудь, что вы обычно поете". И - не поверил собственным ушам, настроенным услышать под бочковые огурчики, грибки, холодец, щи и почти опорожненную бутылку водки что-то экзотическое для городского жителя. Ибо женщины спели... "Арлекино" , правда, не в бодрой пугачевской тональности, а на свой своеобразный, затяжной, "застольный" манер... Впрочем, чего уж там говорить! Под щи уральские по-вологодски и поётся, и пьётся хорошо, а если их еще и настоять в погребке, да с утреца под холодную рюмку!.. Попробуйте (я имею в виду не рюмку) - приготовить эти щи несложно, если...

 

...если у вас есть (пять-шесть порций):

 

1.Около килограмма нежирной грудинки.

2. Полкило цыплячьих желудков.

3.Полкило квашеной капусты.

4. Треть стакана перловой крупы.

5. Четыре-пять луковиц.

6. Пара морковок.

7. Три-четыре столовые ложки томатной пасты.

8. Две средние картофелины.

9. Немного свежей зелени, черного и красного (по желанию) перца, два зубца чеснока для заправки и бутылка... ээээ... маленький кусочек сливочного масла.

 

Первым делом нужно сварить крепкий мясной бульон на грудинке, для чего грудинку режем на крупные куски, удалив лишний жир - нам нужен крепкий, а не жирный бульон. Куски грудинки с парой очищенных луковиц и парой очищенных морковок заливаем примерно четырьмя литрами холодной воды и ставим на огонь - пусть себе с часик поварятся. Не забудем снимать с закипевшего бульона пенку и ни в коем случае не солим.

 

 

Тем временем готовим перловую крупу, которую нужно просто промыть, и цыплячьи желудки. Вот их нужно промыть тщательно, а затем нарезать небольшими произвольными кусочками.

 

 

Как только бульон сварится, мясо и овощи из него можно удалить - они не пригодятся (овощи уж точно не пригодятся, а мясо пере окончанием варки, если есть желание, можно вернуть в щи). Затем заложить перловую крупу, порезанные желудочки и вновь поставить вариться минут на 20.

 

 

Через 20 минут можно снять пробу. Нужно, чтобы перловка дошла почти до готовности. Если не дойдет, - поварить еще.


 

Тем временем тонкими кольцами нарезаем две луковицы и слегка обжариваем их распущенном сливочном масле (20-30 граммов), пока лук не станет прозрачным. Затем добавляем три-четыре ложки томатной пасты и обжариваем ее с луком еще не более пяти-семи минут.

 

 

Как только перловая крупа дойдет таки почти до готовности, закладываем в будущие щи порезанный кубиками картофель.

 

 

Доводим бульон до кипения и добавляем в него обжаренный с томатной пастой лук.

 

 

Вновь даем щам закипеть и закладываем квашеную капусту, которую, если волокна длинные, желательно порезать. Капусту перед закладкой не отжимаем, более того, если имеется "лишний" капустный рассол, добавляем и его - примерно стакан.

 

 

Далее довариваем щи до той степени мягкости капусты, кому какая нравится. Любители похрустеть капустой, могут заканчивать варку минут через 10 после ее закладки, ну а любители капусты помягче растягивают удовольствие варки еще на 20 минут. Перед окончанием варки щи можно выправить на соль, досолив, если нужно (обычно хватает "солености" самой капусты), заправить черным свежемолотым перцем, измельченным чесноком и укропом, снять с плиты и дать настояться щам хотя бы 10-15 минут. Подать со свежей зеленью и смесью сметаны и сливок. Ну и со всем необходимым остальным. Вот так:


 Щи уральские


 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Олег 13.11.2016 | 12-12  
Марат, добрый день!
Готовил по Вашему рецепту данные щи не один раз, все очень вкусно. Но последнее время редко стали появляться в продаже желудки. Если их заменить на сердце? Как думаете?

да без проблем
  11.01.2013 | 12-09  
Хм....щи и томатная паста.....на последнем фото у автора не видно что там была томатная паста, 3-4 ложки, хотя предпоследнее ...щи красные.

  алекс 12.06.2012 | 18-58  
Щи вологодские готовят из зелёной квашеной капусты!!!

  Етидрёный Хряп 01.12.2010 | 21-26  
Марат, подскажите, что надо сделать с курячими желудочками, чтобы они сварились за 20 минут? По моему опыту они начинают терять свою "хрящеватость" лишь после часа-полутора варки.

По данному рецепту они варятся не 20 минут, а в общей сложности минут сорок (пока доходят до кондиции остальные компоненты, заложенные после желудков). Для желудков бройлерных цыплят, очищенных и порезанных, к тому же, на кусочки, этого более чем достаточно. Не исключаю, конечно, что у всякого - свой порог тактильных ощущений. Но ничто не мешает поварить их подольше, на свой вкус, а уж затем заладывать картофель, капусту и тд.
  Lopez 17.11.2010 | 15-39  
Перловку для щей я подготавливаю заранее - промываю, замачиваю несколько часов (ночь, как правило или рабочий день) и замораживаю в морозильной камере. Там она и лежит, до того момента, когда потребуется. В щах становится нежнейшей.

  almaks 17.10.2010 | 14-03  
Уважаемый Дундук! Давно готовлю по Вашим рецептам, но щи готовлю безо всяких пассировок и тем более томатной пасты, конечно при отсутсвии русской печи весь процесс на плите, ну и в нарушении единой закладки картофель кладу в последнюю очередь. Пассировка убивает легкость, щи по определению долгое томление с единой закладкой.
Но все равно Ваш сайт Лучший!

  zloy tatarin 17.07.2009 | 11-33  
Уважаемый Дундук! Не могли бы Вы поделиться рецептом приготовления "Похмельных щей".
Заранее благодарен.

  Вита 28.04.2009 | 14-29  
Дорогой Дундук,

Подскажите пожалуста, можно ли чем либо заменить цыплячьих желудков. Нелюблю я их, может быть говядины больше положить, или я таким образом испорчу ваше блюдо.

Большое спасибо

Вита

Нет, не испортите. Просто это будет немного другое блюдо
  07.04.2009 | 16-44  
Спасибо огромное за оперативный ответ:)

  Вика 07.04.2009 | 13-09  
Можно же эти щи приготовить в горшке,каким образом тогда должна происходить закладка продуктов,все сразу или так же поэтапно?
Спасибо за ответ!

Тогда это нужно сделать так: заложить в горшочек все компоненты, кроме картофеля, затем поджарку из лука и томата(или помидоров), залить бульоном, в котором сварен картофель, поставить в духовку.
  Василиса 06.04.2009 | 19-15  
Приготовила,осталась довольна.Спасибо за рецепт!

  shevchencov 05.04.2009 | 00-44  
прочитал,купил,начистил,нарезал,забадяжил,сварил,съел.Остался доволен,СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!

  ИР ИНА ВОЛГОГРАД 31.03.2009 | 15-03  
ВЫ ПРОСТО ГЕНИЙ

  Инот 12.01.2009 | 09-26  
Ну....может быть.

  leon 10.12.2008 | 15-57  
Детородному,
Было приятно узнать, что в Одессе еще остались те, кто "делает базар". Удачи тебе.

  10.11.2008 | 22-21  
В Одессе говорят на одесском языке. Едят одесские блюда! И употребляют одесситок. И никаких "э"...:-)

  Сергей 25.10.2008 | 05-07  
А почему у тебя обжарка лука, как правило с томатной пастой...
Много рецептов почитал- всегда так...

  22.10.2008 | 16-08  
Ту Инкубус ...Конечно же Одесса ...На укр мове Одеса , читается по русски как Одєса ...

  Incubus 13.10.2008 | 21-39  
Ту Детородный: А все таки как на самом деле "Одесса" или "Одеса" - пардон, не кулинарный вопрос, навеяло... P.S.Делал щи по этому рецепту, вкуснее не пробовал!

  ДЕТОРОДНЫЙ! 05.10.2008 | 00-37  
Сегодня ходил на Привоз или как говорят у нас в Одессе: делал базар. Купил все ингридиенты на щи. Для нас - щи экзотическое блюдо...
Что сказать... Дунудук-куленар, пеши исчо!

