Впервые о пиёве я услышал от отца. В
голодные военные годы этот суп
служил своеобразной
палочкой-выручалочкой при тогдашнем
"безрыбье" и практически бесхлебье,
когда основой для лепешек служила
джугаровая мука. И хотя, на мой
взгляд, по вкусу и даже изысканности
пиёва не уступает европейским
луковым супам, неизменно содержа в
себе восточную изюминку, вам вряд ли
подадут этот суп в ресторане или в
гостях. Не тот, так сказать, размах
на фоне плова, лагмана и прочих
знакомых нам азиатских вкусностей и
пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда
бедняков... Да и сам я, признаться,
пробовал пиёву только в крестьянских
домах. Но поскольку, как известно,
голь на выдумку хитра, пиёва, при
всём минимализме использованных в
ней продуктов, доведена этой "голью"
до вкусового совершенства. И хоть
разок я рекомендую сотворить это
замечательное блюдо на ваших,
надеюсь, ломящихся от изобилия
продуктов кухнях. Не пожалеете.
Сразу скажу, пиёва, как и её
европейские собратья, имеет
множество вариаций. От "голого"
супа, в котором только лук, масло и
вода до супа с добавлением помидоров
и даже мяса. Мы же остановимся хоть
и на скромном, но не совсем "голом"
варианте, для приготовления которого
понадобится (2-3 порции):
1. С десяток
луковиц (около килограмма)
совершенно непринципиально каких
сортов.
2. Примерно полкило косточек, с
которых мясо практически снято (для
плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла.
Качество масла в данном случае имеет
особое значение. Чем оно выше (в том
числе по вкусу), тем содержательнее
будет вкус самого супа. Растительные
масла иногда комбинируют с животными
жирами - курдючное сало, май (аналог
ги), всё зависит от наличия и
достатка. Я бы рекомендовал
использовать оливковое масло
холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.
Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) - этих обычных спутников европейских луковых супов - пиёва не предусматривает.
Для начала чистим и
режем лук. Совершенно
неважно как - кольцами,
полукольцами, тонкими, потолще... Чем острее нож, тем больше
гарантии, что лук не будет вышибать
слезу.
В казане или воке разогреем масло и
положим кости.
Кости обжарим очень хорошо, до
темно-коричневого цвета оставшихся
на них лоскутков мяса.
Затем убавим температуру и вольем
примерно пол литра горячей воды.
Поджаренным косточкам нужно
повариться при умеренном кипении
минут 20. После чего нужно увеличить
температуру и выпарить остатки влаги,
чтобы остался только жир.
Косточки из жира удалим - они
сделали своё делои
больше нам не нужны - котел отставим в
сторону, чтобы он подостыл и вынем
из жира всё "лишнее" - осколки
косточек, волокна мяса, что
неизменно попадает в масло при жарке.
Вернем котел на плиту, добавим в
него лук и, постоянно его
перемешивая, отрегулируем
температуру под посудой так, чтобы
лук не жарился, а томился. Это очень
важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам
не нужен категорически!
Прикроем котел крышкой и будем
томить лук, постоянно его
перемешивая, не менее двух часов.
Это минимум! Заодно понаблюдаем, как
он будет менять цвет в ходе томления
- от бледно-белого...
...до интенсивного кремового.
После двух часов томления вольем в
лук примерно литр кипятка, дадим
слабо покипеть три-четыре минуты и
посолим по вкусу.
Перец - черный или красный - лучше
добавить непосредственно в тарелку.
ЗЫ. В Средней Азии редко варят
бульоны только для того, чтобы их
потом добавлять в другие блюда.
Таковы особенности этой кухни, где
для плова предпочтителен всё же
зирвак, а для многих супов -
предварительные обжарки. Возможно,
эти манипуляции и делают восточные
блюда восточными... Это я к вопросу
о том, почему бы для пиёвы не
сварить бульон из тех же косточек
отдельно. Можно, наверное, сварить.
И вина добавить. И сыр. И в духовке
потомить. Но это будет уже не пиёва
- с только ей присущим вкусом и
ароматом, которые заслуживают того,
чтобы к ним приобщиться.
