Дословный перевод "карчерато" (carcerato)
звучит не очень привлекательно - "тюремный суп", хотя,
конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого
отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком
шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов
с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме,
посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же
ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей
солянке, обязательно присутствует "сбор" из мяса,
потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз
убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со
вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах
потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а
работать - с удвоенной энергией. Карчерато - пища
энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет
назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не
воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.
Основной
компонент карчерато, как я уже сказал - это мясной и
около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще,
тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные,
колбаса - вареная, копченая или домашняя, разного рода
копчености и "вялености". Главное, чем разнообразнее
этот сбор, тем лучше - вы непременно ощутите в супе все
его оттенки.
Другая важная особенность карчерато - все
продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому
этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса.
Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни
макаронных изделий. Их заменяет... черствый хлеб и
пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в
порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это
делается.
На три порции супа я взял:
1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти
2. 100 граммов сала с мясными прожилками
3. 100 граммов домашней кровяной колбасы
4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных
в воде
5. Две-три столовые ложки оливкового масла
6. Две средние моркови
7. Одну среднюю луковицу
8. Два-три зубца чеснока
9. Несколько горошин черного перца
10. Несколько ломтиков хлеба - на свой вкус
11. Граммов 100 тертого пармезана.
12. Соль по вкусу.
Чтобы сало и другие мясные продукты было проще
измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке.
Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало
не смешиваем с другими продуктами.
Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.
В подходящей для жарки посуде - котле, сковороде с
высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем
две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько
обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными
прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это,
можно сказать, уже один из компонентов супа.
Теперь добавляем овощи, все сразу - морковь, лук и
чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.
Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная
говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его
обжариваем до полного выпаривания влаги.
Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения
и поварим при слабом кипении минут 20-25.
Карчерато относится к густым супам без бульонной основы,
поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с
количеством гущи - иначе получится жиденькая баланда и
название "карчерато" будет оправдано в прямом смысле
слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в
карчерато должна ложка стоять.
Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом
финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными
зернами черного перца.
В порционную тарелку положим пару тонких ломтиков
черствого хлеба и несколько щепотей тертого пармезана.
И - зальём готовым карчерато. Вот так:
Приятного
аппетита!
ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Rafa
08.10.2010 | 20-51
Две морковки на такие пропорции-много. Получилось сладковато. Хотя, может это так и надо?
Gene
13.03.2010 | 15-23
Для брутальности - в версии 1.2 можно ножик на ночевочку заменить, а пармезанчик - напильником спиливать ;).
А красив супчик. Мерси.
Манька
11.03.2010 | 16-48
Порадую мужа))
Спасибо!
Хазалуп
11.03.2010 | 10-29
Сначала, не прочитав, показалось. что похоже на кассуле. А я совсем не люблю сочетание бобовых с мясом. А теперь, прочитав текст, думаю сделать такой же супец.
ЗЫ Молоток зачетный - рустика?
Нет, обычный слесарный:) Но здесь - как символ брутальности самого блюда.
Етидрёный Хряп
06.03.2010 | 12-32
Марат, а вот эту белую штуковину из почек разве вырезать ненадо? Для удаления, так сказать, неприятного запаха...
Обязательно нужно вырезать. Я полагал, это очевидно так же, как чистка овощей перед закладкой в суп.
Николай
05.03.2010 | 23-22
Черт побери :) нельзя не приготовить! Мараз спасибо вам за рецепт!
Babay
05.03.2010 | 19-34
Про молоток понравилось.
sartrus
05.03.2010 | 09-34
Дунduk, да Вы змей-искуситель, такие рецепты в пост выкладывать!
страницы:
всего страниц - 1 |
всего сообщений - 8
Поддержка, раскрутка сайта
и его продвижение.
Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить красивые, вкусные
и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