  EPRST 23.10.2007 | 02-02  
Частенько пробую ваши рецепты ни разу не разочаровался все очень оригинально и вкусно ...Если есть расширенный вариант поваренной книги в Вашем исполнении прошу выслать , mibusiness@mail.ru ...

  Wistler 03.07.2007 | 12-46  
Приготовил.Водка, чёрный хлеб самодельный, всё как положено. Оргазм! Это что-то.
Но по прошествии появились вопросы к автору как к профессионалу. Какой базовый набор продуктов позволяет с наибольшей степенью вероятности назвать получившийся продукт именно щами. Щи они вообще из чего состоят? Как пример - пицца; лепёшка, помидор, сыр - уже пицца. А дальше вариации. Так что именно автор считает щами? Без чего их быть не может?
Дундук, есть такой рецепт "от тебя" - базовые щи?

  Wistler 03.07.2007 | 12-44  
Приготовил.Водка, чёрный хлеб самодельный, всё как положено. Оргазм! Это что-то.
Но по прошествии появились вопросы к автору как к профессионалу. Какой базовый набор продуктов позволяет с наибольшей степенью вероятности назвать получившийся продукт именно щами. Щи они вообще из чего состоят? Как пример - пицца; лепёшка, помидор, сыр - уже пицца. А дальше вариации. Так что именно автор считает щами? Без чего их быть не может?
Дундук, есть такой рецепт "от тебя" - базовые щи?

  Андрейка 27.05.2007 | 10-45  
А где чеснок?
А где Во все русские щи в конце чесноко добавляется.

Читайте рецепт внимательнее и у вас не возникнет подобных вопросов.
  Sonata 16.05.2007 | 18-11  
Вернёте их?

  snipe 13.05.2007 | 16-57  
Марат, добрый день! Обычно читаю, готовлю - прекрасно! Ни разу не ошибся! Щи - (я вообще любитель,особенно из кислой)-это песня! Вкуснятина -не было пасты-добавил томатный сок-упарил-красота! Прочетал всю ветку на Udaffe - пусть они все (почти все:))- убьют сибя ап стену! Кто ни разу ни готовил -могут высказывать свои притензии-мы на них не обижаемся.
P/S/ Особый респект за рассольник - всю жизнь не не навидел (с детсакого сада)- сделал по Вашему рецепту,,,,, Редко ем другой суп! Еще раз, Марат, по честному -спасибо!

  Ne liubliu :) 11.05.2007 | 16-52  
Да,мне не хватает чуть-чуть сладости и остроты.Это ,наверное, зависит от способа квашения капусты?

Спасибо за исчерпывающий ответ.
  Ne liubliu :) 11.05.2007 | 13-40  
Приготовила.Получилось невкусно.Абсолютно.

P.S. Не знаете почему?

Расскажите подробнее - как готовили, какие использовали продукты, попробуем разобрать ваши ошибки. Что вы вкладываете в собственное ощущение "невкусно"? Слишком кисло, слишком горько, мало соли, недостаточно вкусовых оттенков, приторно, пресно?... Объяснение "сделала в точном соответствии с рецептом" не принимаются в виду обтекаемости этого объяснения.
  11.05.2007 | 13-37  


  Улыбашка 11.05.2007 | 11-54  
Блин, с детства щи ненавижу...
но эти почему-то хочется приготовить

  Greg Hag 11.05.2007 | 10-39  
Помимо рецепта порадовали высокохудожественные фото на фоне камина.Это несомненно добавило позитива.респект.

  Ольга 10.05.2007 | 12-11  
Конечно же, томатная паста нужна - и вкус и, самое главное цвет. А вот перловку я бы замочила на ночь - для желудка легче :)

  rsv758 10.05.2007 | 07-52  
я бы еще морковочку брусочками добавил.

  Криворожанин 09.05.2007 | 23-52  
А нужна ли там томат-паста? Кислоты капусты не достаточно ли?

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 34



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc