Гороховый суп с копченостями
Гороховым супам с копченостями несть
числа - в плане рецептуры, конечно, и используемых
продуктов. И зачастую это правильные супы, то есть
вкусные, насыщенные, при том, что ингредиентов обычно не
так уж много и сами супы по приготовлению довольно
незатейливы. Единственное, что мне не нравится в этих
супах (у вас, разумеется, может быть свое отношение) -
это, мягко говоря, неважный внешний вид, плохо
способствующий аппетиту . Поэтому обычно я его готовлю
так.
Примерно стакан (200 граммов) лущеного или колотого гороха заливаю
водой на несколько часов - чтобы он отмокал (речь о 5-6
порциях супа). Затем беру около килограмма говядины -
лучше всего мякоти, срезанной с голенной части, которую
обычно используют для студней, и граммов 300-400 свиных
ребер горячего копчения (довольно распространенный в
колбасных отделах продукт). Мясо режу несколькими
крупными кусками, ребра распускаю вдоль по порционным
кусочкам. Если ребра длинные, разрубаю кости пополам. На
мой, взгляд, подобная комбинация хороша в двух смыслах:
голенное мясо дает хороший насыщенный бульон, близкий к
желеобразному. А толика копченостей на кости - тот самый
аромат, за что мы и любим гороховый суп с копченостями.
Мясо заливаю 3-4 литрами холодной воды, довожу до
кипения, снимаю пену, добавляю несколько горошин перца и
оставляю вариться при слабом кипении и прикрытой крышке
около часа. После часа варки кладу в бульон нарезанный
кубиками картофель (обычно пару средних клубней)...
...вслед за картофелем, как только бульон вновь вскипит,
- выдержанный в воде горох.
Несколько важных замечаний.
Первое: если горох не
вымачивать, то его нужно будет заложить задолго до
закладки картофеля и варить не менее 25-30 минут,
практически до полуготовности.
Второе: если горох все же
замочен и вы заинтересованы в том, чтобы в пюре в
процессе варки он превратился лишь частично, дабы в
готовом блюде оставались целые горошины, - то после
картофеля следует заложить только половину гороха,
остальную добавить минут за 15 до окончания варки.
Третье: картофель, если он вам не нравится в готовом
блюде в сильно разваренном виде, разумеется можно
добавить в бульон после гороха, дав гороху повариться
10-15 минут.
Далее я делаю так. На горячей сковороде распускаю
граммов 50 сливочного масла и, не форсируя температуру
под сковородой, слегка обжариваю в масле пару средних
головок лука, нарезанных полукольцами. Собственно, это
даже не обжарка, а пассерование - до тех пор пока лук не
станет полупрозрачным и пока не начнется процесс его
карамелизации. Только потом добавляю пару ложек томатной
пасты (или два-три обесшкуренных и мелко нарезанных
помидора).
Пасту тщательно перемешиваю с луком и продолжаю
обжарку-пассеровку до карамелизации томата - пока он не
примет густо-оранжевый оттенок. Карамелизация
лука и томата - очень важная с точки зрения изменения
вкусовых качеств этих продуктов вещь и ей не стоит
пренебрегать не только в этом случае, но и в любом
другом, когда вы готовите заправочные супы (вынужден
говорить об этом, поскольку при приготовлении подобной
заправки многие проводят обжарку или пассерование овощей
абы как). Затем можно добавить в заправку мелко
нарезанную (кружками или полукружьями) морковь,
продолжив легкую обжарку еще в течение 7-10 минут.
Теперь можно вернуться непосредственно к супу. Я
сторонник сильно разваренного гороха и картофеля.
Сочетание этих продуктов создают, на мой взгляд,
идеальную для этого блюда "взвесь", делая его фактурным
и необыкновенно вкусным. Так вот, если эта "взвесь"
появилась, горох и картофель сильно разварены, я
добавляю поджарку из лука-томата-моркови. Томат,
понятное дело, вносит в "картину" блюда не только
характерную кислинку, но и соответствующий оттенок.
Еще раз довожу суп до слабого кипения и только после
этого солю до разумного, при необходимости добавляю пару
щепоток сахарного песка и закладываю два-три лавровых
листа. Еще десять минут медленной варки - и суп можно
снимать с плиты, дав ему настояться в течение пятнадцати
минут.
