Суп из вёшенок с домашней лапшой
Попробовав намедни столовского «грибного»
супа с лапшой (в целом неплохого с поправкой на общепит),
я вышел из-за стола с ощущением, что в супе чего-то не
хватало. Ну да, его, так называемого «навара» и не
хватало. В контексте отдельно взятых грибных супов «навар»
- вещь причудливая и парадоксальная, если не сказать,
что фантомная. Это мясо с косточками или рыбьи головы
дают «навар», во многом определяющий густоту,
насыщенность и аромат готовящихся на их основе супов. А
тут – «всего лишь» грибы. Причем, далеко не белые, а
куда как более доступные во всех смыслах, – вешенки.
Скажете, что это и не грибы вовсе? В каком-то смысле да,
- не боровики. Но все же грибы. Причем, своеобразные (с
кулинарной точки зрения) – со своим тонким вкусом и
ароматом, которые только усиливаются по мере
концентрации самих грибов, если эту концентрацию еще и
оттенить толикой соответствующих ингредиентов. Что
хорошо – вешенки обычно продают гроздьями. Это
фактически «куст» грибов, врастающих жесткими ножками в
массивный грибной «мосол». Так вот, ножки и сам «мосол»,
как мне показалось, вполне способны сыграть роль «мяса с
косточками» для создания пресловутого уже «навара» в
супе из вешенок и радикально преобразить сам суп.
Поэтому, исходя из того что бульона будет не менее трех
литров, я взял килограмм вешенок, отделил шляпки и
отложил их покуда в сторону.
Всё остальное - ножки, основание, к которым они
крепились и даже крупные шляпки залил водой (чуть больше
3-х литров, вскипятил, снял пену и оставил вариться на
полчасика, под крышкой, добавив к грибам морковь целиком.
Тем времнем в две трети стакана муки разбил два яйца,
добавив в муку щепотку соли...
... тщательно вымесил тесто...
... раскатал в тонкий "блин", нарезал полосками, полоски
сложил и нарезал лапшу.
Лапшу подсушил в духовке на противне.
Отложенные шляпки вешенок произвольно покрошил...
... и, вынув из бульона поварившиеся ножки и "мослы"
вешенок, а также морковь, добавил нарезанные шляпки,
затем - порезанный небольшими кубиками картофель.
Покуда варится картофель, занялся заправкой, состоящей
из очень умеренного количества продуктов. На такое
количество грибов и объем бульона я взял одну среднюю
луковицу, среднюю морковь и... половинку бочкового
огурца. Огурец в данном случае - вещь опционная, конечно,
но легкая кислинка для супа из вешенок очень даже в "тему",
а лимон для этого резковат. Заправку лучше пассеровать
на 20-30 граммах распущенного сливочного масла, причем,
начать лучше с лука, нарезанного тонкими полукольцами и
добавить соломку моркови и огурца после того, как лук
станет прозрачным. Морковь и огурцы пассеруются до
смягчения моркови.
Заправку заложил после того, как сварился картофель,
довел суп до кипения, добавил необходимое количество
соли с учетом, что часть соли перешла в бульон из огурца.
Подсушенную в духовке лапшу обтряс в дуршлаге, чтобы
удалить остатки муки и крошку, и отправил в суп.
После того как лапша сварилась, приправил суп двумя
щепотками смолотого сухого белого гриба, щепоткой
свежемолотого черного перца, ложкой рубленного укропа.
Настоявшийся в течение 10-15 минут суп из вешенок
заиграл как надо - во всей своей красе:)
