Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Простая грибная солянка. Но - сборная

 

Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибные - простыми? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но "сбор". Грибов, сушеных и соленых - уже два вида, капусты, квашеной и свежей, - тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы - вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, четвертая... Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего - даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется "простой". А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро - не больше часа на всё про всё.

Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:

1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.
2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.
3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных - вешенок или шампиньонов.
4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом
5. 300 граммов свежей капусты
6. Две-три средние луковицы
7. Одну-две средние моркови
8. Небольшой корень петрушки
9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку.
10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа
11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист
12. Две-три столовые ложки растительного масла.
13. Немного свежевыжатого лимонного сока - исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.
14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану - для добавления в порционные тарелки.

Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой - и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40.

Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук - пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры - мелко нарезанные свежие  или, целиком, консервированные в собственном соку.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца...

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.

Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы - в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет "соли-перца". То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры - исключительно дело вкуса каждого.

Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru


ЗЫ. Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намерено чуть увеличил его пропорции - и не пожалел об этом
.
 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Юлия (Ливан) 30.08.2014 | 20-41  
Очень вкусная солянка получилась, благодарю за рецепт! Понраавилась даже очень мужу и его брату, хотя сдешний народ совершенно не признает капусту после тепловой обработки, в их вкусах это не съедобно. Третьему человеку было странным блюдо, съел не все, но бульен весь слопал ) Мне тоже очень понравился, вкусно очень, только лук с помидорами я перемолола в блендере, муж не любитель лука )

  фина 30.03.2013 | 11-49  
Спасибо, очень приглянулся Ваш рецепт. Чтобы сохранить и закрепить "послевкусие"от прочтения, иду на кухню с хорошими творческими намерениями готовить это блюдо.

  Tania911 26.03.2013 | 15-05  
Капуста смущает,это больше на щи похоже. Но должно быть вкусно

  vovanvsebe 05.01.2013 | 15-56  
Очень толково, доходчиво, а главное наглядно!
Большое спасибо!

  ник 31.10.2012 | 21-36  
а как же без соленых огурцов???

а вот так
  maxim4ik 19.07.2012 | 12-37  
А что если варить на мясном бульоне, например из ребрышек?

  Юля 27.06.2012 | 15-35  
Приготовила по Вашему рецепту. Честно - не в восторге. Не пойму, то ли не в восторге от рецепта, то ли от сочетания капуста-грибы.

да и на том спасибо!
  irigen 31.01.2012 | 12-36  
Сварила солянку по Вашему рецепту. Очень вкусно получилось. Спасибо.

  Эля 15.01.2012 | 12-35  
Сделала!!! Вкуснотища-а-а!!! Спасибо! Взяла на вооружение рецепт!

  Бабай 04.02.2011 | 15-50  
Сделал. Все грибы, и сухие, и свежие, и маринованные были белые.
Сказка а не солянка!
Рахмат!

  Бабай 04.02.2011 | 15-49  


  лема 12.03.2010 | 21-14  
какой же вы молодец!Вкуснота!Я уже готовила.Большущее спасибо.

  11.01.2010 | 20-16  
спасибо хороший рецепт готовлю в офисе все были в восторге от вашей солянки

  Леонид 07.01.2010 | 17-05  
Не, на УДАВЕ не надо выкладывать!
Недруги опорочат хорошее, полезное, вкусное блюдо...

  Uno 29.12.2009 | 21-49  
Эх, Уважаемый Дундук... Что же вы из ФЖ ушли..

Никуда я не уходил. С чего бы это?
  Руна 26.12.2009 | 20-31  
Вкусно наверноеее...

  Вердикта 25.12.2009 | 13-47  
А разве в грибной солянке есть место капусте? Как в мясной солянке, так и в грибной, нет никакой капусты, морковки, свеклы, картошки. Это же не борщ и не бигос.

Ксюша, эта солянка сделана по классическому рецепту - ни убавить, ни добавить:) В грибной именно используется капуста - квашеная и свежая. Стало быть, вопросы по капусте - не ко мне:)
  Доброе Привидение 17.12.2009 | 23-56  
здорово!
непременно сделаю

  slaterr 14.12.2009 | 11-13  
Поддержу предыдущего оратора!!!

  DioXine 14.12.2009 | 06-47  
Пожалуйста, мэтр, выложите Это на удаве.

  Almatik 13.12.2009 | 20-26  
Представляю как это вкусно, будем пробовать. Спасибо Вам!

  Хазалуп 13.12.2009 | 17-30  
Вообще-то СБОРНОЙ солянка называется потому, что собиралась непосредственно на столе из "трех источников, трех составных частей" - бульона, бреза и мясного набора (в случае с мясной солянкой). Потом от такой технологии отказались, собирая солянку перед подачей, а название осталось...

Возможна и такая версия:) Я же в данном случае ориентировался на академические словари, в частности, толковый словарь Ожегова, где "сборность" солянки (селянки) обусловлена соединением разноплановых продуктов.
  Хазалуп 13.12.2009 | 11-33  
Попробую.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 23



 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]