Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Простая грибная солянка. Но - сборная

 

Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибные - простыми? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но "сбор". Грибов, сушеных и соленых - уже два вида, капусты, квашеной и свежей, - тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы - вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, четвертая... Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего - даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется "простой". А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро - не больше часа на всё про всё.

Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:

1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.
2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.
3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных - вешенок или шампиньонов.
4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом
5. 300 граммов свежей капусты
6. Две-три средние луковицы
7. Одну-две средние моркови
8. Небольшой корень петрушки
9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку.
10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа
11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист
12. Две-три столовые ложки растительного масла.
13. Немного свежевыжатого лимонного сока - исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.
14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану - для добавления в порционные тарелки.

Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой - и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40.

Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук - пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры - мелко нарезанные свежие  или, целиком, консервированные в собственном соку.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца...

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.

Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы - в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат.

 грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет "соли-перца". То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры - исключительно дело вкуса каждого.

Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

грибная сборная солянка от www.dunduk-culinar.ru


ЗЫ. Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намерено чуть увеличил его пропорции - и не пожалел об этом
.
 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Юлия (Ливан) 30.08.2014 | 20-41  
Очень вкусная солянка получилась, благодарю за рецепт! Понраавилась даже очень мужу и его брату, хотя сдешний народ совершенно не признает капусту после тепловой обработки, в их вкусах это не съедобно. Третьему человеку было странным блюдо, съел не все, но бульен весь слопал ) Мне тоже очень понравился, вкусно очень, только лук с помидорами я перемолола в блендере, муж не любитель лука )

  фина 30.03.2013 | 11-49  
Спасибо, очень приглянулся Ваш рецепт. Чтобы сохранить и закрепить "послевкусие"от прочтения, иду на кухню с хорошими творческими намерениями готовить это блюдо.

  Tania911 26.03.2013 | 15-05  
Капуста смущает,это больше на щи похоже. Но должно быть вкусно

  vovanvsebe 05.01.2013 | 15-56  
Очень толково, доходчиво, а главное наглядно!
Большое спасибо!

  ник 31.10.2012 | 21-36  
а как же без соленых огурцов???

а вот так
  maxim4ik 19.07.2012 | 12-37  
А что если варить на мясном бульоне, например из ребрышек?

  Юля 27.06.2012 | 15-35  
Приготовила по Вашему рецепту. Честно - не в восторге. Не пойму, то ли не в восторге от рецепта, то ли от сочетания капуста-грибы.

да и на том спасибо!
  irigen 31.01.2012 | 12-36  
Сварила солянку по Вашему рецепту. Очень вкусно получилось. Спасибо.

  Эля 15.01.2012 | 12-35  
Сделала!!! Вкуснотища-а-а!!! Спасибо! Взяла на вооружение рецепт!

  Бабай 04.02.2011 | 15-50  
Сделал. Все грибы, и сухие, и свежие, и маринованные были белые.
Сказка а не солянка!
Рахмат!

  Бабай 04.02.2011 | 15-49  


  лема 12.03.2010 | 21-14  
какой же вы молодец!Вкуснота!Я уже готовила.Большущее спасибо.

  11.01.2010 | 20-16  
спасибо хороший рецепт готовлю в офисе все были в восторге от вашей солянки

  Леонид 07.01.2010 | 17-05  
Не, на УДАВЕ не надо выкладывать!
Недруги опорочат хорошее, полезное, вкусное блюдо...

  Uno 29.12.2009 | 21-49  
Эх, Уважаемый Дундук... Что же вы из ФЖ ушли..

Никуда я не уходил. С чего бы это?
  Руна 26.12.2009 | 20-31  
Вкусно наверноеее...

  Вердикта 25.12.2009 | 13-47  
А разве в грибной солянке есть место капусте? Как в мясной солянке, так и в грибной, нет никакой капусты, морковки, свеклы, картошки. Это же не борщ и не бигос.

Ксюша, эта солянка сделана по классическому рецепту - ни убавить, ни добавить:) В грибной именно используется капуста - квашеная и свежая. Стало быть, вопросы по капусте - не ко мне:)
  Доброе Привидение 17.12.2009 | 23-56  
здорово!
непременно сделаю

  slaterr 14.12.2009 | 11-13  
Поддержу предыдущего оратора!!!

  DioXine 14.12.2009 | 06-47  
Пожалуйста, мэтр, выложите Это на удаве.

  Almatik 13.12.2009 | 20-26  
Представляю как это вкусно, будем пробовать. Спасибо Вам!

  Хазалуп 13.12.2009 | 17-30  
Вообще-то СБОРНОЙ солянка называется потому, что собиралась непосредственно на столе из "трех источников, трех составных частей" - бульона, бреза и мясного набора (в случае с мясной солянкой). Потом от такой технологии отказались, собирая солянку перед подачей, а название осталось...

Возможна и такая версия:) Я же в данном случае ориентировался на академические словари, в частности, толковый словарь Ожегова, где "сборность" солянки (селянки) обусловлена соединением разноплановых продуктов.
  Хазалуп 13.12.2009 | 11-33  
Попробую.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 23



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc